Uma das coisas mais importantes e poderosas da cozinha é a liberdade: liberdade de sermos quem somos, de prepararmos nossa comida sem dependermos da indústria, de adaptarmos pratos e técnicas ao nosso gosto pessoal.
Entretanto, às vezes, tudo o que queremos é reproduzir aquela receita incrível, sem tirar nem por. E é aí que entra em cena a conversão de medidas culinárias. Quer saber como fazer isso? Confira!
A importância de saber converter medidas
Seja nas nossas cozinhas domésticas ou em uma cozinha de nível industrial, que prepara alimentos em grandes volumes, a conversão de medidas culinárias é uma das mais importantes ferramentas que o cozinheiro tem à sua disposição.
Muitas vezes, nos deparamos com receitas pensadas para grandes produções, sobretudo ao procurarmos receitas de chefs e restaurantes ilustres. Obviamente, dificilmente teremos condições de reproduzir essas receitas em sua totalidade nas nossas cozinhas de casa, não importa o quão simples seja a técnica envolvida.
O contrário também acontece: se você é um chef de cozinha, padeiro ou confeiteiro profissional, aquela receita incrível do seu amigo ou da sua mãe, feita em pequena escala, não serve para a sua produção, na qual você vai precisar de um grande volume para atender sua clientela sem ter que reproduzir uma mesma pequena receita diversas vezes.
Para atender a essas diferentes necessidades é que utilizamos a conversão de medidas: ela nos permite reproduzir qualquer receita em maior ou menor escala, sem perdermos qualidade.
Para isso, vamos ver como realizar a conversão de medidas em receitas básicas de pão e de bolo. Também veremos como podemos utilizar esses cálculos percentuais para transformar uma receita de pão com fermento biológico seco e utilizar fermento natural.
Conversão de medidas para pães
Quando falamos em percentual do padeiro, temos em mente um cálculo que em nada se parece com a porcentagem que aprendemos nas aulas de matemática. Na panificação, calculamos sempre que a farinha de trigo corresponde a 100%, e o restante dos ingredientes é expresso em uma proporção da quantidade de farinha.
Assim, uma receita básica de pão seria expressa da seguinte forma:
– 100% de farinha;
– 66% de água;
– 2% de sal;
– 1,2% de fermento biológico seco.
Perceba que, de posse dessas proporções, podemos aplicar quaisquer quantidades à nossa receita. Se, por exemplo, quisermos fazer este mesmo pão com 500 gramas de farinha, a receita ficaria assim:
– 500g de farinha de trigo;
– 333g de água;
– 10g de sal;
– 6g de fermento biológico seco.
Repare que mesmo os ingredientes líquidos são expressos em kilogramas, não em litros. Esse é o padrão na panificação internacional e, ao adotá-lo, facilitamos os cálculos da receita.
Adaptando a receita para fermento natural
Vejamos agora como podemos usar a conversão de medidas e adaptar esta mesma receita para ser usada com fermento natural. Para isso, vamos usar um fermento com 100% de hidratação (ou seja, as quantidades de água e de farinha utilizadas para fazer o fermento são as mesmas) e uma proporção de 30% de fermento em relação à farinha.
Dessa forma, temos:
– 500g de farinha de trigo;
– 333g de água;
– 10g de sal;
– 150g de fermento natural.
Entretanto, a farinha e a água presentes no nosso fermento irão afetar o equilíbrio da receita. Sendo assim, elas devem também ser levadas em consideração. Como temos 150 gramas de fermento hidratado a 100%, temos 75 gramas de água e 75 gramas de farinha, o que nos dá um total de 575 gramas de farinha na massa.
Como a base do nosso cálculo é a farinha de trigo, faremos uma regra de três simples para calcular a quantidade de água a ser acrescentada de modo que a hidratação total da massa seja de 66%.
Se 575g equivalem a 100% (segundo o percentual do padeiro, como vimos), a massa deve ter 379g de água para alcançar os 66% de hidratação. Entretanto, nosso fermento natural já possui 75g de água. Logo, deveremos acrescentar 304g de água para alcançarmos a hidratação final desejada.
Nossa receita final ficará assim:
– 500g de farinha de trigo;
– 304g de água;
– 10g de sal;
– 150g de fermento natural.
Conversão de medidas para bolos
Se você deseja adaptar uma receita de bolo para uma assadeira de tamanho diferente, seja para se adequar um projeto específico, para atender uma quantidade maior de convidados ou mesmo para diminuir o desperdício, a conversão de medidas culinárias também pode ajudá-lo.
Aqui, os processos são mais simples que aqueles envolvidos na produção de pães, mas também requerem atenção.
- divida todos os ingredientes pela quantidade de ovos. Por exemplo: se a receita pede 4 ovos e 120g de farinha, temos 30 gramas de farinha por ovo;
- multiplique todos os ingredientes pela quantidade de ovos que irá usar: no exemplo acima, para 6 ovos usaremos 180g de farinha;
- repita esse procedimento com todos os ingredientes, quer sejam secos ou líquidos;
- para determinar a quantidade de massa a ser utilizada, uma boa dica é medir as formas com água. Se a forma original leva 1500ml de água, por exemplo, e a nova leva 2000ml, temos um aumento de aproximadamente 33%. Logo, você deverá aumentar a quantidade de ovos em 33% e aplicar os cálculos que já vimos aos demais ingredientes;
- lembre-se de que uma quantidade maior de massa requer um tempo maior de forno, então será preciso verificar a cocção da massa com um palito de tempos em tempos.
Vejamos como esse cálculo se aplica a uma receita real. Suponhamos uma receita que peça, por exemplo, as seguintes quantidades:
– 4 ovos;
– 120g de farinha de trigo;
– 120g de açúcar.
Temos, então, uma proporção de 30g de cada ingrediente por ovo. Se desejamos aumentar a receita em 30%, precisaremos usar 5 ovos. Aplicando as proporções que aprendemos, temos:
– 5 ovos;
– 150g de farinha de trigo;
– 150g de açúcar.
