Caminhando a passos largos, a panificação artesanal depende da qualificação e tecnologia para continuar crescendo

Há um tempo não muito distante, pouco se falava ou conhecia sobre panificação artesanal. Os grandes hotéis e restaurantes estrelados terceirizavam seus pães, muitas vezes sem grandes preocupações com a qualidade dos mesmos. A mão de obra qualificada era quase que exclusivamente voltada a panificação tradicional.

O tempo passou e com ele veio o “boom” da alimentação saudável. As pessoas se preocupavam mais com o que consumiam e como aqueles produtos eram preparados. Daí em diante surgia pequenos home bakers e padarias voltadas a pães de fermentação natural, com muitos processos manuais e foco em alimentos saudáveis. O público desse tipo de panificação ainda era pequeno mas se mostrava dispostos a prosseguir na mudança de hábitos alimentares. 

Passado mais alguns anos, as padarias artesanais passavam a expandir seus negócios e já não era mais tão incomum vê-las por pontos da capital paulista e de outros regiões do país. Acontece que, com o crescimento, veio um grande desafio: faltava mão de obra especializada. Outro contraponto era a escassez de fornecedores de insumos e equipamentos.

A solução era qualificar. Não tinha outra alternativa. Empreendedores investiam no desenvolvimento de jovens e padeiros tradicionais, buscando aperfeiçoamento de técnicas para produção saudável. O Brasil passava então a ter uma crescente significativa de boulangeries em todas as regiões e com isso atraía indústrias de equipamentos e insumos para o setor. Era o início da revolução da fermentação natural.

Em pesquisas recentes sobre as melhores padarias do país, 7 em cada 10 são artesanais – vide os 3 últimos anos do prêmio Veja Comer e Beber. Hotéis de luxo e grandes restaurantes passaram a investir em panificação própria e inúmeros brasileiros a produzir pães em suas casas, seja para consumo, seja para venda.

O que chama atenção é a ligação do “novo pão” com seu passado. A base geralmente é composta apenas por farinha, água, sal e levain (fermento natural a base de micro-organismos cultivado através da mistura de farinha, água e oxigênio ambiente), o que remete à suas origens e traz segurança para quem consome; afinal, quanto mais se conhece sobre seu alimento, melhor! Os elementos de preparo são originários de épocas que datam A.C e voltaram à tona nos tempos atuais. Um exemplo claro disso é o pão espelta (receita no final desse artigo) que tem citações até mesmo na Bíblia como trigo vermelho. Trata-se de um grão que praticamente não sofreu alterações genéticas e que contém um alto nível de saudabilidade. Seu preparo é simples e exemplifica uma frase famosa no meio artesanal que diz “o futuro da panificação está em seu passado”.

Hoje, para que o segmento consiga atingir ainda mais camadas da sociedade, é imprescindível investimentos em consultorias de profissionais com bagagens, equipamentos com tecnologias apropriadas, cursos de especialização e atualização e muitos estudos sobre os novos costumes alimentares.

Receita de Pão Espelta

Tempo médio de preparo: 2 dias
Nível de dificuldade: médio

Equipamentos necessários

• Amassadeira ou batedeira
• Caixa para armazenamento
• Couche (pano de algodão ou linho)
• Bisturi ou faca afiada para corte
• Forno industrial ou caseiro
• Panela de barro ou ferro (em caso de forno caseiro)

Ingredientes

• 1kg de farinha espelta
• 700ml de água gelada
• 20g de sal
• 350g de levain

Modo de preparo

• Em uma masseira ou batedeira, junte a farinha, água, sal e levain e bata até obter ponto de véu
• Coloque em caixa previamente untada com azeite e faça 3 dobras de lado, e do outro (como quem dobra uma coberta). Deixe descansar 1 hora em temperatura ambiente e repita o processo de dobras.
• Leve para geladeira e deixe descansar de 16 a 24 horas. Retire da geladeira e deixe em temperatura ambiente por 3 horas ou até perder a temperada fria.
• Divida a massa em duas partes iguais e faça uma pré-modelagem no formato de bola, preservando a “película” da massa; deixe descansar por 30 minutos.
• Modele em formato Boule (pão redondo) e deixe descansar no couche por 1 hora.
• Na hora de assar, faça um corte no meio e coloque em forno pré-aquecido a 240°C, com vapor, por cerca de 25 minutos. Se for utilizar o o forno doméstico, pré-aqueça o forno na mesma temperara com a panela dentro; coloque o pão nela bem quente, borrife água na tampa, feche e coloque no forno. Após 15 minutos, retire a tampa e finalize o assamento por mais 10 minutos ou até atingir cor caramelizada.