Esta receita de rosca foi desenvolvida a partir da ideia de acrescentar o torresmo, na massa francesa, com fermentação parcialmente natural.
O torresmo é um ingrediente muito tradicional no estado de Minas Gerais, além de ser frequentemente encontrado em restaurantes de comida típica e também nas casas de família. O resultado desta rosca de torresmo é surpreendente, uma mistura de aromas e sabores inigualável. Vale a pena saborear!
Ingredientes
- 2000g de farinha de trigo
- 40g de sal
- 600g de fermento líquido
- 20g de fermento fresco
- 1300g de água
- 1200g de torresmo frito
Instruções
- Misturar todos os ingredientes, exceto o torresmo, na primeira velocidade por 5 minutos, passar para a segunda velocidade e deixar bater por 4 minutos ou até antes do completo desenvolvimento do glúten.
- Adicionar o torresmo e deixar misturar na primeira velocidade por 1 minuto.
- Colocar a massa em uma caixa plástica enfarinhada e deixar fermentar por 2 horas coberta com plástico.
Abrir a massa na mesa enfarinhada com aproximadamente 60cm de comprimento por 40cm de largura e com um cortador dividir a massa em 10 pedaços iguais. Torcer os pedaços, colocar em uma forma redonda com cone untada com margarina e deixar fermentar por 2 horas. - Desenformar as roscas diretamente sobre o tapete de forneamento e assar a 230ºC com vapor.
O espanhol Javier Vara tem uma vasta experiência na panificação, não é a toa que hoje em dia ele é Professor, Mestre Padeiro e Consultor técnico. E no Massa Madre Tv ele fala mais sobre os mistérios dos agrotóxicos nos pães.
O sistema tributário nacional é complexo. É normal para o brasileiro ter dúvidas no pagamento de seus impostos. O grande volume de informações dificulta a aplicação de rotinas e o planejamento. As pessoas responsáveis pelo setor de tributos das empresas dispõem de pouco tempo para se dedicar ao estudo das legislações, mantendo apenas suas rotinas e o recolhimento dos impostos, às vezes de forma imprecisa ou incorreta. Para um empreendedor, não ter esse conhecimento específico para aplicação na sua empresa confunde sua estrutura contábil e pode prejudicar bastante o negócio.
O setor nacional de Panificação e Confeitaria, por exemplo, enfrenta rotineiramente problemas em relação à tributação. O segmento é marcado pela predominância de pequenos negócios e vários empresários buscam o enquadramento no Simples Nacional. Essa estratégia mostra um bom funcionamento inicialmente, mas à medida que a empresa cresce ela mostra suas limitações.
Num estágio de crescimento, cabe às empresas uma reflexão sobre o tema. Neste momento, várias delas acabam por perder rentabilidade, pois não conseguem manter essa nova estrutura tributária. Para isso, muitos continuam optando pelo Simples, ainda que para isso seja necessário fazer verdadeiros “malabarismos contábeis e fiscais”. Entretanto, essa atitude pode inviabilizar o negócio, já que o balanço forçadamente enquadrado numa escala menor do que a empresa representa impede o crescimento e mascara possíveis falhas de administração.
Para que o empresário esteja preparado é necessário tomar conhecimento sobre a situação tributária do negócio. Para arcar mensalmente com os impostos sobre a operação, é preciso conhecer as responsabilidades da empresa junto à Receita Federal, Estadual e Municipal e identificar em qual categoria se enquadra, entendendo cada tipo de imposto e suas implicações sobre sua empresa. Deve ainda acompanhar com o contador o cumprimento das obrigações fiscais, procurando cotidianamente entender como elas impactam na empresa e em seu resultado.
