PÃO COMPLET
ALFAFA
PANIFICAÇÃO
FERMENTAÇÃO NATURAL
JAVIER VARA
RECEITA
MMBTV

Pão Complet com Alfafa

25 AGOSTO,2017

A alfafa germinada é rica em vitamina E, recomendada especialmente para aquelas mães que estão amamentando, além de ajudar pessoas enfermas. Os sais minerais presentes nesta planta fazem com que o sangue se torne mais alcalino, o que reduz os estados alérgicos. 

 

Ela é considerada um limpador natural do sangue e ajuda a eliminar as acumulações de gorduras em articulações e tecidos musculares, segregação de urina, no tratamento de doenças dos rins, bexiga e raquitismo.

 

As folhas frescas contêm oito enzimas essenciais:

 

- lipase (enzima que decompõe as gorduras)

 

- amilase (enzima que atua sobre os açúcares)

 

- invertase (enzima que converte a sacarose em dextrose)

 

- peroxidase (enzima que tem um efeito oxidante no sangue)

 

- pectinase (enzima que forma uma geléia vegetal da pectina)

 

- protase (que ajuda a digestão das proteínas)

 

 

Ingredientes:

 

Farinha T-150                                100%                       3.000g
 

Sal                                                       2%                             60g
 

 *Massa Madre de Cultivo             25%                          750g

 

Água sem cloro                               65%                        1800g

 

Brotos de Alfafa                              20%                          600g

 

 

* pode usar um pé de massa refrescado.

 

 

Modo de preparo da Alfafa:

 

Inicialmente devemos germinar a alfafa, o que é muito fácil. Precisamos de:

 

- Sementes, um pote de vidro, uma malha ou tule e uma elástica.

 

- Coloque uma colher de semente no pote, mas - detalhe - não muito cheia.

 

- Em uma vasilha coloque a água por acima das sementes, depois cubra com uma rede e deixar em repouso por aproximadamente 10 horas. Vale ressaltar que o local de descanso das sementes deve ser sem luz.

 

- Após as horas de descanso escorra a água, deixando o pote inclinado para que saia toda a “hidratação”. É bom repetir o processo por duas vezes e enxugar bem as sementes, pois assim se evita a proliferação de fungos.

 

- Quando os brotos tiverem entre 2 e 3 cm deixar secar em um local que tenha bastante luz do sol, para que produzam clorofila e sejam ainda mais nutritivos.

 

- No quarto dia da produção já é possível comer. Para não crescer mais, é preciso deixar na geladeira, assim eles ficam umedecidos e livres de mofo.

 

 

Modo de preparo do pão: 

 

Para iniciar é preciso refrescar a massa madre com 70% da água, bater em primeira velocidade para eliminar um pouco o gosto acético que possa ter sido criado durante o processo e, assim, deixar mais láctica.

 

Depois, é acrescentada a farinha e o total da água da receita.

 

Bater a massa por 7 minutos na primeira velocidade, depois passar para a segunda velocidade por 5 minutos. Quando faltarem 3 minutos para terminar, adicione o sal e refresque com a água.

 

Colocar a alfafa quando estiver faltando 2 minutos, batendo ainda na primeira velocidade.

 

A massa deve repousar em blocos para fermentar por mais 18/20 horas, em 5°C.

 

Depois do processo de fermentação, hora de modelar. Feito isso, deixar os pães para uma terceira fermentação de 45 minutos.

 

Após todos os processos acima, colocar os pães para assar no forno de lastro, de preferência, a 240ºC teto e 220ºC piso. O tempo de forneamento é de aproximadamente 25 minutos fechado e mais 3 minutos com chaves abertas.



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