PANIFICACAO
PAO
FORNOS
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
KNOW HOW

Voltando no tempo

19 JULHO,2016

 

Meu nome é Augusto, e eu ganho a vida fazendo pães. Para explicar como cheguei aqui, é preciso voltar algumas décadas no tempo, e peço que fiquem comigo, a história é interessante.

 

Não lembro a primeira vez que comi pão, mas lembro da primeira vez que tentei fazer pão. Minha tia avó, uma excelente boleira, de vez em quando tentava fazer pães em casa, com resultados bastante variáveis. E eu, do alto dos meus quatro ou cinco anos, pegava restos de massa e modelava cuidadosamente em formato de bichinhos, colocava em uma assadeira de alumínio untada com manteiga e esperava ansiosamente os pães cozerem no forno, para ver no final, todo meu trabalho detalhado em modelagem desaparecer. Do forno saíam pães achatados e amorfos, nada que lembrasse, por exemplo, um cavalo ou dinossauro.

 

Nasci no início dos anos setenta, e nesta época, as redes de supermercados já haviam decidido vender um pão produzido de maneira rápida, com equipamentos modernos. As padarias tradicionais, que existiam a cada esquina, já estavam em declínio. Mas ainda lembro de algumas delas. Lembro de pestanas crocantes e miolos branquinhos e macios; de fornos a lenha atrás do balcão.  

 

Com o passar dos anos, o padrão de pães virou aquela coisa esbranquiçada com densidade de isopor e casca de papelão, e me desinteressei totalmente de pães, até o dia que meu pai levou toda a família para passar as férias no Uruguai. No café da manhã do hotel, provei um pão de casca grossa, com miolo denso e aromático. Eu não conseguia parar de comer aquele pão, mesmo que causasse dor no maxilar...  Meu pai dizia que era a farinha, pois o trigo do Uruguai e Argentina era muito melhor que o trigo brasileiro, sendo esse o motivo pelo qual os pães brasileiros eram tão ruins. As viagens ao Uruguai seguiram frequentes durante toda minha adolescência, e era nelas que eu matava minha vontade de comer pão.

 

A primeira vez que resolvi fermentar uma massa de pão em casa foi para fazer pizza; tinha encontrado um livreto sobre o assunto, que mandava cortar uma cruz sobre a massa antes de começar a fermentação. Esse era o nível técnico do livro, mas era tudo o que eu tinha no momento. Minha primeira pizza caseira foi ruim. Algo como assar um disco de couro cru com queijo e molho por cima. Não insisti em pizzas ou massas de pão até o dia em que me casei e a Daniela, minha esposa, apareceu em casa com um livro do Olivier Anquier chamado Pães de França.  O Olivier, na época, era o marido gato da Débora Bloch que tinha uma padaria. No livro tinha um texto de um cara chamado Lionel Poilâne que me pegou; ele listava as coisas que uma pessoa deveria fazer na vida: plantar uma árvore, escrever um livro, ter um filho e produzir o próprio pão. A partir daquele momento, dada a impossibilidade de escrever um livro ou de ter um filho a curto prazo, e como já havia plantado árvores, tomei como uma tarefa produzir meu próprio pão. E no livro do Anquier, ele falava do pão ao levain, um pão de fermentação natural, sem uso de fermento industrializado. Foi um desafio que também decidi aceitar, e produzi com sucesso o fermento natural, seguindo a receita do livro. Não consegui fazer nenhum pão de fermentação natural comestível nesse período, mas tive bons resultados com as receitas que usavam fermento biológico. Durante esta época, presenteava amigos com pães, panetonnes e brioches e o eventual croissant.

 

Depois desse “boom” dos primeiros anos, a minha produção de pães foi ficando mais esporádica. Por outro lado, minha atividade profissional me permitiu viajar pelo Mundo e comer pães de diversas culturas. Volta e meia, tentava fazer um pão de fermentação natural comestível, foi quando comprei “Bread Baker’s Apprentice” do Peter Reinhart e finalmente produzi um sourdough ou pain au levain que eu julgava comestível o suficiente para continuar insistindo na receita. Dez anos haviam passado desde minha primeira tentativa!

