Ingredientes para poolish
- 416g de farinha de trigo
- 416g de água
- 2g de fermento Seco
Ingredientes para a massa
- 1000g de farinha de trigo
- 420g de água 1
- 30g de sal
- 840g de poolish
- 50g de azeite
- 200g de água 2
- 100g de levain sólido
Instruções para o poolish
- Misture bem todos os ingredientes e deixe fermentar em temperatura ambiente por aproximadamente 12 a 14 horas.
Instruções para a massa
- Na masseira coloque todos os ingrediente, exceto a água 2. Bata por 5 minutos em velocidade baixa.
- Passe para a velocidade alta e comece a desenvolver a rede de glúten por mais 5 minutos.
- Quando obter 2/3 da rede de glúten incorpore a água 2 aos poucos.
- Após a massa ficar lisa e homogênea, retire da amassadeira e transfira para um recipiente.
- Descanso de 1 hora e meia com dobras a cada 30 minutos.
- Deixe fermentar por mais 16 horas em temperatura de 15ºC.
- Vire a massa em superfície bem enfarinhada, abaixe levemente a fermentação e divida em formatos iguais.
- Coloque sobre pano com farinha e deixe fermentar por 30 minutos.
- Asse em forno de lastro por 18 minutos a 240ºC com 2 segundos de vapor.
- *Temperatura da água 1 = 7ºC
- *Levain Sólido
