PANIFICAÇÃO
CONFEITARIA
PROJETO
PADARIA
IVIM PELLOSO
KNOW HOW

Projetos funcionais para panificação e confeitaria

28 JUNHO,2017

 

Planejamento

 

O Planejamento da Padaria, Confeitaria, Patisserie ou Boulangerie deverá ser feito através do Plano de negócios ou Estudo de Viabilidade.  Ele irá transformar o sonho em realidade, com elementos técnicos, operacionais e financeiros, para estabelecer valores de investimento e rentabilidade.

 

Nós, profissionais com experiência na montagem de negócios de alimentação, iremos agrupar informações concisas sobre tipologia, localização, público alvo e perfil do seu negócio e orientar a elaboração de estudo abrangente com estimativa de investimento, receita, custos, lucratividade, taxa de retorno e orientação de risco.

 

O Plano de Negócios deve ser feito de forma individualizada e executados dentro das legislações Federal, Estaduais e Municipais, como por exemplo, a NR 8, que trata das edificações; a NR 24, que trata das condições sanitárias e de conforto nos locais de trabalho; e a RDC 216 da Anvisa, que prevê o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, entre outras.

 

Elaborar o Plano de Negócios permite alinhar os desejos a viabilização do negocio, com gestão e segurança.

 

DADOS ESPECÍFICOS PARA NEGÓCIOS DE PANIFICAÇÃO

 

Os detalhes para a Elaboração de um Projeto Funcional estão relacionados ao segmento da Cozinha Industrial, como: Padaria, confeitaria, cafeteria, lanchonete, pâtisserie, boulangerie, restaurante buffet ou a la carte, empório, rotisserie, central de produção, etc.

 

Dados como: números médios de atendimento, número de lugares, tipo de serviço, tipologia do cardápio e tíquete médio, são os pontos de partida para iniciar a evolução do projeto de forma mais expressiva e detalhada.

 

 

Vejam os exemplos de dados que levantamos antes do inicio do projeto:

 

1.  Existe loja ou é central de produção?
 
2.  Quais os produto são produzidos na cozinha? (Pães, bolos, salgados, tortas, itens de confeitaria)?
 
3.  Qual a quantidade de massa (produtos com uso de farinha) será produzida por dia? Resposta deve ser em quilo (kg) de farinha;
 
4.  Quantos pães são vendidos por dia aproximadamente?
 
5.  Na loja são vendidos outros itens que não são produzidos na cozinha (itens de mercearia – enlatados, vinhos, sorvetes)?
 
6.  Terá Cafeteria no estabelecimento? (cafés, sucos, lanches)?
 
7.  Na padaria é servido almoço e jantar? / quantidade aproximada
 
8.  Trabalha com delivery e eventos?

 

 

O PROJETO FUNCIONAL

 

Adequar todas as necessidades físicas e operacionais no desenvolvimento do projeto Funcional, visa, ainda, estabelecer harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e custos operacionais. Listamos aqui outros benefícios quando iniciamos o projeto com as informações bem detalhadas: um projeto bem conceituado visa a utilização correta de mão de obra, elimina funcionários ociosos e atividades ou operações ineficientes, objetivando a máxima redução no custo operacional, um melhor fluxo de trabalho e a eficiência no atendimento da demanda. Um planejamento estabelece harmonia nos gastos com o investimento em equipamentos e obras civis.

 

Existem duas características importantes que levamos em consideração ao iniciar um projeto, são elas: A primeira característica importante de um projeto FSone é ter sempre circulações lineares, tornando os ambientes da cozinha organizados de maneira lógica. Tem por objetivo interligar as áreas operacionais da cozinha, que são divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor iluminação, ventilação mecânica e controle visual de todas as operações.   A circulação linear diminui o risco de contaminação cruzada e diminui a movimentação operacional.

 

A segunda são as Normas e Legislações vigentes, que já nos orienta e limita em uma série de detalhes.

 

Todas as áreas e equipamentos da cozinha são conceituados basicamente pela demanda, cardápios e área física disponível em caso de uma edificação existente que passará por retrofit. Em casos de área nova, fazemos todos os dimensionamentos exatos para início do projeto, limitando as áreas conforme a necessidade.

