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Émotion
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Uma mescla das técnicas de vanguarda da confeitaria francesa junto com a criatividade e riquezas nos detalhes.
Um conjunto de fatores me fizeram pensar, pesquisar e refletir sobre o momento atual da confeitaria mundial, no qual o maior desafio é se superar a si mesmo em termos de aprendizado e criação.
E buscando sempre o aprimoramento de técnicas e combinações surgiram estas receitas incríveis com uma mescla das técnicas de vanguarda da confeitaria francesa associada a criatividade, riquezas de técnicas atuais, sabores locais regionais.
Émotion são de fato receita que segue para mim, um princípio muito simples e objetivo em que o “Menos é sempre Mais “e que valorizar os ingredientes locais como frutas, brotos, castanhas e etc, é fundamental para evoluir em todos os sentidos, técnico, prático e investigativo.
Também busquei fazer uma união interessante para os chocolates de origem, frutas regionais e um clássico vinho do porto. Criar texturas, cores e prazeres em um momento único, uma verdadeira imersão e emoção ao mundo da confeitaria simples, bem feita e elegante, devemos evoluir, compartilhar técnicas, difundir conceitos e é o que tenho me dedicado nestes últimos anos em meu país.
receita
Ingredientes para o Biscoito de cacau intenso (bolo)
- 115g de manteiga sem sal
- 115g de açúcar refinado
- 75g de ovos
- 160g de leite integral
- Aroma de baunilha Pregel
- 125g de farinha de trigo fraca
- 30g de fécula de batata
- 4g de fermento em pó
- 60g de cacau em pó Pregel
Ingredientes para o Crispy de chocolate
- 100g de chocolate ao leite Callebaut 823
- 150g de Pralin Feullietine
Ingredientes para o Cremoso de Caramelo e vinho
- 150g de açúcar refinado
- 30g manteiga s/sal
- 50g de creme de leite fresco
- 100g de leite integral
- 45g de gemas
- 50g de vinho do porto de boa qualidade
- 150g de creme de leite fresco batido 70g de massa de gelatina
Ingredientes para o Mousse de vinho e Chocolate
- 365g de creme de leite fresco líquido
- 20g de vinho do Porto de boa qualidade
- 10g de Vanilla Bourbon Pregel
- 365g de chocolate ao leite Callebaut 823
- 365g de creme de leite fresco semi montado
- 10g de gelatina neutra hidratada + 50g de água = 60g massa de gelatina.
Modo de preparo do Biscoito
- Cremar a manteiga com o açúcar até formar um creme, agregar os ovos e assegurar uma perfeita emulsão, adicionar o leite intercalando com os elementos secos misturados. Distribuir a massa em uma assadeira reta, forrada com papel siliconado. Assar em forno a 180°C por cerca 12 minutos. Depois, cortar os discos e reservar.
Modo de preparo do Crispy de Chocolate
- Derreta o chocolate a cerca de 35°C e misture com o pralin e reserve.
Modo de preparo do Cremoso de Caramelo e vinho
- Faça um caramelo seco com o açúcar. Fora do fogo adicione a manteiga e em seguida o creme, deixe ferver um pouco até reduzir, esfrie, adicione o leite, as gemas e uma colher de açúcar para fazer um creme inglês, derreter a gelatina e misturar tudo, esfriar e adicionar o creme de leite batido, dispor em moldes pequenos de semi esfera e congelar.
Modo de preparo do Mousse de Vinho e chocolate
- Aquecer o creme, baunilha e o vinho, colocar sobre o chocolate ao leite, depois agregar a gelatina e finalmente mesclar com o creme semi montado. Após essa etapa, reservar.
Modo de preparo da pintura
- Em um boll misture o chocolate e a manteiga de cacau e derreta até de obter uma mistura homogenia e fluída, aplicar com uma pistola em torno de 33°C.
Montagem e finalização
- Em moldes semi esfera, aplique com um saco de confeitar uma camada de mousse, sobre o mesmo coloque o cremoso de caramelo e depois o vinho do porto, aplique mais uma camada do mousse e finalize com um disco de biscuit de chocolate coberto com crispy ao fundo, e leve pra congelar.
- Após essa montagem, desenforme e finalize com a pintura de chocolate formando uma película fina e uniforme.
- Com um pincel respingue um pouco de manteiga de cacau colorida cor roxa e coloque com folha de ouro ou pepita dourada.
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