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Fermento natural para po: o que , por que importante, como fazer e mais!

16 DEZEMBRO,2016

 

Não é preciso estar super antenado no universo da gastronomia para saber que a tendência, no Brasil e no mundo, vem sendo a de resgatar cada vez mais os processos culinários em suas origens.

 

Das hamburguerias artesanais aos restaurantes de comida étnica, passando por todo o movimento do slow food até chegar à valorização dos produtos orgânicos e de cultivo local, mais e mais gente tem buscado fazer de suas refeições um momento de prazer, relaxamento e saúde.

 

E é claro que isso não condiz em nada com os alimentos industrializados e hiperprocessados, nem com o fast food. Tanto é que até mesmo redes como o McDonalds vêm lançando produtos “gourmet” que simulam a culinária artesanal, acredita?

 

Nesse contexto, as padarias e panificadoras não ficam de fora, retornando aos processos mais antigos de fabricação de pães para, na contra-corrente da produção em massa, oferecer a seus clientes experiências únicas, com ingredientes selecionados a dedo e a volta da massa azeda (a famosa sourdough, fermentação au levain ou — adivinhe! — massa madre) para as cozinhas.

 

Pensando nisso, no post de hoje trouxemos um guia completíssimo sobre o fermento natural para pão, partindo de sua história, passando pelas diferentes técnicas, listando as características de cada fermento para que você entenda a diferença e, finalmente, chegando aos benefícios do pão feito por esse processo.

 

Acompanhe-nos, saiba tudo sobre essa novidade (que, como você vai ver, na verdade é bem antiga) e leve-a para a sua massa!

 

1. Da fermentação natural ao fermento instantâneo: uma breve história do pão

 

Não é nenhum exagero dizer que a história do pão é quase tão antiga quanto a da nossa civilização. Afinal, foi nos primórdios da agricultura, com o início do cultivo de grãos e cereais como o trigo, que os homens primitivos deixaram a vida nômade para começar a se organizar em torno de sociedades mais complexas.

 

Sendo assim, para entender de onde surgiu a fermentação natural, nada melhor que fazer um breve passeio pela história do pão. Vamos lá?

 

1.1. Os pães “chatos”

 

Quem acha que nossos ancestrais não comiam pão antes da descoberta da levedura se engana: muito antes das primeiras fornadas feitas com fermento, já se comiam pães achatados, feitos com trigo, milho e outros grãos.

 

Até hoje, pães como a pita árabe ou as tortilhas mexicanas, por exemplo, usam o mesmo processo. Só que naquela época eles eram “assados” em pedras quentes, num tipo de frigideira primitiva, sobre uma fogueira.

 

1.2. O processamento dos grãos

 

O uso de grãos como trigo, cevada, aveia e milho na alimentação é bem anterior ao surgimento dos pães, por isso as técnicas de moagem — primeiramente a mão, usando pedras — já eram conhecidas há muito tempo quando os primeiros pãezinhos do mundo saíram do forno.

 

Mas a coisa começou a ficar mais refinada mesmo foi na Mesopotâmia, em torno de 800 a.C., quando foram inventados os moinhos de tração animal. A partir de então, o processamento da farinha passou a ser um sinal de status, e o pão feito com farinha “branca” não era para o bico de qualquer um, não: só os mais abastados podiam se dar ao luxo de refinar tanto o trigo.

 

1.3. Primeiras experiências com a fermentação natural

 

Embora não se saiba ao certo como e quando exatamente o primeiro pão levedado surgiu, não é muito difícil imaginar o que aconteceu, pois desde a pré-história, os homens preparavam um tipo de mingau com aveia e água para comer.

 

Assim, se alguém tiver esquecido o mingau parado por algum dia ou mesmo algumas horas, é provável que ele tenha começado a fermentar naturalmente. Daí para cozinhar a massa resultante, como já se fazia com os pães chatos, é um passo bem simples, não é?

