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Leitão da bairrada: conheça uma das 7 Maravilhas Gastronómicas

05 JANEIRO,2018

 

Já ouviu falar em leitão da Bairrada? Essa iguaria, tradicional na região da Bairrada (em Portugal), tornou-se uma das 7 maravilhas gastronômicas do país e faz parte de uma tradição cheia de história.

 

Geralmente preparado em ocasiões especiais, o prato nasceu devido ao excesso na criação de leitões no território lusitano. Com temperos bem marcantes e um preparo que segue os mesmos padrões desde sua invenção, a carne necessita de um forno especial para ser assada inteira.

 

Reunimos, neste post, as principais informações que você precisa saber sobre o leitão da Bairrada. Continue a leitura e confira!

 

História e características do leitão da Bairrada

 

Apesar de a origem do leitão da Bairrada não ser muito bem determinada, há documentos informando que, em 1743, o leitão assado começou a ter sua fama em uma freguesia portuguesa que se chamava Covões.

 

Com isso, os comerciantes começaram a ocupar as margens da famosa EN1, uma estrada que abrange a rede rodoviária nacional de Portugal, para comercializar tais animais. Após esse impulso, a região de Coimbra também ficou conhecida pela tradição do leitão assado e, assim, foram gerados milhares de empregos para as pessoas da região.

 

Sua principal característica é a forma como é apresentado. O leitão da Bairrada é assado inteiro e fechado com temperos intensos, que demandam tempo e dedicação.

 

Raças utilizadas

 

O cuidado com essa iguaria começa já em sua criação — os leitões, inicialmente, eram da raça Bísara. Posteriormente, começou-se a usar porcos da raça Malhado. Mas, com os avanços tecnológicos, foi possível desenvolver a raça atualmente utilizada, nomeada de Bairradinus.

 

Para o preparo do prato, o ideal é que o leitão pese entre 6 e 8 quilos. Dessa forma, o animal não produzirá gordura em excesso e terá se alimentado somente do leite da mãe. Foi assim que, em 2011, ele foi eleito uma das 7 Maravilhas Gastronômicas de Portugal (dentre os 21 pratos indicados ao prêmio).

 

Preparação

 

Sua preparação requer cuidados especiais, que vão desde a forma de abatimento do animal até a hora de servi-lo à mesa. Esse processo leva, aproximadamente, 7 horas. O mais indicado é que o leitão seja morto com uma única facada abaixo do pescoço.

 

Após isso, ele passa pela esboldração. Esse procedimento consiste em mergulhá-lo, parte por parte, em água fervida, para facilitar a retirada das unhas — também chamadas de castanholas. Logo em seguida, há o processo de raspagem, para que sejam retirados os pelos e a camada mais superficial de pele.

 

Na sequência, o animal é lavado em água fria, sendo realizado o amanho, para a retirada das vísceras (por meio de um corte na barriga e um no pescoço). Posteriormente, ele é lavado novamente e colocado para escorrer a água por, no mínimo, uma hora.

 

Após isso, o animal é temperado e suturado. Os temperos utilizados, como a pimenta e as folhas de louro, são tidos como regra no preparo, pois são os responsáveis pelo sabor e pelo aroma característico do leitão da Bairrada.

 

Assadura

 

Para começar a assá-lo, atravessa-se uma vara de aço inox no animal, de forma que fique uma sobra de 1 metro nas partes dianteira e traseira. Antigamente, eram usados paus de loureiro nesse processo; posteriormente, adotou-se o pinho seco — até evoluirmos ao aço, utilizado nos dias atuais.

 

Depois disso, o leitão é assado por, aproximadamente, duas horas. É preciso sempre girá-lo, para que seja cozido igualmente e por inteiro. Para se obter a cor acobreada do leitão da Bairrada, é borrifado constantemente vinho branco durante o processo de assadura.

 

Assim, evita-se que ele sofra superaquecimento e fique com a carne seca, garantindo sua coloração bonita e característica. Tradicionalmente, para assá-lo, é utilizado um fogão a lenha com temperatura média de 300º graus, aceso com cascas de madeira ou eucalipto, que favorecem o sabor da carne.

 

Como nem sempre é possível ter acesso a esse tipo de fogão, são utilizados fornos especiais. Para saber se o leitão está no ponto certo, basta verificar se ele começou a se desprender da vara e se não se movimenta com facilidade.

 

Forno especial

 

Já existem fornos elétricos de grande porte, fabricados especialmente para assar leitões, no mercado. Para isso, eles oferecem controle de temperatura e aquecimento mais rápido do que os fornos a lenha, sendo que alguns já dispõem de varas e suportes utilizados no leitão da Bairrada.

 

Fornos elétricos próprios para esse tipo de procedimento proporcionam mais facilidade, maior agilidade e menor tempo de preparo. Isso porque, com esse tipo de produto, você não precisará se preocupar em ficar girando o leitão, uma vez que esses fornos são desenvolvidos para assar todos os lados de forma homogênea.

 

Modo de servir

 

O prato deve, preferencialmente, ser consumido logo após o preparo, para que os temperos e aromas estejam bem presentes. O leitão é sempre apresentado e mantido com a pele voltada para cima, a fim de manter a crocância.

 

Contudo, essa carne também é servida cortada em cubos ou dentro de pães, em forma de sanduíches, atualmente.

 

Acompanhamentos

 

Os portugueses são mundialmente conhecidos pelo grande consumo de batatas, principalmente cozidas. Com isso, o leitão da Bairrada é tradicionalmente acompanhado por batatas pequenas e cozidas com a casca.

 

Os especialistas no preparo desse prato não aconselham a batata em sua forma frita, pois sua gordura pode se misturar com a do leitão. E isso dificultará a apreciação dessa iguaria em sua totalidade de sabor e textura.

 

Outras guarnições muito usadas como acompanhamentos do leitão são as saladas simples, para que não haja excesso de sabores. Pode-se, também, utilizar frutas cítricas e adstringentes, como a laranja, que harmonizam muito bem com o leitão da Bairrada e combinam com esse tipo de carne.

 

Os portugueses também não dispensam um bom vinho para acompanhar esse prato tão cheio de histórias e dedicação, passadas de geração para geração. Como você pôde perceber, o leitão da Bairrada é recheado de tradição e assado com bastante afeição, carinho e cuidado — que começa ainda na criação do animal.

 

E você? Precisa de um forno para esse tipo de preparo? Confira a nossa indicação de forno elétrico!



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