É preciso manter muita atenção ao cadastramento fiscal do PIS, COFINS e ICMS (se alíquota Zero, Substituição Tributária, Monofásico, alíquota Básica). Para as empresas optantes pelo Lucro Real, a apuração dos tributos demanda uma série de obrigações fiscais (SPED: ICMS, PIS e COFINS), contábeis (contabilidade regular, SPED contábil) e outras complementares. Além disso, é preciso comprovar com documentos idôneos todas as operações contabilizadas, reforçando a atenção da opção por este modelo.
Pensar e planejar a empresa em todos os aspectos financeiros e contábeis faz parte do processo natural de crescimento e desenvolvimento. O empreendedor precisa ser ativo na gestão contábil da empresa para estar atento a todas essas variáveis, manter seu negócio em conformidade com a legislação e ter um nível adequado de retorno. Com o gerenciamento e o acompanhamento é possível administrar os impactos tributários, obter melhores resultados e retorno dos investimentos.
Estudo sobre tributação na Panificação e Confeitaria
Muitas pequenas empresas pecam em função da falta de conhecimento e pelo receio de assumir as decisões tomadas. Mesmo que toda a contabilidade e a administração de tributos estejam a cargo de um contador fora da empresa, gerenciar corretamente esse processo é responsabilidade do empreendedor. Principalmente, porque não estar informado pode causar problemas como pagamento de multas e o despreparo para uma eventual mudança de enquadramento.
Neste sentido, o convênio ABIP/ITPC/SEBRAE vem elaborando ações para ajudar os empreendedores a entenderem melhor o sistema tributário brasileiro e seus respectivos impactos no segmento de Panificação e Confeitaria. Através da parceria, o Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC), a Associação Brasileira da Indústria da Panificação (ABIP) e o Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae), desenvolveram um estudo exclusivo com orientações sobre o tema.
O trabalho, cujo resultado foi apresentado pela primeira vez dentro do Congresso Brasileiro de Panificação e Confeitaria – Congrepan, realizado na Bahia, em agosto, traz informações específicas da rotina de tributações a que as panificadoras estão sujeitas e compara as diferentes formas de enquadramento das empresas – Simples Nacional, Lucro Real e Lucro Presumido, tecendo comparações entre cada uma.
Recomendações
Sabe-se que o grande volume de informações e sua contínua complexidade dificultam a aplicação de rotinas e planejamento nas empresas de panificação e confeitaria. Os colaboradores e mesmo os proprietários se envolvem em mais de uma tarefa e acabam destinando pouco tempo ao estudo da legislação ou se aprofundar sobre o real impacto da tributação no negócio. Acabam apenas cumprindo as rotinas e recolhendo os tributos, nem sempre de forma precisa.
O estudo trouxe uma análise sobre o tema, inclusive discorrendo sobre os efeitos da tributação em oito perfis diferentes de empresa, de maior e menor faturamento e o que se viu foi um grande impacto da tributação no resultado das panificadoras.
Independente dos três modelos adotados para tributação, mais de 10% do faturamento acaba sendo consumido por encargos e tributos. O estudo concluiu que para suportar essa carga, as empresas de Panificação e Confeitaria precisam se tornar mais eficientes.
Precisam melhorar seus processos de fabricação e controles de forma a manter os custos variáveis em torno de 48%. O problema é que a média atual está em cerca de 65%. Os custos sendo reduzidos para esse patamar ideal fariam com que o resultado chegasse a 12%, melhorando a competitividade das empresas.
Outras recomendações aos empresários de Panificação e Confeitaria em relação à tributação:
– Conhecimento permanente sobre a legislação tributária municipal, estadual e federal.
– Acompanhamento com o contador da empresa o cumprimento das obrigações fiscais.
– Definir a forma de tributação depois de realizar um estudo comparativo entre Lucro Real x Lucro Presumido x Simples.
– Criar um comitê de estudos e controles tributários na empresa.
– Não avaliar ou basear a saída do Simples apenas em relação à carga tributária. A complexidade no registro de informações pede pessoal mais qualificado para o trabalho cotidiano, enquanto que os serviços contábeis são mais especializados e consequentemente, caros, elevando o preço que se paga aos profissionais.