Como acabamos de ver ao longo deste material, a conversão de medidas culinárias pode ser um pouco intimidadora em um primeiro momento, mas pode facilmente ser realizada se você tiver em mente algumas poucas regras e uma calculadora simples.
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Pão de Centeio me lembra Alemanha, não que esse país seja obrigatoriamente o único, ou o maior, produtor de pães de centeio, mas porque foi na lá que eu degustei (sim, não comi, degustei) o meu primeiro pão de centeio.
Recordo claramente do momento, era um café da manhã em uma viagem de férias, que senti esse sabor forte e marcante do centeio. Primeiro foi com uma manteiga e depois puro. Valeu muito a experiência!
Aqui, no Brasil, onde grande parte da população prefere pães mais brancos e macios, ele não tem um grande espaço, mas mesmo assim é um dos meus favoritos, principalmente acompanhado de uma cerveja forte ou de um vinho encorpado.
A receita desenvolvida pela Academia do Pão também utiliza farinha de trigo integral e farinha de trigo branca, de forma a suavizar um pouco mais o paladar e permitir que os brasileiros explorem um pouco mais esse sabor especial.
Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporcionará.
Tudo em conjunto em um forno, pode resultar em bons assamentos e na economia da energia. Mas temos que nos preocupar também com a operação. O utilizador e o processo são etapas importantíssimas. A tecnologia avançada anda junto com a facilidade, isso faz com que o bom resultado venha naturalmente. Assista o vídeo que falo muito mais sobre este assunto.
Na última Fispal tive a oportunidade de trabalhar no mesmo stand que o Mestre “Panadero” Javier Vara. Além de toda sua sabedoria de 5 gerações de “panaderos” espanhóis, uma coisa me chamou particularmente a atenção…a camisa que ele e sua esposa usavam com a inscrição “#PÃO HONESTO”. Estava ali, sintetizado em uma camisa, tudo o que venho lendo e pensando nos últimos 2 anos. A falta de honestidade da indústria alimentícia… para ser mais exato, o mar de desonestidade em que uma boa parte da panificação brasileira está navegando…ou afundando!
Em 1991, o governo federal deixou de incentivar o plantio de trigo no Brasil, desviando esses recursos para a soja transgênica (mais lucrativa). Com isso, o que já era difícil ficou impossível. Um produto básico e que poderia estar sendo produzido com uma qualidade, razoável, no sul do país. E foi descoberto recentemente pela EMBRAPA, que a região Centro-Oeste tem potencial para produzir um grão melhor que o argentino, porém, 70% do trigo para a panificação no Brasil atualmente é importado. E mais, se não bastasse isso, o nosso trigo é uma commodity?!? Explico, commodities são produtos de origem primária na bolsa de valores e que não são classificados de acordo com quem os produziu ou por sua origem…são de qualidades diversas … trigo é trigo e ponto final (no nosso caso nos sobra o pior do trigo argentino). Para quem entende um pouco de farinha já entendeu o que estou querendo dizer…
E para completar a equação sombria, somos vítimas de leis absurdas aprovadas por uma bancada ruralista que é maioria no congresso…resumindo, quem está ditando as regras é justamente quem lucra com elas!!! Por exemplo, a lei permite que a farinha contenha aditivos que podem ser declarados nos rótulos apenas como “melhoradores de farinha”.
Para encurtar a conversa, segue a lista dos melhoradores de farinha permitidos pela ANVISA e autorizados como “boas práticas de fabricação” (BPF) no Mercosul, segundo a RDC 60 de 5 de setembro de 2007:
Melhoradores de Farinha
(“pioradores” da sua saúde)
Com limite de 0,04 gramas por Kg de farinha
– Azodicarbonamida
Com limite de 0,05 gramas por Kg de farinha
– Dióxido de enxofre, anidrido sulfuroso, sulfito de sódio, bissulfito de sódio, metabissulfito de sódio, metabissulfito de potássio, sulfito de potássio, sulfito de cálcio, bissulfito de cálcio, sulfito de ácido de cálcio, bissulfito de potássio.
Com limite de 0,06 gramas por Kg de farinha
– Peróxido de benzoíla
Com limite de 0,09 gramas por Kg de farinha
– Cloridrato de L-cisteína
Com limite de 1,4 gramas por Kg de farinha
– Fosfato monocálcico, fosfato monobásico de cálcio, ortofosfato monocálcico, fosfato dicálcico, fosfato dibásico de cálcio, ortofosfato dicálcico, fosfato tricálcico, fosfato tribásico de cálcio, ortofosfato tricálcico.
Com limite de 1,5 gramas por Kg de farinha
– Fosfato de amônio monobásico, monoamônio monofosfato, fosfato de amônio dibásico.
PS: Além desses são ainda permitidos o ácido ascórbico, o Lactato de Cálcio, o Sulfato de Cálcio e o Óxido de Cálcio.
Na visita ao site da ANVISA, três coisas me chamaram particularmente a atenção:
– A quantidade de “melhorador” muito pequena permitida, no máximo de 1,5 gramas por quilo de farinha (não devem ser tão saudáveis assim)
– O nome de nenhum deles nos lembra alimento.
– Por diversas vezes no site aparece a recomendação para os produtores ficarem atentos sobre o uso do Bromato de Potássio, que é proibido na maior parte do mundo e aqui no país desde 1970, e que em 2001 uma lei federal tornou seu uso crime hediondo!
Durante a minha pesquisa, diversas vezes vinha na minha mente a imagem da camiseta do Javier. Como fazer um pão honesto partindo desse cenário? Como pensar em honestidade quando 90% das padarias e pizzarias no Brasil usam pré-mistura? Usam melhoradores de farinha?
Ora bolas, se a farinha fosse boa não precisaria ser melhorada?! Se o processo fosse respeitoso e honesto não precisaria de melhorador mesmo.
