PÃO
FERMENTAÇÃO NATURAL
NOZES
PANIFICAÇÃO
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
RECEITAS

Pão de Nozes

19 OUTUBRO,2016

Este é um dos pães que mais gosto de comer. A primeira vez que fiz este pão foi com uma receita do livro Pães de França, do Olivier Anquier. A receita que passo, é a que produzo atualmente, na Garage Bakery, utilizando fermentação natural. A base é a massa para um pain de campagne, adicionado de uma quantidade generosa de nozes. A ação da fermentação faz as nozes liberarem um pigmento roxo no miolo, que considero muito bonito. Porém, caso isso seja um problema, basta deixar as nozes de molho em água por algumas horas e depois tostá-las no forno antes de utilizar na receita. 

 

Ingredientes sólidos

 

Para o levain liquide

 

Farinha de centeio                                                            130g

 

Água                                                                                    130g

 

Massa mãe                                                                           40g

 

 

Preparo: misturar todos os ingredientes e fermentar entre 6 e 8 horas a temperatura ambiente

 

 

Para a massa final

 

Farinha de trigo (W240, P/L 1,00 e cinzas 0,55%)              700g

 

Farinha de trigo integral fina                                                300g

 

Levain liquide                                                                          300g

 

Sal                                                                                               22g

 

Nozes                                                                                       250g

 

 

Ingredientes líquidos

 

 

Água                                                                                        680g

 

 

Modo de preparo:

Amassamento (manual): Misturar todos os ingredientes menos o sal e as nozes até a mistura ficar homogênea, sem grumos e sem traços de farinha.  Deixar a mistura repousar 30 minutos, adicionar o sal e as nozes e sovar bem até os ingredientes estarem incorporados e a massa ter um aspecto um pouco mais liso que anteriormente. Não é necessário ponto de véu, o pão vai se desenvolver nas etapas subsequentes. Deixar a massa descansar por 20 minutos e fazer a primeira dobra, abrindo a massa em um retângulo e dobrando todos os lados para o centro. Repetir esse processo a cada 20 ou 30 minutos, executando ao todo, no mínimo 3 dobras; mais dobras podem ser necessárias se a massa apresentar falta de força (se achata rapidamente durante o descanso). O tempo total decorrido desta fermentação primária com dobras é em torno de 4 horas.

 

Fermentação primária: 4 horas a temperatura ambiente.

 

Divisão: peças de 500g.

 

Pré-modelagem: Pré-modelar em bola, sem tencionar em excesso.

 

Descanso: 30 minutos.

 

Modelagem: Fazer em formato de bola, colocando os pães com a costura para cima em banetons enfarinhados.

 

Crescimento: 12 horas a 13˚C e 68% de humidade ou 12 – 24 horas a 4ºC e mais 3 horas em temperatura ambiente.

 

Cortes: Existem diversos tipos de corte; em cruz, quadrado, xadrez... faça a gosto.  

 

Forneamento: Assar em forno de lastro por 35 minutos a 235°C ou até dourar e a temperatura interna chegar ao redor de 96ºC.

 

 



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