Portanto, o empresário deve estar atento a todas essas variáveis, para que possa manter seu negócio em conformidade com a legislação e manter-se num nível adequado de retorno.
A esfiha é um prato tradicional árabe, cuja origem remonta à Síria, antes de ser difundida pelo Líbano e, posteriormente, para outros países de língua árabe e o ocidente. Curiosamente, esse quitute não é encontrado na Síria. Cada nação adaptou a receita de acordo com suas tradições culinárias. No Brasil, a esfiha foi trazida por imigrantes árabes (sírio-libaneses) entre os séculos XIX e XX, sendo aqui preparada com ingredientes regionais.
A Cake Artistic não poderia ficar de fora dessa rica história. Atendendo aos pedidos dos nossos clientes em busca de um produto que mantenha a essência original, mas com uma massa fofinha, desenvolvemos uma versão deliciosa da esfiha, com a qualidade que você já conhece.
Torta típica da cidade de Belém do Pará, muito apreciada pelo contraste de sabores. A base da torta é feita com a massa sablê saborizada com castanhas-do-Pará raladas. A mistura do doce de cupuaçu com o toque salgado do queijo do reino faz realçar ainda mais o sabor marcante do cupuaçu, aproveitando os ingredientes regionais do norte do Brasil.
Há quem diga que a cerveja é o pão líquido, há quem diga que a cerveja e o pão nasceram ao mesmo tempo, o certo é que nestes dois produtos a fermentação é fundamental, para termos um resultado excelente. Então por que não unir os dois num único e delicioso produto, bom sendo assim vou apresentar a vocês está receita que desenvolvi usando malte e cerveja. Bom aproveito!
A gastronomia nunca esteve tão em alta. Chefs de cozinha se tornaram celebridades, restaurantes renomados transformaram-se em pontos de peregrinação para gourmets e curiosos, enquanto novos programas de televisão e livros sobre culinária são lançados diariamente. No entanto, é curioso observar que, se por um lado nunca se falou tanto em comida, por outro, nunca se cozinhou tão pouco em casa. Os consumidores estão se tornando cada vez mais exigentes e informados, embora, em muitos casos, mal-informados.
Frequentemente, me questiono por que não vemos pizzarias e pizzaiolos renomados como outros chefs e restaurantes. A resposta parece clara: o nível de qualidade das pizzas no Brasil ainda é insatisfatório para chamar a atenção da mídia especializada. Você já se sentiu pesado após comer uma pizza que mais parecia um tijolo? Muitas pizzas são entupidas de ingredientes gordurosos de baixa qualidade, resultado de um “quanto mais, melhor”.
A Essência da Pizza
Para se fazer uma verdadeira pizza, é fundamental aprender a fazer uma boa massa e conduzir sua fermentação e maturação corretamente. O primeiro passo está na escolha da farinha de trigo. Na Itália, a farinha tipo 00 é a preferida, e os pizzaiolos utilizam termos técnicos, como P/L e W, para sua classificação. No Brasil, porém, é difícil obter essas informações dos moinhos.
W representa a força da farinha.
Uma farinha com W alto (acima de 350) gera uma massa forte e resistente, enquanto uma farinha com W baixo (abaixo de 250) resulta em uma massa fraca. O valor de W influencia a fermentação/maturação e a absorção de água da massa, definindo a qualidade final do produto.
P/L mede a relação entre a tenacidade e a extensibilidade da massa.
Uma farinha equilibrada deve ter uma relação P/L em torno de 0,5/0,6, facilitando o trabalho do pizzaiolo.
Infelizmente, as farinhas brasileiras, embora possam ser extensíveis, muitas vezes não possuem uma relação P/L equilibrada. Isso se deve à adição de enzimas ou amido de mandioca, comprometendo a qualidade da rede de glúten necessária para uma boa fermentação.
