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CURIOSIDADES

Guia completo sobre a química do pão e seus diferentes tipos

Escrito por Massa Madre Blog
2 de dezembro de 2019

A rotina de muitos brasileiros começa com uma visita à padaria do bairro para um café da manhã que envolve pão fresquinho e café passado na hora. Mas, o que muita gente não sabe é que por trás desse delicioso alimento há muita química e ciência.

Um pão perfeito envolve diversas etapas de produção, o que inclui a seleção da matéria-prima, mistura adequada dos ingredientes, escolha do fermento ideal e química de fermentação do pão, tudo isso para que a etapa final, momento de assar o pão, seja um sucesso.

Se você quer abrir uma padaria ou melhorar a produção dos pães do seu negócio, está na hora de ler este artigo! Nele você vai descobrir tudo sobre a química do pão e como esse processo ocorre em cada um dos seus tipos.

Uma breve história do pão e da fermentação

A origem e história do pão se confunde com a história da sociedade como um todo. Isso porque ele é um dos alimentos mais antigos do mundo e em praticamente todas as sociedades é comum a produção de algum tipo de pão.

Os primeiros registros desse alimento são de 12 mil anos atrás, na região da Mesopotâmia, onde hoje está o Iraque. Esse pão, feito de trigo e frutas, não era fermentado, sendo duro, achatado e, provavelmente, muito amargo.

Foi por volta dos anos 4000 a.C. que os egípcios começaram a produzir os pães fermentados, mais semelhantes aos que encontramos nas padarias hoje em dia. Nessa época, não se utilizavam fermentos, sendo que a fermentação natural da massa era o processo principal.

Isso aconteceu de forma casual, já que as massas fermentam independentemente da adição do fermento e que os fungos e bactérias utilizados para isso estão presentes no ar. A diferença é que a fermentação natural leva muito mais tempo do que a química ou com utilização de um fermento biológico, sendo que o pão precisa descansar por um dia ou, até mesmo, vários dias, até atingir a consistência adequada.

O que aconteceu na antiguidade, muito provavelmente, foi que alguém deixou a massa descansar por mais tempo do que o usual, o que fez com que ele fermentasse e ficasse mais saboroso. Dessa forma, surge o pão fermentado.

Ele se espalhou pelo mundo, chegando na Europa no século I a.C. Porém, só foi aprimorado a partir do século X d.C., principalmente pelos franceses.

No Brasil, o pão chegou junto com a colonização Portuguesa, mas só se tornou popular no século XIX. Antes disso, a população indígena produzia alimentos semelhantes à base de farinha e pasta de mandioca e milho, mas não utilizavam o trigo, uma vez que ele não era uma planta comum no país.

Quando chegou, por influência dos imigrantes europeus, o pão era bem diferente do famoso pão francês. E, hoje, o pão francês ainda carrega uma série de particularidades brasileiras, sendo bem diferente do produzido no seu país de inspiração — a França.

Qual a função dos ingredientes do pão?

Diante de um processo tão complexo, que envolve a utilização de uma série de ingredientes, é importante que você entenda qual a função de cada um deles no resultado final do seu pão. Continue a leitura e descubra!

Farinha

A farinha utilizada para a preparação de pães, na maioria das vezes, é a farinha de trigo. Ele é um cereal que foi trazido para o Brasil no século XVI, durante a colonização portuguesa. Existe uma grande quantidade de espécies de trigo e apenas algumas delas são utilizadas na panificação, devido à quantidade de glúten presente no grão e de suas características específicas.

A maior parte da composição da farinha de trigo é de carboidratos, sendo seguida por proteínas e contendo uma quantidade muito baixa de gorduras. Apesar de não ser o elemento mais abundante, são as proteínas contidas em cada tipo de trigo — como a gliadina e glutenina — e quantidade de cada uma delas que especifica cada um dos tipos de trigo.

Para entender mais sobre as proteínas da farinha de trigo, essenciais para um bom pão, é importante que você saiba que elas são de dois tipos:

  • albuminas, que não formam glúten;
  • globulinas, que formam glúten (gliadina e glutenina).

Elas não são solúveis em água, mas, quando hidratadas, estabelecem ligações moleculares entre si, que formam a malha glutínica.

Quimicamente, isso acontece da seguinte forma: quando você adiciona a água na farinha e submete à ação mecânica (realizada pelas masseiras na hora de misturar a massa), as ligações internas da gliadina e glutenina se quebram. Com isso, elas se ligam entre si, sendo que a combinação entre a gliadina e glutenina nesse processo forma o glúten — ou rede glutínica.