 

DESENVOLVIMENTO DO PROJETO FUNCIONAL

 

Um projeto é sempre dividido em 02 fases, sendo Fase Preliminar e Executiva.

 

Fase preliminar:

 

Conceituação Operacional - Documento 1

 

Após levantado todo o conceito do novo projeto, preparamos um documento denominado Conceituação Operacional. Esse documento descreverá de forma detalhada todas as áreas e operações que serão também entregues em forma de desenho, o Layout Preliminar.

 

Na Conceituação Operacional, damos detalhes de como deverá ser a operação em cada área da cozinha, são demonstrados cálculos de volume de almoxarifados dos produtos secos e perecíveis, cálculo de volume do alimento em preparação e pronto para assim determinar os equipamentos que serão utilizados para panificação, refrigeração e cocção.

 

Com os ambientes já dimensionados em (m2) conforme a necessidade da operação, é também descrito o fluxo operacional de cada atividade: Entrada do funcionário, entrada da matéria-prima, fluxo do alimento cru, alimento preparado, alimento pronto, bem como fluxo de produtos químicos e saída de lixo. Todos esses fluxos são estudados detalhadamente para que não haja cruzamento e contaminação dos alimentos.

 

Layout Conceitual – Documento 2

 

O layout conceitual é o segundo documento entregue ao cliente na fase preliminar do projeto. Esse documento é entregue em conjunto com a Conceituação do Projeto e detalha graficamente tudo o que foi entregue de forma descrita no documento anterior, áreas e equipamentos são locados e desenhados em projeto e detalhados através de uma lista de equipamentos, em formato de legenda para cada código de cada equipamento. Nessa lista preliminar de equipamentos disponibilizamos a descrição do equipamento, quantidade no projeto e dimensões (PxLxH).

 

Fase executiva:

 

Layout Executivo – Documento 1

 

Inicia-se a fase executiva, gerando o layout executivo, com informações mais detalhadas e a partir disso, iniciamos os desenhos das elevações.

 

Elevações – Documento 2

 

As elevações são desenhos dos equipamentos em vista frontal com detalhamento das necessidades energéticas e dimensionamento dos prontos de instalação, sempre com referência de um elemento fixo, alvenaria fixa ou pilares e piso. Todos os pontos de instalação dos equipamentos são desenhados nas elevações, com informações básicas que vão gerar os projetos complementares de elétrica e hidráulica.

 

Nas elevações são descritas as voltagens, consumo de elétrica (watts/kW), consumo de gás (natural ou GLP), dimensionamentos dos pontos de entrada de água quente e fria e esgoto para cada equipamento.

 

Marcação civil - Documento 3

 

A marcação civil é o terceiro documento gerado na fase executiva. Ela complementa as elevações de cada equipamento, com os pontos e necessidades energéticas presentes no piso. É entregue uma legenda com desenho de cada pontos, podendo ser: Hidráulica: (água quente/fria, esgoto ou ralo sifonado), e as grelhas de piso ou seca piso, presentes em cada área de operação para facilitar a higienização e escoamento de água de cada área. Elétrica: (ponto de força, lógica, passagem ou painel de comando), Mecânica: Ar comprimido, condensado, combustível, refrigerante, inerte, vácuo, vapor, xarope/água carbonatada, etc. Ventilação: Grelhas de ventilação e exaustão, ar condicionado e indicação de pressão positiva e negativa de cada ambiente.

 

Os pontos são cotados em projeto, também com referência em estruturas fixas, como alvenarias e pilares.

 

Na marcação civil ainda são entregues detalhe e especificação dos acabamentos técnicos que devem ser usados na cozinha: Forro/luminárias/piso/acabamentos parede, rebaixos e impermeabilização das câmaras frigoríficas.

 

Especificação de equipamentos - Documento 4

 

A especificação técnica ou memorial descritivo dos equipamentos, detalha a forma de construção e detalhes técnicos de fornecimento de cada equipamento. É descrito material e acabamento, Códigos e Normas e detalhamento da instalação.

 



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