Já vi diversas vezes, padarias onde usa-se pré-mistura (que já contém melhoradores) e mesmo assim acrescentar mais melhorador de farinha ao bater a massa. Quantas vezes você comprou um pão que saiu do forno quentinho e cheiroso, e que após algumas horas esse mesmo pão está intragável. Esfarela na mão! Coincidência ou não, esfarelar é uma das características do bromato.
Não sejamos inocentes vivemos no país em que alguns misturam papelão na salsicha. Não pense que algo parecido não acontece em outros ramos da alimentação. Um bom exemplo é no seu pão!
Ultimamente o que mais vejo nas feiras da área de alimentação são promessas de produtos mais baratos, preparações mais rápidas e eliminação de etapas que beiram a magia. E na grande maioria das vezes o produto final perde em qualidade, e temos resultados nada saudáveis para o consumidor.
E antes, que me ataquem pedras e me acusem de querer desqualificar o produto nacional em benefício da farinha italiana ou francesa, aproveito para enaltecer uma minoria honesta, que está produzindo pão honesto, com farinha brasileira honesta, e até orgânica. E felizmente é uma minoria que cresce a cada dia e contagia o seu entorno.
Felizmente, hoje é crescente o número de padarias e padeiros imbuídos na missão de resgatar processos milenares que começaram a ser descartados pela grande indústria em meados do século XX.
Nunca é demais lembrar que a humanidade come pão fermentado desde o Egito Antigo (cerca de 6 mil anos atrás), quando o pão era feito de farinha, água, sal e TEMPO!
Maldita hora em que o homem passou a acreditar que tempo é dinheiro…
Vida longa à camisa do Javier!!!
E para terminar deixo uma sugestão aos padeiros e empresários do ramo da panificação. Informem-se! É possível trabalhar com honestidade, com respeito, mas para isso, é preciso resgatar as tradições e a partir delas fazer seu pão de qualidade, saboroso e lucrativo. Vale ressaltar que olhar para trás, é voltar na história, e isso é fundamental, mais do que nunca, enaltece e respeita os processos, as técnicas e o principalmente o tempo.
E que o nosso pão cresça, tenha crosta, e seja cada vez mais… #PÃOHONESTO !
O Bolo de Tangerina sem glúten e lácteos é uma sobremesa com toque cítrico marcante que agrada todos os paladares. A receita saudável e funcional foi desenvolvida para quem tem alergias e intolerâncias, sendo também uma opção para aqueles que prezam pela saúde e qualidade de vida.
Quando pensei na tangerina, pois é uma fruta da época e agora está no auge da sua perfeição, foi para proporcionar cor e um sabor indescritível. O bolo pode ser servido com sorvete ou mesmo para um momento especial em família no café da tarde. O bolo preparado com ingredientes de primeira linha inclui orgânicos e não contém conservantes.
Provavelmente você já deve saber que existem diversos tipos de pão de hambúrguer, não é verdade? Utilizado especialmente em hamburguerias, esse é um alimento indispensável na preparação de sanduíches. Ele serve tanto como uma base de carboidrato para o prato, quanto para harmonizar com os sabores dos demais ingredientes, tornando o lanche ainda mais saboroso e, até mesmo, visualmente mais bonito e apetitoso.
Elaboramos este artigo para apresentar quais são os tipos de hambúrguer que você precisa conhecer. Vale enfatizar que, ao contrário do que muitas pessoas acreditam, não existe somente um tipo, mas diversos pães que podem ser usados e que combinam com a proteína e com a tradição do lanche. Continue a leitura e saiba mais!
Antes de tudo, por que saber escolher um pão de hambúrguer?
Cá entre nós, encontrar pão de hambúrguer não é uma tarefa difícil, né? A melhor resposta seria: depende! O fato é que o produto está disponível nas prateleiras de panificadoras e mercados de qualquer cidade, mas nem sem ele é o destaque na hora de preparar o lanche.
Isso porque, em geral, os pães de hambúrguer são quase que padronizados, num estilo mais básico de “água e sal”. Se for de boa qualidade, fresco e com ingredientes de primeira, não tem problema nenhum. Porém, o sanduíche mais popular do mundo tem infinitas variações e, sem dúvidas, o pão pode ser trabalhado de diferentes formas também, inclusive, fazendo mais diferença do que a própria carne, sabia?
Pois é! Por isso, investir em receitas de pão de hambúrguer pode ser um grande diferencial para a sua panificadora, proporcionar experiências ainda mais surpreendentes ao seu público ou até mesmo garantir mais vendas profissionais para outros estabelecimentos.
Qual o melhor tipo de pão de hambúrguer?
Sinceramente, é bem difícil ter uma única resposta para essa questão. O segredo está nas receitas, no capricho do padeiro, nos equipamentos disponíveis e na escolha de ingredientes de qualidade.
Sendo assim, em vez de apontarmos um ou outro pão de hambúrguer sendo o mais perfeito para o sanduíche, preferimos destacar algumas dicas de receitas imbatíveis. Vamos testar?
1. Pão de hambúrguer americano
Considerado o mais tradicional dos pães, é o clássico das hamburguerias, em geral, principalmente do fast food. Normalmente, a massa é fermentada e composta de farinha de trigo, fermento biológico, sal, açúcar, água (ou leite) e um elemento gorduroso, como a manteiga ou óleo. Quase no final da preparação, antes de os pães serem assados, também é adicionado um pouco de gergelim na superfície da massa já moldada.
O resultado é um pãozinho bem neutro de sabor, levemente dourado, macio e com a superfície lisa. Combina muito bem com as receitas mais básicas de hambúrguer, que inclui a proteína (na maioria das vezes, o hambúrguer de carne bovina), o queijo muçarela e a salada de alface e tomate. Também é possível adicionar elementos que possam oferecer mais sabor ao sanduíche, como bacon crocante, picles e molhos.