Essa rede é a responsável por reter o ar na fermentação e dar o aspecto elástico característico da massa do pão. Além disso, ele também evita a desidratação da massa na hora de assar, retendo água.

Água

Como você pode perceber, o principal papel da água é o de hidratar a massa e, com isso, permitir a formação da rede glutínica, essencial para um pão de boa qualidade. Mas, ela ainda pode ir além.

A temperatura da água determina a velocidade da fermentação.

Na maioria das padarias não é isso que acontece, a atenção à quantidade de fermento e a temperatura da água é um fato de extrema importância.. Você precisa fazer uma grande quantidade de pães em um período do dia para serem assados ao longo do tempo. Dessa forma, não apenas a quantidade de fermento deve ser adaptada, mas também a temperatura da água, que pode ser até mesmo gelada, de forma a garantir que as leveduras ajam mais lentamente.

Sal

A principal função do sal, na hora de produzir os seus pães, é melhorar o sabor final do alimento, deixando o pão delicioso para o consumo.

Porém, ele ainda tem a função de facilitar a formação do glúten. Quando você adiciona o sal, ele interage com a água, se ligando a ela e, com isso, reduz a solubilidade dessas proteínas. Dessa forma, a rede glutínica fica mais forte.

Açúcar

A quantidade de açúcar utilizada para fazer a massa do pão varia muito de acordo com o tipo de pão que você vai fazer. Portanto, pode ser que ele tenha ou não função de aumentar o sabor.

No pão doce, por exemplo, 10% da massa — aproximadamente — pode ser composta de açúcar. Já no pão de sal, essa porcentagem é bem mais baixa ou inexistente, sendo que ele não assume a função de dar sabor à massa nesse caso.

O açúcar é adicionado por dois motivos principais. O primeiro é de servir de alimento para as leveduras, que o consomem para produzir gás. Porém, o açúcar também é importante para dar coloração ao alimento. Sabe o dourado da casca de pão? Ele vem exatamente da caramelização desse açúcar presente na massa.

Fermento

Outro ingrediente que não pode faltar no pão é o fermento. Ele pode ser de diversos tipos:

  • fermento biológico (que pode ser fresco ou seco);
  • fermento químico;
  • fermento natural.

Todos eles têm a função de permitir que a massa cresça, devido à produção de gás no interior da massa e retenção por meio da malha glutínica. Porém, o fermento biológico e o natural são formados por leveduras, organismos vivos que consomem açúcares e produzem gás.

Já o fermento químico, muito pouco utilizado na panificação, é formado por uma combinação de elementos químicos — como o bicarbonato de sódio — que, quando entram em contato com a umidade ou calor (dependendo do elemento), produzem gás.

Ingredientes adicionais

Além desses elementos básicos, os pães ainda podem levar uma série de outros ingredientes, dependendo do tipo e do resultado final esperado. Os principais deles são:

  • ovos — podem ser utilizados para produzir espumas, emulsificar ingredientes, facilitar a ligação entre ingredientes, dar textura à massa, dentre outras funções;
  • leite — retarda a fermentação e melhora a coloração e consistência de algumas massas;
  • gorduras — margarina, banha e outras gorduras animais ou vegetais podem ser utilizadas para melhorar a consistência do pão, dando maciez.

Como acontece a química do pão?

Agora é a hora de voltar um pouco no tempo, para as salas da escola e aulas de química. Isso porque, apesar de ser um alimento simples, barato e popular, o pão tem uma química extremamente complexa, sendo essencial que você entenda como esses processos funcionam para garantir um pão de qualidade na sua padaria.

Os principais processos envolvidos na fabricação dos pães é misturar os ingredientes, sovar e abrir a massa, fermentação e crescimento do pão e momento de assar. Cada um deles envolve transformações físicas e químicas que influenciam diretamente no resultado final.

Em primeiro lugar, é importante entender a importância do processo de mistura dos ingredientes do pão. Nesse momento, o essencial é saber como ocorre quimicamente o processo de mistura dos ingredientes, que vai dar origem à massa.

A ordem de adição de cada um dos ingredientes é fundamental nesse processo, uma vez que ela influencia na forma como eles vão interagir para criar uma massa elástica e homogênea para o pão.

Isso está intimamente relacionado à formação do glúten no pão. Para que ela se forme de maneira adequada, é importante viabilizar a mistura entre a farinha e a água. Além disso, o estímulo mecânico, dado pela masseira, é o que permite que esses ingredientes se unam de maneira adequada.

