As pré-fermentações são formas amplamente usadas na panificação. Elas fornecem meios mais simples e baratos de você dar aquele toque especial no seu pão, assim como conferir aromas e texturas mais complexos. Os métodos de pré-fermentação são denominados métodos indiretos, eles consistem em duas ou mais fermentações nas suas etapas de produção. 

Criado com a finalidade de dar consistências diferenciadas as massas, hoje as pré-fermentações são fortes aliadas nas padarias em parâmetro mundial. Elas tornam os trabalhos de produção mais longos e trabalhosos, mas proporcionam resultados melhores aos pães convencionais com pães de qualidade e texturas superiores.

Segundo o grande mestre Michel Suas, em sua bibliografia panificação e viennoisserie, o pré-fermento é uma massa criada a partir de farinha, água e fermento (natural ou industrial), e em alguns casos pode conter sal. Feito com antecedência deixando fermentar por um período controlado de tempo e temperatura, adicionando à massa final.

Ao misturar os ingredientes, moléculas de água trabalham com os amidos e se movem entre longas moléculas de proteína, essas moléculas dependem da água para se dissolver e ajudar a misturar a massa. Isso tudo acontece quando iniciamos uma pré-fermentação. Logo em seguida, inicia-se a fermentação, as reações químicas começam, em uma fermentação mais longa você proporcionará sabores diferenciados a sua massa, isso ocorre porque o sabor vem de álcoois, ácidos e outras fermentações. 

Outro fator importante de se destacar na pré-fermentação é a resistência da massa, o resultado de ligações químicas entre a água e a farinha (proteína), isto é, glúten. Forma-se quando a farinha é misturada com água e depois reorganizada durante o amassamento. Quando um pré-fermento é misturado, as moléculas de proteína são hidratadas e as ligações começam a se formar. Quanto maior o tempo, melhor a hidratação da proteína, por isso os longos períodos de descanso de algumas pré-fermentações que ficam hidratando da noite para o dia, antes que amassar. Nesse período longo de descanso, as proteases são ativadas.

São as enzimas presentes na farinha que quebram a cadeia proteica, elas são capazes de se mover quando a água é adicionada à farinha e começam a trabalhar, mastigando a proteína, preparando-a para o amassamento. O período longo de descanso da massa desenvolve a acidez na massa. Uma massa mais ácida requer menos mistura. Quando usamos um pré-fermento, permitimos que as reações produtoras de ácido comecem antes de amassar a massa. Quando é hora de amassar, a massa é mais ácida e mais fácil de misturar. 

Uma possível explicação para isso é que as proteases funcionam melhor em pH ácido e, portanto, uma massa mais ácida está simplesmente aumentando a atividade da protease. Quando trabalhamos com pré-fermentação em períodos mais longos, menos fermento é necessário. Em pães feitos com fermento, o uso de um poolish permite que o padeiro use menos fermento, o que melhora o sabor do pão. Um pouquinho de fermento, dado uma noite inteira, pode processar uma grande quantidade de farinha. Sem um poolish, esta farinha deve ser adicionada durante a etapa de mistura, e o padeiro precisaria adicionar mais fermento para produzir em tempo hábil. 

As pré-fermentações são variadas, cada uma delas confere uma característica específica para o pão. Elas são divididas em duas categorias, firmes e úmidas. Abaixo vamos especificar cada uma delas.

– Fermentações firmes: pâte fermentée e Biga

– Fermentações Úmidas: Poolish e esponjas.

Pâte Fermentée

Nome em francês que significa massa fermentada ou massa antiga. Podemos prepará-la apenas guardando um pedaço de massa após sua fermentação primária e usá-la em uma nova massa.

A massa deve ser fermentada por no mínimo 3 horas e não deve exceder mais que 6 horas em TA (temperatura ambiente).

Para períodos mais longos é aconselhável deixar a massa fermentar por umas 2 horas em TA e manter no refrigerador. A pâte fermentée pode ser mantida até 48 horas em temperaturas de 2°C à 7°C. É muito importante para incorporar a patê a uma nova massa deixar em TA umas 2 horas para ativar novamente a fermentação.

Pode-se utilizar uma massa antecessora. Na França o costume é reservar a massa da baguette por conter apenas (farinha, água, sal e fermento).

Seu uso proporção pode variar de 10% a 180% correspondente a farinha da receita, mas a média fica entre 40% a 50%.

Confere força, e sabor ácido a massa, proporcionando uma vida maior ao pão e uma casca crocante.

Biga

Uma pré-fermentação firme e tradicionalmente italiana, a biga diferentemente de guardar um pedaço de massa, é preparada intencionalmente para ser usada como uma ferramenta de pré-fermentação. 