2. Pão italiano
Caracterizado por ter uma casca mais grossa, mas com um miolo de extrema maciez, o pão italiano normalmente é feito de um jeito mais caseiro e rústico. Originalmente, o seu tamanho é bem maior do que um pão de hambúrguer tradicional, no entanto, ele pode ser moldado para ser usado em hamburguerias.
Para preparar a receita, é preciso farinha de trigo, malte, fermento biológico, levain, sal e água morna. Quando a massa já estiver fermentada, moldada e pronta para ir ao forno, faz-se dois riscos superficiais em formato de uma cruz, caracterizando o autêntico pão italiano.
O hambúrguer com esse tipo de pão fica incrível com salada de rúcula, um queijo mais saboroso, como o gruyère e o emmental, tomate e a proteína, preferencialmente feita ao ponto e com uma altura maior para ficar bem suculenta.
3. Brioche
O brioche é de origem francesa, tem uma crosta bem dourada e é feito com os mesmos ingredientes do pão tradicional, contudo, é acrescido de ovos e de uma quantidade maior de manteiga (principalmente em seu interior).
Durante a preparação, a massa fica brilhante e pegajosa, porém unida. Ela deve fermentar por um longo período na geladeira, depois deve ser retirada, moldada e novamente deve fermentar — mas por um tempo menor e, dessa vez, em temperatura ambiente. Antes de ser assada, também é indicado passar uma gema de ovo na superfície, oferecendo um dourado intenso e bonito.
Para usar o pão em um hambúrguer, é indicado tostá-lo em uma frigideira com um pouco de manteiga. Recheios com molho agridoce (como geleia de pimenta e geleia de tomate), queijo, bacon e proteína bovina tornam o lanche incrível.
Ainda é válido mencionar que, em comparação com os demais pães, o brioche é extremamente saboroso e, por isso, tem sido bastante utilizado na preparação de hambúrgueres gourmet.
4. Pão australiano
Com um sabor marcante e uma aparência impactante, o pão australiano tem uma coloração escura, uma casca crocante, um interior macio e um leve adocicado. Deve ser feito com uma mistura de farinha de trigo, cacau em pó, fermento biológico, açúcar mascavo, manteiga, sal, mel e água. Vale citar que antes de levá-lo ao forno é indicado passar fubá fino em toda a superfície da massa, oferecendo um aspecto mais rústico ao produto.
Por ser um pão de sabor mais intenso, o ideal é criar hambúrgueres diferenciados e que possam agregar ainda mais sabor. Algumas opções são: hambúrguer feito com costela, onion rings, barbecue picante, bacon e salada de alface e tomate.
5. Pão de azeite
Com um aspecto rústico, um miolo macio e com a adição de azeitonas na massa, o pão de azeite é ideal para preparar hambúrgueres com a carne de linguiça, acompanhado de queijo, uma geleia picante e uma salada de rúcula.
Na massa vai açúcar, azeite, farinha, sal, ovos, fermento, água, levain e, claro, as azeitonas picadas. Embora esse pão ainda não seja uma opção muito comum, preparações feitas com ele ficam bem bonitas e com sabores inigualáveis.
6. Pão de cebola
Macio, saboroso e aromático, o pão de cebola é superversátil e fica incrível na preparação de hambúrgueres de frango com salada de alface e tomate, maionese e queijo. Com uma casca mais firme e com um miolo macio, a receita é feita com farinha de trigo, fermento biológico, creme de cebola (ou cebola triturada), sal, açúcar, leite, ovos e óleo.
7. Ciabatta
Rica em sabor, textura e aroma, a ciabatta normalmente é um pãozinho retangular, com um miolo úmido e aberto, e uma casca fina e bem crocante. Embora existam várias maneiras de prepará-la, uma receita que oferece um bom resultado só é constituída de farinha de trigo, sal, fermento biológico, azeite, levain e água.
Depois que a massa já tiver sido preparada da maneira adequada e passado pelo devido processo de fermentação, ela deve ser moldada, descansar novamente por um curto período e posteriormente ser colocada para assar.
Assim como o americano, a ciabatta é bem versátil e pode ser usada na preparação de vários tipos de hambúrguer. Uma boa opção é usar rúcula, hambúrguer de soja, mussarela de búfala, tomate e abobrinha grelhada com ervas.
O que fazer para ter o melhor pão de hambúrguer na sua padaria?
Certamente, o pão de hambúrguer tem uma procura menor do que outros mais cotidianos. Por isso, é fundamental se planejar e estudar bem a frequência de consumo do produto em seu estabelecimento, justamente para evitar prateleiras cheias e pães muito tempo parados.
Além disso, não abra mão da qualidade dos ingredientes por economia. Se o pão for realmente bom e oferecer diferenciais, o consumidor vai preferir pagar um pouco a mais por um produto bom.
Para ajudar a manter a melhor qualidade possível do pão de hambúrguer de sua padaria, destacamos as seguintes dicas e cuidados práticos. Confira!
- calcule quantidades estratégicas conforme perfil de consumo do estabelecimento. Se possível, ofereça até produções por demandas e reservas;
- padronize suas receitas, ingredientes e técnicas de confecção dos pães de hambúrguer para se criar uma referência única;
- se for vender o sanduíche completo, não capriche apenas no pão, mas, também, nos demais elementos;
- invista na propaganda e destaque os diferenciais do seu produto.
O que é preciso para fazer um hambúrguer perfeito?
Bom, já vimos que o pão pode sim ser a estrela do hambúrguer junto da carne, não é mesmo? Porém, para complementar ainda mais, caso a sua panificadora se proponha a vender o sanduíche completo também, é importante levar algumas outras dicas em consideração. Lá vão elas!
- a escolha da carne também é fundamental para a qualidade do hambúrguer. Mantenha um padrão de corte e na mistura exata dos ingredientes para criar uma referência de qualidade;
- utilize sempre ingredientes de qualidade e frescos, desde a farinha para o pão, até a salada que enfeitará o prato;
- busque combinações adequadas para a receita do pão, dos molhos e dos componentes do sanduíche;
- aposte em receitas inovadoras e diversificadas, buscando incluir todos os públicos (crianças, adolescentes, vegetarianos etc.);
- capriche na escolha ou preparação dos componentes, como queijos, folhas e legumes. Afinal, não adianta nada mandar bem no pão de hambúrguer e deixar a desejar no recheio.
