Esta receita surgiu após uma viagem que fiz para Miami, no Estados Unidos, onde em todos os lugares nos quais eu chegava era recepcionado com alguns cookies. Até então, não conhecia um produto igual ou melhor no Brasil. Depois de tantas idas e vindas, resolvi criar esta receita, que já preparei no mínimo em cinco estados aqui no País.
Por razões óbvias, a alimentação é um ponto essencial para a vida de qualquer ser humano. E a qualidade daquilo que ingerimos também é de suma importância. Mas além desses pontos, existem os cuidados que devemos ter com a higiene alimentar.
Você já parou para pensar em todos os lugares por onde os ingredientes passaram até chegarem à sua cozinha? Ou já imaginou se todas as providências higiênicas não fossem tomadas, o que aconteceria com as pessoas que provam a sua comida?
A verdade é que desde o manuseio, passando pelas melhores formas de conservação, até o preparo dos pratos, tudo deve ser feito com cuidado. Somente obedecendo às práticas corretas de higiene é possível evitar que aconteçam contaminações.
Pensando nisso e nas melhores formas de lidar com os alimentos com segurança, preparamos um artigo completo sobre o assunto. Continue lendo até o final de entenda tudo o que você sempre quis saber sobre higiene alimentar.
1. A importância da higiene e segurança alimentar
Antes de tudo, é preciso esclarecer o que é a higiene alimentar. Muito além de apenas lavar os alimentos, ela é a proteção contra micro-organismos, parasitas e agentes tóxicos (físicos ou químicos). Mas para deixar mais claro, vamos pensar em um exemplo prático.
Para isso, pense em uma verdura simples. Independentemente da forma de cultivo, se é diretamente no solo ou hidropônica, insetos, bactérias e até agrotóxicos entrarão em contato com as folhas. No momento da colheita, alguém tocará na mesma verdura com as mãos sujas. Depois elas serão transportadas em embalagens sem a higienização correta. Se forem colocadas para venda logo em seguida, muitas serão as pessoas que entrarão em contato com elas sem nenhuma proteção.
Essa não é uma realidade exclusiva das verduras. Basicamente todos os insumos que conhecemos passam por processos parecidos. Alguns ainda passam por grandes máquinas. Durante o caminho, inúmeras são as possibilidades de contaminação desses alimentos.
Para uma padaria, um restaurante ou confeitaria, manter os alimentos dentro das normas de saúde e as instalações desinfetadas é uma questão de sobrevivência no mercado. Afinal de contas, ninguém irá voltar a consumir no local responsável por transmitir parasitas e doenças para sua família.
Mesmo que todas as suas receitas sejam elogiadas e extremamente apreciadas pelo seu público, nenhum sabor supera a importância da saúde. Acredite: notícias ruins viajam mais rápido que as boas. A boa fama e o sucesso de uma padaria podem ser arruinados em um único dia se a sua clientela sofrer de intoxicação alimentar.
Ainda assim, mesmo que isso não aconteça, será necessário um alvará da Vigilância Sanitária para que o seu negócio possa funcionar. Para tanto, existem diversas regras que devem ser seguidas. Sobre isso, explicaremos no próximo tópico.
Por enquanto, é importante entender que a sua cozinha, banheiros e espaço aberto ao público devem funcionar higienicamente para erradicar a possibilidade de contaminações. Esse é um pensamento fundamental para quem se preocupa com a reputação do estabelecimento.
Nesse sentido, a responsabilidade para evitar epidemias é de todos que preparam os alimentos. Desde os donos de estabelecimentos comerciais, até os que o fazem domesticamente, apenas para o consumo dos familiares e amigos.
Portanto, podemos afirmar que a importância da higiene adequada com os alimentos é focal, quando impacta a reputação do seu negócio. Mas também tem uma visão global, pois influencia diretamente a saúde da população em geral.
2. Anvisa e segurança alimentar: conheça as regras
Como dissemos, existem normas de saúde e higiene regulamentadas pela Anvisa para que o seu negócio receba um alvará de funcionamento. Além disso, eventualmente são feitas fiscalizações para checar se as boas práticas continuam acontecendo depois da inauguração.
Caso seja flagrado desobedecendo as regras, o seu estabelecimento será multado e, dependendo da gravidade, pode ser fechado pela Vigilância Sanitária. Esses são acontecimentos bastante importantes, uma vez que podem arruinar todo o seu esforço para colocar a empresa no mercado.
Para evitar que isso aconteça e manter seus produtos sempre seguros para serem consumidos, resumimos as normas da Anvisa de forma clara. Veja agora o que você deve fazer em seu estabelecimento:
Responsabilidades estaduais e municipais
Antes de mais nada, é importante entender que a Anvisa tem suas regulamentações federais, mas cabe ao estado e ao município a criação e fiscalização de pontos mais específicos. Por exemplo, o seu estado pode ser mais rigoroso quanto à qualidade da água e mais flexível sobre o controle de temperatura interno de alguns ambientes.
Isso acontece para que as diferenças de cada região sejam respeitadas. Por isso, fique atento às regras específicas da sua cidade.
Limpeza geral do local
É muito importante que as suas instalações estejam constantemente limpas. Para que isso aconteça, elas devem estar preparadas para isso. Por exemplo, as paredes devem ser azulejadas e o piso frio deve ser de fácil manutenção.
Também é importante que os produtos, panos e buchas usados na higienização sejam adequados para isso. Água e sabão são suficientes para alguns utensílios, mas outros devem ser esterilizados propriamente. Nesse ponto, é importante salientarmos que a limpeza do local não obedece às mesmas regras que as faxinas domiciliares. Ou seja, ela deve ser constante ao invés de ter um dia reservado para essa tarefa.
É claro que nem sempre é possível parar toda a produção para que seja realizada a limpeza completa do maquinário. Nesses casos, eles devem ter um cronograma de higienização, que deve ser seguido à risca.
Luvas, máscaras e proteções para os cabelos
De nada adianta manter a cozinha limpa se os funcionários que a frequentam carregam a sujeira para dentro do local. Por isso, é fundamental (e uma obrigação da padaria) que eles tenham à disposição os equipamentos para evitar o problema.
Primeiramente, os cabelos devem ser presos e protegidos por toucas ou redes. Isso vale até mesmo para aqueles que tenham cabelos muito curtos. Afinal de contas, ninguém está imune à queda eventual de um fio de cabelo, sem falar que durante a preparação dos alimentos, dificilmente consegue-se enxergá-los caindo.
Em alguns casos específicos, os funcionários também deverão proteger os pés. Isso é feito com o uso de meias descartáveis, que são colocadas por cima dos sapatos. Essa não é uma exigência para todos os estabelecimentos. Desse modo, certifique-se de que o seu está incluído ou isento dessa responsabilidade.
Adicionalmente, todos devem lavar as mãos. O ideal é que exista uma pia com água corrente e sabonete desinfetante exclusivos para esse fim. Depois, elas devem ser secas em toalhas de papel descartáveis, uma vez que as toalhas de pano podem virar zona de foco de fungos e bactérias.
Em alguns casos, dependendo do sabonete usado, também pode ser necessária a limpeza das mãos com álcool em gel. Essa medida garante que as mãos estejam realmente limpas para, enfim, serem vestidas as luvas descartáveis. E fique de olho: apesar de as luvas protegerem as mãos e os alimentos, é de suma importância que a lavagem aconteça mesmo assim. Isso porque o simples contato das mãos sujas com as luvas no momento de vesti-las pode provocar a contaminação.
Por fim, as unhas devem estar devidamente cortadas e limpas a todo momento. Não existe nada mais anti-higiênico em uma cozinha do que unhas muito longas. O mesmo serve para as vestimentas, que devem ser lavadas entre um turno e outro, e até trocadas caso aconteça um acidente maior.
Num primeiro momento, todas essas medidas podem parecer exageradas. Mas a verdade é que não conseguimos enxergar os parasitas, bactérias ou fungos, que estão em todos os lugares.
A saúde dos funcionários
Como dissemos, as pessoas que transitam pela cozinha funcionam como um meio de transporte para os agentes contaminadores. Por isso, além de protegê-los com os equipamentos necessários, você deve atentar para a saúde dessas pessoas.