A Qualidade da Farinha e Seus Efeitos na Pizza
Enquanto as farinhas italianas têm um teor de glúten de 10% a 15%, as brasileiras variam entre 6% a 9%. Uma farinha com maior teor de glúten absorve mais água, o que leva a uma economia, pois o pizzaiolo utiliza menos farinha.
Nosso objetivo não é simplesmente criticar os moinhos brasileiros; as deficiências estão presentes em toda a cadeia produtiva, desde a qualidade do trigo até o processo de moagem. Há uma necessidade urgente de melhorar as farinhas disponíveis e, por consequência, a formação dos profissionais da pizzaria.
A frase “quem faz o pão não é a farinha, é o padeiro” é verdadeira, mas não deve isentar a responsabilidade dos produtores pela qualidade das farinhas. Se as farinhas italianas estivessem disponíveis no Brasil, seria necessário também investir em conhecimento e técnicas adequadas para utilizá-las. Sem isso, continuaremos a consumir pizzas mal fermentadas, com a eterna companhia de água para a sede e sal de fruta para a azia.
Melhorar a qualidade das farinhas e a formação de pizzaiolos é essencial para elevar o status da pizza brasileira. Investir em ingredientes de qualidade e aprimorar as técnicas de trabalho pode transformar a experiência da pizza, proporcionando um produto que realmente respeite sua tradição culinária.
Fonte: Carlos Horvatich Beffa / Pizzaiolo/ Chef de Cozinha do Famiglia Beffa Pizzaria e Trattoria / ch.beffa@uol.com.br
O pão semi-integral multigrãos é enriquecido com as chamadas “sementes mágicas”: girassol, linhaça, chia, gergelim, quinoa, abóbora, aveia, essenciais a uma boa saúde. Seus benefícios são notados no combate a doenças como colesterol alto, diabetes, envelhecimento, excesso de peso, auxilia no trato intestinal entre outros. Seu processo artesanal de fermentação natural, sem uso de químicos, favorece refeições mais saudáveis. Gostoso no café da manhã, em sanduíches, em queijos e vinhos. Você vai se deliciar!
Um pão de hambúrguer sem glúten, muito simples e fácil de fazer, um pão macio e gostoso que irá surpreender o seu paladar, tente. Faça em casa mesmo e comemore o resultado. Bom apetite!
O Padeiro Francês, Jacques Paulin, é um expert em panificação e confeitaria e traz um pouco desta experiência para o blog e explica tudo no Massa Madre TV sobre vaporização uma parte muito importante na hora de assar os pães.
Meu nome é Augusto e minha trajetória como padeiro começou há décadas. Para entender como cheguei a essa paixão pela panificação, é preciso voltar no tempo. Embora não me recorde da primeira vez que provei um pão, eu me lembro nitidamente da primeira vez que tentei fazer um. Minha tia avó, uma boleira talentosa, fazia pães em casa, mas os resultados variavam bastante. Atraído pela experiência, eu, ainda com quatro ou cinco anos, moldava sobras de massa em formas de bichinhos, colocando-os em uma assadeira untada com manteiga e observando ansiosamente enquanto assavam. Mal sabia que, ao abrir o forno, encontraria pães achatados que nada lembravam as minhas criações.
Testemunhei a transição do pão artesanal para o pão industrializado, cuja textura não se comparava ao que era produzido nas padarias tradicionais. Contudo, uma viagem ao Uruguai mudou essa percepção. No café da manhã de um hotel, experimentei um pão de crosta grossa e miolo denso que me encantou, acendendo uma chama de interesse na panificação.
Esse fascínio cresceu ao longo dos anos; a primeira vez que fermentei uma massa, buscando fazer pizza, foi trágica, resultando em um disco de couro cru. Mas tudo mudou quando minha esposa, Daniela, trouxe um livro de páginas amareladas de Olivier Anquier, que despertou o meu interesse pelo pão de levain. Através da leitura, compreendi a importância da fermentação natural e decidi embarcar nesse desafio.