Agora que você viu alguns dos principais tipos de pão de hambúrguer, não se prenda somente ao clássico e busque outras opções. É válido falar que, nas receitas, a fermentação natural pode ser utilizada, oferecendo aromas e sabores ainda mais intensos e um resultado surpreendente.
Se você gostou do nosso post, veja quais são os principais tipos de cortes para pães. Até a próxima!
A evolução tecnológica a benefício desta atividade proporciona ganhos de qualidade e segurança e redução do tempo na preparação dos alimentos, qualidade esta cada vez mais requerida pelos consumidores.
A produção antecipada, também na panificação e confeitaria, ganha espaço para que possam ser melhoradas as técnicas de produção, aspectos higiênicos (como sanitários), ganho nas características dos produtos e performance na produção.
A tecnologia com produção antecipada (Cadeia fria) aumenta a vida de prateleira (shelf-life) do alimento e possibilita:
– Planejar, preparar, produzir, etc., sem o efetivo quantitativo de demanda;
– Oferecer maior quantidade de produtos;
– Efetivo controle de produção e custos;
– Controles higiênicos, sanitários e microbiológicos dos alimentos de forma efetiva;
– Permite que as atividades de preparação sejam efetivamente programadas, de forma a se conseguir melhor rendimento dos alimentos e de uso dos equipamentos e instalações prediais;
– Eliminação da tensão operacional existente numa cozinha tradicional, com a proximidade da hora dos serviços;
Gastronomia Molecular
A expressão “gastronomia molecular” foi criada em 1988, pelo físico húngaro Nicholas e pelo químico francês Hervé This. É conceituada como exploração laboratorial de novas receitas, novos equipamentos, ingredientes e métodos de cozinhar.
A gastronomia molecular é a revolução científica para a alimentação, com transformações e fenômenos culinários. Estuda e prova que os efeitos físico-químicos dos alimentos no ato de cozinhar e quando processados por este método podem vir a contribuir significativamente para a melhora na qualidade nutricional, maior precisão nos gestos culinários e melhor sabor e novas texturas para os alimentos.
“Gastronomia molecular” não deve ser confundida com a “Cozinha Molecular”, que diz respeito à aplicação das técnicas da Gastronomia Molecular.
Sous Vide
Sous vide é um termo de origem francesa (1970), do restaurante Troisgros, localizado em Roanne, na França. O chef buscava métodos para cozinhar sem perder a composição dos alimentos e adotou a técnica de embalagem a vácuo.
A expressão “sous vide” em francês, quer dizer “sob vácuo”, sendo um método de cozinhar alimentos em sacos plásticos resistentes, embalados a vácuo, em baixas temperaturas por longo tempo, podendo variar entre duas e 72 horas, e com temperatura controlada, entre 40°C e 70°C, dependendo do alimento.
A embalagem a vácuo previne a perda de umidade do alimento no cozimento, permite transferência de calor (água ou vapor, em equipamento específico, termocirculador de imersão, com água morna e temperatura controlada) e inibe a proliferação de microorganismos. A técnica mantém a integridade do alimento, as características organolépticas (cor, sabor, odor), melhora a textura e mantém os valores nutricionais dos alimentos.
Cook & Chill
O cook-chill é uma técnica de produção de alimentos que, após cozidos, são submetidos a um abatimento de temperatura de forma controlada e armazenados a temperatura de refrigeração, até a distribuição e consumo.
A técnica tem o objetivo principal de prolongar a vida de prateleira (shelf-life) dos alimentos, inibindo a proliferação de microorganismos.
O cozimento dos alimentos deve acontecer após a preparação das matérias primas. O tempo e a temperatura de cozedura devem assegurar o calor no centro geométrico do alimento (núcleo) de 70ºC por 2 minutos. Após o cozimento o alimento deve ser porcionado e congelado instantaneamente.
Resfriamento e Congelamento: Com o objetivo de manter o alimento em sua integridade e características organolépticas, deve-se abater a temperatura do alimento em resfriadores/congeladores rápidos. O utilizado é abater a temperatura em 90 minutos com um alimento a 70ºC até aos 3ºC.
A velocidade do abatimento de temperatura depende do alimento e da preparação: tamanho, umidade, densidade e condutividade térmica do alimento.
A finalização/regeneração é a última etapa do cook-chill. Após retirar os alimentos do armazenamento, estes devem ser finalizados para o consumo em até 30 minutos e a temperatura no centro geométrico do alimento deve ser de no mínimo 70ºC.
Considerado um dos clássicos da confeitaria norte-americana, o Red Velvet, bolo de coloração avermelhada e usualmente recheado com creme de baunilha ou cream cheese. Particularmente, gosto muito desta receita pois obtenho um excelente resultado de maneira mais simples e também seguindo uma tendência mundial.
Minha proposta para vocês, é apresentar um conceito de servi-lo como monoporção. O toque final vem na decoração com frutas vermelhas frescas e rosas. Acredito ser de suma importância buscarmos sempre identidade nos produtos apresentados, como faço nas minhas receitas. Faça!
Entre os dias 21 a 24 de setembro, acontece em Guararema (SP) O Encontro Mundial de Chefs: Compartilhando Conhecimento. Idealizado pelo conceituado Chef Luiz Farias, gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente da Bunge Brasil, o evento vai debater “O futuro de uma gastronomia mais sustentável e responsável”. O encontro reunirá importantes nomes da gastronomia brasileira e internacional, além de representantes da indústria de alimentos, produtores, escolas de gastronomia e outros profissionais da área.
