Os pães fazem parte da minha vida. E quando fiz um tratamento para melhorar as duas doenças autoimunes que tenho, o hipotireoidismo e a psoríase, resolvi fazer pães sem trigo que fossem possíveis de comer, já que tive que ficar sem consumir glúten.
O universo sem glúten é difícil para trabalhar, mas não é impossível. Talvez o impossível seja vencer o preconceito de muitos profissionais da panificação tradicional com este tipo de produto.
Colecionei muitas tentativas fracassadas de fazer bons pães e após muitas consegui ter resultados seguindo meu próprio paladar e exigência.
Hoje, após 5 anos, posso comer trigo outra vez, embora em pouca quantidade. Trabalhar sem ele me fez dar muito valor, e hoje me sinto um profissional sem preconceitos e sem limites para misturar farinhas de diferentes tipos.
Antes de começar a receita segue essas orientações:
- Este tipo de pão é feito com batedeira planetário, batedor raquete.
- Não existe muita relação dos ingredientes com regras de porcentagem como as fórmulas de padeiro usadas na panificação tradicional.
- Não existe necessidade de ter medo de misturar o fermento no início, o tipo de fermento utilizado permite este tipo de processo.
Além de proporcionar um delicioso sabor à comida, manjericão, alecrim, canela, gengibre, pimenta rosa, orégano e tantas outras especiarias quando se juntam a um bom azeite extra virgem trazem muitos benefícios para a saúde.
Os temperos são muito comuns na cozinha de todas as regiões do mundo. Ervas, plantas, sementes e também o maravilhoso azeite são produtos que existem para dar mais sabor aos alimentos e um toque especial na receita. Mas além de aguçar o paladar, eles também são ótimos aliados para fortalecer o sistema imunológico.
De acordo com a nutricionista e doutora Roberta Cassani, da USP de Ribeirão Preto, as especiarias desidratadas são ricas em substâncias antioxidantes.
O azeite é rico em polifenóis, contribui para o controle do colesterol e favorece a saúde cardiovascular, auxilia na absorção de vitaminas lipossolúveis da dieta (vitaminas A, D, E, K), fonte de antioxidantes, pode prevenir doenças degenerativas e câncer. Possui ação anti-inflamatória.
Com as especiarias secas você também poderá fazer diversos pães, saborosos e nutritivos para o dia-a-dia. Pães com especiarias não perdem nutrientes, pelo contrário, todos os aromas e sabores são introduzidos no alimento.
Também temos uma dica de azeites aromatizados. Faça diversos tipos, com alecrim, pimentas, alho, orégano, tomilho, limão siciliano entre outros. Essa combinação de pães e azeites com especiarias é uma ótima pedida para o lanche, como petisco ou entradinhas no almoço ou jantar, além de ser benéfico para a saúde!
O coco está entre os queridinhos das dietas e daqueles que estão em busca de uma alimentação equilibrada. Isso tudo, porque é um alimento nutritivo, rico em fibras, vitaminas e minerais. Ele pode ser consumido de diversas formas e é sempre uma ótima pedida.
Esta receita é preparada com coco em quatro formas: coco ralado, óleo de coco, leite de coco e açúcar de coco. Completam a receita ainda a farinha de amêndoas, ovos e farinha de linhaça dourada.
É um delicioso bolo de coco low carb, molhadinho, estilo “bolo gelado”, com pouquíssimo carboidrato e muita proteína. Essa receita encanta a todos que amam um doce com o sabor envolvente do coco.
Ingredientes para o Bolo
Fase 1
- 3 ovos inteiros
- 100g de açúcar de coco
- 50g Xilytol
- Bater os ingredientes na batedeira de 5 a 10 minutos.
Fase 2 (misturar num bowl):
- 130g coco ralado seco sem açúcar
- 70g de farinha de amêndoas
- 20g farinha de linhaça
- 150g leite de coco
- 60g óleo de coco
- 10g fermento em pó químico
Juntar a mistura da batedeira com a do bowl. Colocar em forma quadrada pequena, untada e forrada com papel manteiga. Assar por 35 min a 160C.
Calda:
- 250g de leite de coco
- 200g de leite vegetal (a sua escolha)
- 70g de Xilytol
- 50g de coco seco
- Levar ao fogo até ferver. Furar o bolo ainda quente com palito ou garfo e despejar por cima a calda. Espalhar coco seco quanto baste par cobrir o bolo todo.
- Deixar esfriar e cortar em pedaços.
- Embalar em celofane.
Foi-se a época em que negócios de alimentação viviam bem apenas com um mix de produtos básico e quase imutável. Isso tenho certeza que você empreendedor já percebeu.
Recentemente tenho comentado muito sobre como o mercado de alimentação se comporta como as ondas. De tempos em tempos, e de acordo com a força da maré, temos no mercado “velhas novidades” que prometem muito, mas nem sempre entregam. Apesar disso, de tempos em tempos também, existem oportunidades que aparecem timidamente e entregam um resultado maior que o esperado.
O papel do empreendedor é ser um bom surfista e saber aproveitar qualquer onda. Para isso, é preciso observar o seguinte:
A mesma onda que dá o primeiro lugar no pódio ao melhor surfista, afogaria outros tantos.
Assim vamos ao que interessa: Quando é a melhor hora para se pensar em novos produtos?
Os laboratórios de criação têm que estar sempre abertos e em pleno funcionamento. Pesquisa e Desenvolvimento de Produtos é um trabalho constante onde se busca o produto ideal para o momento do mercado. O verdadeiro segredo então encontra-se em casar o “quando” com “o quê”.
O lançamento de novos produtos, no entanto, deve seguir uma lógica de mercado mais bem estruturada. O objetivo é estar pronto quando o mercado demandar.