Isso porque uma pessoa gripada, por exemplo, carrega em seu corpo uma parcela generosa de vírus que podem contaminar os alimentos. Portanto, se algum deles estiver ligeiramente doente, é hora de acender o sinal vermelho para a área de preparo da comida.
É claro que os atestados médicos os obrigam a ficar em casa até se recuperarem, e ninguém quer que o trabalho os impeça disso. Mas nem sempre a doença é suficiente para o afastamento, como a gripe que já mencionamos. Então, tenha sempre muita atenção.
3. Boas práticas na manipulação de alimentos
As boas práticas com a saúde e segurança dos alimentos começam no momento que escolhemos os ingredientes para compra. Os seus parceiros comerciais devem obedecer às mesmas regras que você e, caso não o façam, busque outros fornecedores.
Quando os alimentos chegarem à sua cozinha, eles devem ser imediatamente colocados em um modo de segurança alimentar. Ou seja, devem ser tratados individualmente para que cada necessidade seja atendida.
Na prática, isso significa mais do que apenas lavá-los com os produtos adequados. Implica também se certificar que durante toda a sua permanência na cozinha não aconteçam contaminações ou perdas de condições ideais de conservação. Veja mais detalhes:
Verduras e frutas
As verduras e frutas frescas devem ser lavadas e secas de acordo com suas necessidades distintas. Por exemplo, verduras e frutas vermelhas devem ser dispostas lado a lado em toalhas de papel para secarem.
Depois disso, e caso não sejam de uso imediato, devem ser guardadas separadamente dentro da geladeira. Isso porque esse tipo de prática garante não apenas a saúde de que quem for consumi-las, mas também preserva o sabor distinto de cada uma delas.
Carnes
Carnes, por sua vez, devem ser mantidas congeladas e em vasilhames individuais. Também é importante que a temperatura seja constante enquanto não estiverem em uso. Mesmo as mudanças sutis podem provocar o descongelamento e apodrecimento precoce delas.
Além disso, algumas horas antes do uso, elas devem ser colocadas para descongelar. Tenha em mente que esse é um momento que traz bastante risco de contaminação. Principalmente se a sua cozinha não estiver devidamente higienizada.
Insumos secos
Já os insumos secos serão abrigados em locais livres de umidade e luz solar intensa. Uma boa dica é separar as prateleiras da despensa por setores. Ou seja, tipos de farinha em um local, fermentos que não precisem de resfriamento em outro.
Condições de armazenamento
Também é importante que as prateleiras não cheguem até o nível do chão. Além de permitir que ele seja perfeitamente limpo, isso impede que animais indesejados alcancem os seus insumos armazenados com tanto cuidado. Nesse ponto é importante que as condições de armazenamento sejam ideais. Os vasilhames devem ser limpos, secos e bem conservados. Em outras palavras, devem estar protegidos contra danos e contaminações externas.
Essas são práticas que servem para todos os setores da cozinha. Desde a geladeira, onde cada alimento deverá ser posicionado em sua prateleira adequada, até a despensa, que deve estar preparada para não receber a visita de roedores ou insetos.
Isso inclui ainda o mise en place, quando todos os ingredientes estão picados e prontos para serem misturados em uma receita. Isso porque esse momento é tão delicado quanto o descongelamento das carnes. Tendo isso em vista, todos os insumos (já limpos) devem ser picados separadamente em uma tábua e depois colocados em um vasilhame até o momento do preparo.
Para evitar a contaminação cruzada, que é quando o utensílio serve como transporte para bactérias, o recomendado é lavar facas, colheres e as superfícies antes de começar o corte do novo ingrediente.
Essas providências que listamos aqui são aquelas que protegem os alimentos de micro-organismos e parasitas. Mas, como dissemos, higiene alimentar não é para prevenir somente esses dois tipos de contaminação.
É fundamental que todas essas medidas sejam tomadas também para evitar que agentes químicos e físicos entrem em contato com os seus ingredientes. Isso é importante pois, por mais que os produtos de limpeza sejam necessários, eles podem provocar intoxicações se ingeridos.
O mesmo serve para a poeira, por exemplo, que não pode entrar em contato com nenhum insumo. Portanto, quando for fazer a limpeza da cozinha, tenha certeza de que todos os potes e vasilhas estão fechados e acondicionados em seus devidos lugares.
4. Os principais problemas de higiene alimentar
Existem dois principais problemas que podem acontecer caso não sejam tomadas as providências para manter a higiene alimentar. São a infecção e a intoxicação alimentares.
Independentemente do motivo que os provoca, os prejuízos para a saúde humana são grandes. Para deixar tudo bem claro, separamos esses dois grupos em tópicos distintos. Mas preste atenção, pois eles estão diretamente interligados.
O risco de infecção alimentar
A infecção alimentar é causada por micro-organismos e parasitas que estão nos alimentos ingeridos. Na maioria das vezes, o que acontece é uma relação na qual esses agentes são dependentes do corpo humano, enquanto nós somos prejudicados por sua presença.
Eles usam seus hospedeiros como abrigo e fonte de alimento. Essencialmente, essa dependência faz com que eles não provoquem a morte de seus hospedeiros. Mas isso não significa que queiramos que eles se mantenham dentro de nós.
Para os seres humanos, essa relação não é favorável, uma vez que eles nos tiram os nutrientes importantes. Também podem provocar diarréias, desidratação, dores abdominais, vômito, falta de apetite, anemia e outros sintomas mais graves. São sintomas desagradáveis e bastante prejudiciais à saúde em geral.
Dentre os parasitas mais conhecidos estão:
- as lombrigas (Ascaris lumbricoides);
- as amebas (Entamoeba histolytica);
- o amarelão (Ancylostoma duodenale e Necator americanus);
- o oxiurus (Enterobius vermicularis);
- a barriga d’água (Schistosoma mansoni);
- a giárdia (Giardia intestinalis e Giardia duodenalis); e
- a solitária (Taenia solium e Taenia saginata).
Mas essa lista é ainda maior que o conhecimento popular. Além dos sintomas mais comuns, e que já enumeramos aqui, algumas delas têm consequências mais graves. Por exemplo, a cisticercose é chamada dessa forma quando a solitária se aloja nos intestinos. Mas os ovos dela podem migrar até o cérebro provocando crises epilépticas graves.
O que todos esses parasitas têm em comum é a transmissão por meio da água contaminada. Ela pode ser bebida normalmente, usada no preparo dos pratos, ou até mesmo usada para higienizar os alimentos. Em todos esses casos, a saúde é ameaçada.
Mas cada uma delas tem um ciclo diferente de contágio. Em alguns casos elas estão em verduras que tiveram contato com a terra. Em outros são transmitidos pela carne de animais doentes. Por isso, a única forma de garantir que as suas receitas estarão seguras para consumo é cuidar da higiene dos ingredientes quando eles estão na sua cozinha. Do contrário, todas as pessoas que provarem a sua comida estão sujeitas a intoxicações alimentares.
As possibilidades de intoxicações alimentares
Quando falamos em intoxicações alimentares, é possível que a maioria das pessoas se lembre de um episódio para contar. Pode ter acontecido com você que lê este texto, ou algum conhecido. A verdade é que, infelizmente, esse é um quadro bastante comum. Mas nem todos os casos são provocados pelos mesmos motivos. Isso porque são inúmeros os agentes causadores das intoxicações.
Elas podem acontecer por causa da presença de micro-organismos produzindo substâncias tóxicas dentro dos nossos corpos. Por exemplo, quando comemos algo estragado, o apodrecimento continua acontecendo mesmo durante a digestão e o resultado disso são as doenças gastrointestinais.
As intoxicações alimentares também podem acontecer caso os ingredientes sejam contaminados por produtos essencialmente tóxicos. Por exemplo, produtos usados de forma inadequada para higienizar os legumes. É claro que eles são produzidos para esse fim, mas não é raro que as pessoas errem na quantidade usada. Em vez de matar as bactérias presentes nos alimentos, eles passam a prejudicar o organismo de quem os ingeriu.
Por fim, existem aquelas intoxicações provocadas por alimentos que não deveriam ser comidos. É o caso dos cogumelos, por exemplo. Apesar de ninguém comprar cogumelos tóxicos intencionalmente, eles podem ser facilmente confundidos com aqueles próprios para o consumo.