Entre os chefs participantes: o alemão Martin Göttlich, Eduardo Soares, do Instituto Gastronomia das Américas, Roberto Scarel, coordenador da escola de gastronomia IGA do Paraguai e Bolívia. A programação também tem presença garantida dos mais renomados chefs da gastronomia nacional, como André Otero, Bruno Sitippe, Carla Pernambuco, Cesar Santos, Emmanuel Bassolei e Morena Leite.
Segundo Farias, é fundamental compartilhar ideias e conhecimento sobre a utilização dos recursos naturais para uma alimentação mais saudável e responsável. “Precisamos encontrar maneiras mais eficientes de produzir alimentos para uma população em constante crescimento, o que significa fazer mais com menos e tornar os alimentos mais nutritivos, seguros e disponíveis. A sustentabilidade está em toda a cadeia. Precisamos ter uma visão holística sobre o assunto”, explica.
Durante o aquecimento do projeto, com o apoio da Prefeitura de Guararema, profissionais do interior de São Paulo receberam capacitação gastronômica, promovida pela Academia Bunge, na capital. “O evento ainda não aconteceu, mas o legado para a cidade de Guararema já é enorme. Com a capacitação dos chefs locais é possível que as empresas entreguem produtos de maior valor agregado e quem mais ganha com isso é o consumidor final”, ressalta o chef Luis Farias.
O encontro ainda tem a reponsabilidade na formação e capacitação do público. No âmbito acadêmico, estão painéis como “Tendências no Food Service”, do Sebrae “Agricultura Sustentável: origens e perspectivas”, do Senac, além da participação da IGA, USF e outras instituições de ensino. Também serão abordados “Benefícios do azeite na alimentação”, por Patrícia Galasini, “Fome no Mundo”, pelo chef Paulinho Pecora, “Tendências na panificação, confeitaria e culinária”, pelo Chef Luiz Farias, “Plantas alimentícias não convencionais”, com o chef Fernando Annes, entre muitos outros assuntos. Mais informações sobre a programação ou inscrições estão disponíveis na página do Facebook https://www.facebook.com/EncontroMundialDeChefs/.
A Ramalhos Brasil, é uma das principais empresas de fornos para a indústria de panificação e confeitaria do país, e patrocinadora oficial do evento, que conta com outros apoiadores de peso.
Sobre Encontro Mundial de Chefs
Foi a partir do desejo de doar um pouco de sua experiência em prol de uma gastronomia mais responsável e mais sustentável que o Chef Luiz Farias decidiu mobilizar vários chefs e profissionais da gastronomia de todo o mundo para juntos promoverem o Encontro Mundial de Chefs.
Temas como o custo da alimentação ao planeta e sustentabilidade através dos ingredientes serão debatidos durante os quatro dias do evento, que acontece no Guararema Parque Hotel Resort, em Guararema, uma cidade paulistana que respira responsabilidade social e ambiental.
Para o Chef Luiz Farias o Encontro é a oportunidade de reunir profissionais e empresas que partilham do desejo de uma gastronomia mais responsável e mais sustentável no futuro. Renomados chefs do Brasil e de diversos países participarão do evento como embaixadores desta causa.
Sobre Luiz Farias
Com mais de 30 anos de experiência profissional, Luiz Farias é um chef renomado e premiado mundialmente. Autor de diversos livros sobre gastronomia, é especializado em food service e pâtisserie. Atualmente ocupa o cargo de gerente Nacional de Serviços e Atendimento ao Cliente Chef Master da Bunge Alimentos.
Farias se formou na Culinaire-Ecole Lenôtre, de Paris, e possui diversas especializações e treinamentos nas mais conceituadas escolas culinárias do mundo. Tornou-se expert nas áreas de desserts, boulangerie e patisserie, desenvolvendo produtos de grande aceitação entre chefs e aprendizes.
Foi o idealizador e responsável pelo desenvolvimento de diversos livros, como O Maravilhoso Mundo da Sobremesa; O Maravilhoso Mundo dos Caldos Fundos e Molhos; Menu de Receitas Profissionais; Conceito Internacional da Culinária Profissional; Evolução e História da Panificação e Confeitaria Brasileira além de ter sido o coordenador de desenvolvimento das receitas do livro Gradina 1997.
Vamos começar falando que é possível, sim, fazer um pão verdadeiro com farinha nacional. Não é o máximo? Agora, tenho muitas perguntas para fazer a você:
Quão verdadeiro é o seu pão? Porque a qualidade do seu produto vai depender, e muito, da intenção que você coloca nele. Sim, estou falando da sua alma no pão. E, mais, estou falando de pão artesanal, sem máquina, sem aditivo, sem reforçador, pão feito à mão, na sua casa, na sua oficina, no seu estabelecimento comercial, no seu forninho elétrico, no forno pequeno à lenha ou no forno de um fogão de quatro bocas.
Sempre ouço que padeiro que é padeiro fará pão com qualquer farinha, em qualquer forno e em qualquer situação. Mito ou verdade?
Pão com alvéolos reluzentes, pão macio e massudo, pão chato, “pãoqueca”, pão de centeio, de frutas, pão-bolo, pão de manteiga, pão cozido na água, pão assado, pão integral, pão de mandioca, “pãodim”, pão que é biscoito, pão que é bolinho, pão frito. Láááá no Togo tem um pão meigo de nome Fufu! Na Tunísia, o pãozinho é o bolinho iôiô!! Na Tanzânia, o pão é um pastel. No Gabão, o pão é feito com castanha e abacaxi. No Paquistão, o pão é a rosquinha de pistache e em Belarus, o pão é um bolinho quadriculado de pão branco. Ufa!! Isso pode?
O pão está no mundo, assim como o mundo está no pão.
Quantas possibilidades as farinhas do mundo dão aos seus povos para produzirem pães de todas as famílias, sabores e formatos? Como diz um amigo: pão é pão e ponto!
Seu objetivo principal é alimentar. Se tem pouca ou muita hidratação, se tem mais ou menos cinzas na farinha, se tem mais ou menos Ws, Ts, ou “GPSs”, para que será produzido e qual o seu destino é o que mais importa. Nem que eu vivesse mil anos conseguiria experimentar um pão diferente por dia nesse mundão afora!
