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INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Dutch Oven

Escrito por Giovanna Schiller
23 de maio de 2019

Você já ouviu falar em Dutch Oven? Se você é ligado ao mundo da panificação artesanal – profissional ou amadora – provavelmente sua resposta será positiva. Mas, o que é isso e qual a vantagem de utilizar esse método na panificação?

Dutch Oven (Forno Holandês) nada mais é do que o nome dado a um recipiente feito à base de ferro, similar a uma panela. Por ser de ferro fundido, ele oferece maior capacidade de absorção de calor e consegue manter a temperatura estável por mais tempo. Além disso, a tampa impede a saída do vapor, o que aumenta, e muito, a qualidade do pão no final do processo.

Como sabemos, é essencial ter vapor durante o início da cocção de um pão. A atividade da levedura é acelerada no momento em que o pão entra no forno quente. Se você colocar a massa em um forno seco, o exterior resseca rapidamente e impede o pão de se desenvolver completamente. Ao usar um processo como o Dutch Oven,o pão libera o vapor e este se mantém preso, isso faz com que a crosta exterior fique úmida, macia e flexível por mais tempo, permitindo com que o pão se desenvolva e tenha o salto de forno ideal. Normalmente, a partir dos 50°C, o fermento começa a encerrar sua atividade. Nesse momento, as enzimas presentes na massa também estão ativas e se encontram predominantemente na superfície mais quente, trabalhando ativamente para converter os amidos em dextrina e outros açúcares simples. Esses compostos contribuem para a caramelização de crosta e, consequentemente, agregam muito sabor. Em seguida, os grânulos de amido absorvem água, incham e se tornam brilhantes. Esse processo é conhecido como gelatinização e dura até atingir cerca de 158°C. A gelatinização resulta em uma crosta fina, crocante e brilhante.

Por conta de sua alta capacidade de absorção de calor, o Dutch Oven ajuda a reproduzir o ambiente oferecido pelo forno de lastro que encontramos nas padarias convencionais. Acaba sendo o método mais simples, útil e vantajoso de se trabalhar caso sua produção seja reduzida e você não tenha acesso a um forno de calor direto com vapor, mas esteja em busca de resultados similares. Vale ressaltar que o método é eficaz tanto para pães com sova quanto sem.

Aproveitem as dicas e boas fornadas!


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