Portanto, a melhor forma de evitar as intoxicações alimentares é confiar no seu fornecedor. Não apenas para evitar enganos quanto à procedência dos ingredientes, mas também para ter certeza de que os prazos de validade das embalagens estão corretos.
5. soluções para garantir a higiene alimentar
Como você pode perceber, a higiene alimentar é um cuidado que deve perpetuar por todas as fases do seu negócio. Desde o planejamento da cozinha industrial, passando pelos cuidados ao comprar os alimentos, até os hábitos diários de limpeza do ambiente.
Para te ajudar a manter sua cozinha sempre em dia, preparamos uma lista com 4 soluções para garantir a higiene alimentar. Entenda-as agora.
Faça um mapeamento das suas necessidades
Para que tudo ocorra corretamente, é preciso se planejar. Por isso, é importante fazer um mapeamento das suas necessidades. Para tanto, reúna todas as informações deste texto e enumere aquelas que serão relevantes para o seu negócio.
Em seguida, estabeleça uma rotina de higienização tanto dos alimentos, quanto das áreas nas quais eles serão armazenados. Por fim, estabeleça a rotina que acompanhará todos os preparos na cozinha.
Capacite seus colaboradores
De nada adianta fazer todo o planejamento de higiene alimentar se a sua equipe não fizer a sua parte. Para tanto, é fundamental que seus colaboradores sejam capacitados. Não apenas para repetirem os procedimentos, mas principalmente para que possam entender os motivos que os justificam.
Dessa forma, além de manter tudo dentro de uma padronização higiênica, eles também se tornarão agentes dessa meta. Ou seja, sempre que identificarem uma situação que tem potencial para a contaminação, você será informado e as providências necessárias serão tomadas.
Tenha um controle rígido de fornecedores
Como já dissemos, é necessário que exista uma relação de confiança entre você e seus fornecedores. E é importante lembrar que a reputação das suas receitas e do seu negócio estarão em jogo.
Por isso, se achar necessário, faça uma visita ao seu fornecedor. Cheque se tudo acontece dentro das normas da Vigilância Sanitária e solucione todas as suas dúvidas. Em casos como esse, é melhor ter certeza em vez de se arrepender depois.
Compre equipamentos de esterilização industrial
Limpar uma cozinha industrial não é uma tarefa simples. Principalmente se você tiver fornos e equipamentos grandes. Nesse sentido, possuir equipamentos de esterilização industrial é de grande ajuda.
Além de pouparem o seu tempo, eles são extremamente eficientes e a única forma de garantir que seus utensílios realmente estarão prontos para o uso. Especialmente se eles trabalharem com temperaturas altíssimas.
A higiene alimentar é um tópico muito importante para donos de estabelecimentos que têm as comidas como principal produto. Ela afeta a qualidade das receitas e, principalmente, a percepção que os clientes terão do seu estabelecimento e dos seus produtos. Portanto, não deixe essa questão de lado e comece agora mesmo a tomar as providências necessárias.
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O Pão de Mafra, é um pão de origem controlada, fabricado como o seu nome indica, na região de Mafra, Lisboa.
De sabor ligeiramente adocicado, alvéolos bem desenvolvidos, casca crocante, com hidratação superior a 80%, para ser considerado Pão de Mafra. Este pão ainda precisa de outros critérios como ser feito somente com farinha moída em moinhos de pedra da zona de Mafra, além de centeio, sal e fermento. Precisa também ser cozido em forno a lenha, e ainda ser produzido dentro dos limites do conselho de Mafra. A fabricação fora deste território, deve levar o nome de “Pão tipo Mafra”.
Este pão, de aspecto rústico, sempre se fez na zona saloia, nas aldeias, nas casas, sempre com muita reputação entre as gentes da terra. Entretanto, foi somente na segunda metade do século XX, com as greves dos padeiros em Lisboa, que este pão tornou-se conhecido na Capital, pois desde sempre, os habitantes dos arredores de Lisboa, abasteciam a Capital, com produtos da terra, e entre eles vinha o afamado Pão de Mafra.
Ao longo dos séculos, cerveja e pão foram dois dos alimentos mais apreciados pelo homem, de forma que sua história se confunde com a história da própria humanidade. Não à toa, a cerveja é muitas vezes chamada de “pão líquido”, por apresentar diversas semelhanças com o nosso pãozinho de cada dia, tanto no que tange à matéria-prima quanto aos métodos e procedimentos de preparo.
Sendo dois alimentos absolutamente deliciosos e de uma versatilidade incrível, resolvemos preparar um guia para você destrinchando os princípios e as linhas gerais da harmonização gastronômica, aplicando-os a essa dupla sensacional.
Vem com a gente e vamos expandir nosso universo de sabores.
1. Entenda o conceito de cerveja
Antes de nos aprofundarmos na relação histórica entre cerveja e pão, é interessante que tenhamos em mente uma definição muito clara do que é cerveja.
Considera-se cerveja a bebida alcoólica carbonatada produzida a partir da fermentação de cereais maltados, tais como a cevada e o trigo. Seu preparo inclui um alto percentual de água e pode levar lúpulo e fermentos isolados, além de especiarias, frutas, ervas e outros vegetais.
Nesse sentido, podemos fazer um contraste em relação ao vinho, por exemplo: embora seja também uma bebida fermentada, o vinho é feito a partir da uva, sem a participação de cereais maltados.
Já o whisky, apesar de ser produzido a partir da fermentação de cereais com malte, é uma bebida destilada, diferenciando-se da cerveja pela ausência de carbonatação.
A partir dessa base, mestres cervejeiros de todo o mundo usam sua criatividade para dar vida a centenas de estilos diferentes de cerveja, cada um com características próprias que tornam cada cerveja única.
2. Conheça a história da cerveja e do pão
Não é uma tarefa fácil determinar a origem desses dois alimentos ancestrais, mas sabe-se que o surgimento da cerveja e do pão se confunde com o da própria agricultura, por volta de 10 mil anos antes de Cristo, fruto da fermentação acidental de cereais expostos à chuva. Há, inclusive, antropólogos que acreditam que a invenção da agricultura se deu devido ao desejo de produzir pão e cerveja com frequência.
Já na antiga Mesopotâmia, bem como no Egito, havia registros de processos de fabricação de cerveja e pão por padeiras mulheres. Então, a produção da cerveja consistia em assar parcialmente uma massa de cereais previamente germinados, que seria então adicionada a um jarro com água e uma sobra da massa anterior — como os povos antigos não conheciam a microbiologia, essa massa incorporava o fermento desenvolvido na produção anterior. Ou seja: a diferença entre cerveja e pão era mínima, tanto que ambos eram produzidos pela mesma pessoa.
3. Siga os princípios da harmonização
Agora que você já conhece um pouco da história que une cerveja e pão, vamos conhecer os fundamentos da harmonização entre bebidas e pratos.
Quando falamos em harmonização gastronômica, devemos ter em mente que os diferentes elementos da harmonização — no nosso caso, cerveja e pão — devem convergir para gerar o melhor sabor possível. Dessa forma, temos os três tipos principais de harmonização:
- por semelhança — nesse tipo de harmonização, prato e bebida partilham de uma mesma base de sabor. Essa base em comum dará uma sensação de continuidade no paladar, realçando os traços de sabor um do outro. Um exemplo de harmonização por semelhança ocorre quando combinamos um pão tipo ciabatta com uma cerveja de trigo do estilo Weiss: os aromas de trigo e fermento da cerveja darão continuidade ao sabor do pão;
- por contraste — na harmonização por contraste, por outro lado, buscamos bebidas e pratos cujos traços mais marcantes se equilibrem mutuamente. Aqui, é importante ter em mente as características mais marcantes do prato a ser servido e buscar equilibrá-las com uma cerveja cujo aroma aponte em outra direção. Podemos citar como exemplo a harmonização entre uma focaccia com molho pesto e uma witbier de elevada acidez: a acidez e a secura da cerveja irão contrapor a untuosidade do molho pesto, limpando o paladar e preparando-o para a próxima fatia;
- por corte — por fim, sua harmonização pode também se dar por corte. Esse tipo é recomendado quando temos pratos e bebidas de sabor intenso, muito marcante. Nesses casos, procura-se justamente cortar algum traço de sabor muito forte e persistente. Podemos citar como exemplo a harmonização entre uma cerveja do estilo Indian Pale Ale, bastante seca devido ao excesso de lúpulo, e pratos gordurosos, como um sanduíche de costelinha ao molho barbecue.
