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MASSA MADRE
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Por que o pćo italiano é azedo?

12 JULHO,2017

 

Se você, assim como nós, é apaixonado por pães, certamente já experimentou o pão italiano. E entre todas as características únicas desse pão incrível, uma pergunta vem à mente daqueles que desejam ir mais a fundo no mundo da panificação: por que o pão italiano é azedo?

 

Para responder essa e outras perguntas, preparamos um material incrível para você entender um pouco mais sobre esse saboroso alimento. Continue a leitura para saber mais!

 

O que é pão?

 

Antes de compreendermos por quê o pão italiano é azedo, precisamos conceituar primeiramente o que é pão.

 

A rigor, o pão é um alimento produzido a partir da mistura de farinha (geralmente de trigo), água e sal, mistura essa que, depois de moldada, é assada no forno.

 

Os pães podem ser caracterizados em dois tipos:

 

Pães ázimos: são os pães que não passaram pelo processo de fermentação. Esses pães podem ser, além de assados, preparados em uma chapa ou frigideira, ou até mesmo fritos;

 

Pães levedados:  esse é o tipo de pão mais comum e, provavelmente, a primeira imagem que nos ocorre quando falamos em pão. Nos pães levedados, os açúcares presentes na farinha são consumidos por bactérias fermentadoras, produzindo os gases que deixarão o produto final aerado e macio.

 

Dessa forma, podemos perceber que os pães ázimos possuem uma textura final mais firme e compacta, devido à ausência de fermentação. Os pães levedados, por outro lado, apresentam miolo macio e aerado, resultado da fermentação da massa.

 

Para que serve a levedura?

 

Como você já sabe, os chamados pães levedados (ou fermentados) sofrem um processo de fermentação antes de serem assados. Esse processo se dá pela ação de um ou mais tipos de fungos, que podem ser tanto aqueles isolados e cultivados em laboratórios, como também fungos ditos selvagens, que estão presentes na atmosfera ao nosso redor.

 

Apesar de hoje ser o modus operandi predominante na panificação, o uso de leveduras domesticadas e produzidas em laboratório, como a Saccharomyces cerevisiae, tem início em 1880, para produção de cerveja. A adoção de cepas cultivadas em laboratório trouxe inúmeras vantagens para os padeiros, como aumento da capacidade de produção, maior previsibilidade e controle sobre o resultado final.

 

Muito antes disso, porém, o homem já assava pães: há registros históricos da produção de pães há 6000 anos, no Egito. Nesse ínterim, toda produção de pães nas diversas civilizações se deu através de fermentação natural ou espontânea, resultando em um processo que hoje é conhecido como levain.

 

Esse processo vai nos ajudar a entender o porquê de o pão italiano ser azedo.

 

Como ocorre a fermentação natural?

 

No tópico anterior, abordamos como é obtido o processo de fermentação natural, também conhecido como levain, nome dado para a colônia de leveduras selvagens obtidas através da exposição da mistura de farinha e água ao ar.

 

Ao se reproduzirem na mistura de farinha e água, as leveduras alteram o pH da massa, deixando-a levemente ácida. Isso ocorre porque ambientes ácidos são mais propícios para a proliferação deste tipo de microrganismo. Assim, após alguns dias, o colônia de leveduras, ou levain, se torna mais forte e mais estável, apresentando um forte aroma doce e azedo e aparência esponjosa.

 

Esse fermento natural é tradicionalmente utilizado na confecção de pães artesanais, não só na Itália como em todo o mundo. Na verdade, esse é o método de panificação mais antigo desenvolvido pelo homem. Afinal, como já vimos, o desenvolvimento de leveduras isoladas em laboratório não ocorreu até o final do século XIX.

 

Como o fermento natural age no sabor do pão?

 

Por se tratar de um processo natural e espontâneo, a massa produzida através de fermentação natural normalmente demora mais para atingir o ponto ideal de crescimento do que aquela feita a partir de leveduras industriais. Entretanto, o uso do levain traz características muito desejadas ao produto final, como uma casca mais crocante, miolo mais úmido e sabor mais azedo.

 

Essas características, porém, podem ser encontradas em diversos tipos de pães tradicionais, tanto italianos como franceses. Assim, como podemos diferenciar os pães dessas duas grandes nações panificadoras? É o que veremos logo abaixo.

 

Entenda a diferença entre pães italianos e pães franceses

 

Já sabemos porque os pães italianos são azedos, mas esse atributo não é único do país da pizza. A França também possui essa particularidade em seus pães. Saiba como diferenciá-los através das seguintes características:

 

Forma e tamanho 

 

A forma mais imediata de distinguir pães italianos e franceses é basicamente olhando para eles: os pães franceses costumam apresentar formas mais alongadas e pontas arredondadas (como na tradicional baguete francesa). Os pães italianos, por outro lado, são tradicionalmente redondos e largos.

 

Serviço 

 

Embora tanto italianos como franceses sirvam pães junto às refeições, existem diferenças na etiqueta à mesa. Na França, é comum que o pão seja o item central da refeição, podendo ser um brioche no café da manhã ou uma baguete para fazer sanduíches. Na Itália, por outro lado, os pães são servidos como acompanhamento para massas e pratos principais, cuja função é absorver azeite ou molhos espessos.

 

Ingredientes 

 

Embora pães clássicos sejam produzidos com os mesmos ingredientes em ambos os países (farinha, água, sal e fermento), na França há um controle maior dos ingredientes que compõem os pães. A baguete francesa, por exemplo, não pode levar nenhum tipo de óleo ou gordura, por lei. Já na Itália, há uma maior liberdade de produção, e é comum que os pães levem azeite, gordura ou leite, que deixam o miolo do pão mais úmido.

 

Sabor 

 

A França possui uma grande variedade de pães doces, como o brioche, e mesmo seus pães salgados costumam ter um sabor mais leve. Já os pães italianos costumam ser mais salgados, tanto pela sua massa quanto pelo acréscimo de diferentes ingredientes, como azeitonas, ervas frescas, azeite e gordura.

 

Aqui no Brasil, chamamos de pão francês um pão curto, de casca crocante e miolo mole. Entretanto, além do formato e do tradicional talho longitudinal no topo, o chamado pão francês em nada se assemelha à verdadeira baguete francesa.

 

Da mesma forma, o que muitas vezes é conhecido como “pão italiano” nas padarias nacionais é apenas uma referência aos tradicionais pães da terra da bota. A única semelhança, muitas vezes, é apenas pelo formato redondo.

 

Entretanto, os pães de fermentação natural têm ganhado visibilidade nos últimos anos, graças ao retorno às técnicas tradicionais de panificação artesanal. Hoje, diversas padarias artesanais estão surgindo e produzindo pães de altíssima qualidade, com pouco ou nenhum aditivo industrial. 

 

Se você gostou de saber o motivo do pão italiano ter um sabor azedo, e de quebra aprender um pouco sobre a história desse alimento maravilhoso, compartilhe esse material nas suas redes sociais e nos ajude a espalhar conhecimentos, aromas e sabores!

 

 



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