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Você conhece todos os tipos de fermentos? Descubra aqui!

03 ABRIL,2017

 

Provavelmente você já deve ter ouvido falar que existem vários tipos de fermentos, não é mesmo? Cada um possui suas características marcantes, que são fundamentais no processo de fabricação de vários produtos, principalmente dentro da área de panificação. É importante mencionar que os fermentos, em geral, possuem uma única finalidade: fazer a massa crescer, proporcionando fofura e leveza.

 

Ficou interessado neste assunto? Então continue a leitura e saiba mais:

 

Quais são os tipos de fermentos?

 

É possível dizer que os fermentos estão altamente presentes em nosso dia a dia, seja na preparação de um bolo ou de um pão. Dentro das divisões de tipos existentes, cada um é mais indicado para uma certa preparação.

 

Pensando nisso, resolvemos criar este post para mostrar a você quais são os tipos que existem, as suas características e as utilizações principais dentro de uma cozinha.

 

Acompanhe:

 

1. Fermento químico em pó

 

Esse é o produto popularmente conhecido como “fermento comum” ou “fermento em pó”, encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído por bicarbonato de sódio e também por ácidos orgânicos.

 

Quando ele entra em contato com a umidade e com o calor, entre uma temperatura de 50°C a 60°C, ocorre a reação química, proporcionando o crescimento e a leveza das preparações.

 

A sua principal indicação é para ser adicionado diretamente em massas de bolos, de tortas e de biscoitos, mas também são usados em algumas receitas de pão e dentro de uma cozinha mais caseira, como em uma pizza de frigideira ou em um pão rápido de micro-ondas.

 

Ele deve ser armazenado dentro de sua própria embalagem, preferencialmente longe da umidade e da luz.

 

2. Bicarbonato de sódio

 

Um dos componentes e substituintes do fermento químico é o bicarbonato de sódio. Ele é utilizado para dar leveza e aumentar o volume dos bolos, de cookies, de biscoitos e também de pães rápidos.

 

No entanto, é elementar que haja um componente ácido para que ocorra a reação de crescimento, como suco de limão, iogurte, vinagre, cacau ou buttermilk (leite da manteiga, originalmente não encontrado no Brasil).

 

Vale mencionar que a substituição do fermento químico pelo bicarbonato só é funcional se houver uma quantidade suficiente de um ingrediente ácido, tudo bem? Prefira armazená-lo em um local seco e fresco, como dentro de um armário.

 

3. Fermento biológico

 

Esse é o fermento formado por micro-organismos chamados de leveduras, cientificamente conhecidos como Saccharomyces cerevisiae. Quando misturado com farinha e água, a levedura se alimenta e produz o dióxido de carbono, fazendo com que a massa cresça e tenha bons aromas.

 

Ele pode ser encontrado em distintas formas: em grãos, em tablete ou em pó. São subdivididos em 2 categorias definidas pelo teor de umidade:

 

3.1. Fermento biológico fresco

 

Encontrado em tabletes ou em saquinhos como uma espécie de grãos, esse é o tradicional “fermento da padaria”, que possui um característico aroma e que é passado para o produto final. Sua umidade é alta (cerca de 70%) e por isso deve ser conservado coberto e refrigerado por no máximo 15 dias.

 

Ele é ativado entre 30°C e 36°C, mas é facilmente destruído se chegar a 55°C. É recomendado que se utilize uma média de 3% em relação a quantidade de farinha em massas salgadas; já nas doces, chega a ser 6% — valores esses que mudam dependendo da receita e do tempo de preparo.

 

Para usar, é fundamental que dissolva o produto em água. Em algumas vezes, também junta-se o açúcar e um pouco de farinha. Ele é indicado para a maioria dos tipos de pães e também outras massas, como as de pizza.

 

3.2. Fermento biológico seco instantâneo

 

Geralmente encontrado em saquinhos de 10, 25, 50 ou 100 gramas, esse fermento possui uma forma de pó mais granulado e é criado por meio da secagem do biológico fresco. Ele possui um emulsificante em sua composição, o monoestearato de sorbitana, além das leveduras.

 

Sua umidade varia de 7% a 9% e por isso a sua durabilidade é maior, chegando até 6 meses conservado fora da geladeira, em um ambiente arejado e seco. Ele possui um maior teor de agentes fermentadores do que o outro, assim, sua utilização deve ser em uma proporção de 2% em relação a farinha ou ⅔ do peso do fresco.

 

Para utilizá-lo, basta misturar diretamente à farinha. Em outros casos, faz-se uma reidratação na água por aproximadamente 15 minutos. Assim como o fresco, ele é muito usado em pães e pizzas que precisam de um tempo de fermentação, também conhecido como tempo de descanso antes de ser levado ao forno.

 

4. Fermento natural

 

Conhecido por vários nomes (por exemplo: massa madre e massa azeda), o fermento natural tem sido bastante utilizado nos últimos anos devido à sua qualidade inigualável, especialmente dentro de boas padarias.

 

Ele é obtido de forma natural, utilizando micro-organismos presentes na farinha e na água. Ainda é possível usar outros aditivos para potencializar a fermentação, como o iogurte, a maçã, a uva, o abacaxi e o mel.

 

O produto deve ser alimentado com mais farinha e água, em temperatura ambiente, até alcançar a quantidade de levedura pretendida — em média 10 dias, e depois sob refrigeração para que não morra. Sua textura é como se fosse uma massa de pão mole.

 

O fermento natural é usado em grandes quantidades e possui uma leve acidez. O resultado na preparação de pães são produtos completamente diferentes, superaromáticos, com textura e sabor incomparáveis. A preparação é um pouco mais demorada do que com os outros tipos, mas vale muito a pena!

 

É isso aí, agora você já sabe quais são os tipos de fermentos, as suas principais características e as suas utilizações mais comuns. Lembre-se de que o fermento natural é diferenciado, possibilitando pães deliciosos e com sabores e aromas surpreendentes. Por isso, comece agora mesmo a planejar e a criar o seu para utilizar em suas preparações.

 

Temos certeza que será incrível, afinal, nada se compara a um bom pãozinho caseiro, principalmente se feito de uma maneira mais natural, não é?

 

Você gostou deste post? Então saiba tudo sobre o fermento natural e o motivo de ele ser tão importante!



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