Naquele momento, minha jornada como padeiro começou a se expandir. Presenteando amigos com pães e outras delícias, meu entusiasmo pela panificação aumentou. Contudo, após um período de experiência, minha produção ficou esporádica, até que minha paternidade me trouxe um novo impulso. Quando decidi que queria viver fazendo pão, Daniela me apoiou e começamos a vender as nossas produções no Facebook e em lojas locais.
A garagem de casa se tornou o nosso pequeno templo da panificação. Com o tempo, equipamos nosso espaço e, após transições difíceis, como a falha dos fornos, nos adaptamos a essa nova realidade. Estudando obras de mestres como Raymond Calvel, nossa produção evoluiu e decidimos nos dedicar integralmente a esse sonho, desafiando as opiniões alheias. Hoje, nosso foco não é crescer em proporções industriais, mas manter a essência do que fazemos, valorizando a verdadeira arte da panificação.
Não me arrependo de nenhuma escolha nessa jornada. A vida é breve demais para não seguirmos as nossas paixões.
O Filoncino com manteiga e nozes é muito comum em toda Itália, mas é na região de Piamonte, onde há abundância de nozes, que ele mais se destaca. Originalmente feito com biga. Aqui eu apresento uma versão com fermento natural. Esse pão é bastante macio e combina com cafés e dá para fazer ótimos sanduíches.
O Maestro e especialista em pães de maturação longa e natural, Marcos Cerutti, ressalta a importância do trabalho manual na panificação. Ele compartilha que seu amor pela profissão foi um dos fatores que despertou a sua atenção no ramo. Marcos enfatiza a necessidade de ser menos gourmet e mais humano, promovendo a execução de técnicas de panificação com amor e dedicação. A conexão emocional com a arte da confeitaria é fundamental para criar produtos autênticos e de qualidade.
Em suas aulas e workshops, ele sempre incentiva panificadores e confeiteiros a investirem no carinho e na personalização de seus projetos, pois, ao final, essa paixão é o que transforma uma simples receita em uma verdadeira obra-prima da panificação.
O setor industrial de panificação e confeitaria iniciou no ano 2000 uma série de importantes e grandes transformações. Era preciso que se revertesse o encolhimento do segmento com fechamento de muitas padarias. Conseguiu-se reinventar a padaria brasileira e de 2000 a 2015 assistimos ao crescimento desse novo modelo de negócio, onde a gestão profissional, com controles, uso de sistemas informatizados, gerentes mais preparados e principalmente a construção desse novo modelo, onde as padarias passaram a fornecer refeições, caldos, pizza, vinhos, conveniência, confeitaria com mono porção, cafeteria, amplo mix de pães e produtos panificados.
Quem se lembra das padarias de 15 anos atrás percebe a clara transformação no setor neste período. Essa mudança foi tão estruturante para a panificação que algumas padarias são chamadas de padarias gourmet, ressaltando a qualidade dos produtos, sabores e ambiente diferenciado.
Um novo processo de transformação já está iniciado e foi identificado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria- ABIP.
Essas novas tendências foram claramente identificadas em 2013 com a construção de uma visão de futuro para o horizonte de 10 anos. De uma forma sucinta esse trabalho chama atenção para:
Melhoria do pão francês- o pão francês é o carro chefe na venda de pães em todo o país, e as padarias começam a se preocupar com a qualidade deste pão, tendo como referência a norma técnica da ABNT-NBR 16170 – Pão tipo Francês, Diretrizes para avaliação da qualidade. As padarias, portanto, irão evoluir na qualidade do pão francês o que é determinante para o sucesso futuro das padarias.
Pães de fermentação longa/pães rústicos –“O futuro da panificação está também no passado”; o setor de panificação começa a redescobrir a “massa madre” e os pães de fermentação longa. Esses pães rústicos passam a ser procurados em quase todos os estados brasileiros. O investimento no forno de lastro é importantíssimo para que se possa assegurar um pão rústico de qualidade.