Caso você bata muito a massa, além do indicado, pode também ocorrer a quebra mecânica das ligações, ou seja, do glúten. Isso prejudica a qualidade final do produto. A temperatura da massa aqui deve ser monitorada para evitar uma fermentação precoce e, com isso, formação de gás indesejado.

Quando a massa está homogênea e elástica suficiente é um sinal de que todos os ingredientes foram misturados de forma adequada, havendo uma perfeita interação entre eles. Nesse momento, o pão é sovado e deve-se abrir a massa para que ela seja separada em pequenas quantidades que darão a forma a cada um dos seus pães.

O processo químico aqui ocorre também devido à estimulação física e mecânica, da massa. Quando ela é sovada, há a entrada de ar que deixa o pão mais macio e facilita a fermentação.

Quando o pão está moldado, com tamanho e formato desejado, é a hora de fermentar e esperar que ele cresça. Essa é uma das etapas mais importantes, na qual a massa fica aerada e o pão ganha as suas principais características, que atraem a atenção dos seus clientes.

Quando está pronta, é hora de levar a massa ao forno. A temperatura e qualidade do forno de padaria são fundamentais para que o resultado final seja o esperado. Muitas transformações químicas ocorrem nesse processo, como a evaporação da água da massa que ocorre do interior para o exterior.

Além disso, a ação do calor faz com que as leveduras utilizadas para a fermentação morram e, com isso, esse processo é interrompido.

Nesse momento, as substâncias aromáticas também evaporam, o que faz com que todo o ambiente seja invadido pelo cheiro de pão quente. As partículas dos gases que estão presentes no interior da massa ficam mais agitadas, o que faz com que elas ocupem mais espaço e aumentem de volume. A consequência é um miolo aerado e aumento do tamanho do pão como um todo.

Por fora, a cor da casca, como mencionamos, vem da caramelização dos açúcares presentes na massa e a crocância está relacionada à diferença da temperatura entre o centro e as extremidades do pão. Isso porque, por estar em contato direto com o calor do forno, a casca fica mais quente do que o miolo, o que a deixa crocante e com aspecto diferenciado.

Por que a massa do pão cresce?

Você já sabe que o fermento é o responsável pelo crescimento da massa do pão. Mas sabe como esse processo funciona na prática, a nível químico? Se não, está na hora de descobrir!

Nesse tópico, o foco é a ação do fermento biológico, uma vez que é o mais indicado para a panificação. Esse processo acontece de forma semelhante entre os 4 tipos de fermento biológico existentes:

  • fermento biológico fresco;
  • fermento biológico seco;
  • fermento biológico seco instantâneo;
  • fermento natural.

Eles são compostos por um tipo de fungo chamado de levedura. Eles são seres unicelulares que se proliferam na presença de alimentos e temperatura adequada. Eles estão presentes no ar (utilizados para a criação do fermento natural) mas também são criados em laboratório no caso do fermento biológico (seco, fresco e seco instantâneo).

Esses seres se alimentam de glicose, presente tanto na farinha quanto na massa do pão. A fermentação nada mais é do que o processo no qual as leveduras se alimentam da glicose e, como resultado dessa reação química nesses organismos, liberam gás carbônico.

É exatamente por isso que o pão cresce. As leveduras no interior da massa produzem gás e a rede glutínica não permite que esse gás seja liberado para o ambiente. Como um balão, o pão vai aumentando de tamanho enquanto a fermentação acontece, crescendo e ganhando leveza e maciez.

Esse processo termina quando as condições deixam de ser adequadas para a alimentação das leveduras. No pão, ele pode ser interrompido com a mudança de temperatura, uma vez que esses organismos não se alimentam em temperaturas muito baixas (no caso do pão colocado em câmara fria) e morrem quando submetido a temperaturas altas (quando o pão é levado ao forno).

Também pode acabar quando os níveis de açúcares ficam muito baixos, o que faz com que a levedura não tenha alimento o suficiente para fermentar a massa.

Conheça os tipos de fermentação e vantagens de cada um deles

Agora é hora de entender um pouco mais sobre as características de cada uma dos tipos de fermentos e as principais vantagens de cada um deles.

Fermento biológico seco

Fermento formado por leveduras desidratadas. Ele tem a aparência de pequenos grãos, que podem ser amarelo-escuro ou bege. Há dois tipos de fermento biológico seco: o comum, que precisa ser hidratado por 15 minutos antes de ser colocado na massa, e o instantâneo.

As principais vantagens desse fermento são:

  • tem maior concentração de leveduras e, por isso, pode-se utilizar uma quantidade menor na massa;
  • não precisa ser armazenado na geladeira e tem uma validade alta;
  • no caso do instantâneo, não há necessidade de hidratar.