Para quem começa um negócio existe uma fase de quarentena ou test-drive do mercado, onde é importante provar a relevância dos produtos ofertados para o consumidor. A partir deste estudo, baseado em vendas, lucratividade do produto e atração de clientes é possível iniciar novos estudos de desenvolvimento de produtos. Enquanto não houver confiança no mix é difícil pensar em ampliações. Como vamos clonar nossos campeões se ainda não temos certeza sobre eles?
DICA: Um bom período de testes dura de três a quatro meses para que seja bem avaliado.
Após esse período, o mercado é quem manda, e por isso mesmo não há mal algum em embarcar nas “velhas novidades” que estão em alta, desde que seu negócio não dependa delas para sobreviver no futuro. Oportunidades reais de inovação, porém, são sempre mais rentáveis quando se estuda o ciclo de vida do produto. “Quem chega primeiro ao poço, bebe água limpa”.
Fica então meu conselho a você, empreendedor, neste breve artigo. Nunca pare de escutar o mercado e criar novas possibilidades de produtos, porém não os lance sem ter a certeza que serão bem-vindos por seus clientes. Também não os tire da linha sem antes deixá-los amadurecer.
Criar sempre, lançar quando necessário e reprovar sem histórico nunca!
Bons negócios!
Provavelmente você já deve saber que a água na panificação tem extrema importância, não é mesmo? Juntamente com as outras matérias-primas essenciais, como a farinha, o sal e o fermento biológico, e os demais ingredientes enriquecedores, como o açúcar, os ovos, os flavorizantes e as especiarias, esse elemento cria massas de pães ricas em sabores e aromas, capazes de surpreender qualquer paladar.
É importante mencionar, ainda, que cada ingrediente tem uma função básica e, nesse caso, a utilização da água está diretamente relacionada aos processos da cozinha de panificação, incluindo a ativação do fermento e os procedimentos da gelatinização. Se você tem interesse em assuntos como esse, continue com a leitura deste artigo e saiba tudo sobre a importância da água na preparação de pães!
Qual é a principal função da água na panificação?
Imprescindível na formação das massas de pães, a água exerce, principalmente, três funções principais dentro da panificação. São elas:
– propiciar um meio que favoreça o desenvolvimento da atividade enzimática, o que, por consequência, promove a fermentação do pão;
– tornar possível a formação da rede de glúten por meio da hidratação das proteínas da farinha de trigo;
– permitir que ocorra, durante o cozimento do pão, o procedimento conhecido como gelatinização do amido, devido à sua atuação como solvente e plastificante.
É válido mencionar, ainda, que, além desses processos principais, a água também atua no controle da consistência e da temperatura da massa (por meio do resfriamento ou do aquecimento), no controle da palatabilidade e da maciez do pão, na homogeneização dos demais ingredientes e na dissolução dos sais.
Como deve ser a água utilizada na elaboração dos pães?
Ao contrário do que muitas pessoas imaginam, para ser utilizada na panificação, a água deve seguir um rígido controle de qualidade. Para que nenhuma característica da massa e do resultado final seja alterada, é importante que o ingrediente seja potável, limpo, inodoro, incolor, ligeiramente ácido e tenha o pH neutro.
Além disso, é elementar que haja um rigoroso controle de temperatura, já que esse é um dos pontos técnicos dentro da panificação que assegura a qualidade de um produto. Vale mencionar, ainda, que as temperaturas intervêm em todos os processos, incluindo a temperatura da matéria-prima para iniciar o procedimento, a temperatura do ambiente em que está sendo elaborada a massa e a temperatura de fermentação e de cozimento.
Qual é a temperatura indicada para ativar o fermento?
Para que a atividade enzimática seja desenvolvida, ou seja, para que o fermento biológico da massa seja ativado, é elementar ficar atento em relação à temperatura da água, como já foi mencionado.
Isso ocorre porque, quando a água está em temperatura baixa ou gelada, as leveduras do fermento não são ativadas e, consequentemente, o pão não cresce como o esperado. Já as temperaturas elevadas demais são capazes de “matar” esses fungos, impedindo, também, o crescimento da massa.
Por todos esses motivos, é interessante manter uma temperatura média da água, que gira em torno dos 40 a 42ºC. No preparo caseiro, é possível notar essa temperatura utilizando a sensibilidade dos dedos. A água deve estar levemente quente e é importante que você suporte ficar em contato com ela. Se sentir que ela está muito fria, é preciso aquecê-la um pouco mais.
Como a água atua na ativação do glúten?
Com características de elasticidade e extensibilidade, o glúten é o famoso elemento normalmente encontrado na farinha de trigo, que torna os pães mais macios e agradáveis de serem consumidos.
Ele é desenvolvido quando a água é incorporada à farinha por meio de um trabalho mecânico (com batedeiras planetárias) ou manual, pela sovação. O elemento, que tem em sua composição especialmente as proteínas do trigo, a glutenina e a gliadina, é capaz de absorver intensamente toda a água adicionada, retendo os gases da fermentação e promovendo massas muito mais macias e elásticas.
Para chegar na consistência adequada, deve-se analisar o “ponto de véu”. Isso significa que a massa ficará elástica a ponto de ser aberta, sem rasgar, até ficar quase transparente. Essa situação mostra que as proteínas estão entrelaçadas entre si e formaram uma malha elástica.
Por que existem pessoas que são intolerantes ao glúten?
O glúten é um elemento que se encontra no embrião de sementes e grãos e que é formado, basicamente, das proteínas do trigo, da glutenina e da gliadina, como já falamos. Ele é o elemento viscoso que mais absorve água na panificação, fazendo com que a massa tenha as propriedades ideais para alcançar um resultado final positivo.
Entretanto, por se tratar de uma proteína de difícil digestão, é normal adquirir uma intolerância ao elemento.
Também conhecida como doença celíaca, a alergia ao glúten se caracteriza por uma resposta inflamatória do sistema imunológico, devido à incapacidade de o elemento ser digerido por completo pelo organismo.
