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ALIMENTAÇÃO
IVIM PELLOSO
KNOW HOW

6 pontos importantes sobre cozinhas de panificação/ confeitaria e serviços de alimentação

04 OUTUBRO,2017

Hoje, destaco 6 pontos importantes sobre cozinhas de panificação/ confeitaria e serviços de alimentação em estabelecimentos comerciais, industriais ou corporativos.

 

Muitas pessoas ainda tem dúvidas sobre a diferença física ou na gestão dessas cozinhas. Elas imaginam que tudo devem ser iguais sempre e seguir um padrão, e na verdade, o projeto deve ser individualizado respeitando e atendendo as demandas e serviços de cada estabelecimento e produto.

 

Neste texto destaco também como deve ser o espaço social e físico de cada uma dessas unidades. Acompanhe!

 

1 - Quais a principais diferenças físicas entre cozinhas para panificação e foodservice?

 

É importante conceituar cada cozinha industrial de maneira individualizada e única. Quando tratamos desse tema, em qualquer um dos setores de foodservice: cozinhas para padarias, hotelaria, hospitalar, presídios, centrais de produção, indústrias, redes de supermercados, cozinha corporativa ou qualquer uma delas, deve se conhecer bem as atividades, o público, o cardápio, o local e conceituar e projetar de maneira única. É importante ressaltar que todas as Normas Técnicas devem ser seguidas, porém a maneira que são dimensionadas as áreas e equipamentos acontece de forma personalizada.

 

2 - O que é importante levar em consideração em um projeto de panificação e confeitarias?

 

Nas padarias deve levar em consideração quais serviços o proprietário ou investidor vai trabalhar no estabelecimento.

 

As padarias de forma geral devem ser dimensionadas a partir de seus serviços que são muito diversificados, por exemplo: Lanchonete, cafeteria, pizzaria, restaurante buffet ou a la carte, empório, atendimento a eventos e delivery, pâtisserie e confeitaria, ou seja, hoje as padarias tem serviços e atendimentos diversificados em sua cozinha, devendo ser dimensionada de acordo com esses serviços.

 

Para atender toda a demanda, levando em consideração a analise econômica do público que será atendida, bem como o entorno, devem ser instalados técnicas e tecnologia diferenciadas e já presente no mercado nacional, que dão soluções para esse tipo de demanda mista presente em uma padaria.

 

Hoje em dia, as padarias já não devem funcionar como antigamente, com produções manuais e equipamentos convencionais ou não terá padronização e controle das suas preparações e custos.

 

Além disso, equipamentos de panificação/confeitaria e restaurantes estão disponíveis para melhoria dos itens citados acima e também melhoria da produtividade, aumento de mix de produtos e redução de energéticos de maneira geral (elétrica/gás/água), mão de obra, redução de área física (m2), dentre outros processos de controle.

 

3 - Como deve ser o espaço para que realmente seja um atrativo para o consumidor?

 

Todo o espaço social, quando tratado de Foodservice, seja ele restaurante comercial, corporativo, hoteleiro e etc, deve ser projetado com linhas de eixo que permitam organizar os espaços de circulação de maneira funcional e organizada.

 

Os ambientes devem ser convidativos, harmoniosos, organizados, confortáveis, iluminados, termicamente tratados com o objetivo de diferenciar dos outros estabelecimentos concorrentes, trazendo uma nova experiência para o consumidor.

 

4 - É preciso estabelecer áreas de serviço separadas das demais áreas de produção da padaria?

 

As áreas de serviço serão segregadas de acordo com a demanda de cada local. Não há uma regra para isso. É necessário pensar na agilidade do atendimento, na operação e manter organizado cada espaço.

 

O ideal é que toda a área de produção seja centralizada e que os itens que serão distribuídos e comercializados, como produtos de lanchonete, pizzaria, cafeteria, panificação e refeições recebam as mercadorias já preparados e prontos para finalização e entrega.

 

Isso agiliza e torna possível o controle de matéria prima, custos gerais, restos e sobras e minimiza o tempo de preparo e o stress operacional dos colaboradores.

 

5 - Fisicamente, como deve ser o projeto para que tanto o food service quando a produção da padaria não sejam prejudicados?

 

O melhor seria a cozinha fique centralizada para atendimento de toda a demanda do estabelecimento, ou seja, que os alimentos in natura, armazenados e preparados estejam todos controlados em um único ponto e transportados internamente nos pontos de venda e consumo. De qualquer forma, as áreas de preparo devem ser diferenciadas, pois estamos tratando de gêneros alimentícios diferentes, por exemplo: área de preparo de refeições (preparo de vegetais e carnes) deve acontecer de maneira separada. Os preparos de massas ou produtos a base de farinhas para padaria, cafeteria, confeitaria, deve acontecer também de maneira separada fisicamente, até porque alguns alimentos exigirão áreas com controle de temperatura bem mais intensas.

 

6 - Quais são as possibilidades de montagem em um espaço desse dentro de uma padaria (à la carte, bufê, fast-food, etc.)?

 

Existem muitos exemplos de padarias no mundo que possuem serviços extremamente diferenciados, que poderá aumentar a procura pelos clientes, justamente por serem espaços com serviços diferenciados.

 

Porém é necessário pensar no público que será atingido com o estabelecimento e o ticket médio das vendas para calcular se o investimento inicial terá retorno rápido que justifique todos os tipos de serviços ou quais serviços são justificados.

 

Importantíssimo, também, que toda a operação haja um sistema de gestão que faça o controle das operações.

 



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