Antigamente era empregada para dar força as massas nas farinhas mais fracas, sua hidratação é baixa, ficando em torno de 50 a 55%

Sua principal função é conferir ao pão sabor e durabilidade. Muito utilizada em pizzas a biga pode variar em seu preparo uma proporção de fermento variável de 0,8% à 1% de fermento fresco.

Em seu preparo deve ser mantida a uma temperatura constante torno de 16°C por cerca de 18 horas.

A biga é utilizada principalmente em massas mais pesadas. Ex: com frutas secas, coberturas de açúcar dentre outros. Um outro ponto positivo dela é sua aceitação me pães de alta hidratação. Proporcionando um maior controle da extensibilidade por conta da quantidade de fermento e o tempo longo de fermentação.

Proporcionando níveis altos de acidez e um shelf-life maior para seu pão.

Poolish

O poolish é um dos primeiros pré-fermentos, da história criado por poloneses no fim do século XIX. E mais tarde levado a França por padeiros Vienenses.

Sua principal função é dar características mais macias e menos ácidas que o Sourdough.

Pode ser utilizado em pães doces e salgados, em seu desenvolvimento formamos uma massa úmida preparada com partes iguais em peso de trigo e água, sem sal e com pouca quantidade de fermento sua proporção, podendo variar de 20% à 80% da proporção da massa. Sua fermentação pode ser em TA ou refrigerada e sua composição varia conforme a fermentação a quantidade de fermento.

Exemplos:

• 3 horas de fermentação em TA (26°C) usamos cerca de 1,5% de fermento.
• 8 horas de fermentação a 16°C usamos cerca de 0,7% de fermento.
• 18 horas de fermentação a 7°C usamos cerca de 0,2% de fermento

O poolish deve atingir sua altura máxima. Estar repleto de gás e coberto de bolhas; se colidido, pode entrar em colapso. Deve cheirar frutado.

Esponja

Muito similar ao poolish porém com uma hidratação em torno de 60% à 100%.

A quantidade de fermento é colocada uma vez nesta pré-fermentação e reduz o tempo de preparação das massas. O sabor por sua vez não é tão ácido quanto explorado quanto nas fermentações mais lentas. Geralmente, uma hora após a esponja ser preparada o batimento final pode-se ser realizado.

Sua utilização é recomendada para pães doces, com proporções elevadas de açúcar e gorduras, maiores ou igual a 15% de açúcar ou maior ou igual a 20% de gordura.

A massa doce é a que mais se beneficia com o uso da esponja pois ela melhora a consistência da massa, o que é enfraquecido pela quantidade excessiva de açúcar e de gordura dos pães doces.

A esponja deve atingir sua altura máxima. Estar repleto de gás e coberto de bolhas; se colidido, pode entrar em colapso. Deve cheirar frutado. 

Vantagens e desvantagens do pré-fermento

Os padeiros devem entender quais as principais vantagens de cada método e decidir qual pré-fermento vai funcionar melhor com uma farinha específica ou determinada massa.

Mesmo obtendo algumas desvantagens, na sua produção os pré-fermentos são úteis, especialmente quando o aumento da qualidade do produto final é levado em consideração. Veja a seguir algumas vantagens e desvantagens.

Vantagens

A principal vantagem do pré-fermento é trazer todos os benefícios da fermentação para a massa final, álcool e acidez.

Produção de álcool: durante a pré-fermentação, o álcool reage com outras substâncias para gerar ésteres, que proporcionam componentes aromáticos no pão, estes são muito importantes para conferir um sabor diferenciado no seu produto final.

Produção de ácido: a acidez desempenha um papel fundamental, isso se dá por três efeitos na massa e no produto final.

Primeiro, firmar as proteínas para fortalecer a massa. Segundo, diminuir o PH, desencadeando um aumento na durabilidade do pão ao retardar o processo de deterioração e inibindo o crescimento de mofo.  E terceiro, com resultados da fermentação secundária são formados ácidos orgânicos, produzindo aromas na massa. Estes aromas são muito importantes para o sabor do produto final.

Desvantagens

1^o desvantagem: para preparar o pré-fermento é necessária uma mistura adicional, portanto será preciso uma organização para pesar os ingredientes na véspera ou ao menos três horas antes de misturar a massa final.

2^o desvantagem: mais espaço de armazenamento e obter câmaras ideais para controlar as temperaturas das pré-fermentações.

3^o desvantagem: dificuldade em programar a quantidade de pré-fermento necessária para atender a produção. Você precisará para isso fazer uma programação de pedidos com o mínimo um dia de antecedência.

Mesmo obtendo algumas desvantagens, as pré-fermentações são uma ótima escolha na hora de desenvolver um novo produto, ou dar características específicas para seu pão. Podendo diferenciá-lo dos demais pães convencionais encontrados no mercado.