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Multigrãos Tipo Sourdough
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Essa receita é uma adaptação minha dos pães Sourdough de São Francisco. Em respeito ao pão mais famosos do Estados Unidos, eu chamo o meu pão de "Tipo Sourdough".
Essa receita é uma adaptação minha dos pães Sourdough de São Francisco. Em respeito ao pão mais famosos do Estados Unidos, eu chamo o meu pão de “Tipo Sourdough”, porque em São Francisco existe uma espécie de bactéria (levedura selvagem) encontrada apenas lá, a Lactobacillus sanfranciscensis, o que confere aos pães feitos com os fermentos naturais criados lá, são únicos!
Aqui, no Sul do Brasil, ainda é raro os pães feitos com fermento natural, logo o sabor mais azedo, característicos desses pães, ainda é estranho para o pessoal daqui. Vocês vão notar que nesta receita faço duas alimentações para a levedura que vamos usar no pão, uma mais longa e a outra curta. Isso irá criar um levain balanceado entre a fermentação láctea e a acética.
É muito importante fazer a blocagem dessa massa para que ela mature bem e adquira mais sabor. A técnica de blocagem é literalmente “bloquear” a fermentação no refrigerador. Fiquem atento a temperatura da massa. Para que essa técnica seja bem sucedida, é importante que a temperatura fique dentro do especificado. Não deixe de tostar os grãos. Vocês vão se surpreender com o resultado. Boa fornada!
receita
Fórmula da Levedura - Primeira Alimentação
- Farinha de trigo T65 90%
- Farinha de trigo T80 5% (pode substituir por centeio)
- Farinha de centeio 5%
- Água 50%
- Levain “Chef/Starter” 50%
- Total 200%
- Homogeneizar os ingredientes e deixar fermentar por 12h em temperatura ambiente.
Segunda Alimentação
- Farinha de trigo T65 90%
- Farinha de trigo T80 10% (pode substituir por centeio)
- Água 50%
- Preparo da primeira alimentação 80%
- Total 230%
- Homogeneizar os ingredientes e deixar fermentar por 4-6h temperatura ambiente.
Fórmula para o Mix de Sementes
- Semente de Girassol 30%
- Linhaça Marrom 25%
- Linhaça Dourada 25%
- Gergelim Integral 25%
- Semente de Chia 15%
- Quinua 10%
- Água 50%
- Total 180%
- Junte os grãos, menos á agua e torre os grãos no forno por + ou – 18 min a 1800C (esse tempo pode mudar conforme o forno). Deixe esfriar e coloque a água. Deixe de molho por no mínimo 2h.
Fórmula da massa
- Farinha de trigo T65 80%
- Farinha de trigo T85 10%
- Farinha de trigo integral T150 10%
- Água 72%
- Sal 2%
- Mix de Sementes 20%
- Levain 25%
- Fermento biológico fresco 0,1%
Preparo da Massa
- Autólise – Misture as farinhas com 65% da água e deixe descansar por 1h. Para não ter um aquecimento excessivo da massa, use água gelada e deixe essa massa na geladeira enquanto faz a autólise.
Mistura
- Temperatura final da massa 23ºC
- Coloque a massa no misturado, com o sal, fermento biológico e o levain (levedura).
- Tempo de mistura em velocidade lenta: 3 min
- Tempo de mistura em velocidade rápida: 5 min
- Coloque o restante da água aos poucos após 2 min de mistura na segunda velocidade.
- Teste o véu. Ele deve ser moderado. Não queremos uma massa muito desenvolvida.
- Volte para velocidade lenta e adicione o mix de sementes até que esteja bem incorporados.
- Teste a temperatura da massa. Tem que estar em 23ºC. Caso A massa ultrapasse essa temperatura o tempo de descanso
- antes da “blocagem” deve ser adaptado.
- Retire a massa para uma caixa e junte e que seja o dobro do volume da massa.
- Deixe descansar coberta com plástico por 1h fazendo duas dobras a cada 30min.
- Coloque no refrigerador a 3-4ºC de 12h a 24h.
- Retire do refrigerador.
- Polvilhe farinha. Dica: use um raspador de plástico e solte a massa das laterais da caixa. Vire a caixa na bancada e deixe
- cair naturalmente. Não force.
- Divida em peças de 400gr ou 580gr.
- Preformato: Bola leve (Boule)
- Descanso de 20 a 30 min
- Formado: Torpedo/Filão (bâtard)
- Coloque em tecido enfarinhado ou em cestos apropriados.
- Deixe crescer em temperatura ambiente de 1:30h a 2h. (Esse tempo pode mudar conforme a temperatura ambiente.
- Faça um corte reto com a lâmina a 45º
- Assar em forno de lastro a 240ºC por 35-40min o pão de 580g e 30-35min o pão de 400g. Vapor no inicio.
- Em forno turbo: Aquecer o forno a 250ºC, colocar os pães, dar vapor e desligar a turbina por 10 min. Caso seu forno não permita esse procedimento, você pode desligá-lo. Ajuste a temperatura para 190ºC e asse por 20-25min. Baixa a temperatura para 180ºC e asse por mais 5-10 min. Bate na parte de baixo e veja se o som está oco.
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