4. Dê atenção aos seus sentidos
Como você deve ter percebido pelas três grandes diretrizes que listamos acima, para harmonizar pão e cerveja é preciso, antes de mais nada, estar atento àquilo que seus sentidos dizem, pois no fim eles é que dirão se uma harmonização foi bem ou malsucedida.
É normal que, a princípio, não nos achemos qualificados para preparar uma harmonização de sucesso. Não se preocupe. Procure começar a se aventurar por cervejas e pães de sabor mais marcante, como uma Stout, com notas fortes de chocolate, caramelo e café, e um pão escuro de centeio ou um pão de cacau e cramberry e suas deliciosas notas de chocolate. Trabalhar com sabores e aromas fortes ajudará você a treinar seus sentidos para identificar com maior facilidade os sabores básicos de preparações mais complexas.
5. Teste algumas harmonizações
Assim como acontece com os vinhos, não é raro que cervejas e pães oriundos de uma mesma região formem harmonizações esplêndidas. Dessa forma, um sanduíche de pão italiano com presunto de parma e rúcula fará uma excelente harmonização por semelhança com uma autêntica birra italiana do estilo lager, seca e refrescante. Da mesma forma, uma clássica baguete francesa fará um excelente par com uma bière blanche do norte da França.
Cervejas leves combinam com comidas leves e refrescantes, como um pão aromatizado com alecrim. Cervejas escuras e intensas pedem alimentos mais fortes, como pães recheados ou de chocolate.
Procure sempre organizar sua degustação de modo que comece pelos pães e cervejas mais leves e caminhe gradualmente rumo aos mais fortes. Dessa forma você evita que o paladar fique saturado e os sabores mais delicados não sejam percebidos.
Agora que você já sabe como harmonizar da melhor maneira cerveja e pão, é hora de por a mão na massa e experimentar quais combinações mais lhe agradam. E se você gostou do nosso guia e quer dividir o que aprendeu com mais pessoas, compartilhe esse material nas suas redes sociais!
A receita de cookie que fiz para o Massa Madre é um daqueles devaneios de chocólatra que quer todo o sabor em cada mordida. Ela surgiu com a junção de várias técnicas e receitas diferentes de cookies que fiz durante anos e tentei extrair o máximo de cada uma. Espero que curtam, babem, façam e passem adiante.
Ingredientes
- Manteiga em temperatura ambiente 100g
- Açúcar mascavo 75g
- Açúcar cristal 50g
- Xarope de glucose 25g
- Mel 25g
- Ovos 50g
- Farinha de trigo 150g
- Bicarbonato de sódio 4g
- Sal 2g
- Chocolate amargo em gotas 240g
Modo de preparo
- Em uma batedeira, com o leque, misture a manteiga, os açúcares, o mel e a glucose.
- Misture a essência de baunilha aos ovos e incorpore à mistura de manteiga.
- Peneire os secos e incorpore à massa, juntamente com o chocolate em gotas.
- Espalhe sobre uma assadeira e deixe gelar.
- Faça bolinhas de 40g e amasse, as sobre uma assadeira com silpat.
- Levar ao forno a 190ºC, aproximadamente entre 12 a 14 minutos.
- Deixe esfriar por 10 minutos antes de mexer ou até mesmo servir.
Se você veio buscando uma receita pronta, infelizmente, nesse artigo não vai ter. Nem de pão, nem de modelo de negócio. Mas se você quiser bons conselhos sobre como desenvolver os melhores ‘modelos de negócios’ na alimentação, então leia até o fim.
Eu adoraria ser o dono desta receita que tanta gente busca, e é mais secreta do que a fórmula do seu refrigerante mais conhecido no mundo de cola.
O que vejo, no entanto, dia após dia, é que o maior segredo de se desenvolver um bom modelo de negócio em alimentação é saber que cada negócio tem as suas particularidades. Talvez, isso seja um dos ingredientes para ter um modelo de negócio ideal.
Antes de continuarmos a desenvolver um raciocínio sobre as particularidades, vamos falar um pouco sobre: O que é um modelo de negócio? Para isto, vamos usar a ótica do Business Model Canvas, do grande Alex Osterwalder. Dentro desse canvas maravilhosamente fácil de usar, mas nem tanto de entender à primeira vista, um modelo de negócio se divide em nove áreas:
- Segmentos de clientes
- Propostas de valor
- Canais de entrega de valor
- Tipos de relacionamento com clientes
- Geradores de renda
- Recursos estratégicos
- Atividades estratégicas
- Parcerias estratégicas
- Estrutura de custos
Mas atenção: Um modelo de negócio não é um plano de negócios, nem mesmo serve ao mesmo propósito!
Um modelo de negócio é uma forma mais objetiva e relacional de se desenhar e enxergar uma cadeia de entrega de valor a cada um dos segmentos de clientes que você pretende atender. Em resumo, gosto de dizer o seguinte: Você pode ter o negócio que o seu cliente quiser!
Muitos dos questionamentos dos empreendedores sobre o porquê seus negócios não estão dando resultados são respondidos por esta frase.
Uma boa notícia, porém, é que existe uma salvação para a maioria dos negócios. Modelos de negócio não são eternos e, a bem da verdade, devem ser revistos periodicamente.
Agora para falar um pouco daquelas tais particularidades, vou utilizar três itens que deixei em destaque agora a pouco: segmentos de clientes, entrega de valor e relacionamento!
A primeira particularidade são os segmentos de clientes. É claro que existem negócios que atraem clientes de muito longe para si pelo valor que entregam, mas vamos falar de valor um pouco mais para frente. Agora, o importante é dizer que, em geral, é preciso ter clareza não só dos produtos, mas dos valores que queremos entregar antes de definir onde iremos instalar nosso negócio. Mesmo que esse negócio seja totalmente online! Alguns valores podem ser importantes apenas no mundo offline, já outros podem ser o perfeito oposto.
A localização de um negócio define em grande parte quem será seu público predominante e, naturalmente, alguns valores como o luxo, por exemplo, podem ser importantes para um público A, mas não para outros tipos de públicos.
Por favor, entenda que a diferença entre valor e o preço enorme. Valor é aquilo que o seu cliente entende como importante, decisivo ou diferencial em um negócio. É o motivador da compra. É aquilo que seu cliente utiliza para justificar o quanto ele vai pagar pelo seu produto ou serviço.
É exatamente a junção entre uma proposta de valor bem ajustada e um segmento de clientes específico que vem permitindo cada vez mais negócios que pareciam absurdos há pouco tempo darem certo. Porém, existe um outro fator muito importante nesta equação: o relacionamento!
O relacionamento com o cliente permite realizar o ajuste da proposta à constante mudança na percepção de valor dos clientes. Isto torna o negócio mais seguro e capaz de resistir a crises como a que estamos vivendo neste momento.
Cada vez mais as empresas abrem novos canais de relacionamento e novas estratégias para captação de feedback dos seus clientes. Descubra como o seu cliente gosta de ser tratado e ofereça a ele esta oportunidade. Não só ele lhe será grato e fiel, como se tornará um grande apoiador do seu negócio.
Certa vez ouvi um dono de uma cafeteria me dizer que seu relacionamento com os clientes era tão afinado que os próprios clientes lhe sugeriam os reajustes de preço necessários no cardápio (para cima!). Não seria ótimo se fosse sempre assim?
Então, se você deseja melhorar ou desenvolver um modelo de negócio de sucesso, cuide destes três pilares.
Se você tem alguma dúvida sobre modelos de negócio eu adoraria ler e responder o seu comentário aqui abaixo.
Bons negócios!
Na receita de hoje, desenvolvi um pão com característica rústica e miolo macio, devido a adição de azeite, açúcar e ovos.