 

Logo, logo, nossos antepassados descobriram que não precisavam ficar esperando que o pão crescesse sozinho: era só usar um restinho da massa anterior — que, apesar de eles não saberem disso, claro, continha os micro-organismos responsáveis pelo processo — como gatilho para iniciar a fermentação da próxima fornada.

 

Por volta do ano 300 a.C., as leveduras para pão já eram comercializadas pelos padeiros mais experientes no Antigo Egito, e com a expansão do Império Romano para lá e para o resto da Europa, não demorou para que a técnica dominasse o Velho Continente.

 

1.4. O pão na Idade Média

 

Nessa época, as técnicas de fermentação natural e panificação já eram bem difundidas, mas além de ser um componente básico da alimentação das pessoas na era medieval, o pão ainda fazia parte da “louça”, por assim dizer, usada pelas pessoas para comer, sabia?

 

Uma fatia de pão velho era usada como prato para absorver a bagunça que o pessoal fazia à mesa — imagine-os mordendo aquela coxa de frango suculenta, por exemplo — e podia ser comida ao final ou dada para os cachorros. Aquela ideia de raspar o resto de caldo ou o molho da comida com um pedaço de pão também não é nada moderna!

 

1.5. Fermentação na era industrial

 

Durante todo esse tempo, desde o Antigo Egito, o pão consumido no ocidente era preparado usando a fermentação natural, que como veremos no próximo capítulo, pode acontecer seguindo técnicas diversas.

 

Foi só com o advento da industrialização que o processo começou a mudar: os primeiros fermentos biológicos frescos apareceram, e a fabricação do pão começou a ficar cada vez mais veloz.

 

Em 1868, os irmãos Fleischmann vieram da Áustria para os Estados Unidos e abriram a primeira fábrica de fermentos do mundo. Na época da Segunda Guerra, criaram o fermento seco, que podia ser transportado para o front para que os soldados americanos fizessem pão com aquele “gostinho de casa”.

 

Já em 1961, a Grã-Bretanha criou um método de produção conhecido como CBP (Chorleywood bread process) que, combinando o uso de batedeiras de alta potência e ácido ascórbico, permitiu acelerar enormemente a produção em larga escala de pão industrializado.

 

Desde então, com todas essas inovações e o boom dos alimentos industrializados, os pães produzidos mais rapidamente, com fermentos secos e instantâneos, além do uso de outras inovações mecânicas, tomaram o lugar do pão feito com a levedura espontânea.

 

Por isso, esse processo só foi resgatado nos dias de hoje, pelas panificadoras artesanais, em resposta a uma demanda do consumidor por produtos fabricados segundo a tradição, quer dizer, com mais lentidão e cuidado individual por parte do padeiro.

 

2. A parte técnica: conheça as formas de fazer fermento natural para pão

 

Até aqui, provavelmente já deve ter dado para entender que o processo de fermentação dito “natural” é aquele em que a levedura acontece sem ajuda dos fermentos de supermercado, certo? Pois então agora é hora de ir mais fundo nessa história para entender exatamente como isso se dá. Veja só:

 

2.1. Como funciona o processo de fermentação

 

Como você talvez já deva saber, o que faz o pão crescer e ficar cheio de bolhinhas no miolo é a ação de micro-organismos que chamamos de levedura. Existem vários tipos de levedura diferentes, sendo que elas também são usadas para fazer cerveja, iogurte, queijos e até azeitona, por exemplo.

 

Basicamente, o que a levedura faz é digerir os açúcares que aparecem quando misturamos o amido da farinha com o oxigênio da água. Assim, na fabricação do pão, esses micro-organismos consomem açúcar e liberam álcool e gás carbônico.

 

O álcool, nesse caso, evapora quando a massa vai ao forno, apesar de ainda deixar um gostinho e aroma característico, que é o que dá o nome do pão produzido com fermentação natural em inglês (sourdough) e alemão (Sauerteig), por exemplo, ou seja: massa azeda.

 

Já o gás carbônico liberado pela levedura fica preso na massa, fazendo-a crescer e formando os alvéolos típicos do miolo de um bom pão.

