CHOCOTONE
FERMENTO NATURAL
NATAL
CHOCOLATE
CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA
RECEITA

Chocotone com Fermentação Natural

15 DEZEMBRO,2017

A pedido de muitos leitores do blog, preparei uma receita de chocotone com fermentação natural.

 

No processo você pode usar o fermento biológico para acelerar ou não para uma fermentação final.

 

O importante é o ponto da massa que deve ser bem mole e ponto de véu. Eu aconselho a dupla hidratação, reservando 20% da agua para adicionar depois que a massa atingir em ponto de véu e adicionar lentamente o restante.

 

Espero que gostem!

 

Ingredientes para a massa (1ª etapa):

 

Farinha de trigo                        2.500g

 

Fermento natural duro            1000g

 

Açúcar refinado                         1000g

 

Água                                         1000ml

 

 

Modo de Preparo:

 

Leve todos os ingredientes na masseira e bata até homogeneizar.

 

Desligue a batedeira e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.

 

 

Ingredientes para a massa (2ª Etapa)

 

Farinha de trigo                                                                                                          2000g

 

Gemas                                                                                                                          1350g

 

Fermento biológico seco (caso deseje uma fermentação final de 10 horas)       20g

 

Manteiga                                                                                                                      1500g

 

Sal                                                                                                                                      70g

 

Gotas de chocolate                                                                                                     2500g

 

Açúcar refinado                                                                                                            500g

 

Raspas de 3 laranjas

 

Água                                                                                                                            600ml

 

 

Modo de Preparo:

 

Acrescente os ingredientes à mistura da primeira etapa na batedeira, bata por 10 minutos na 1ª velocidade. Depois na velocidade 2, por mais 5 minutos.

 

Por último misture levemente gotas de chocolate. Retire da batedeira, leve para a mesa e deixe descansar por 1h30.

 

Corte 550g para o tamanho tradicional e 70g para o mini.

 

Boleie e coloque em forma própria para panetone.

 

Deixe crescer por 8 a 10 horas (ou 18 horas sem fermento biológico). Após a fermentação, espalhe a cobertura e leve ao forno lastro a 180ºC, por 50 minutos.

 

 

Ingredientes para a cobertura:

 

Farinha de trigo                         250g

 

Açúcar refinado                          250g

 

Açúcar de confeiteiro                250g

 

Claras                                            180g

 

Farinha de amêndoas               100g

 

Cacau em pó                                50g

 

 

Modo de Preparo:

 

Misture todos os ingredientes e aplique sobre os panetones.



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