Aproveitando ainda a receita, adicionei deliciosas azeitonas, mas você pode fazer ele recheado com calabresa, queijo ou o que agradar mais. O importante é deixar a imaginação fluir e ousar na hora de fazer seus pães e sempre dê o seu toque final.
Um grande abraço!
Olhar para a mesa e ver belos pãezinhos sendo servidos com acompanhamentos variados é uma sensação reconfortante, não é mesmo? Um estudo feito pela Universidade de Bretagne-Sud, na França, diz que até o cheiro de pão fresco nos deixa mais sociáveis! No entanto, você conhece a fundo a arte da panificação? Nela, a delicadeza se mistura à técnica precisa. Tal perícia deve ser aplicada principalmente no corte para pães, etapa que finaliza a produção de uma boa massa.
Logo abaixo, explicaremos um pouco mais sobre esse processo por meio de um guia rápido! Ficou interessado? Acompanhe:
Para que serve o corte para pães?
Cortar a massa devidamente tem, de forma resumida, duas funções:
- dar beleza e um toque de refinamento;
- fazer com que o pão cresça mais e de maneira uniforme.
Ou seja, trata-se de uma importante contribuição estética, que permite inúmeras variações e personalizações da receita em questão. Tudo depende do jeito que você escolhe cortar.
Mais do que isso, é importante fazer com que o crescimento aconteça corretamente e a fermentação seja bem aproveitada: na panificação, não há nada pior do que desperdiçar ingredientes ou ver um pão murcho, que mal cresceu.
Segundo o especialista Pedro Calvo, o corte na superfície cumpre um papel semelhante ao de uma chaminé em uma casa, já que é por ali que os vapores saem durante o assamento, contendo os últimos gases de CO2 produzidos pelo fermento. Sendo assim, a fragilidade da parte cortada permite que o pão “respire” e atinja o volume pretendido pelo padeiro.
Vale ressaltar que três critérios precisam ser levados em conta:
- ângulo;
- profundidade;
- localização.
Apesar de a pestana também funcionar como uma assinatura ou marca de personalização, os fatores listados acima são de suma importância. Portanto, de nada adianta fazer cortes de acordo com sua própria vontade: é preciso que você conheça os métodos corretos.
Saiba, também, que não existem “cortes ideais”. Tudo dependerá de como você quer que os pães fiquem e da especificidade de cada um deles.
Não é difícil presumir que um pão italiano, por exemplo, receberá melhor alguns tipos de pestana em comparação com um francês. Afinal, eles têm formatos e receitas completamente diferentes. Dessa forma, é recomendado que você considere o tamanho e o formato antes de tudo.
Massas redondas geralmente combinam mais com um padrão quadriculado de cortes. Já os pequenos rasgos paralelos ou um único corte horizontal são mais indicados para as compridas.
É válido ressaltar que tais dicas, apesar de importantes, são generalizantes, funcionando apenas como um norte para que você possa dar seus primeiros passos.
Qual a importância do corte dos pães?
Diferente do que muita gente acha, os tipos de corte para pães não servem apenas como um acabamento no produto. Essa prática tem influência direta também no sabor, formato e estilo da massa, inclusive, sendo considerada por muitos como uma “assinatura do padeiro”.
Na prática, o corte do pão — ou incisão, para os mais técnicos — tem uma função essencial no desenvolvimento da massa, que é exatamente o escape dos gases durante a sua fermentação.
Sendo assim, destacamos alguns desses fatores de importância entre os diferentes tipos de cortes para pães. Confira!
Uma lâmina de barbear é perfeita para o corte de pães
Todo padeiro, em especial os iniciantes, sempre espera aquela “pestana” crocante e bem desenhada no produto final. Porém, isso requer certa técnica e experiência, além de fatores essenciais como temperatura do forno, nível de umidade, entre outros.
Por mais que haja ferramentas próprias para fazer essa incisão na parte superior do pão, antes de levá-lo ao forno, a velha e tradicional lâmina de barbear ainda parece ser a predileta entre os profissionais.
Isso porque seu corte é sempre afiado e delicado, justamente o ideal para que a pestana levante sem parecer bruta ou grossa demais.
A inclinação do corte faz toda diferença
Uma dica fundamental para encontrar o corte ideal para o seu pão é atentar à inclinação da lâmina. Numa comparação básica, basta imaginar o olho humano, que abre e fecha em um desenho ovalado.
A incisão do pão deve seguir mais ou menos essa curva de uma pálpebra, pois ao entrar no forno, a ideia principal é que ela se “abra” nesse movimento também e com mais facilidade se tentasse um corte mais reto e linear.
A profundidade do corte do pão também é importante
Outro detalhe que os padeiros estão sempre atento na hora do corte do pão é em relação à profundidade que a lâmina passa sobre a massa. Afinal, um corte muito profundo pode apenas “machucar” o pão e não criar a tão esperada pestana ao entrar no forno.
O ideal é que essa incisão seja contínua e quase que superficial. Ou seja, evite para o corte do meio de caminho ou forçar muito a massa para que ela se rompa. Também não permita que a lâmina afunde muito no pão.
A ideia é que apenas uma leve camada da superfície da massa se rompa levemente e levante ao entrar no forno.
Quais os diferentes tipos de corte para pães?
Com tudo bem explicado e depois de ficar com água na boca, chegou a hora de aprender, certo? Para começar, os profissionais indicam vários utensílios — e você certamente terá algum deles em sua casa ou padaria:
- uma faca tradicional, bem afiada;
- navalhas em geral;
- lâminas concebidas especialmente para esse fim;
- uma faca de serra.
Para realizar desenhos mais complexos, é melhor recorrer à lâmina própria. Caso contrário, as outras ferramentas são suficientes, evitando assim os gastos desnecessários.
Pestana quadriculada
É o desenho de uma espécie de jogo da velha, perfeita para massas redondas ou arredondadas. Deve-se cortar com uma inclinação de 90º, sem tanta profundidade. Sua intenção é fazer com que o crescimento se dê por igual.
Pestana ziguezague
Trata-se de uma singela variação da modalidade anterior. Os procedimentos são semelhantes, mas têm um propósito mais relacionado à personalização. Aqui, a ideia é desenhar pequenos losangos ou diamantes sobre a massa.
Pestana clássica ou “orelha”
O corte recebe esse nome por criar uma parte mais acentuada e crocante sobre pães longos ou compridos, como as baguetes.
Aqui, é recomendado fazer um corte não muito profundo, com uma angulação que vai de 20 a 30 graus, aproximadamente. Uma lâmina curvada pode ajudar bastante. No entanto, lembre-se de que a direção do rasgo controla o sentido no qual a casquinha crescerá ao ser assada.
Vale frisar também que uma baguete não pode ser cortada na transversal ou verticalmente. Trata-se de um erro comum, mas que impede o máximo de aproveitamento da fermentação. Cortes paralelamente inclinados, quase horizontais, tendem a apresentar um resultado melhor nesses casos.
Pestana “salsicha”
Embora possa parecer estranha, essa denominação tem a ver com a forma atingida pela massa após sair do forno. Ela é bastante útil para pães com muito centeio e pouco glúten, já que esses precisam crescer rapidamente e chegar a um grande volume.
Dessa forma, cortes ligeiramente mais profundos e na transversal ajudam esse tipo de pão a ganhar mais comprimento.
Pestana chevron
Tem o mesmo propósito e usabilidade do corte anterior. Contudo, seu efeito é consideravelmente distinto ao deixar a massa mais larga ao invés de alongá-la.
Essa pestana consiste em um rasgo longo — como se fosse fazer a “orelha” — e em vários outros menores, que ficam ao redor da pestana central. É graças a eles que ocorre a expansão periférica.
Como melhorar o corte e o visual dos pães?
Como bem destacamos, há diferentes tipos de cortes para pães e, consequentemente, inúmeras formas de fazê-los. Lá no início do artigo, demos uma dica fundamental para que o processo seja ainda mais impecável e perfeito, que é a utilização de uma lâmina de barbear.
Evidentemente, isso não é uma regra única e certamente haverá padeiros muito profissionais fazendo verdadeiras obras de artes com tesouras, facas, cortadores especiais, entre outras ferramentas disponíveis.
O importante aqui não é simplesmente deter das melhores ferramentas e acessórios, mas sim de encontrar formas e desenvolver métodos e técnicas adequadas. E como a panificação é uma arte, sinta-se à vontade para criar, inventar e inovar em suas produções.