Ainda é possível dizer que a doença é autoimune, de causas desconhecidas, e afeta o intestino delgado, já que, durante o processo de digestão, as vilosidades (revestimentos do intestino que absorvem os nutrientes) são danificadas, e menos nutrientes são absorvidos.
Qual é a relação da água no processo de gelatinização?
O amido dos pães pode estar presente em vários ingredientes, como trigo, milho, batata e mandioca. Ele é importante para criar a estrutura, já que, quando colocado em água, absorve uma quantidade significativa — em média 30% do seu próprio peso. Além disso, o elemento também atua na secagem da massa ao longo do cozimento.
Esse processo ocorre porque, conforme a temperatura do forno vai aumentando, os grânulos presentes no amido (que antes eram insolúveis em água fria) passam a inchar, uma vez que elevadas temperaturas permitem a entrada de água. Isso gera o aumento das ligações entre a água e o amido, fazendo com que o pão, já no forno, adquira uma consistência macia por meio da gelatinização do amido.
É interessante citar, ainda, que, com o tempo e com o envelhecimento do pão, o amido ali encontrado passa a liberar todo o excesso de água absorvido durante a cocção. Tal situação faz com que ele volte à sua forma cristalina e, nesse período, ocorre o processo de retrogradação do amido, responsável por tornar o pão endurecido.
É isso aí, agora que você já sabe qual é a importância da água na panificação e como todos os processos principais ocorrem, fique atento a cada detalhe e busque sempre aperfeiçoar o seu trabalho, garantindo a excelência em seus produtos. Não se esqueça de que essa é uma maneira de ter mais conhecimento e, consequentemente, satisfazer ainda mais os seus clientes.
Você conhece mais alguma curiosidade sobre a utilização da água na panificação? Então, deixe aqui nos nossos comentários para complementar o post de hoje. Até a próxima!
Grissini é um clássico da panificação italiana, super versátil pode ser feito de vários sabores e combina com todos os tipos de antepastos. Originalmente de Turim, mas consumido em toda Itália. Nesta receita que faço para a Padaria Altamura, ele é muito utilizado como ‘couvert’ e feito em batedeira orbital. Bom preparo!
Ingredientes
- 500g de farinha de trigo
- 30g de farinha de milho
- 20g de fermento fresco
- 300g de água
- 25g de azeite de extra virgem
- 10g de sal
Modo de preparo
- Misturar todos ingredientes menos o azeite que será adicionado um fio quando a massa já tiver homogênea. Bater por 10-12 minutos até a mistura estiver bem lisa. Descansar a massa 30 minutos coberta com filme plástico.
- Dividir a massa em 2 filões sem trabalhar muito. Deixar por mais 30 minutos.
- Abaixar a fermentação dos filões sobre a farinha de milho e fazer cortes na transversal. Estique os pedaços e torça para dar um acabamento mais bonito. Fermente por mais 30 minutos.
- Polvilhar com farinha de milho e assar por 12-15min a 200ºC
Dica: Após modelar os grissinis é possível passar no parmesão ralado, semente de papoula ou qualquer ingrediente seco de preferência, como gergelim por exemplo.
A palavra levain (em francês) vem do latim levare, “levantar” em português.
Levain é o que chamamos aqui defermento natural ou fermento selvagem, que foi usado pelo homem por mais de 5 mil anos antes de ocorrer o processo de industrialização do pão e do fermento, no final do século 19. O fermento industrial “substituiu” o levain, porém os excessos da indústria em acelerar a produção de pães, somada ao uso de conservantes, fizeram com que muitas pessoas voltassem a preferir o pão artesanal, produzido somente com levain.
Diferente do fermento biológico usado na panificação, ele produz um pão mais digestivo, com mais sabor e aroma, aumenta seu tempo de vida sem conservantes e deixa o pão menos sensível à umidade do ambiente.
O levain nasce de uma mistura simples de farinha e água, com o auxílio fundamental do ar/oxigênio. Juntos, resultam numa cultura de microrganismos que vem da flora natural da farinha. Em 1 grama de farinha encontramos 13 mil células de levedura selvagem (chamada assim, pois se encontra em qualquer ambiente e é responsável pela produção do gás e álcool) e 320 células de bactérias láticas (responsável pela produção dos ácidos acéticos ou láticos). Para ativar esses microrganismos (levedura selvagem e bactérias), basta adicionar água, que em contato com o ar, ativa essa flora e inicia o processo de fermentação.
Existem muitos mitos em torno do levain. Muitos padeiros se vangloriam do seu levain ter mais de 100 anos ou dizem que ele é de melhor qualidade pois foi trazido de algum lugar do mundo. Mas, na verdade, os microrganismos do levain se renovam a cada dia, de acordo com seu ambiente e flora da farinha que está sendo usada. Se você trouxe um levain da Califórnia, por exemplo, depois de algumas alimentações ele já vai adquirir os microrganismos da farinha e do local onde estiver. Portanto, o importante é COMO alimentamos o levain, que vai criar uma cultura de microrganismos que dará as características certas para o pão que você pretende produzir. Ou seja, a maneira como você perpetuar esse levainvai afetar as características do seu pão. A levedura selvagem e as bactérias contidas no levain são as mesmas, mas mudam em quantidade dependendo das condições de preparação da cultura, conforme o alimentamos.
Esse são os fatores que vão definir as características do seu levain:
– Hidratação
– Temperatura da água usada para alimentar
– Tipo de farinha
– Quantidade do starter usado na realimentação
– Temperatura do ambiente
– Grau de maturidade ao ser utilizado
– Quantidade usada na massa final
Levain líquido (mais hidratado) ou firme (menos hidratado)?