 

Um dia descobri que seria pai, e quando minha filha nasceu, tirei um ano sabático, para ficar em casa, ajudar a cuidar do bebê, fazer a comida, e claro, fazer pão. Estávamos tanto eu quanto Daniela cansados das nossas atividades profissionais; eram muitas viagens, muitas reuniões e muito stress. Em um dia particularmente ruim, cheguei em casa e disse pra Dani que eu queria ganhar a vida fazendo pão; Ela falou que poderia me ajudar, mas que eu teria que rever minhas expectativas, no sentido que talvez a empreitada não fosse lá um estrondoso sucesso. E comecei a trabalhar em casa, à noite e de manhã bem cedo. Fazia uma determinada receita ou duas e a Daniela levava pães e bolinhos para vender no escritório em que trabalhava. Para o pessoal saber o que seria produzido no dia seguinte, criamos uma fanpage no Facebook. Também consegui meu primeiro ponto de venda em uma loja de vinhos de um amigo, vendendo pães de fermentação natural alguns dias da semana ou por encomenda.

 

A fanpage do facebook chamou atenção de um jornal local, que fez uma matéria com os dois malucos que faziam pães na cozinha de casa e anunciavam pelo facebook. A matéria teve bastante visibilidade e os clientes aumentaram. Nesta época, por insistência do proprietário da loja em que vendíamos nossos pães, comecei a produzir baguettes, mesmo sem ter experiência alguma com este pão, que é difícil de produzir. As baguettes saíam muito feias, as pessoas compravam e elogiavam, mas eu sabia que não estavam suficientemente boas, então eu estudava e praticava para tentar melhorar minha técnica.

 

Na maior parte das vezes que desenvolvia uma nova receita, eu errava alguma coisa, que acarretava em algo comestível, porém invendável devido à feiúra: baguettes achatadas, croissants gordurentos e murchos, enroladinhos de salsicha trincados com salsichas saltando para fora.... Muitas e muitas fornadas eram doadas ao albergue de mendigos próximo, ainda quentinhas. Mas persisti e fui evoluindo aos poucos. Os pontos de venda aumentaram, e começamos a atender restaurantes. Havia passado um ano, e a cozinha de casa estava pequena demais.

 

Conseguimos juntar dinheiro suficiente com as vendas para comprar equipamentos mais profissionais: um cilindro laminador, uma masseira basculante, uma câmara de fermentação, batedeira e um forno turbo. Só faltava o local, e como não queríamos gastar altas quantias com aluguel, ocupamos, após uma reforma de alguns meses, um espaço ocioso nos fundos da casa onde ficava a empresa do meu pai. Quando projetei o espaço, não tinha a menor ideia de como funcionava uma padaria profissional, e a transição de um local para o outro também não foi das mais suaves; um dia, ainda em casa, os dois fornos de embutir que eu usava pifaram ao mesmo tempo, e corri para o novo local com meus apetrechos e massas para assar. Demorei bastante tempo para me adaptar, iniciando outro ciclo de doações de produtos para o albergue de mendigos. Foi nessa época que descobri dois trabalhos do Raymond Calvel: “Boulangerie Moderne” e “Le Goût du Pain”, que me ajudaram muito.  

 

O negócio prosperou a ponto de eu e minha esposa decidirmos abandonar de vez nossos negócios e nos dedicarmos à Garage Bakery em tempo integral, apesar de sermos aconselhados a não fazer isso por amigos e desconhecidos igualmente. Até um contador não quis trabalhar para a Garage quando estávamos abrindo a empresa; alegou que não deveríamos gastar tempo com aquilo, pois era apenas um hobby. Esse tipo de comentário me entristecia muito, mas eu continuei, e continuo porque simplesmente porque é isso que eu gosto de fazer!

 

Não viramos nenhum grande império, nem esse era nosso objetivo, mas desde que mudamos nossa área de produção já precisou ser dobrada. Ainda trabalhamos diretamente na produção dos pães; não queremos uma empresa grande onde vamos passar todo o tempo com tarefas administrativas e reuniões infindáveis. Faz bastante tempo que não levo pães errados para o albergue local e eu creio que minhas baguettes melhoraram um pouco nesses últimos anos. Não me arrependo de nada; a vida é curta demais para se trabalhar em algo que não se gosta! 



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