Conheça os diversos tipos de fermentos utilizados na panificação e como eles influenciam no resultado dos seus pães e massas.  

Atualizado em 7 de novembro de 2024  

Provavelmente você já deve ter ouvido falar que existem vários tipos de fermentos, não é mesmo? Cada um possui características marcantes que são fundamentais no processo de fabricação de diversos produtos, principalmente dentro da área de panificação. É importante mencionar que os fermentos, em geral, possuem uma única finalidade: fazer a massa crescer, proporcionando maciez e leveza.  

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Quais são os tipos de fermentos utilizados na panificação?  

Os fermentos estão altamente presentes em nosso dia a dia, seja na preparação de um bolo ou de um pão. Dentro das divisões de tipos existentes, cada um é mais indicado para uma certa preparação.  

Pensando nisso, resolvemos criar este post para mostrar a você quais são os tipos que existem, suas características e as utilizações principais dentro de uma cozinha profissional ou caseira.  

1. Fermento químico em pó  

O fermento químico em pó é popularmente conhecido como “fermento para bolos” e é encontrado em pequenos potes em supermercados e mercearias. Ele é constituído principalmente por bicarbonato de sódio combinado com ácidos orgânicos e agentes secantes.  

Como funciona:  

• Reação química: quando entra em contato com a umidade e o calor (geralmente entre 50°C e 60°C), ocorre uma reação química que libera dióxido de carbono (CO₂), proporcionando o crescimento e a leveza das preparações.  

• Uso imediato: a reação começa assim que o fermento é hidratado. Por isso, as massas que utilizam fermento químico devem ser assadas imediatamente após o preparo.  

Utilização:  

• Massas rápidas: indicado para bolos, tortas, muffins, panquecas e biscoitos.  

• Receitas caseiras: também é utilizado em algumas receitas de pães rápidos que não necessitam de fermentação prolongada.  

Armazenamento:  

• Embalagem original: deve ser armazenado dentro de sua própria embalagem, bem fechada.  

• Local seco e fresco: prefira locais longe da umidade e da luz direta.  

2. Bicarbonato de sódio  

O bicarbonato de sódio é um dos componentes do fermento químico e pode ser utilizado isoladamente como agente fermentador.  

Como funciona:  

• Requer meio ácido: para liberar CO₂, o bicarbonato de sódio precisa reagir com um componente ácido presente na receita.  

• Componentes ácidos comuns: suco de limão, vinagre, iogurte, mel, cacau natural ou buttermilk (leitelho).  

Utilização:  

• Levedura química alternativa: utilizado em bolos, cookies, biscoitos e pães rápidos.  

• Ajuste de pH: além de fermentador, pode neutralizar a acidez em algumas preparações.  

Importante:  

• Proporção adequada: A substituição do fermento químico pelo bicarbonato só é funcional se houver uma quantidade suficiente de ingrediente ácido.  

• Armazenamento: mantenha em local seco e fresco, como dentro de um armário, em recipiente hermético.  

3. Fermento biológico  

O fermento biológico é formado por microrganismos vivos chamados de leveduras, especificamente a espécie saccharomyces cerevisiae. É essencial na panificação tradicional.  

Como funciona:  

• Fermentação alcoólica: as leveduras metabolizam os açúcares presentes na massa, produzindo CO₂ e álcool etílico, que evaporam durante o assamento, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento de aromas e sabores característicos.  

Tipos de fermento biológico:  

3.1. Fermento biológico fresco  

Conhecido como “fermento de padeiro”, é encontrado em tabletes refrigerados.  

Características:  

• Umidade alta: cerca de 70%, tornando-o perecível.  

• Conservação: deve ser mantido refrigerado e consumido em até 15 dias.  

• Ativação: idealmente ativado entre 30°C e 36°C. Temperaturas acima de 55°C inativam as leveduras.  

Utilização:  

• Massas fermentadas: pães artesanais, pizzas, focaccias e outras massas que requerem fermentação.  

• Dosagem: geralmente, utiliza-se de 2% a 4% em relação ao peso da farinha, dependendo da receita.  

Modo de uso:  

• Dissolução prévia: deve ser dissolvido em água morna e, às vezes, misturado com uma pequena quantidade de açúcar ou farinha para ativar as leveduras.  

 3.2. Fermento biológico seco instantâneo  

Encontrado em saquinhos, tem a forma de grânulos desidratados.  