Aqui vou me deter em uma das características acima: a hidratação do levain. O levain líquido deve ser alimentado na proporção de 1:1, ou seja, água e farinha na mesma quantidade, 100% de farinha e 100% de água. Já a quantidade de starter (aquela porção que você “salvou” do levain maduro) é variável, pois depende de quantas vezes você deseja alimentar seu levain durante o dia. Por exemplo, em um dia de temperatura amena, com farinha branca, se você for alimentar 1 vez ao dia, deve usar 20% de starter, mas se for alimentar 2 vezes ao dia, deve usar 40%, pois quanto mais starter, mais rápida sua cultura vai ficar madura e precisará de novo alimento. Isso muda se o tempo estiver mais frio ou muito quente e se usar, por exemplo, farinha de centeio ou integral, que contém mais minerais e levedura selvagem do que a farinha de trigo branca.
O levain firme deve ser alimentado na proporção de 2:1, ou seja, para 100% de farinha, 50% de água. O starter segue o mesmo princípio do levain líquido. Ele aumenta a produção de ácido láctico que dá um volume maior ao pão e menos acidez. O levain firme produz um pão mais ácido, com vida mais longa, massa mais forte e, portanto, com menor extensibilidade.
Características do levain líquido, mais hidratado, com mais atividade enzimática:
– Reduz o tempo de mistura da massa, pois se incorpora mais facilmente.
– Favorece a formação de alvéolos irregulares no miolo
– Dá extensibilidade na massa
– Permite uma massa mais hidratada
– Produz um pão mais lático (sabor de iogurte)
– Favorece a pestana do pão
Características do levain firme, menos hidratado:
– Lenta maturação (comparado com o levainlíquido)
– Mais difícil de ser incorporado à massa final
– Fortalece a massa, por causa da acidez
– Produz um pão mais ácido (sabor de vinagre)
– Massa final mais forte, elástica.
– Dá vida mais longa ao pão
– Proporciona uma crosta mais espessa
– Miolo mais denso
O que definirá qual levain utilizar é o produto que o padeiro deseja obter. Uma padaria pode manter os dois tipos de levain, porém muitos padeiros preferem escolher apenas um dos tipos para facilitar a produção.
Nos dois casos deve-se manter um processo de alimentação consistente. A proporção adequada de ingredientes, horário da alimentação, temperatura da água e do ambiente são questões essenciais para uma cultura saudável.
A quantidade de levain utilizada na massa final depende das características dele, bem como do que se pretende para o produto final, observando que a porcentagem que você pode incorporar em uma fórmula é limitada. Uma elevada quantidade de fermento aumenta o nível de acidez da massa, que a deixa muito forte e elástica e diminui a extensibilidade do glúten, tornando-a mais difícil de modelar e propensa a rasgar. A quantidade de vezes que você alimenta um levain também importa: quanto mais ar, mais complexo ele será. E você consegue isso alimentando mais vezes.
SUGESTÃO DE COMO ALIMENTAR OS 2 TIPOS DE LEVAIN*
(a partir de uma cultura de levain já desenvolvida, que será chamada starter)
LEVAIN FIRME
1a Alimentação levain firme:
Farinha 100%
Água 50%
Starter 50%
Primeira fermentação: deixe 6-8 horas em temperatura ambiente
2a alimentação levain firme:
Farinha 100%
Água 50%
Pedaço da massa da primeira fermentação 25%
Segunda fermentação: deixe 16 horas em temperatura ambiente e o levain está pronto para ser adicionado à massa final
LEVAIN LÍQUIDO
1a alimentação levain líquido:
Farinha 100%
Água 100%
Starter 40%
Primeira fermentação: deixe 6-8 horas em temperatura ambiente
2a alimentação levain líquido:
Farinha 100%
Água 100%
Pedaço da massa da primeira fermentação 20%
Segunda fermentação: deixe 16 horas em temperatura ambiente e o levain está pronto para ser adicionado à massa final.
* (fonte SFBI – San Francisco Baking Institute)
“Todo produto integral tem a indicação integral na embalagem”. Essa até pode parecer uma afirmação verdadeira, mas pensar assim pode ser um erro, isso porque não existe uma regulamentação que determine como devem ser os produtos integrais.
Em razão desta regulamentação falha, independente da quantidade de ingredientes integrais do produto, ele pode ser chamado de integral. Então como saber se um produto é completamente integral? Acompanhe o post!
O que diz a legislação?
A resolução 263/2005 da ANVISA, que trata sobre produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, não define quantidades mínimas de ingredientes integrais que caracterizem um produto integral. Desse modo, essa falha na resolução permite que sejam classificados como produtos integrais qualquer alimento que tenha, em sua composição, ingredientes integrais, seja 1% ou 100% do total de ingredientes.
Porém, como já falamos aqui no blog, já tramita na ANVISA e mesmo no congresso nacional uma nova classificação dos produtos integrais.
Essa classificação divide os produtos em:
- integrais, produtos com 51% ou mais de ingredientes integrais;
- semi-integrais, produtos com 15% a 50% de ingredientes integrais;
- não integrais, produtos com menos de 15% de ingredientes integrais.
Essa nova regulamentação deve diminuir um pouco a confusão na cabeça do consumidor, pois mostra a ele o que pode ser categorizados como integral ou não. Mas hoje, sem a legislação, a identificação de produtos integrais é feita de outra forma, como explicaremos abaixo.
O que é um produto integral?
Em termos gerais, produto integral é aquele que não passou por nenhum processo de refino. O refino é um processo pelo qual o alimento passa com o objetivo de aumentar sua vida útil, porém este processo retira muitas características benéficas do alimento, o que o torna menos saudável.
Os alimentos integrais são, em geral, os cereais como arroz, trigo, centeio e aveia, suas farinhas e produtos derivados, tais como pão, bolo e bolacha. Para ser integral ele deve, necessariamente, não ter passado pelo processo de refino e, com isso, mantido algumas características básicas, como, casca, farelo, película protetora do grão e todos os nutrientes, dentre eles, fibras e compostos bioativos.