 

2.2. Fermentação natural apenas com água e farinha

 

Como a levedura é um micro-organismo que existe naturalmente no ar, não é preciso mais do que o açúcar do trigo, adicionado de um pouco de água, para que ela comece a se alimentar e a se reproduzir na mistura, criando o que se chama de starter, ou o gatilho que irá iniciar o processo de fermentação.

 

Assim, a técnica mais simples e primitiva de fazer fermento natural para pão é a de misturar água e farinha e deixar essa gororoba descansando em algum lugar, esperando até que a levedura do ar encontre-a e comece sua mágica.

 

Quando isso acontece, a mistura ganha o aroma característico da fermentação, além de ficar cheia de bolhas. É preciso então ir “alimentando” os micro-organismos, adicionando aos poucos mais água e farinha, até que o starter fique estável e possa ser usado para fazer crescer suas massas de pão.

 

Uma massa com levedura natural estável pode produzir infinitos pães, desde que continue sendo alimentada na medida certa para que as bactérias se reproduzam. É isso o que os antigos egípcios vendiam a outros padeiros!

 

Depois que a levedura “pega”, por assim dizer, pode sobreviver por décadas (e até séculos!), se o padeiro souber cuidar dela direitinho. Dá até mesmo para congelar um starter por bastante tempo, reativando-o sempre que for preciso usá-lo de novo para a próxima fornada.

 

Veja aqui o passo a passo para fazer seu próprio sourdough starter!

 

2.3. Fermentação natural “com uma ajudinha

 

Apesar de os micro-organismos necessários para a fermentação da farinha com água existirem em todo lugar, no próprio ar, pode acontecer de alguns fatores (como frio e umidade, por exemplo) inibirem sua reprodução. Nesse caso, é possível dar “uma mãozinha” à massa para que ela atraia as leveduras e comece a crescer.

 

Na Antiguidade, por exemplo, alguns povos usavam a espuma da cerveja ou uma pasta produzida com uvas fermentadas para fazer seus pães. Hoje, algumas receitas sugerem o uso de frutas como maçãs, uvas ou abacaxi para facilitar a ação das leveduras na produção do starter do fermento natural.

 

Além disso, dependendo da receita, iogurtes e outras fontes de lactobacilos também podem contribuir para começar a cultura das bactérias na massa de pão.

 

3. Entendendo a diferença: saiba quais são as características de cada fermento

 

Agora que você já está mais entendido quanto à química do fermento natural, vamos dar uma olhada nele em contraste com os outros tipos de fermento disponíveis por aí para que a diferença fique ainda mais clara. Confira:

 

3.1. Fermento natural

 

Como vimos, o fermento chamado natural é aquele que se inicia “espontaneamente” com as leveduras presentes no ar, formando um starter que deve ser então alimentado constantemente e pode ser usado para produzir pães ao infinito.

 

Isso significa que se você tiver um starter estável na sua cozinha e decidir só pão com fermentação natural para sempre, nunca mais vai precisar comprar fermento. Afinal, é só continuar criando seu pequeno monstro de leveduras para recuperar o pedacinho que você tirou para fazer crescer cada fornada.

 

Vale destacar que além de produzir seu próprio starter do zero — seja apenas com farinha e água ou nas técnicas que usam alguma fruta ou outro tipo de estímulo —, também é possível comprar ou ganhar um “filhotinho” de starter para começar a criar. Você mesmo pode, inclusive, dar um pedaço do seu starter para outra pessoa, e aí ela vai poder alimentá-lo e ficar com uma cultura de bactérias iguais às suas.

 

À medida que você for fazendo testes e conhecendo diferentes starters (produzidos com tipos diferentes de farinha, por exemplo), vai poder selecionar aqueles que mais combinam com cada uma das suas receitas, assim como os de melhor qualidade para o seu pão.

 

3.2. Fermento biológico fresco

 

Podendo ser comprado em tabletinhos pelo padeiro amador ou em quadrados maiores, pelos profissionais, o fermento biológico seco é basicamente uma levedura compactada, comercializada viva e, por isso, altamente perecível.

