Assim como o corpo humano depende da água para se manter hidratado e desempenhar suas funções, a água também é necessária na panificação. Não à toa, ela desempenha um papel essencial nesse processo, indo muito além de simplesmente hidratar os ingredientes secos. Ela influencia a textura, a fermentação, a elasticidade e o sabor dos pães.  

Ajustar a quantidade da água de acordo com o tipo de pão a ser feito é crucial para obter o melhor resultado. Com o equilíbrio certo de hidratação, cada tipo de pão atinge suas características ideais, desde os de massas firmes até aqueles mais macios e leves. Nos próximos tópicos, exploraremos a importância de usar água de qualidade para atingir o resultado esperado.  

A função da água na panificação 

A água ativa o glúten presente na farinha, criando uma estrutura de hidrogênio que retém o dióxido de carbono produzido pela fermentação. Isso garante o crescimento da massa e contribui para a leveza do pão. Além disso, a água regula a temperatura, permitindo o desenvolvimento adequado das leveduras e enzimas, essenciais para a fermentação e o sabor da massa. 

Proporções de hidratação para diferentes pães 

Pães de miolo firme (como baguetes e francês) exigem menos água, geralmente com uma hidratação entre 55% e 65%. Essa proporção resulta em uma massa mais densa, ideal para formar uma crosta crocante. 

Já pães artesanais de longa fermentação requerem mais hidratação, entre 70% e 85%. Isso facilita a formação de um miolo mais aerado e irregular, típico desse estilo. 

Pães de forma e enriquecidos contêm ingredientes adicionais, como manteiga e ovos, que afetam a hidratação. Neste caso, a proporção de água é ajustada para cerca de 50% a 60%, garantindo uma textura macia. 

Qualidade da água: um fator decisivo 

A pureza e o pH da água também têm influência direta para o resultado do pão. Águas com alto teor de cloro ou pH desequilibrado podem inibir a atividade de fermentos e enzimas, prejudicando o crescimento da massa e o seu sabor. Para resultados consistentes, o ideal é usar água filtrada ou com propriedades ajustadas. 

Dicas para acertar na hidratação 

Compreender o papel da água e suas variações na panificação é fundamental para criar pães de qualidade, sejam eles artesanais ou industriais. Esse controle fornece consistência e potencializa o sabor e a textura de cada receita. Por isso, sempre pese os ingredientes para garantir precisão; ajuste a quantidade de água de acordo com o clima: em dias úmidos, menos água; em dias secos, o contrário.  

E, claro, não se esqueça de observar a textura da massa durante a mistura. Para saber se está bem hidratada e lisa, pressione suavemente o dedo na massa e observe como ela reage ao levantá-lo. Se a massa recuperar a forma original lentamente, provavelmente ela está no ponto ideal.