CIABATTA
PANIFICAO
PO
POOLISH
NIULER BRIOTTO
RECEITA

Ciabatta

29 AGOSTO,2017

Na minha opinião um dos melhores pães para fazer sanduíches é a ciabatta. Riquíssima em textura, sabores e aromas. Existem inúmeras maneiras de preparar uma boa ciabatta, mas esta formulação é a que eu mais gosto. Resultado final você deve ter um pão com o miolo aberto, úmido e uma casca fina e crocante. 

 

Ingredientes poolish:

 

Farinha de Trigo               100%             416gr

Água                                   100%             416gr

Fermento Seco                   0,5%                2gr

Total                                 200,5%             840gr

 

 

 

Modo de preparo do Poolish:

 

Misture bem todos os ingredientes e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 12 a 14 horas.

 

 

 

Ingredientes para a massa:

 

Farinha de Trigo                       100%        1000gr

Água 1                                        42%           420gr

Sal                                                 3%            30gr

Poolish                                         84%          840gr

Azeite                                            5%            50gr

Água 2                                          20%         200gr

Levain Sólido                                10%        100gr

Total                                            264%         2640gr

 

 

Modo de preparo:

 

Na masseira coloque todos os ingrediente, exceto a água 2. Bata por 5 minutos em velocidade baixa.

 

Passe para a velocidade alta e comece a desenvolver a rede de glúten por mais 5 minutos.

 

Quando obter 2/3 da rede de glúten incorpore a água 2 aos poucos.

 

Após a massa ficar lisa e homogênea, retire da amassadeira e transfira para um recipiente.

 

Descanso de 1 hora e meia com dobras a cada 30 minutos.

 

Deixe fermentar por mais 16 horas em temperatura de 15ºC.

 

Vire a massa em superfície bem enfarinhada, abaixe levemente a fermentação e divida em formatos iguais.

 

Coloque sobre pano com farinha e deixe fermentar por 30 minutos.

 

Asse em forno de lastro por 18 minutos a 240ºC com 2 segundos de vapor.

 

 

*Temperatura da água 1 = 7ºC

*Levain Sólido



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