Por que ele é saudável?
Os produtos integrais passaram a ter importância na dieta das pessoas somente a partir da década de 70, quando os médicos ingleses Hugh Trowell e Denis Burkitt perceberam que por ter uma alimentação rica em grãos integrais, os africanos eram menos propensos a doenças gastrointestinais.
A partir deste estudo é que os benefícios que os produtos integrais trazem para a saúde foram buscados. Assim, descobriu-se que as fibras, composto abundante nesses alimentos, garantem:
- auxílio na redução da absorção de gorduras e açúcares;
- auxílio no controle do índice glicêmico;
- auxílio na manutenção da flora intestinal;
- estímulo os movimentos peristálticos, que ajudam a empurrar o alimento pelo intestino.
As fibras solúveis, também presentes nos produtos integrais, retêm mais água, o que aumenta a sensação de saciedade e contribui para o emagrecimento. As vitaminas também estão presentes em grande quantidade e o consumo adequado delas fortalece o sistema imunológico, além de contribuir para o funcionamento de todo organismo. Soma-se a isso a variedade de sais minerais presentes, entre eles selênio, zinco, cobre, ferro, magnésio e fósforo, elementos muito importantes para a saúde.
Vale ressaltar que o consumo excessivo de fibras também pode ser prejudicial a saúde, pois podem reduzir a absorção de diversos nutrientes e, ao serem fermentadas, podem causar sintomas como distensão abdominal, cólicas e gases. Por isso, não se esqueça que o consumo de fibras deve ser sempre acompanhado de uma boa ingestão de água.
Você sabe como identificar um produto integral?
A identificação de um produto integral é feita com a verificação de quais ingredientes encontram-se em maior quantidade em sua composição. Mas como saber a quantidade dos ingredientes na composição dos alimentos?
A resolução – RDC 259/2002 da ANVISA determina que a lista de ingredientes descrita nos rótulos dos produtos deve ser organizada partindo dos ingredientes em maior quantidade para os ingredientes em menor quantidade, ou seja, o primeiro ingrediente é sempre o que tem maior quantidade na composição do alimento.
Seguindo essa lógica, se na lista de ingredientes aparecer em primeiro lugar farinha branca ou farinha de trigo adicionada de ferro e ácido fólico este não será um alimento integral. Abaixo, temos 5 dicas de como identificar se um produto é ou não é integral.
1. Leia o rótulo
O rótulo traz informações importantes para a identificação do produto como integral ou não.
É importante não acreditar nos dizeres integral ou 100% integral na frente da embalagem, mas sim ler as informações nutricionais e a composição. Somente dessa forma é possível verificar se na composição aparecem farinhas integrais fundamentais para a caracterização de um produto como integral.
2. Verifique os grãos usados na produção
A utilização de grãos na produção dos produtos não garante que eles sejam integrais, mas é um indício de que possam ser integrais. Os grãos são utilizados para aumentar o valor nutricional dos alimentos, mas o que caracterizará o produto como integral é primordialmente os tipos de farinhas utilizadas.
3. Descubra quais farinhas foram usadas
Se na composição você encontrar farinha branca ou farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, com certeza, esse não é um produto 100% integral. A presença de farinha integral na lista de ingredientes é obrigatória para que seja integral e o ideal é que esteja na primeira posição, ou seja, em maior quantidade.
4. Leia toda a composição
Como já falamos acima, a leitura da composição é fundamental para identificar se um produto é integral ou não. Além da presença exclusiva da farinha integral ou dela em maior quantidade, outras informações indicam que um produto é integral:
- as fibras precisam estar presentes em grande quantidade, 3g ou mais a cada porção de 50g;
- não conter açúcar refinado, no máximo pode contar açúcar mascavo, mel ou edulcorantes;
- conter baixo teor de sódio, inferior a 5% do valor diário;
- não conter uma longa lista de conservantes e aditivos químicos.
5. Saiba a consistência do pão integral
A presença de farinha integral em maior quantidade nos pães torna eles um pouco mais duros e secos que os pães que possuem farinha de trigo branca na sua composição. Assim, sempre vale a pena conferir a consistência do pão integral quando não for possível ler as informações nutricionais e composição.
Agora que você já sabe como identificar os produtos integrais, conte para a gente que tipo de produto integral você consome e como faz para identificá-los nos comentários abaixo!
Queria muito poder dizer que esse pão amanteigado, fofinho com muito chocolate é pra mim uma memória de infância, mas só provei babka pela primeira vez depois de adulto e “barbado”.
No período que morei em Nova Iorque passei um bom tempo em um bairro predominantemente judeu e foi em uma bakery, leia-se padaria em português, bem tradicional que conheci essa maravilha.
Quando comecei me aventurar na cozinha ousei comentar com o padeiro que queria aprender fazer a famosa babka. Foi um balde de água fria! Lembro dele me dizendo que não era para iniciantes e que era segredo de família. Anos depois resolvi tentar e percebi que fui trolado.
Admito que ainda não consegui reproduzir o gostinho daquela babka, mas essa versão é deliciosa, fácil e não é segredo de família.
Ingredientes para a massa
- 530g de farinha
- 100g de açúcar demerara
- 10g de fermento biológico seco
- 1/2 colher de chá de sal
- 130ml de água filtrada
- 3 ovos
- 150g de manteiga
- 1/2 unidade de raspas de limão siciliano
Ingredientes para o recheio
- 120g de chocolate meio amargo de qualidade
- 130g de manteiga
- 50g de açúcar confeiteiro
- 30g de cacau em pó
Ingredientes para a cobertura
- 20ml de água
- 56g de açúcar demerara ou cristal
Modo de preparo da massa
- Na tigela da batedeira combine farinha, açúcar e fermento, raspas de limão, e por último coloque o sal.