 

Para manter os micro-organismos vivos e prontos para entrarem em ação na hora certa, esse tipo de fermento precisa estar sob refrigeração constante até o momento de uso. Também é possível congelá-lo por um tempo limitado.

 

Para saber se ainda está funcionando, é só misturá-lo a um pouquinho de água com açúcar e esperar alguns minutos. Se a mistura ficar espumosa e cheia de bolhas, a levedura ainda está viva e a fermentando a todo vapor! Do contrário, infelizmente ela já está descansando em paz.

 

3.3. Fermento biológico seco

 

Inventando pela Fleischmann em 1945, o fermento biológico seco foi uma criação que possibilitou aumentar em muito a duração da levedura comercial, além de eliminar a necessidade de mantê-la refrigerada.

 

Nesse tipo de fermento, a mesma levedura encontrada nos tabletinhos frescos (cujo nome científico, a propósito, é Saccharomyces cerevisiae) é encapsulada viva em uma parede de células mortas. Para dissolver essa parede e reativá-la, é preciso misturá-la com água morna e deixá-la agir por alguns minutos, formando bolhas e espuma.

 

Protegida dessa maneira, a levedura pode viver por até 1 ano dentro do pacotinho ou ser congelada por tempo quase indeterminado! A desvantagem é que ela fica mais sensível a choques térmicos, podendo morrer se você adicionar água quente demais à receita, por exemplo, ou se misturá-la acidentalmente com o sal.

 

Existe ainda o fermento biológico seco instantâneo, que pode ser adicionado diretamente à farinha, sem precisar ser reidratado antes. A diferença é que ele é fabricado em cápsulas ainda menores e que contêm mais levedura por grão, assim como um pouquinho de ácido ascórbico como conservante.

 

3.4. Bicarbonato de sódio

 

Diferentemente de todos os fermentos de que falamos até aqui, o bicarbonato de sódio não é biológico, mas sim químico. Isso porque ele não contém micro-organismos vivos que vão digerir os açúcares da massa e fermentar. Assim, sua ação é inteiramente baseada na reação entre os ingredientes da massa e os elementos presentes em sua composição.

 

Isso quer dizer que o bicarbonato é muito menos potente em termos de fabricação de pães que qualquer tipo de fermento biológico. Por outro lado, sua ação é muito mais rápida: não é preciso esperar a massa crescer, por exemplo, já que não haverá leveduras se alimentando e liberando gás ali.

 

O pão produzido com bicarbonato é chamado de pão de soda e geralmente tem sabor e aroma bem característicos. Ele precisa conter algum tipo de ácido nos ingredientes para reagir com o NaHCO3, como iogurte ou creme azedo, e só começa a fazer a massa expandir em contato com o calor, por isso é muito útil para as massas resfriadas ou congeladas.

 

Além disso, o bicarbonato não é sensível à temperatura ambiente e umidade, motivo pelo qual é bastante popular em países como a Irlanda, nos quais o clima pode dificultar a ação da levedura biológica.

 

3.5. Fermento químico em pó

 

Pode-se dizer que o fermento químico em pó — aquele branquinho e fino, o famoso pó Royal, que também existe em outras marcas, claro — é uma evolução do bicarbonato de sódio. Isso porque ele funciona mais ou menos da mesma maneira, só que já contém em sua fórmula os ácidos necessários para a reação química, por isso não precisa que a receita contenha iogurte ou creme azedo.

 

A desvantagem é que, por causa disso, ele começa a agir imediatamente, assim que misturado com o líquido da massa. Por isso só é adicionado no final da receita, sendo misturado de leve, para não acelerar a reação, e não permitindo que a massa seja guardada no freezer ou geladeira depois de incorporado.

 

Geralmente, o fermento químico é usado para fazer, por exemplo, bolos como o Königskuchen, ou pães do tipo “de minuto”, em que não é necessário esperar a massa crescer. Assim como o bicarbonato, o fermento químico é muito mais fraco que a levedura, por isso os pães produzidos com ele são mais “massudos”, com bolhinhas menores no miolo.