Características:  

• Umidade baixa: entre 4% e 8%, aumentando sua vida útil.  

• Conservação: pode ser armazenado em temperatura ambiente, em local seco e arejado, por até 6 meses.  

• Ativação rápida: pode ser misturado diretamente à farinha, sem necessidade de reidratação prévia.  

Utilização:  

• Versatilidade: adequado para todos os tipos de pães e massas fermentadas.  

• Dosagem: utiliza-se cerca de 1% a 2% em relação ao peso da farinha, ou aproximadamente 1/3 do peso do fermento fresco.  

Modo de uso:  

• Mistura direta: adicione diretamente aos ingredientes secos.  

• Hidratação opcional: em algumas receitas, pode ser reidratado em água morna por cerca de 10 minutos.  

 4. Fermento natural (levain)  

O fermento natural, também conhecido como massa madre, levain ou massa azeda, tem ganhado destaque na panificação artesanal.  

Como funciona:  

• Microbiota complexa: é composto por leveduras selvagens e bactérias lácticas que fermentam a massa de forma natural.  

• Fermentação lenta: proporciona um desenvolvimento de sabor mais complexo e facilita a digestibilidade.  

Preparação:  

• Ingredientes simples: feito a partir de farinha e água.  

• Cultivo: o fermento é “alimentado” regularmente com mais farinha e água para manter as leveduras e bactérias ativas.  

• Tempo de maturação: pode levar de 5 a 10 dias para estar pronto para uso inicial.  

Utilização:  

• Pães artesanais: ideal para pães de fermentação natural, baguetes, ciabattas e outros.  

• Características do produto:  

• Sabor complexo: notas levemente ácidas e aromáticas.  

• Textura única: miolo alveolado e crosta crocante.  

• Conservação prolongada: pães feitos com levain tendem a durar mais tempo frescos.  

Manutenção:  

• Alimentação regular: deve ser alimentado com farinha e água para manter a atividade fermentativa.  

• Armazenamento: pode ser mantido em temperatura ambiente, com alimentações frequentes ou refrigerado, para reduzir a atividade e prolongar o intervalo entre alimentações.  

Novidades na panificação moderna  

Com o avanço da panificação artesanal e o interesse crescente por produtos mais naturais e saudáveis, novos tipos de fermentos e técnicas têm sido explorados:  

Fermentos naturais com frutas e grãos  

• Fermentação com frutas: utilização de água fermentada com frutas como uvas, maçãs ou passas para cultivar leveduras selvagens.  

• Fermentação com grãos germinados: uso de grãos germinados para introduzir enzimas e leveduras naturais na massa.  

Fermentos especiais  

• Fermento de cerveja artesanal: aproveitamento do resíduo de levedura da produção de cervejas artesanais.  

• Kombucha e kefir: uso de culturas vivas provenientes de kombucha ou kefir para a fermentação de pães.  

Dicas para escolher o fermento ideal na panificação  

• Tipo de preparação: escolha o fermento de acordo com a receita e o tempo disponível. Fermentos químicos são para massas rápidas; biológicos, para fermentações mais longas.  

• Sabor e textura desejados: fermentos naturais proporcionam sabores mais complexos e texturas diferenciadas.  

• Condições ambientais: temperatura e umidade influenciam a atividade fermentativa. Ajuste a quantidade de fermento conforme necessário.  

• Validade e conservação: sempre verifique a data de validade e as condições de armazenamento para garantir a eficácia do fermento.  

Conclusão  

Agora você já conhece os diferentes tipos de fermentos utilizados na panificação, suas principais características e aplicações. Lembre-se de que o fermento natural é uma opção diferenciada, possibilitando a criação de pães deliciosos com sabores e aromas surpreendentes. Vale a pena investir tempo e dedicação para cultivar seu próprio levain e explorar novas possibilidades na arte da panificação.  

Temos certeza de que será uma experiência incrível! Afinal, nada se compara a um bom pão caseiro, especialmente quando feito de maneira artesanal e natural.  

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 Sobre o autor  

O Massa Madre Blog é referência em conteúdos sobre panificação e confeitaria, oferecendo dicas, receitas e informações para profissionais e amantes da arte de fazer pão.  

 Este artigo foi atualizado em 7 de novembro de 2024 para incluir as últimas tendências e técnicas na utilização de fermentos na panificação.  

 Experimente novas técnicas e eleve o nível de suas preparações na panificação!