Existem diversos tipos de massas feitas por meio de fermentações naturais que fazem toda a diferença no resultado do pão. Uma dessas opções é a massa lêveda, também conhecida por sourdough.

Assim como diversos tipos de massa, a lêveda tem história milenar e já era utilizada pelos antigos povos gregos, egípcios e até mesmo pelos hebreus. Os consumidores que estão acostumados ao tradicional pão francês de todas as manhãs se apaixonam quando experimentam um pão feito por fermentação natural.

No entanto, essa arte requer cuidados e muita paciência! Para entender mais sobre a massa lêveda, continue acompanhando este post e confira quais são os benefícios e características dessa massa! Boa leitura!

O que é massa lêveda?

Massa lêveda é aquela em que a sua fermentação é natural — ou seja, por meio de lactobacilos e leveduras. É muito comum encontrar esse fermento natural com o nome Levain, que dá um leve sabor azedo ao pão.

O crescimento da massa se dá por meio das bolhas de dióxido de carbono e a acidez se deve ao ácido lático produzido pelos lactobacilos. Outro diferencial da massa lêveda é o tempo de armazenagem. Produtos feitos com essa massa tem uma vida útil mais longa que os demais.

Isso também se dá em razão do ácido lático que é produzido pelos lactobacilos presentes no fermento natural. Esse ácido impede que os microrganismos nocivos à massa se desenvolvam.

As leveduras e os lactobacilos, comumente encontrados no ambiente, na terra, nos vegetais, na farinha, nas frutas e até mesmo na casca de alguns grãos, recebem o nome de combinação simbiótica quando unidos.

Como dissemos, a diferença entre a massa lêveda e a massa feita por fermentação biológica é o seu processo. O fermento dito comercial (biológico) é feito por meio de somente um conjunto de levedos, o Saccharomyces cerrivasae.

Na massa sourdough, por sua vez, há mais de uma espécie de microrganismos. Vale apenas ressaltar que existem diversas espécies de lactobacilos e leveduras que podem ser usados.

Quando surgiu esse processo?

O processo da massa lêveda ou sourdough está longe de ser uma inovação. Relatos milenares em enciclopédias indicam que esse pode ser o processo mais antigo para a fabricação dos pães.

Os israelitas utilizavam esse tipo de massa para a fabricação de pães no dia a dia. Para isso, armazenavam um pouco de massa do preparo anterior e o dissolviam em água e acrescentavam farinha. O povo egípcio também era adepto da massa lêveda e sempre reservavam um pouco de massa para utilizar na próxima.

Nos dias atuais, essa técnica de guardar massa do preparo anterior para o próximo ainda é adotada em algumas regiões como no Chipre, onde os profissionais de panificação costumam reservar uma parcela de massa lêveda em local morno e adequado.

Após um período que pode durar de 36 a 48 horas. essa massa será usada para levedar um novo preparo. A espera é grande, mas você não se arrependerá do resultado.

Qual é a diferença do fermento natural para o biológico?

O fermento que encontramos com mais frequencia — conhecido como fermento biológico ou industrializado — costuma ser comercializado em sua forma seca ou fresca. O composto de leveduras utilizado nesse tipo de fermentação resulta em gás carbônico e álcool e é o mesmo utilizado em produções de cerveja.

Dessa forma, o resultado dessa fermentação é o de inflar a massa, criando bolhas de ar para dar um efeito macio e aerado em um processo rápido. Já a fermentação natural, que origina a massa lêveda, acontece lentamente e também cria bolhas de ar. No entanto, devido aos diversos outros processos químicos, o resultado é bem diferente.

Como fazer o fermento natural?

Não é muito comum encontrar o fermento natural para produzir a massa lêveda. Assim, você não o encontrará à venda em supermercados ou padarias como encontra o biológico. O mais indicado é que você faça o seu. No entanto, isso requer um pouco de paciência e dedicação, pois, apesar de ser um processo fácil, é um pouco trabalhoso.

Para começar a produzir a sua cultura que resultará no fermento natural, o mais comum é utilizar água e farinha. A primeira parte do processo pode levar de quatro até seis dias. Além disso, é preciso usar um recipiente de vidro muito bem higienizado.

Também chamado de levain, o fermento natural pode ser produzido por dois processos que resultam em duas características: o levain líquido ou o firme. Para isso, cada um tem uma quantidade de alimentação diferente, que deve ser escolhida de acordo com o produto que você deseja produzir.

Quais são os benefícios da massa lêveda?

Além de ser armazenada por mais tempo e de ter um sabor único, a massa lêveda pode lhe beneficiar com:

• baixo índice glicêmico;
• fácil digestão;
• aumento de bactérias benéficas no seu intestino;
• maior absorção de minerais e outros nutrientes.

As massas produzidas por fermento natural não deixam a sensação de estufamento no estômago após o consumo. Afinal, no processo de fermentação lenta, como ocorre na massa lêveda, a maior parte do gás carbônico será liberado durante o processo e não no organismo — como acontece em pães comuns com fermentação rápida.

Como posso usar a massa lêveda?

O uso da massa lêveda na culinária vai além do pão. Massas feitas por processo natural podem ser utilizadas para a produção de massa de pizza, grissini, sourdough donuts, crepes e até mesmo tortas doces e salgadas.

Para variar a receita do pão, você pode incrementar com outros ingredientes como o queijo e ervas finas. No mais, ainda há a opção do famoso pão ciabatta, que é uma ótima escolha para fazer sanduíches. Com isso, você consegue atender a diferentes paladares e ainda diversifica as suas opções.

Com a necessidade de produzir um grande volume de produtos, muitos processos e alimentos passam por modificações e inovações para dar espaço à rapidez e à agilidade. No entanto, algumas práticas não se perdem no meio do caminho como a massa lêveda — que, apesar de ser milenar, ainda é praticada.

Como mencionamos brevemente, o fermento natural para a produção de massa lêveda é feito à base de água. Para continuar aprendendo, clique aqui e veja a importância desse ingrediente na panificação. Até breve!