- Adicione a água e os ovos, usando o gancho de massas bata na velocidade baixa até formar uma massa pesada e desgrenhada.
- Coloque a manteiga aos poucos e aumente a velocidade para média até que toda manteiga seja incorporada. Bata por cerca de 5 a 8 minutos até que a massa fique mais elástica e comece desgrudar das bordas da tigela. Se necessário adicione algumas colheres de chá de farinha para conseguir o resultado (uma colher por vez).
- O resultado será uma massa aveludado e macia. Unte uma tigela com tampa e deixe a massa descansar na geladeira por 8 horas ou de um dia para o outro.
Modo de preparo do recheio
- Derreta o chocolate e a manteiga em banho maria. Acrescente o açúcar de confeiteiro e cacau, depois mexa com uma espátula até formar uma pasta.
Modo de preparo cobertura
- Leve o açúcar e água ao fogo médio até que o açúcar derreta.
Montagem
- Retire a massa da geladeira e separe em 2 partes. Abra em formato retangular com medidas aproximadas de 25cm x 30cm e usando uma espátula espalhe o recheio (lembre-se de dividir o recheio para as 2 babkas) deixando cerca de 1 cm de borda. Vai fazer uma bagunça, mas é a parte mais divertida.
- Enrole, no sentido do comprimento, apertando bem e sele o final pincelando um pouco de água para ajudar fechar.
Coloque no freezer enquanto prepara a segunda babka. - Retire o rolo do freezer, corte cerca de 1cm no final de cada ponta e com uma faca bem afiada corte o rolo ao meio no sentido do comprimento. Com as camadas de chocolate para cima, trance as 2 metades. Esse processo é para dar efeito visual, mas você pode finalizar como preferir.
- Coloque a massa trançada na forma untada e pode colocar as pontas que foram cortadas nos espaços vazios.
- Cubra e deixe descansar na forma por cerca de 1 à 1h30.
Asse as babkas por 20 minutos na temperatura de 190ºC até ficarem douradas e ao inserir um palito o mesmo saia limpo. - Retire do forno e pincele com a calda de açúcar. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.
- É difícil resistir, mas deixe esfriar completamente antes de servir.
Passe um café para acompanhar e aproveite!
De massa fofinha, aerada e superleve, o pão de ló é um produto coringa dentro das cozinhas de panificação desde os primórdios de sua fabricação. Fácil e prática, a receita pode ser feita tanto para ser servida individualmente (como em um cafezinho da tarde) quanto para servir de base de outras preparações.
Usando isso como base, resolvemos apresentar no artigo de hoje todas as informações relevantes acerca dessa matéria-prima. Entre elas, mostraremos qual é a história da receita, quais são os ingredientes da massa básica e quais são as tendências que podem ser aplicadas ao bolo de pão de ló.
Ficou interessado no assunto? Então, continue com a leitura deste post e conheça mais sobre esse produto!
Qual é a origem do pão de ló?
Atualmente, é possível ouvir inúmeras histórias acerca da origem do pão de ló.
Uma das teorias diz que a receita, tradicionalmente portuguesa, surgiu, assim como grande parte dos doces portugueses, dos conventos. Mais especificamente, as técnicas de elaboração do produto foram passadas das freiras do Convento de Coz para uma família de Alfeizerão, que, com o tempo, disseminou a preparação da massa.
Outra teoria relata o surgimento da receita em meados do século XVII, quando o marquês Domenico Pallavicino envia um cozinheiro genovês, chamado Giobatta Carbona, para a Espanha. Lá, é preparado um banquete para o rei espanhol, que, na ocasião, é presenteado com um bolo macio e esponjoso criado pelo cozinheiro.
O bolo teria sido inspirado em um biscoito que era preparado nos mosteiros e conventos de Castela, na Espanha, e, em homenagem à corte da época (do rei Fernando VI), a receita recebeu o nome de Pan di Spagna.
Naquele tempo, a técnica era considerada uma inovação, já que o preparo era feito inicialmente a frio e à base de ovos. Depois, tudo era cozido dentro de um recipiente no banho maria. Entretanto, com o passar do tempo, o modo de preparo foi se aperfeiçoando, e a técnica inicial foi deixada de lado.
Como a receita era utilizada na época?
É importante mencionar que a receita era indicada em dietas convalescentes, enviada como um presente para confortar as famílias que estivessem de luto, e ainda estava sempre presente nas mesas de padres. Além disso, também era oferecida junto com um copo de vinho aos condenados à forca.
Por fim, ainda vale citar que esse bolo foi introduzido no Japão pelos lusitanos com o nome de “castella”, uma vez que a sua preparação incluía claras em neve, bastante similares às claras castelo que eram típicas de uma preparação condimentada com mel.
Com o tempo, o doce passou a ser uma das sobremesas mais típicas de lá, chamada de Kasutera.
Em outros países, é possível encontrar vários nomes para o pão de ló. Nos Estados Unidos e na Inglaterra, por exemplo, ele é chamado de Sponge cake. Já na Itália, é chamado de pão de ló genovês ou Pan di Spagna.
Qual é, afinal, a receita clássica do pão de ló?
Bom, o pão de ló nada mais é do que um bolo de massa fofa, leve e bastante aerada feita à base de ovos.
A sustentação, o crescimento e a leveza da massa ocorrem por meio da aeração dos ovos ao longo da preparação. Isso significa que a receita é constituída somente de ovos, farinha e açúcar, sem o fermento em pó químico, normalmente utilizado em outras massas de bolos.
