receita

Ingredientes

• 150g de chocolate Alunga 41% Cacao Barry
• 130g de manteiga sem sal
• 4 ovos
• 300g de açúcar mascavo
• 140g de farinha de trigo
• 2g de sal
• 20g de cacau em pó
• 7g de mix de especiarias

Ingredientes para o caramelo de açafrão

• 200g de açúcar Refinado
• 200g de creme de Leite Fresco 35%
• 155g de manteiga sem sal
• 1g de flor de sal
• 65g de massa de gelatina
• 3g de pistilos de açafrão

Ingredientes para o mousse de caramelo, mel e açafrão

• 100g de glicose de milho
• 75g de açúcar refinado
• 50g de mel de abelha
• Pistilos de açafrão à gosto
• 16g de manteiga sem sal
• 205g de creme de leite fresco 35%

Ingredientes para a Mousse de Caramelo

• 90g de gemas
• 75g de calda a 30°C baumé
• 15g de gelatina em pó
• 55g de água
• 325g de caramelo
• 450g de creme de leite semi montado

Ingredientes para a pintura de chocolate

• 100g de manteiga de cacau (mycryo)
• 100g de chocolate amargo 811 Callebaut

Instrução para base

• Derreter o chocolate com a manteiga e reservar.
• Na batedeira bater os ovos e o açúcar até formar um creme, com um fouet, homogênese as 2 misturas e agregue os elementos secos.
• Distribua a massa em uma forma retangular untada e forrada com papel manteiga, leve para assar em forno pré aquecido a 160 °C por cerca de 25 minutos.

Instrução do caramelo e açafrão

• Aquecer o creme de leite e infusionar os pistilos de açafrão por 10 minutos.
• Coar e acrescentar a manteiga e a flor de sal.
• À parte, fazer um caramelo com o açúcar refinado.
• Quando o caramelo estiver no ponto desejado, retirar do fogo e incorporar com cuidado o líquido previamente aquecido.
• Adicionar a massa de gelatina previamente derretida.

Instrução mousse de caramelo, mel e açafrão

• Aquecer o creme de leite, manteiga e os pistilos de açafrão e deixar em infusão por cerca de 20 minutos. Fazer um caramelo escuro a seco com a glucose, açúcar e o mel .
• Descoser este caramelo com o creme de leite aromatizado levemente aquecido. Deixe esfriar para utilizar.

Instrução para o Mousse de Caramelo

• Cozinhar em banho maria as gemas com a calda 30°C a 50°C e bater para criar uma emulsão até esfriar totalmente.
• Derreter a gelatina hidratada e mistura-la ao caramelo e incorporar esta mistura delicadamente ao sabayon e no final adicionar o creme semi montado e empregar logo.

Instrução para pintura

• Derreter os 2 juntos a 45 °C, aplicar nas peças congeladas, com ajuda de um compressor a uma temperatura média de 31° ou 33°C para se obter efeito veludo.

Instrução para montagem e finalização

• Em aros quadrados de 18cm X 4cm untados, coloque uma fatia de brownie sobre o mesmo aplique o caramelo de açafrão ainda quente, formando uma camada fina e leve para gelar.
• Quando estiver firme preencha o restante do aro com o mousse de caramelo de mel e açafrão, o restante do mousse distribua em moldes de silicone meia esfera médios Silikomart e congele.
• Após congelado desenforme, coloque sobre a torta as esferas de mousse e com auxílio de um compressor aplique a pintura de chocolate sobre as peças congeladas, finalize com peças de chocolate, giandua e mirroir neutro.