PANETTONE
NATAL
PANIFICAÇÃO
AUGUSTO CARVALHAL DA SILVA
RECEITAS

Panettone

20 DEZEMBRO,2017

Estou cometendo diversos atrevimentos ao postar uma receita de panettone no Massa Madre.

 

O primeiro é o fato do blog contar com pessoas muito mais especializadas que eu nesse tipo de pão. O outro é pegar como base receitas consagradas de Ignio Massari e Raymond Calvel, misturar tudo e adicionar algumas mudanças minhas, como por exemplo, utilizar quase 50% de farinha integral, porque não seria um panettone da Garage Bakery se não tivesse farinha integral.

 

É um processo trabalhoso mas o resultado final compensa, se for respeitado o processo e se os ingredientes utilizados forem da melhor qualidade possível. 

Primeira etapa: preparação do Lievito Madre

 

 

Ingredientes para a primeira montagem:

 

Farinha de trigo                        22g

 

Água                                           12g

 

Massa Mãe                                20g

 

Total                                           54g

 

 

Modo de preparo:

 

Amassar todos os ingredientes e fermentar a 27 ˚C por 4 horas

 

 

Ingredientes para segunda montagem:

 

Farinha de trigo                                                         72g

 

Água                                                                            36g

 

Massa fermentada da primeira montagem         54g

 

Total                                                                          162g

 

 

Modo de preparo:

 

Amassar todos os ingrediente e fermentar a 27˚C por 4 horas

 

 

Ingredientes para terceira montagem:

 

Farinha de trigo                                                        227g

 

Água                                                                           114g

 

Massa fermentada da segunda montagem        162g

 

Total                                                                           503g

 

 

Modo de preparo:

 

Amassar todos os ingredientes e fermentar a 27˚C por 4 horas

 

 

Dica: tradicionalmente a massa mãe é fermentada envolta em um pano e amarrada com uma corda, o que gera uma grande pressão e eventualmente alguns acidentes. Se for seguir o método tradicional, por favor, tenha cuidado.

 

 

Ingredientes para a segunda etapa, preparação do Primo Impasto:

 

Farinha de trigo branca (W 330 ou superior)                   1000g

 

Farinha de trigo integral moída a pedra, fina                  1000g

 

Açúcar                                                                                       600g

 

Manteiga                                                                                  500g

 

Água                                                                                          700g

 

Gemas                                                                                       600g

 

*Mono e diglicerídeos                                                             12g

 

Lievito Madre da primeira etapa                                         503g

 

Total                                                                                       4915g

 

 

Modo de preparo:

 

Em uma batedeira, fazer uma emulsão com 500g de manteiga, 300g do açúcar, 300g das gemas, 12g de mono e diglicerídeos e 24g de água. Bater até conseguir uma consistência similar a maionese.

 

Na masseira espiral, adicionar as farinhas, a água, o lievito madre, o restante das gemas e açúcar e misturar na velocidade baixa por cerca de 10 minutos. Adicionar a emulsão e quando incorporada, bater na velocidade dois por até 8 minutos.

 

Colocar a massa em uma caixa e fermentar por 12 horas a 27˚C ou até triplicar de volume. Se o volume não triplicar, isso acarretará em horas a mais no crescimento final.

 

* O uso de Mono e diglicerídeos é sugestão da receita de panetone do Calvel; segundo ele, a emulsão ajuda a proteger e lubrificar a rede de glúten e melhora o ‘shelf life’ do produto. Caso não deseje utilizar, apenas omita o uso de mono e diglicerídeos e não faça a emulsão no processo, apenas adicionando aos poucos os ingredientes no amassamento.

 

 

Ingredientes para a etapa final:

 

Farinha de trigo branca (W 330 ou superior)                             250g

 

Farinha de trigo integral moída a pedra, fina                            250g

 

Gemas                                                                                              650g

 

Açúcar                                                                                              500g

 

Mel                                                                                                   125g

 

Manteiga                                                                                         750g

 

Sal                                                                                                      40g

 

Frutas cristalizadas                                                                     1000g

 

Passas de uva                                                                              1000g

 

Raspas de laranja                                                                           20g

 

Raspas de limão                                                                             20g

 

Extrato de baunilha                                                                        30g

 

Água                                                                                                300g

 

Primo Impasto da segunda etapa                                           4915g

 

Total                                                                                              9850g

 

 

 

 

Modo de preparo:

 

Na masseira, adicionar o primo impasto, as raspas de cítricos, o extrato de baunilha e as farinhas. Misturar até incorporar, sempre na velocidade 1, então adicionar o açúcar, o mel e metade das gemas.

 

Quando estiver tudo incorporado, colocar o sal e o restante das gemas. Após a mistura homogeneizar, adicionar 650g da manteiga, e estando essa incorporada, adicionar aos poucos a água até obter uma consistência ideal; nem sempre se utiliza a totalidade da água.

 

Misturar as frutas com o restante da manteiga e adicionar na masseira, misturando por mais 4 a 5 minutos. O tempo total de amassamento nessa etapa é de cerca de 25 minutos na velocidade 1.

 

Retirar a massa da masseira e deixar descansar por cerca de 40 minutos.

 

Dividir a massa, bolear e deixar descansar por 50 minutos.

 

Enquanto isso, preparar as formas de panettone: se não tiver os suportes que fincam a base dos panettones e permitem que eles resfriem de ponta cabeça, improvise fincando dois palitos de churrasco em cada forma.

 

Depois do tempo de descanso, boleie novamente as peças e coloque nas formas preparadas. O crescimento final é de cerca de 6 a 7 horas a 27˚C.

 

Quando a massa estiver quase na borda, faça corte em cruz no topo da massa e coloque uma pequena noz de manteiga no centro de cada panettone.

 

Asse em forno turbo, preaquecido a 220˚C, com 2 segundos de vapor. Desligue o turbo nos primeiros 5 minutos e depois religue e mantenha a temperatura ao redor de 160˚C. O tempo total de assamento de um panettone de 500 gramas é cerca de 33 minutos. Em lastro, se recomenda uma temperatura de 210˚C por cerca de 40 minutos.

 

Após sair do forno, os panettones devem esfriar de ponta cabeça e ficar nessa posição por cerca de 12 a 18 horas.  Depois, deste tempo eles são embalados.

 

Antes de embalar, borrife 3cc no topo de cada panettone com uma mistura de álcool de cereais 95% e 1% de ácido acético, para prevenir formação de bolores. 



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