Qual corte fazer?
Independentemente de sua experiência, considere sempre o tipo do pão e qual o seu objetivo com ele.
Tomando uma fornada de pães franceses como exemplo, precisamos lembrar que estamos lidando com uma produção em escala industrial, que demanda mais agilidade por parte de quem confecciona.
Sendo assim, os cortes devem ser processados de modo absolutamente padronizado, a fim de não comprometer a qualidade final. Seria estranho comprar a mesma categoria de pães em um mesmo estabelecimento e notar a diferença de corte entre eles, não é mesmo?
Entretanto, um produto mais refinado, que seja especialidade da casa ou tenha a ver com uma receita especial do padeiro, requer maior detalhismo na pestana. Assim, será possível demarcá-lo como especial para os clientes, realçando seu valor simbólico.
De qualquer forma, não perca de vista o perfeccionismo: apesar da motivação estética ou de personalização, o principal motivo de cortar a massa é causar a fermentação correta.
Como você pode perceber, saber utilizar o corte para pães é uma habilidade especial e muitas vezes subestimada. Ela dá um toque de beleza e ajuda a finalizar um processo longo e trabalhoso, mas que envolve muita dedicação e carinho por parte de quem o faz!
Ficou com alguma dúvida ou quer compartilhar alguma dica conosco? Deixe um comentário no post. Nós vamos adorar ler!
Você provavelmente já deve saber que existem vários tipos de grãos que podem ser incluídos nas massas de pães, tornando-as mais saudáveis e nutritivas, não é mesmo? Essa é uma tendência da panificação que vem se tornando cada dia mais importante, uma vez que as pessoas estão buscando por preparações ricas em fibras e diferentes do tradicional pãozinho do dia a dia — sobretudo devido aos benefícios que elas promovem à saúde.
Com base nisso, resolvemos apresentar neste post os principais grãos utilizados na panificação e quais as vantagens que cada um deles oferece. Ficou interessado? Continue a leitura!
Quais os tipos de grãos mais usados na panificação?
Grãos, sementes e cereais são riquíssimos em fibras e nutrientes em geral, proporcionando visíveis benefícios à saúde e enriquecendo os sabores e os aromas das preparações. Entre os principais pães que levam esses ingredientes, estão:
- pão de aveia;
- pão 7 grãos;
- pão 9 grãos;
- pão 12 grãos;
- pão com aveia;
- pão com linhaça;
- pão de centeio;
- pão funcional;
- pão de milho;
- pão integral.
Algumas receitas utilizam os próprios grãos, outras a farinha, as sementes ou os flocos, a depender do resultado final desejado. Abaixo, listamos separadamente cada um deles:
1. Centeio
Encontrado em grão integral, flocos ou farinha e considerado bastante similar ao trigo e a cevada, o centeio é um cereal rico em fibras, fósforo, carboidratos, zinco, selênio, manganês e magnésio.
Ele auxilia a fortalecer o sistema de defesa do corpo e ajuda na absorção de gordura e de açúcar no sangue, já que também possui antioxidantes, eliminando assim os radicais livres.
2. Sementes de girassol
Livres de glúten e com um elevado teor de fibras e proteínas, as sementes de girassol são ricas em vitamina E, magnésio e selênio, além de também serem antioxidantes.
Normalmente, são encontradas secas e promovem muitos benefícios ao corpo humano, como o combate ao mau colesterol, ação desintoxicante, alívio de estresse e enxaquecas, melhoria do funcionamento do organismo e aumento da saciedade.
3. Grãos de cevada
Também conhecidos como cevadinha, os grãos de cevada ajudam a fornecer energia para o corpo humano e são excelentes fontes de magnésio, selênio, vitamina B1, cobre e manganês.
Seu consumo auxilia no aprendizado, no crescimento e na manutenção da saúde dos dentes e dos ossos. Devido a sua ação antioxidante, os grãos também combatem o envelhecimento precoce e auxiliam o sistema imunológico.
4. Aveia
Rica em vitaminas, proteínas, fibras e carboidratos, a aveia — encontrada em farinha, farelo ou flocos — fornece energia para as ações diárias, auxilia a diminuir os níveis de colesterol, ajuda a deixar a digestão mais lenta, reduz a pressão arterial e auxilia na perda de peso.
Embora naturalmente não tenha glúten, todo o procedimento pelo qual a aveia passa até ficar pronta para o consumo acaba contaminando o produto. Dessa forma, no resultado final, é possível encontrar a substância indesejável para os celíacos.
5. Gergelim
Geralmente encontrado em sementes — sejam elas brancas, marrons ou pretas — o gergelim é fonte de vitaminas do complexo B, fibras, gorduras boas e minerais.
Ele não possui glúten e atua como um aliado poderoso do organismo, controlando a diabetes e o colesterol, promovendo a manutenção do peso, fortalecendo os ossos e provocando uma maior saciedade.
6. Flocos de milho
Ricos em minerais essenciais como o zinco, betacaroteno e carboidratos, os flocos de milho combatem os radicais livres, reduzem os níveis de glicose e de colesterol, melhoram o funcionamento do intestino, previnem problemas cardíacos e ainda atuam de forma mais rápida no metabolismo de gorduras no organismo.
7. Semente de linhaça
A semente de linhaça — tanto a marrom quanto a dourada — é considerada um dos alimentos mais poderosos dentro da alimentação humana. Ela é rica em fibra, o que promove mais saciedade, estimula o intestino e acelera o metabolismo. Além disso, ela é fonte de ômega 3, equilibrando os níveis de colesterol e melhorando a saúde cardiovascular.
Outro benefício interessante da linhaça pode ser percebido na nossa pele: a semente auxilia na eliminação das toxinas e na produção de colágeno, deixando-a sempre viçosa e tonificada.
8. Grãos de quinoa
Conhecidos por serem supergrãos ou superalimentos, os grãos de quinoa, sejam eles brancos, pretos ou vermelhos, vêm sendo utilizados cada dia mais, seja na panificação ou em outras preparações.
Tudo isso porque eles são riquíssimos em proteínas, aminoácidos essenciais, antioxidantes, fibras, vitaminas e minerais, além de serem livres do glúten. Eles também possuem um baixo índice glicêmico, ajudam a reduzir o colesterol e atuam na perda de peso.
9. Grãos de triticale
O triticale é uma junção do trigo com o centeio que deu origem a grãos com elevado teor de vitaminas, fibras e minerais, como o manganês, cobre, ferro, zinco, magnésio, cálcio, fósforo e potássio. Isso faz com que eles atuem no controle da diabetes, na digestão, na circulação, na produção celular e na saúde óssea e da pele.
10. Grãos de milheto
Fontes de nutrientes importantes como o fósforo, vitamina B13, aminoácidos essenciais e o magnésio, os grãos de milheto atuam na prevenção de doenças cardíacas e cálculos renais, auxiliam a controlar a diabetes e desenvolvem e reparam os tecidos do corpo. Assim como os flocos de milho, os grãos não possuem glúten.
11. Sementes de chia
Ricas em ômega 3, ômega 6 e fibras, as sementes de chia são poderosíssimas. Elas combatem o colesterol ruim, auxiliam na memória, ajudam no emagrecimento, previnem a diabetes, aumentam a imunidade e ainda possuem efeito detox no organismo.
Além disso, as sementes não possuem glúten, sendo ideais em pães especiais para celíacos ou para quem segue uma dieta específica.
12. Trigo
Por fim, o trigo: um dos alimentos mais consumidos pelo mundo. Fonte de vitaminas do complexo B e minerais como fósforo, zinco, potássio e magnésio, ele ajuda na manutenção da saúde dos dentes e dos ossos e atua no sistema imunológico.
A farinha feita desse ingrediente — popularmente conhecida como farinha de trigo — é a mais utilizada na preparação de pães. No entanto, é interessante destacar que, atualmente, as sementes inteiras vêm cada vez mais sendo utilizadas.
Agora que você já conhece os grãos mais utilizados na preparação de pães, não se esqueça de que todos eles oferecem incríveis benefícios à saúde, sendo ideais para pessoas que buscam mais qualidade de vida e bem-estar.