E sabe do que são feitos? Da farinha NACIONAL de cada país. Nossa, que descoberta!
Em lugares simples, eles são feitos em chapas ou fornos de barro, assados no chão ou até em lugares em condições tão precárias que a vigilância sanitária brasileira surtaria para exigir bancadas de inox já! Gente, por favor, menos sempre foi mais.
Trabalho com farinha nacional desde que aprendi a fazer pão. E só por curiosidade: meus antepassados em Terra Brasilis também! Seja ela de milho, mandioca ou não. Uia!
Testo, erro, acerto, mudo fórmula, refaço, construo histórias afetivas, resgato memórias a partir da minha singela farinha, branquinha, fraquinha (?) e o mais legal: nacional! E ainda ensino a fazer pão com ela nas minhas oficinas, veja só! Assim, meus alunos conseguem produzir pães lindos e saborosos! O que posso querer mais?
O que, de verdade, você quer com o pão que produz? Quantos ou quais daqueles inúmeros pães citados acima você quer fazer? É para consumo próprio, para venda ou até mesmo para autoconhecimento?
Sim, o pão nos dá a oportunidade para muitas reflexões quando buscamos os ingredientes, preparamos nosso mise en place, misturamos, amassamos, moldamos, assamos e nos “empãoderamos” (risos)!
Quanta partilha é feita em torno do pão? Quantos amigos lhe encontram por causa do pão?
Então, lhe convido a resgatar em sua memória uma lembrança afetiva em torno dele. Puxa, você não tem nenhuma? Jura por Deus? Não minta pra mim! Busque. Você verá que aquele pão, bolo, biscoito, em algum momento lá das suas memórias afetivas, foi feito com a farinha de origem do seu país, do seu sítio, do seu quintal. Passeie com essa lembrança agora, sem medo de ser feliz, perfumando onde você estiver.
Sabe por quê? Porque o seu ou o meu pão verdadeiro pode, também, ser feito com a farinha nacional. Tudo de bom, não é, não?
Bons ventos, bons pães!
Na minha opinião um dos melhores pães para fazer sanduíches é a ciabatta. Riquíssima em textura, sabores e aromas. Existem inúmeras maneiras de preparar uma boa ciabatta, mas esta formulação é a que eu mais gosto. Resultado final você deve ter um pão com o miolo aberto, úmido e uma casca fina e crocante.
A alfafa germinada é rica em vitamina E, recomendada especialmente para aquelas mães que estão amamentando, além de ajudar pessoas enfermas. Os sais minerais presentes nesta planta fazem com que o sangue se torne mais alcalino, o que reduz os estados alérgicos.
Ela é considerada um limpador natural do sangue e ajuda a eliminar as acumulações de gorduras em articulações e tecidos musculares, segregação de urina, no tratamento de doenças dos rins, bexiga e raquitismo.
As folhas frescas contêm oito enzimas essenciais:
– lipase (enzima que decompõe as gorduras)
– amilase (enzima que atua sobre os açúcares)
– invertase (enzima que converte a sacarose em dextrose)
– peroxidase (enzima que tem um efeito oxidante no sangue)
– pectinase (enzima que forma uma geléia vegetal da pectina)
– protase (que ajuda a digestão das proteínas)
O mundo da panificação é apaixonante e tem atraído cada vez mais adeptos. Muitos querem ser profissionais, mas existe um grupo de pessoas que, embora tenha grande interesse na técnica, não pensa em vender pães ou trabalhar em uma padaria. São os padeiros amadores, como eu.
Meu nome é Adriano Ribeiro e criei o blog Amo Pão Caseiro para reunir tudo que tenho aprendido sobre panificação artesanal ao longo desta jornada.
Para conseguir assar seus pães em casa, os padeiros amadores têm encontrando soluções criativas que preenchem essa lacuna entre a panificação profissional e a caseira.
1. Comprar farinha para pão
Nos supermercados ainda é difícil achar boas farinhas para fazer pão. Nas capitais é possível encontrar marcas italianas em embalagens de 1kg, mas é importante ficar atendo a classificação das farinhas de cada país.
Existem muitos fornecedores de farinhas importadas e de qualidade no Brasil, mas a maioria só atende empresas com pedidos acima de 25kg. Uma padaria consome mais farinha do que eu já utilizei em todos esses anos de produção doméstica.
Experimente reunir outros padeiros amadores e fazer uma única encomenda. Procure em lojas de produtos naturais, empórios, feiras orgânicas e mercados municipais. Verifique em lojas online que entregam na sua região. Experimente adicionar um pouco de farinha de glúten na farinha convencional. A farinha de glúten se popularizou com a famosa dieta Dukan, então é relativamente fácil encontrá-la.
2. Comprar utensílios especiais como banneton, pedra refratária e outros
Não é necessário nenhum utensílio especial para fazer pão em casa, mas com o tempo você provavelmente vai querer se aperfeiçoar e comprar utensílios especiais como bannetons, pedra refratária e outros.
Visite locais que vendem equipamentos para churrasco ou pizzaria. Pesquise em lojas na internet que entreguem na sua cidade. Se você não tem pressa é possível comprar em sites estrangeiros como AliExpress e Ebay, com exceção de objetos muito pesados ou eletrônicos.
Substitua ou improvise se não conseguir comprar. É possível fazer um banneton com um escorredor de macarrão ou até com um chapéu de palha.
3. Pesar ingredientes em pequenas quantidades
Quando você converte uma receita comercial que usa 10Kg de farinha para medidas domésticas percebe que precisa pesar 8g de sal ou 2,4g de fermento biológico.
De todos os ingredientes, o que pede mais precisão é o sal. Quando você está pesando pequenas quantidades como 10g, uma grama a mais ou a menos pode fazer diferença no seu pão. Para isso é essencial o uso de uma balança de precisão.
