receita

Ingredientes

• 1000g de farinha integral T150
• 730g de água
• 20g de sal
• 10g de malte
• 300g de Levain Duro (Fermento Natural com 50% de hidratação)
• 50g de água para segunda hidratação (bassinage)
• Temperatura da massa 23ºC

Instruções

• Primeiro misture a farinha com a água, até que fique bem incorporada. Deixe fazendo a autólise por 45 minutos.
• Adicione o malte, o sal e comece a misturar em velocidade lenta por 3 minutos.
• Adicione o levain duro e misture por 7 minutos.
• Tempo total de mistura em velocidade lenta 10 minutos.
• Agora misture em velocidade rápida de 2 a 3 minutos. Teste o ponto de véu.
• Cheque a temperatura. Se estiver passando dos 23ºC, use água gelada para a técnica da “bassinage”.
• Em velocidade lenta, adicione a água da bassinage aos poucos. Misture até incorporar toda a água.
• Coloque na caixa plástica e descanse por 30 minutos.
• Faça uma dobra, descanse por mais 10 minutos e guarde a 3ºC até o dia seguinte.
• Mínimo de 12 horas.
• Retire a massa da câmara fria, dívida no tamanho desejado.
• Eu aconselho peças de 575g para mais de 500g depois de assados.
• Faça um pré-formato em bola e descanse de 20 a 30 minutos. Até que a massa esteja relaxada.
• Faça a modelagem em batard. Filão. Coloque em tecido enfarinhado ou em bandeja apropriada.
• Descanse por 2 horas em 24ºC se você quiser um pão que abra pestana. Faça um corte no meio com a lamina reta. Caso queira fazer um corte diamante, por exemplo, descanse por 2h:20 minutos.
• Asse em forno de lastro a 238ºC por 45 minutos com vapor no início. Em forno turbo, asse em 187ºC por 45 minutos com vapor no início.

Essa receita não só traz um pão integral delicioso, como também entrega conhecimento sobre as técnicas essenciais de panificação. O uso de ingredientes de qualidade e as etapas corretas garantem um pão que, além de atender às expectativas nutricionais, encanta o paladar. 

Dicas Profissionais 

• Farinha integral: a escolha da farinha é fundamental; opte por uma de boa qualidade e que seja realmente 100% integral. 

• Temperatura da massa: mantê-la a 23ºC é crucial para o desenvolvimento do glúten e das propriedades do pão. 

• Fermentação: ter paciência durante o descanso da massa é o segredo para obter um pão leve e arejado. 

Explore esta receita e inspire-se a criar seus próprios formatos e variações, elevando suas habilidades na panificação e na confeitaria. Que seu pão integral seja não apenas uma receita, mas uma verdadeira obra-prima de sabor e saúde!