 

4. Por que adotar a fermentação natural: de olho nos benefícios do pão feito assim

 

Depois desse tour pelos diferentes tipos de fermento, pode ser que você ainda esteja em dúvida quanto às vantagens de se criar um starter de fermentação natural para si. Afinal, por mais que todo o processo seja fascinante, por que se dar ao trabalho quando a indústria já evoluiu até o fermento seco instantâneo?

 

Pois então saiba que, embora o fermento biológico — seja ele fresco ou seco — seja mais do que suficiente para produzir pães deliciosos, a fermentação natural tem, sim, suas vantagens únicas, até mesmo face à praticidade do sachê de fermento seco. Conheça algumas delas:

 

4.1. Fabricação de pão de centeio

 

O pão de centeio, muito popular no norte da Europa, é um dos casos em que a fermentação natural dá de mil em qualquer outro tipo de fermento, sabia? O que acontece é que o centeio não tem tanto glúten quanto o trigo — o que, aliás, faz desse tipo de pão uma excelente alternativa para quem não digere bem essa substância.

 

A estrutura do pão de centeio depende do amido presente na farinha, só que as enzimas que quebram o amido nesse tipo de grão continuam ativas a temperaturas bem mais altas do que no caso do trigo, fazendo com que ele murche antes que possa se estabilizar.

 

Como o starter da fermentação natural tem um pH mais baixo do que o do fermento seco, ele ajuda a desativar essas enzimas do centeio, permitindo que o pão cresça e forme uma estrutura firme dentro do forno, sem murchar.

 

4.2. Contribui para a digestão

 

Como vimos, o pão produzido por fermentação natural precisa de menos glúten do que aquele feito com outros tipos de fermento (existe até receita de starter sem glúten!). Isso faz com que ele seja mais facilmente digerido por quem tem algum tipo de desconforto com o glúten, bem como síndrome do intestino irritável ou mesmo intolerância à lactose.

 

Outra curiosidade é o fato de que o pão produzido com fermentação natural contém lactobacilos encontrados somente nesse tipo de fermento, isto é, que não estão presentes no fermento seco comprado no supermercado. Esses lactobacilos contribuem para a digestão do pão, além de serem extremamente benéficos para a nossa flora intestinal!

 

4.3. Dura mais

 

O tempo estendido de preparação do pão feito com fermentação natural não é em vão, viu? Isso porque esses pães têm casca mais grossa e, por causa do ácido acético liberado pela levedura, inibem o surgimento de bolor.

 

Não por acaso, o pão produzido assim é consumido por dias nos países nórdicos, sendo excelente para reaproveitar nas receitas de bruschettatapas e sanduíches dinamarqueses (smørrebrød), por exemplo.

 

4.4. Resgata uma tradição perdida

 

É claro que não tem nada de errado com os pães produzidos com fermento biológico seco, ou mesmo bicarbonato de sódio e fermento químico em pó. Esses processos, por sinal, são tão naturais quanto a fermentação que chamamos de natural, ok?

 

Mesmo assim, principalmente entre os amantes do bom pão, não há dúvidas de que vale a pena resgatar a tradição do pão produzido com massa azeda, não apenas por toda a história e cultura envolvida nesse processo, mas também pelo sabor, textura e aroma únicos desse tipo de pão.

 

Em um mundo cada vez mais acelerado, parar para produzir um pão que requer tanto cuidado e tempo de preparo certamente é algo de muito precioso. Suas características únicas dependem das especificidades dos micro-organismos que fizeram daquela mistura de água e farinha o seu lar, além da atenção individualizada do padeiro, e se isso certamente não inválida os pães produzidos de outras maneiras, não deixa de fazer com que a massa madre seja ainda mais especial!

 

E aí, gostou de aprender tanto sobre o fermento natural para pão? Então comente aqui embaixo contando para a gente o que achou desse post!

 



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