Com o fermento biológico é sempre bom errar para baixo, porque com menos fermento você vai obter o mesmo resultado, a única diferença será um tempo maior de fermentação.
Depois de uma certa prática você pode começar a medir pequenas quantidade no olho. Eu “meço” 2g de fermento preenchendo todo fundo de um pires pequeno (sempre utilizo o mesmo).
4. Manter a fermentação da massa em uma temperatura consistente quando está frio ou calor demais
A massa do pão precisa fermentar em temperatura constante (geralmente entre 24 e 26ºC) e nada como uma câmara de fermentação para controlar isso. Obviamente você não tem esse equipamento em casa e nem mesmo em uma pequena padaria.
Use água fria no calor e água morna no frio para regular a temperatura inicial da massa. Um termômetro espeto não é muito caro e ajuda bastante a ter esse controle.
No frio, você pode ligar o forno a 50ºC por 5 minutos. Desligue (não esqueça desse detalhe!), espere alguns minutos e coloque a massa dentro para fermentar. No calor, use a geladeira. Se não tiver espaço, coloque a massa para fermentar dentro de uma caixa de isopor junto com um copo com gelo.
Se você gosta de engenhocas, pode até tentar construir sua própria câmera de fermentação usando uma geladeira velha ou um armário de cozinha.
5. Fazer o forno doméstico atingir altas temperaturas
Talvez preparar o forno doméstico para assar o pão seja a maior dificuldade de uma padeiro amador. O pão precisa de muito calor para dar o salto dentro do forno e ficar com um miolo cheio de alvéolos e uma casca caramelizada. Mesmo com o visor de algumas marcas de fornos indicar até 350ºC, a maioria não passa dos 200ºC.
Use um termômetro de forno para medir e conhecer melhor o seu equipamento.
A solução mais prática é assar o pão dentro de uma panela de ferro ou cerâmica. A desvantagem desse método é só permitir assar um pão de cada vez e boas panelas costumam ser caras.
Verifique antes se não há nenhuma peça de madeira ou plástico. Preaqueça o forno com a panela dentro. Com muito cuidado, retire-a do forno e coloque a massa dentro. São 20 minutos com a tampa fechada e outros 20 minutos com a tampa aberta.
Uma outra técnica de forneamento é usar uma pedra refrataria. Existem aquelas redondas para pizza, mas prefira uma quadrada para assar mais de um pão. A pedra precisa estar dentro do forno antes do preaquecimento.
Você também pode utilizar uma tigela grande de inox sobre a pedra para cobrir o pão e ter o mesmo efeito de assá-lo dentro da panela de ferro.
6. Injetar vapor de água dentro do seu forno
Logo que entra no forno, a superfície do pão precisa manter-se úmida e elástica para crescer. Nesse início, a umidade em forma de vapor de água é fundamental. Um forno profissional possui vaporizadores que garantem essa umidade interna, mas em casa temos que improvisar.
Use um borrifador de água, desses simples encontrados em lojas de jardinagem ou perfumaria. A água deve ser borrifada imediatamente após a massa entrar no forno. Umas 5 a 6 borrifadas são suficientes sem apontar diretamente no pão.
Também é possível preaquecer uma assadeira na parte de baixo do forno. Assim que colocar a massa dentro forno em outra assadeira ou na pedra, despeje 50ml de água na assadeira quente.
7. Encontrar tempo para fazer pão
Conciliar a rotina do trabalho com o tempo necessário para fazer pão foi um dos problemas mais apontados na pesquisa que realizei com padeiros amadores em 2016.
É necessário pelo menos 16 horas para fazer um pão de fermentação natural, mas na maior parte desse tempo a massa fica em repouso. Assim é possível montar um cronograma de produção que caiba na sua rotina.
Veja um exemplo para uma pessoa que sai de casa às 8h e só retorna às 18h. Em cada linha indiquei o tempo necessário para realizar a ação:
– DIA 1 – 8h00 – Alimentar o fermento natural (5 min)
– DIA 1 – 18h00 – Misturar os ingredientes e sovar a massa (30 min)
– DIA 1 – 18h30 – Se você faz o método de dobras espaçadas, pode realizar 4 dobras na massa, uma a cada 30 minutos até às 20h00 (5 min cada)
– DIA 1 – 20h00 – Início da primeira fermentação
– DIA 1 – 22h00 – Modelagem e início da 2ª fermentação dentro da geladeira (15 min)
– DIA 2 – 6h00 – Preaquecer o forno
– DIA 2 – 6h30 – Colocar a massa na geladeira direto no forno (15 min)
– DIA 2 – 7h30 – O pão está pronto!
Fazer pão é um hábito relaxante, desafiador e saudável. Com criatividade e persistência é possível superar todos esses desafios e assar pães incríveis na sua casa.
Por toda a Itália, existem inúmeras receitas de pães italianos, obviamente não há uma receita definitiva. Aqui em São Paulo, podemos dizer que há um estilo consagrado do que chamamos de “pão italiano”: um pão com casca grossa e escura, massa com acidez pronunciada, obtida a partir de fermentação natural. Esses pães são produzidos com receitas familiares, por padarias italianas centenárias, como as que encontramos na região do Bexiga, Bela Vista.
Essa é a minha receita de pão italiano, feita com pasta madre bem firme. O produto final apresenta casca bem grossa e crocante, acidez e perfume acentuados. Espero que gostem, grande abraço!
Toda empresa madura chega em um momento no qual precisa refletir sobre o seu futuro a longo prazo. Como será a “passagem de bastão”? Qual herdeiro será o líder, o mais velho ou o mais capacitado? Os herdeiros terão partes iguais ou receberão de acordo com os seus méritos? Muitas organizações familiares têm negligenciado esse planejamento e isso traz grandes chances de ocasionar uma série de danos patrimoniais, emocionais e empresariais. Para otimizar este processo com a maior agilidade e economia possível, é vital realizar um planejamento de sucessão patrimonial profissional que minimiza a pulverização do patrimônio e a desunião da família.