Se você gostou do artigo de hoje, não deixe de conferir também o nosso post sobre pães italianos!
Toda cozinha industrial para panificação, deve ser setorizada para que as operações aconteçam em ambientes diferentes. Áreas e equipamentos da cozinha são conceituados basicamente pela demanda, cardápios e área física disponível na edificação.
Uma característica importante em um projeto, é ter sempre circulações lineares, tornando os ambientes organizados de maneira lógica. Também tem por objetivo interligar as áreas operacionais da cozinha, que são divididas em ambientes diferentes com alvenarias baixas para melhor iluminação, ventilação mecânica e controle visual de todas as operações.
Abaixo detalhei os setores de uma cozinha industrial para panificação:
Ambientes Externos:
Doca e Plataforma
Ambiente onde inicia toda a operação. É necessário cobertura para estacionamento de veículos de carga, para recebimento das mercadorias. Paredes, piso e teto devem ser de fácil higienização, cores claras e antiderrapante.
Triagem de Recebimento
A triagem de recebimento deve ser um ambiente segregado fisicamente das outras áreas, como a de circulação. Tem como objetivo o controle quantitativo e qualitativo da entrada dos materiais na cozinha, bem como conferência dos utensílios entregues. Deve haver aferição da temperatura, peso, a primeira higienização dos alimentos, troca de caixas e a identificação dos prazos de validade. Nesta etapa os materiais são identificados e encaminhados aos respectivos almoxarifados. O uso de carros facilita o manuseio, o transporte e a acomodação. Deve ser equipada com mesas, pias, carros, balanças, etc.
Sanitários e Vestiários
Atendendo a legislação vigente com a determinação do número de vasos sanitários, chuveiros, lavatórios, mictórios e armários, formam adequados espaços dos sanitários e vestiários, incluindo dependências para os supervisores e chefia. (NR-24- Condições Sanitárias e de conforto nos locais de trabalho).
Abrigos do Lixo
Deve ser construído abrigo para acondicionamento de lixo seco e lixo úmido, com temperatura controlada entre 0 a 2 ºC, quando não há retirada diária do lixo. (RDC 216-4.1.2 e CVS 6-9.10). Os recipientes de lixo devem ser devidamente limpos, forrados e tampados. O cálculo do volume de lixo para dimensionamento dos abrigos, pode ser calculado em torno de 50g por refeição.
Abrigo de Gás
Para empreendimentos que utilizarem o gás liquefeito de petróleo (GLP), deve ser construído um abrigo coberto e protegido para os botijões, em local aberto e com ventilação natural em local seguro e longe da edificação.
Reservatório de água
Previsão de área para instalação de caldeira para água quente, dimensionada dentro da demanda do projeto; Para água quente, é recomendado 7,5L/refeição e para água fria é recomendado 25L/refeição.
Instalações Mecânicas
Devem seguir a NBR-14.518 – para exaustão, insuflamento e ar condicionado.
Ambientes Internos:
Almoxarifado de Produtos Secos
Posicionado próximo a área de Triagem e Recebimento, equipado com estantes e pallets. As estantes devem ser construídas em aço inoxidável AISI 304 e devem estar localizadas com distância mínima dos pisos e paredes. Não são permitidos os usos de estantes em madeira ou ferro. Os pallets são mais utilizados para acondicionar bebidas ou embalagens com maior volume e peso. O almoxarifado deve ter temperatura do ambiente controlada para a conservação e vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos.
Almoxarifado de farinhas
Vale lembrar que o depósito de farinhas, para cozinhas industriais que tem alto consumo de produção de massas e pães, deve estar em um almoxarifado separado dos outros itens, com temperatura controlada, com o objetivo de manter o ar seco no ambiente e manter a vida de prateleira do produto.
A farinha deverá ser acondicionada em pallets monobloco e nunca em contato com o piso.
Almoxarifado de Produtos Perecíveis
Caracterizado como ambiente frigorificado, deve atender a demanda das três temperaturas exigidas pela legislação. Basicamente são elas: -18°C para congelados, entre 0 a 4 °C e 4 a 6°C para resfriados de diferentes gêneros. Essas três temperaturas obrigatoriamente devem existir para alimentos in natura. Para alimentos já manipulados ou estoque de produtos prontos, o local de armazenamento deve ser fisicamente separado.
Depósito de materiais de limpeza (DML)
Os materiais de limpeza e dosadores, são elementos com alto índice de contaminantes e deve ser localizado em ambiente segregado da cozinha e posicionado estrategicamente para atender aos horários de limpeza da cozinha e equipamentos.
Preparos de Carnes, Hortifruti, Sobremesas, Massas e Bebidas
Os preparos devem ser áreas separadas para a operação e manipulação de cada gênero alimentício, para não haver contaminação dos alimentos e, para manutenção de cada ambiente. As áreas de preparo, de forma geral, devem ser equipadas com refrigeradores, mesas, cubas, pias, prateleiras e todos os acessórios importantes para a preparação dos alimentos, como processadores, mixers, balanças, etc. Deve haver também áreas para higienização de mãos em todas as áreas de manipulação dos alimentos.
Em caso de operações menores e mais simples, as áreas de preparo podem ser flexíveis, com uso múltiplo, ou seja, após a finalização da manipulação de um gênero alimentício, deve haver higienização de 100% da área para a manipulação de um novo gênero alimentício e essa operação deve estar descrita detalhadamente no manual de boas práticas.
Todas as áreas são isoladas entre si e equipadas com sistema de climatização controladas individualmente. Esta característica permite preparações das mais variadas e também o efetivo controle higiênico sanitário ao longo do dia de trabalho. Deve-se garantir o conforto térmico, a renovação do ar e que o ambiente fique livre de fungos, gases, fumaça, gordura e condensação de vapores. A circulação de ar na cozinha deve ser feita com ar insuflado e controlado por meio de filtros ou de exaustão, com equipamentos devidamente dimensionados. A direção do fluxo de ar nas áreas de preparo dos alimentos deve ser da área limpa para a suja. Não devem ser utilizados ventiladores nem aparelhos de ar condicionado nas áreas de manipulação.
Cocção
É o ambiente onde acontece a finalização quente dos alimentos, único com equipamentos específicos e de fácil operação e o mais simples possível para manutenção. Os equipamentos especificados de características próprias são de certa forma um dos pontos mais importantes do processo. A qualidade final do alimento dependerá fundamentalmente do padrão dos equipamentos a serem adquiridos.
A cocção deve ter temperatura controlada, bem como todos os outros ambientes da cozinha, mas também deve contar com a coifa (convencional ou lavadora de gases), com sistema de exaustão bem dimensionados.
Higienização
Posicionada estrategicamente, recebe os utensílios de mesa dos usuários do salão e os utensílios para preparo dos alimentos, vindos das áreas da cozinha. A higienização deve ser dimensionada de acordo com a quantidade de refeições servidas, mesas com pias, lavadora de louças e etc, de acordo com a necessidade. Deve ter saída do lixo orgânico diretamente para áreas específicas.
O pão de feijoada foi desenvolvido por ser uma comida tipicamente brasileira, e por conter ingredientes que fazem parte do dia a dia dos brasileiros e que tem um sabor de dar “água na boca”. É bem diferente e combina com a estação que estamos. Façam, porque vai ficar saborosíssimo!
A Ramalhos Brasil mais uma vez marca presença na 24ª Feira Internacional de Panificação, Confeitaria e do Varejo Independente de Alimentos – Fipan 2017,que acontece de hoje até sexta-feira, dia 28, em São Paulo, e preparou aos visitantes um stand muito moderno, com muita tecnologia, onde apresenta seus equipamentos que são referência mundial.
Além dos seus produtos que estarão expostos, o stand conta com o espaço Massa Madre Blog – um dos projetos da empresa que visa fomentar ainda mais o mercado. Neste espaço, os chef mais requisitados do Brasil estarão por lá fazendo deliciosos pães, doces e etc.
Nesta edição do evento a empresa traz ainda dois lançamentos de fornos: Modulram Rústico e o Rotoram Mini. Dois equipamentos que trazem o que há de mais moderno e eficaz do mercado da panificação.