Fabricação dos pães industriais (pão de forma e semelhantes) – O setor de panificação “perdeu” esse mercado para as indústrias de pães, mas está nascendo um movimento nas padarias, de resgate da fabricação de pães industriais. Os pães industriais estão crescendo em venda e as padarias precisam aproveitar esse momento, colocando seus próprios pães.
Ampliação do mix de produto- A chegada de novos tipos de pães, a exemplo de pães rústicos, já citado acima é um exemplo. Além disso, pães funcionais que ajudam na saúde, pães de origem estrangeira, mas que caíram na escolha dos brasileiros, como os pães australianos, bolos indianos, etc.
Consolidação de refeições nas padarias – A padaria em seu novo modelo, criado a partir do ano 2000, introduziu as refeições, sejam comida a quilo ou cardápio com poucas opções de pratos por dia. O fato é que essa tendência é irreversível e tenderá a criar dentro das padarias espaços maiores e de melhor qualidade para o café da manhã a quilo e as refeições do dia.
Cafeteria e lanchonete – Quando se tem uma cafeteria, podemos dizer, com “personalidade”, ambiente pensado e de bom gosto, aguça no consumidor o desejo de conhecer os produtos e consumir. Se o panificador for criativo, ele pode lançar uma série de produtos exclusivos e também produtos de cafeteria. Portanto, a cafeteria abre para as padarias a oportunidade de criar um bom espaço que gera fluxo, fideliza o cliente, amplia o mix de produtos de consumo por impulso e com certeza traz novos clientes. Uma cafeteria bem pensada ajuda a alavancar o ticket médio.
Consumidor do futuro – O setor de panificação precisará cuidar do consumidor do futuro: crianças e adolescentes. Se há 40 anos atrás a padaria tinha um lugar diferenciado no imaginário e nos lanches dessas crianças e adolescentes, hoje com as grandes redes de food service e shoppings, as padarias perderam na escolha desse público. O setor precisa fazer produtos direcionados para crianças, para adolescentes, retomando essa magia por uma padaria que durante décadas marcou. Algumas padarias já criaram, sanduíches, pratos infantis e produtos voltado para o público.
Cardápio de sanduíche – O setor está redescobrindo o cardápio de sanduíches, criando produtos diferenciados e próprios da padaria, mostrados com belíssimas imagens no cardápio. Algumas padarias já possuem a opção do cliente montar seu próprio sanduíche e assim as vendas vêm crescendo. O panificador precisa repensar suas estratégias quanto a esses produtos e ampliar o fluxo de clientes com opções diferenciadas.
Carnes congeladas – Impulsionadas pela conveniência, legumes e verduras, as padarias começam a colocar geladeiras com corte de carnes congelados e também o crescimento de venda é surpreendente.
Cervejas especiais – As cervejas artesanais ou cervejas especiais passam a ser encontradas nas padarias, e o público começa a perceber que nas padarias, hoje já se tem opção de cervejas diferenciadas e geladas.
Novos hábitos de consumo – Novos produtos surgem a cada ano e o setor precisa ficar muito antenado com as novidades e busca do consumidor. O brasileiro descobriu a massa folhada e é crescente esse mercado. A opção sem glúten é outro produto que o consumidor tem buscado em suas compras e as padarias precisam oferecer.
Ampliação do auto – serviço – Em função do crescente aumento do custo operacional das padarias, o panificador, por escolha ou por pressão, precisará rever a suas operações e atendimento e implantar auto – serviço na padaria. O objetivo é ter um sistema inteligente que leve a um bom atendimento, mas que promova a redução do número de funcionários.