Todo o processo se divide em 5 etapas principais:
- inicialmente, a clara é batida até que elas fiquem bem aeradas, quase em ponto de neve;
- depois, as gemas são acrescentadas, uma a uma, sempre batendo bem;
- logo em seguida, coloca-se o açúcar, aos poucos, até ficar em ponto de fita, ou seja, quando a massa cai como se fosse uma fita ao levantar o batedor;
- posteriormente, a farinha deve ser incorporada na massa já batida, entretanto, utilizando uma espátula ou um fuê com movimentos delicados de cima para baixo, evitando que todo o ar incorporado se perca;
- por fim, a massa deve ser colocada em uma forma e assada em forno preaquecido em temperatura média.
Quais são as informações nutricionais básicas do pão de ló?
Uma fatia de pão de ló básico, com cerca de 63 gramas, sem condimentos, coberturas ou recheios, possui:
- 187 Kcal ou 783 kJ;
- 36,4 gramas de carboidratos;
- 0,1 grama de sódio;
- 2,7 gramas de gordura;
- 4,6 gramas de proteína.
Quais são as variações da massa?
Como vimos, o pão de ló é uma massa básica e de sabor neutro. Isso significa que ela pode ser aromatizada de várias formas. O jeito mais comum é utilizar a essência ou o extrato de baunilha, todavia, também é possível colocar vários outros elementos aromatizantes.
Alguns exemplos são as especiarias (como lavanda, cravo, canela e noz-moscada em pó), o cacau ou chocolate em pó (para fazer uma massa achocolatada), raspas de limão e de laranja, essência de amêndoas e coco ralado.
Quais tendências podem ser aplicadas ao bolo?
Por ser uma massa básica e leve, ela pode ser utilizada como base de muitas outras receitas, como parfait de frutas, tiramisù com pão de ló e os tradicionais pavês e rocamboles. E ainda é válido dizer que a receita é utilizada em tendências da confeitaria. Algumas opções são:
- naked cakes, que são camadas de bolo e recheios em cremes, finalizados, ou não, com uma fina cobertura na parte de cima do bolo, além de flores, doces, frutas e açúcar impalpável;
- semi naked cake, similar a um naked cake, mas com uma fina camada de cobertura em creme, que é espatulada nas laterais, permitindo que haja ainda a visibilidade da estrutura do bolo;
- drip cake, que é um bolo totalmente coberto com uma cobertura cremosa espatulada, que recebe a finalização de uma camada de cobertura líquida cobrindo todo o topo da massa, que escorre delicadamente nas laterais.
Pronto! Agora que você já conhece tudo sobre o pão de ló, não perca tempo e busque novas maneiras de introduzi-lo em seu empreendimento gastronômico.
Não se esqueça de que essa é uma massa superversátil e simples de ser feita, ideal para agradar os mais variados tipos de paladar. E, se você gostou do post de hoje, aproveite para saber mais sobre o incrível pão australiano!
Um conjunto de fatores me fizeram pensar, pesquisar e refletir sobre o momento atual da confeitaria mundial, no qual o maior desafio é se superar a si mesmo em termos de aprendizado e criação.
E buscando sempre o aprimoramento de técnicas e combinações surgiram estas receitas incríveis com uma mescla das técnicas de vanguarda da confeitaria francesa associada a criatividade, riquezas de técnicas atuais, sabores locais regionais.
Émotion são de fato receita que segue para mim, um princípio muito simples e objetivo em que o “Menos é sempre Mais “e que valorizar os ingredientes locais como frutas, brotos, castanhas e etc, é fundamental para evoluir em todos os sentidos, técnico, prático e investigativo.
Também busquei fazer uma união interessante para os chocolates de origem, frutas regionais e um clássico vinho do porto. Criar texturas, cores e prazeres em um momento único, uma verdadeira imersão e emoção ao mundo da confeitaria simples, bem feita e elegante, devemos evoluir, compartilhar técnicas, difundir conceitos e é o que tenho me dedicado nestes últimos anos em meu país.
São necessários 3 elementos básicos para assar um pão: calor acima de 200ºC, vapor de água e uma superfície quente, também conhecida como lastro. Em fornos industriais é fácil conseguir isso, mas com um equipamento doméstico é preciso usar alguns artifícios.
Panela de Ferro Fundido: é um dos utensílios mais indicados, pois dispensa qualquer outro acessório e funciona em qualquer tipo de forno, incluindo a lenha: conserva o calor, retém o vapor de água expelido pela própria massa (com a tampa fechada) e possui uma superfície bem quente, por isso ela precisa ser pré-aquecida junto com o forno.
Coloque a massa do pão dentro e volte a panela para o forno. São 20 minutos com a tampa fechada e outros 20 minutos com a tampa aberta.
Existem as marcas importadas com revestimento de cerâmica ou os modelos nacionais mais acessíveis. Antes de comprar, verifique se a alça não é de plástico ou se a panela tem uma boa altura (pelo menos 12 cm com a tampa). É importante que a tampa seja pesada e vede bem a saída do vapor.
As desvantagens são o preço, o espaço que ocupa dentro do forno (geralmente só é possível fazer um pão de cada vez) e o risco de queimadura ao manipular a panela quente.
Pedra ou chapa refratária: é o meu método preferido para assar pão caseiro. A pedra conserva o calor e garante o lastro necessário na base do pão. Para injetar o vapor de água é necessário utilizar um borrifador, uma assadeira com água fervendo na grade de baixo ou uma forma de bolo inglês com duas toalhas enroladas e encharcadas.
É preciso utilizar uma pá de padeiro para deslizar a massa do pão sobre a pedra pré-aquecida dentro do forno. Corte o vapor após 15 ou 20 minutos, retirando a assadeira com água (veja mais detalhes aqui).
Pode ser feita de cerâmica, esteatito (pedra-sabão), cordierita ou quartzito (caxambu ou São Tomé). Existem também as chapas de ferro ou aço inox, difícil de encontrar no Brasil, mas uma moda entre os padeiros domésticos nos EUA.