O modelo Modulram Rústico é um forno de lastro e manteve o mesmo princípio de funcionamento do forno Modulram Classic.
A empresa portuguesa coloca nesta versão do forno rústico a originalidade e a autenticidade retro, aliada à alta tecnologia de última geração e a uma eficiência de assamento ímpar no mercado. O design seduz pelo visual rústico e original que incorpora materiais extremamente evoluídos e expõe toda a história de sucesso mundial da Ramalhos.
O modelo Rotoram Mini, trata-se de um forno rotativo com capacidade de assamento de 10 assadeiras 60x40cm até 10 assadeiras de 58x69cm.
Esta opção inovadora permite que, em espaços reduzidos, se possa ter uma qualidade de assamento elevada, com uma enorme facilidade de utilização e com uma produção relativamente grande. Por outro lado, de acordo com a opção, este forno pode funcionar a energia elétrica ou a gás. E ainda conta com duas opções de estrutura suporte: uma com a estufa com controle automático de calor e umidade, com portas de vidro, e a outra, com suporte com calhas, integralmente em aço inox.
Tal e qual como a restante gama Rotoram, o painel de controle permitirá a gravação de receitas e de diferentes fases no mesmo assamento, assim como os alertas de manutenção preventiva, mediante o número de horas de trabalho.
Ramalhos- Brasil
Nesta caminhada da internacionalização, a Ramalhos-Brasil, foi inaugurada em Março de 2012. Um investimento estratégico, na medida em que o Brasil se apresentava como uma das maiores economias do mundo e como plataforma para todo o mercado da América Latina. A unidade está instalada em Americana, São Paulo, dotou-se das indispensáveis estruturas materiais, organizativas e financeiras, empenhando-se igualmente na formação dos seus recursos humanos com especial incidência no treinamento de técnicos qualificados para montagem e assistência dos equipamentos.
Ramalhos
A empresa, com sede em Águeda, domina 90% do mercado nacional e a sua aposta na internacionalização e exportação é um sucesso, e só tende a crescer cada vez mais. A Ramalhos nasceu em 1967, e de uma pequena unidade produtora de fornos de alvenaria de cariz meramente familiar, converteu- se no atual grupo ARA-SGPS, SA. Em quatro décadas e meia transformou-se num dos principais construtores mundiais de fornos para padaria, pastelaria e hotelaria.
Hoje conta com parceiros em todo o mundo, fazendo-se representar através de agentes em mais de 60 países.
A Ramalhos dita tendência quando o assunto é fornos para panificação e confeitaria. A empresa portuguesa apresenta mais uma importante novidade neste ano: o forno Rotoram Mini. Trata-se de um forno rotativo com capacidades de assamento de 10 assadeiras 60x40cm até 10 assadeiras de 58x69cm.
A alta tecnologia Ramalhos, reconhecida internacionalmente e associada aos fornos Rotativos de carrinho, foi incorporada neste novo forno Rotoram Mini, o qual tem um design moderno, funcional e extraordinariamente compacto.
Esta opção inovadora permite que, em espaços reduzidos, se possa ter uma qualidade de assamento elevada, com uma enorme facilidade de utilização e com uma produção relativamente grande. Por outro lado, de acordo com a opção, este forno pode funcionar a energia elétrica ou a gás. E ainda conta com duas opções de estrutura suporte: uma com a estufa com controle automático de calor e umidade, com portas de vidro, e a outra, com suporte com calhas, integralmente em aço inox.
Tal e qual como a restante gama Rotoram, o painel de controle permitirá a gravação de receitas e de diferentes fases no mesmo assamento, assim como os alertas de manutenção preventiva, mediante o número de horas de trabalho.
Para suprir diferentes necessidades do organismo sem que as crianças enjoem dos lanches, é importante variar as opções. Para essas férias eu preparei um bolo delicioso. O Bolo Zebra, é um mix da massa de chocolate e de cenoura, que encanta pelo sabor e sua apresentação diferenciada.
O Pão Francês é o principal produto das panificadoras brasileiras, o item que remete ao setor na memória do consumidor. Ele também é o principal gerador de fluxo de clientes nas lojas, o atrativo para que muitas pessoas frequentem a loja quase diariamente. Mesmo com tanta importância para as padarias, ele não vinha tendo a merecida atenção, conforme revelou estudo realizado pelo Convênio entre o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (Abip) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) com 866 padarias de 12 estados brasileiros.
O estudo teve como base a norma ABNT NBR 16170, publicada pela ABNT em 2013. A norma traça 13 quesitos principais para se determinar um pão de qualidade, dentre características externas: tamanho, crosta (composta por cor, pestana, crocância e aspecto), aparência; características internas: crosta (aspecto), miolo e características sensoriais (aroma, sabor, textura). O documento foi o ponto de partida de um novo parâmetro para o setor. Com a norma indicando o estado final desejado do produto, a análise saiu da percepção subjetiva, para critérios objetivos do que é um pão de qualidade.
Para obter um pão considerado de excelência, conforme a Norma da ABNT, as empresas precisavam obter ao menos 69% ou 90 pontos. O índice foi obtido por apenas 18 empresas, o que equivale a 2,08% de todo o universo estudado. Na média geral, a qualidade do pão tipo francês foi classificada como “regular”, sendo que a média de alcance aos requisitos da norma ficou em 48,40%, que corresponde a uma pontuação de 62 pontos.
Os resultados revelam a necessidade de rever conceitos. O mercado de panificação precisa entender a importância de se trabalhar a qualidade de desenvolver o produto e que isso oferece um retorno real para as panificadoras. É preciso assumir que existe um problema real. Nós estamos num mundo que evolui todo dia e o cliente está cada vez mais exigente. Precisamos perceber esse contexto e oferecer produtos que atendam a esta necessidade.
Para colocar em prática a tese levantada, o Convênio realizou um trabalho de consultoria junto a algumas panificadoras selecionadas dentre as pesquisadas inicialmente. Todos os problemas levantados nos produtos pesquisados foram devidamente observadas para a elaboração da metodologia de intervenção. Dessa forma, as entidades puderam trabalhar no desenvolvimento de uma readequação do processo de fabricação visando à melhoria na qualidade do pão tipo francês.
Estudamos as informações para mostrar que é possível fazer melhor. É possível traçar um paralelo entre os problemas observados e o processo de fabricação do pão francês. Os defeitos observados que levam à menor qualidade do pão advêm, principalmente, de falhas no processo produtivo e da forma como são utilizados os equipamentos.
A metodologia de intervenção nos processos de fabricação do pão tipo francês foi elaborada e o objetivo inicial foi permitir que as empresas pudessem conhecer de fato a situação de qualidade do produto que fabricam. Até então, não havia nada que as orientasse sobre o que era realmente um pão de qualidade, até pela falta de unidade em relação, por exemplo, à matéria-prima utilizada, questões climáticas das várias regiões do país que influenciam no processo e mesmo a tradição de cada local que também impacta na forma como o pão é percebido e consumidor em diferentes mercados consumidores.
A norma ABNT NBR 16170 foi importante justamente por estabelecer uma forma de avaliação e parametrização baseada na qualidade, ou seja, mesmo usando tipos de farinhas diferentes, por exemplo, é possível que se atinja um mesmo padrão de qualidade, desde que se alinhe o processo de fabricação para reduzir falhas.
O trabalho de intervenção mostrou um resultado impactante. Todas as empresas onde a metodologia foi aplicada apresentaram um desenvolvimento na qualidade do pão francês. Além disso, as padarias conseguiram evoluir em todas as características analisadas pela norma e o número de empresas que atingiram o padrão recomendado pela norma aumentou em todos os estados. O resultado foi tão positivo que em alguns casos, a média geral de pontos das panificadoras sobre a qualidade do pão francês quase dobrou na Bahia e no Espírito Santo, por exemplo.
O objetivo da pesquisa não foi dizer que as padarias fabricam um produto ruim, mas sim despertar nos empresários a necessidade de cuidado com a fabricação do pão. Assim, a pesquisa mostrou que é possível melhorar a qualidade do pão, e nem sempre o pão que os empresários julgavam ser bom o era durante todo o dia. Se houver um padrão de fabricação mais bem definido, essa diferença pode não existir e as empresas podem lucrar mais.