Novas e importantes tecnologias/fortalecimento do delivery – As tecnologias da informação irão revolucionar as vendas nas padarias. Aplicativos que coloquem o consumidor no site da padaria e com a “cesta de compras” abertas, irão produzir aumento do faturamento sem que se abram novas lojas. Esse sistema precisará estar bem estruturado e conversando com o delivery, para que se cumpra o que a padaria promete nas entregas dos produtos em casa.
Tecnologia do frio – A tecnologia do frio é talvez uma das maiores transformações que o setor brasileiro de panificação e confeitaria passará nos próximos 10 anos. O pão congelado hoje tem qualidade em função da evolução de matéria prima, processo e tecnologia. Portanto, podemos afirmar que o pão congelado tem qualidade sim. Além do pão congelado, teremos o pão pré-assado congelado, que poderá inclusive ser vendido para o consumidor final.
MODELOS DE NEGÓCIO:
Centrais de produção- As centrais de produção estão nascendo em todos os estados brasileiros e muitas padarias não tem mais lojas e já estão operando somente suas centrais. Iremos assistir a parceria entre várias padarias que reduzem sua produção na loja e recebem desses centrais pães congelados. E ainda grupos de panificadores tenderão a formar um pool como parceiros, fazendo investimento em pequenas centrais, para fornecer pães congelados para suas padarias e também para o mercado. E já assistimos ao surgimento de muitas indústrias de pães congelados.
Quatro modelos de padarias que tenderão ao crescimento.
1º) As padarias gourmet caracterizadas por padarias com mais de 300 m² de loja, casas mais completas, produção própria, inclusive com congelamento e fornecimento para outras padarias. Essas grandes padarias tenderão a um crescimento mais modesto, tendo em vista que é elevado o risco, já que exige grandes investimentos.
2º) Padarias com espaço entre 100m² / 300m² de loja, portanto de médio porte: com fornecimento de pães vindos da produção própria e de centrais de congelamento e ou outras padarias/indústrias. O que irá caracterizar essa padaria é o leque de pães e produtos congelados. Haverá uma redução no volume de pães fabricados nessas padarias, substituído por grande compra de pães congelados.
3º) Esse terceiro modelo, talvez venha a ser o mais revolucionário. Teremos o surgimento de padarias com espaço abaixo de 100 m², padarias com 60m², 40 m² de loja. As padarias irão trabalhar com quase 100% de pães congelados que eles recebem, estocam e forneiam no dia-a-dia. Nessas lojas encontraremos um leque de produtos como: frios, laticínios, sorvetes, vinhos, cervejas, refrigerantes e bebidas destiladas, legumes e verduras encartelados, local para café e lanche. As áreas são restritas, mas nada que um bom arquiteto não resolva. Conheceremos rede de padarias com pequenas lojas e sem indústria.
4º) As padarias boulangerie ou boutique de pão (pequenos negócios). Nessas lojas não entram produtos congelados, são focados em produtos diferenciados, com valor agregado alto. Os pães de fermentação longa, pães rústicos serão o seu foco. O charme e bom gosto completará a qualidade dos pães vendidos.
Não podemos esquecer que um projeto bem pensado em seu layout, com bom gosto e charme completa de forma importante qualquer dos modelos de padarias que são tendências. As padarias tenderão a manter-se como um local de consumo, muito focado em food-service com charme e encontro de amigos e profissionais.
Receita tradicional francesa, produz pães divinamente perfumados e leves. É uma massa sensível e delicada e o ponto chave é a manteiga que deve ser de ótima qualidade e não pode derreter durante o processo de batimento e de modelagem.
Para isso, trabalhe com todos os ingredientes gelados e mantenha a massa sobre refrigeração na fase das dobras caso o ambiente não seja climatizado.
No trabalho de modelagem, seja rápido evitando transferir o calor das mãos para a massa. O uso do fermento natural em pequena quantidade colabora para conferir mais sabor e aumentar o tempo de conservação dos pães sem que as características de casca e textura sejam alteradas.
Abuse da criatividade para saborizar e perfumar a massa.
Boas fornadas!