Tigela ou bacia de inox: cubra a massa do pão com uma tigela de inox, assim que entrar no forno. Opção mais econômica para quem não tem uma panela de ferro. Retém o vapor da massa e garante um ambiente de umidade para o crescimento.
Certifique-se de que a tigela seja grande o suficiente para o crescimento do pão. É uma combinação perfeita com a pedra refratária, mas também é possível colocar a tigela sobre uma assadeira comum.
Assim como a panela de ferro, deve-se assar o pão por 20 minutos coberto com tigela e mais 20 minutos descoberto.
Saco para assar frango: A opção mais barata da lista. Envolva a massa com um saco de celofane próprio para forno, feche bem e coloque dentro do forno. Após 20 minutos, corte o plástico tomando cuidado com o vapor interno e deixe assar por mais 20 minutos.
Não quer arriscar? Comece com uma assadeira comum e depois experimente uma pedra refrataria. Falta dinheiro para um panela? Use o saco plástico. Independente do método que você escolha, não deixe de fazer seus pães em casa. Boas fornadas!
O Brasil garantiu novamente uma vaga no Campeonato Mundial do Pão, organizado pelo Ambassadeurs du Pain, durante a Feira Internacional de Saint Etienne, na França. É a quarta vez que o país participa da competição que acontece entre 22 e 24 outubro.
A equipe verde-amarela é composta por Johannes Roos, técnico e embaixador de fermentação natural da Puratos; Douglas Miguel, chef e padeiro; e Milena Oliveira, auxiliar técnica juvenil de padeiro.
Participarão 18 países, que tem como objetivo realçar a experiência dos profissionais de panificação; demonstrar a evolução, novas técnicas e os progressos do setor; promover ideias inovadoras de gastronomia e incentivar jovens padeiros.
As equipes terão oito horas para finalizar seus preparos durante a competição. E o time brasileiro fará oito tipos de pães de diferentes partes do mundo, uma viennoiserie, uma peça artística, sanduíches feitos com pão nutricional, pão biológico e brioches.
Tudo será avaliado por um time de jurados composto por renomados profissionais da área panificação que avaliará a qualidade dos pães e a integração entre profissionais e aprendizes.
“No último campeonato ficamos na 8ª colocação e nosso objetivo é subir alguns degraus rumo ao pódio. Nossas criações vão ter ingredientes regionais usados na panificação de Pernambuco, estado do Douglas Miguel. Vamos encantar os franceses com pães artesanais tipicamente brasileiros.”, explicou Johannes Roos, técnico da seleção brasileira.
Campeão de um torneio interno de panificação da Puratos, que contou com a participação de padeiros de cinco estados, Diogo Miguel ganhou a vaga para representar o Brasil no mundial pela criatividade em adaptar as receitas dos pães ao paladar nordestino. “No meu Estado usamos diferentes tipos de farinha na panificação. Na composição dos pães usei abóbora, coco e mandioca e inovei na apresentação criando opções com formato de sol e nota musical, características fortes da nossa cultura”, disse Miguel.
Além dos pães, outro importante critério avaliado no campeonato é a integração de profissionais e aprendizes. Cada equipe precisa ter o padeiro profissional e um assistente, com no máximo 22 anos, para estimular a troca de conhecimentos, visando o futuro da Panificação.
No time brasileiro a assistente será Milena Oliveira, de 19 anos, formada no projeto Bakery School, iniciativa da Puratos em parceria com o projeto Gol de Letra, para formação de jovens entre 17 e 21 anos em panificação e confeitaria. “Será uma oportunidade incrível, aprenderei ainda mais sobre os processos de fermentação natural, preparo e inovação para daqui alguns anos retornar como competidora e poder passar os meu conhecimentos para alguém” falou Milena.
Todas as vezes que o Massa Madre me chama para fazer algo no blog eu tento pensar em algo bem diferente para vocês.
Dessa vez fiz uma Éclair, ou bomba para nós brasileiros, usando o café na massa e o limão para acentuar o sabor e equilibrar tudo. De quebra, usei nosso amado doce de leite.
Espero curtam fazer e comer. Valeu!
Ingredientes para montar a Éclair
- Massa Choux de chocolate com café
- Doce de leite
- Ganache de chocolate
- Creme montado de limão
- Decorações de chocolate a gosto
Ingredientes para a Massa Choux
- Água 100g
- Espresso ristretto 25g
- Leite 125g
- Sal 5g
- Açúcar 5g
- Manteiga em temperatura ambiente 115g
- Farinha de trigo 125g
- Cacau em pó 100% 15g
- Ovos in natura (6ºC) 200g
Modo de preparo
- Ferva a água com o café, o leite, a manteiga, o sal e o açúcar;
- Acrescente a farinha com o cacau, de uma só vez, e mexa até ficar homogênea e formar uma bola
- Bata na batedeira com o leque para esfriar até 45/50ºC
- Incorpore os ovos aos poucos até chegar a temperatura final de 30ºC
- Pingue a massa sobre o Silpain e pulverize com Carlex®
- Forno – 180ºC por 40/45 minutos
Ingredientes para a ganache de chocolate
- Creme de leite fresco 35% de gordura 300g
- Xarope de glucose 30g
- Chocolate amargo 54% de cacau 360g
- Manteiga em temperatura ambiente 30g
Modo de preparo
- Ferva o creme de leite com a glucose e jogue sobre o chocolate picado
- Incorpore a manteiga e passe o mixer até ficar homogêneo e bem brilhante
Ingredientes para o creme de chocolate branco com limão
- Creme de leite fresco 35% de gordura 250g
- Xarope de glucose 20g
- Raspas de limão 4g
- Chocolate branco picado 160g
Modo de preparo
- Ferva o creme de leite com a glucose e as raspas de limão, misture o chocolate e leve a geladeira por 6 horas.
Bata na batedeira até montar.
Rendimento: aproximadamente 30 unidades de 12cm