PĆO DE CHAPA
PANIFICAĒĆO
CHURRASCO
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
RECEITAS

Pćo de chapa

10 OUTUBRO,2017

Pão de chapa é basicamente uma massa de pão estendida mais ou menos como uma pizza e assada em uma grelha sobre fogo direto. A primeira vez que vi essa técnica foi no livro Siete Fuegos do Francis Malmann. Apesar dessa técnica funcionar com virtualmente qualquer massa de pão, recomendo utilizar uma receita que não leve açúcar, para evitar que o pão queime excessivamente pelo calor direto. Segue uma fórmula base, que pode ser alterada a vontade, esta é uma receita simples, caseira, para acompanhar um churrasco. 

 

Ingredientes:

 

Farinha de trigo                                                       500g                              100%

 

Banha de porco ou manteiga                          5g a 10g                         1% a 2%

 

Massa velha* (opcional)                               75g a 150g                         15 a 30%

 

Sal                                                                                 10g                                  2%

 

Fermento biológico instantâneo                                5g                                  1%

 

Água                                                                            300g                                 60%

 

 

*Massa de uma fornada anterior, fermentada por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente.

 

 

Modo de preparo:

 

Amassamento (manual): Misturar todos os ingredientes menos a gordura e o sal por alguns minutos até a farinha estar totalmente incorporada. Deixar descansar essa massa por cerca de 15 minutos. Após esse tempo adicionar gordura e sal e amassar até obter uma massa lisa e elástica.

 

Fermentação primária: Uma hora e meia a 27˚C; caso use a massa velha,  a fermentação primária pode ser abreviada para 45 minutos.

 

Divisão: peças de 80 a 100g.

 

Pré modelagem: pode ser boleado ou em retângulo.

 

Descanso: 45minutos ou mais; a massa precisa estar bastante fermentada nesse ponto.

 

Modelagem: estender a massa, como uma massa de pizza ou focaccia.

 

Para assar: Encontrar um ponto ou altura na grelha que o fogo não esteja tão forte e coloca a massa estendida e levemente enfarinhada. Deixar assar até o pão crescer em volume e tostar embaixo. Vire o pão e deixe tostar do outro lado. Neste momento, o pão pode ser pincelado com manteiga de alho, ervas, etc. É um pão excelente para um choripan (sanduíche de pão com linguiça). 



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