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PANIFICAÇÃO

Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga

Escrito por Alex Duarte Ribeiro
22 de outubro de 2019

Este pão é um dos queridinhos do nosso workshop!

A mistura do cacau com cranberry e fenomenal! Se não conseguir achar cranberry (fruta seca), pode usar damascos picadinhos no lugar, fica uma delícia!

Para este pão costumo fazer a segunda fermentação na couche (tecido de linho cru), mas caso não tenha,  pode ser perfeitamente fermentado no banneton (cesto de fermentação).

A massa aguenta bastante água devido à quantidade de cacau. Então, não se assuste com a hidratação!

Na hora de cortar o pão, use uma boa faca! Gosto sempre de umedecer a lâmina da faca para facilitar o corte! Ah…. este pão vai bem com uma boa geléia!

É isso! Façam os pães e me marquem no instagram!

Quero conferir tudinho! Abraços!


  • Ingredientes
  • 500g de farinha forte (Usei Le 5 Stagioni Superiore)
  • 400g de água filtrada ou mineral
  • 30g de cacau em pó (100% cacau)
  • 125g de levain
  • 75g de gotas de chocolate belga
  • 75g de cranberry (Frutas secas)
  • 12g de sal


  • Modo de Preparo
  • Misturar bem a farinha e o cacau, depois toda a água
  • Limpe as laterais do bowl e cubra tudo com um pano
  • Deixar a massa descansar por 1h (autólise).
  • Colocar todo o levain (fermento natural ativado) e misture bem!
  • Após a mistura, colocar o sal.
  • Sovar/Manipular por 5 minutos (até não sentir mais o sal na massa)
  • Incluir as gotas de chocolate e o cranberry, agregue bem!
  • Deixar descansar por 30 minutos.
  • Observar a temperatura da massa em 26ºC.
  • Fazer 4 dobras na massa, de 30 em 30 minutos.
  • Deixar descansar a massa por 2hs aproximadamente
  • Dividir a massa, modelar e levar para a geladeira até o ponto ideal para assar.
  • Se preferir, pode deixar em temperatura ambiente até o ponto ideal para assar.
  • Eu, prefiro deixar na geladeira, a massa fica mais fácil de manipular na hora que for ao forno.
  • No forno caseiro, temperatura acima de 250ºC, por 40 min., aprox. (assar dentro da panela de ferro, fica melhor ainda)
  • No forno de lastro com vapor, 260ºC no teto e 240ºC no lastro por 38 minutos, aproximadamente;
  • Após o assamento, deixe esfriar!


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