Fermento biológico fresco

O fermento biológico fresco consiste em uma pasta, comercializada em forma de tabletes, na qual estão as leveduras. As suas principais vantagens são:

  • tem maior poder fermentador;
  • é mais barato;
  • não precisa ser hidratado.

Fermento natural

O fermento natural, também chamado de massa madre, pode ser criado naturalmente, na sua própria casa. Por estarem presentes no ar, quando você deixa uma massa, sem fermento, exposta ao ambiente, ela é contaminada pelas leveduras e, com isso, fermenta.

Quando você deixa uma pequena quantidade de massa nessa condição, ela pode ser utilizada para fermentar uma quantidade maior. Você pode, inclusive, deixar toda a massa fermentando naturalmente.

Ele apresenta algumas vantagens:

  • é um ingrediente barato, que não exige a compra de elementos complementares;
  • dá um aspecto artesanal ao pão e permite um sabor único.

4 tipos de pães que você precisa conhecer

Agora que você já sabe como funciona todo o processo químico da panificação, é hora de conhecer alguns tipos de pães para inovar na sua padaria!

1. Pão “australiano”

Muito embora não seja “da Austrália”, este pãozinho, levemente adocicado, ganhou muitos admiradores no Brasil. Para adoçar, são utilizados mel, rapadura, açúcar mascavo ou melado e cacau em pó.

2. Brioche

O brioche é um dos pães mais famosos da França e do mundo. Ele é doce e leva manteiga, leite e gema de ovo como adicionais na receita.

3. Pão francês

O pão mais famoso do Brasil, conhecido também como pão de sal, cacetinho, carioquinha, dentre outros, é um dos mais simples de ser feito. Com ingredientes básicos como matéria-prima (farinha, água, açúcar, sal e fermento), ele não pode ficar de fora da sua padaria.

4. Pão artesanal

Quer testar a fermentação natural? Então invista no pão artesanal. Você pode escolher uma receita doce ou salgada para implementar o processo de fermentação natural e, com isso, inovar na sua padaria.

5 cuidados na hora de fabricar o pão

O processo de fabricação de pães é extremamente complexo, como você pôde perceber. Portanto, é importante tomar alguns cuidados em cada uma das etapas de forma a garantir a qualidade do seu produto final.

Descubra agora algumas dicas de ouro nesse aspecto!

1. Leve a temperatura ambiente em consideração

A temperatura na qual a massa do pão é feita tem grande influência no resultado final da fermentação. É por isso que, no inverno, a quantidade de fermento utilizada para fazer pães é diferente do verão, quando se trabalha em um ambiente não climatizado.

Portanto, leve isso em consideração na hora de criar os seus produtos.

2. Evite bater muito a massa

Se você bater muito a massa, as ligações do glúten podem se quebrar e, com isso, o seu pão perde em textura. Portanto, evite bater muito e tenha sempre em mente qual o momento de parar.

3. Padronize as suas receitas

Já pensou ter uma padaria na qual o pão sai diferente todos os dias? Isso provavelmente afastaria os seus clientes e reduziria as taxas de fidelização do negócio. Portanto, padronize todas as suas receitas, de forma a garantir que o seu pão tenha a mesma qualidade todos os dias.

4. Higiene em primeiro lugar

Lembre-se de que todo o local da produção precisa estar extremamente limpo e higienizado para garantir que os seus produtos tenham a melhor qualidade possível.

5. Cuide dos fornecedores e qualidade da matéria-prima

Contar com uma farinha de qualidade, fermento adequado e outras matérias-primas essenciais é fundamental para que o seu pão também ganhe em qualidade. Portanto, cuide dos fornecedores e qualidade da matéria-prima.

5 equipamentos imprescindíveis na produção do pão

Para que os seus pães saiam perfeitos, é essencial investir em equipamentos de qualidade. Descubra agora quais são eles:

  1. masseira — responsável por bater a massa e garantir a elasticidade;
  2. forno — responsável pelo resultado final dos pães, que devem ser assados de forma homogênea;
  3. estufa de fermentação — garante uma fermentação perfeita, em temperatura e condições ideais;
  4. câmara fria — preserva a sua massa após a fermentação;
  5. armários — servem para armazenar os pães após estarem assados e prontos para o consumo.

Agora você já sabe como ocorre a fabricação e a química do pão e entende todo o processo de fermentação. Portanto, está pronto para abrir a sua padaria e começar a fornecer produtos de qualidade aos seus clientes!

Aproveite para entrar em contato com a Ramalhos e descubra nossos equipamentos de ponta para elevar a qualidade e produtividade da sua padaria!


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