Do café da manhã ao jantar, ela é um dos principais ingredientes durante o preparo de várias receitas. Seus gostos e texturas são inconfundíveis, e nada melhor que passá-la em uma fatia de pão que acabou de sair do forno. Você certamente já sabe de quem estamos falando, não é mesmo? Adorada por muitos, a manteiga não é rica somente em sabor, tendo uma história no mínimo fascinante.
Mesmo que esse ingrediente faça parte do seu dia a dia, você já parou para pensar em como a manteiga foi criada? Sabe quais são os principais tipos de manteiga existentes e entende a diferença de sabor, textura e outros aspectos que ela pode possuir a depender do país onde foi fabricada?
É justamente pensando em responder a essas e outras perguntas relacionadas à manteiga, presença garantida na mesa de famílias ao redor do mundo, que criamos este artigo. Se você se interessou pelo assunto, continue conosco e boa leitura!
Confira como surgiu a manteiga
Para nós, que já estamos acostumados a ter em nossas cozinhas a manteiga prontinha, seja essa em creme, barra ou até mesmo líquida, pode até ser difícil imaginar, em um primeiro momento, que esse ingrediente não existiu desde sempre. Afinal, a manteiga é utilizada no preparo de vários de nossos alimentos, inclusive em delícias como bolos, croissants, panetone, cupcakes, entre outros.
O início
A história da manteiga começa na pré-história, período no qual os humanos começaram a criar e domesticar vacas, cabras e ovelhas para consumir a carne e o leite desses animais.
Embora não se trate de um fato comprovado, estima-se de a manteiga foi criada nada mais nada menos que por acidente. Em algum momento, é possível que um criador de animais tenha esquecido um balde de leite por bastante tempo — tempo o suficiente para que uma nata fosse formada sob o produto. Batendo essa nata, obteve-se então uma pasta de textura cremosa e bastante apetitosa, que hoje conhecemos como manteiga.
Outra hipótese é que um nômade havia criado o ingrediente que tanto adoramos também por acidente. Após encher de leite uma sacola feita com pele de carneiro, amarrá-la nas costas de seu cavalo e cavalgar longas distâncias, ele percebeu que o líquido inicial havia se transformado em um creme, ou seja, em manteiga.
Na verdade, o que esse nômade fez se assemelha a uma técnica bastante utilizada na fabricação das primeiras manteigas na África e no Mediterrâneo, utilizando leite de cabra.
Tal processo prevalece até hoje em algumas regiões do continente africano e do oriente próximo, onde uma pele de cabra é cheia com leite e inflada com ar antes de ser fechada. Em seguida, ela é pendurada com cordas em um tripé e chacoalhada até que se forme a manteiga.
A modernização do processo
Até o século XIX, a manteiga, em sua maioria, era produzida de modo manual e sobretudo em fazendas. Foi somente após o advento da indústria que o ingrediente passou a ser produzido em larga escala. As primeiras fábricas de manteiga surgiram no início de 1860, nos Estados Unidos. Foi também nesse período que a centrifugadora separadora de creme de leite foi criada por um engenheiro e indroduzida na produção.
As curiosidades ao longo da história
- durante os tempos de escassez e dificuldades econômicas vivenciados na segunda guerra mundial, os noruegueses fizeram da manteiga uma moeda corrente;
- no passado, os povos escandinavos, quando morriam, eram sepultados com barris de manteiga;
- entre o Paquistão, a Índia e a China vivem os povos da tribo Hunza, cujos membros são famosos pela longevidade, vivendo para mais dos 100 anos. O segredo? Para eles é o consumo da manteiga.
Veja quais são os tipos de manteiga existentes
Manteiga tradicional
A manteiga tradicional é o produto lácteo e gorduroso obtido por meio do creme de leite pasteurizado e derivado exclusivamente do leite de vaca. Sua composição contém cerca de 80% de gordura, sendo o restante água e resíduos de lactose e butirina. Por ser um alimento significativamente calórico a apresentar um teor alto de gorduras saturadas e colesterol, é recomendado que seu uso seja feito de forma moderada.
Manteiga clarificada
Obtém-se a manteiga clarificada retirando da manteiga tradicional quase toda a sua água, leite e sólidos, mantendo somente a sua gordura.
Esse processo consiste no aquecimento da manteiga até que ela se divida em três fases: na parte superior se formará uma espuma por causa da proteína, no meio tem-se a gordura da manteiga em forma de óleo e na parte inferior restam apenas resíduos sólidos.
Primeiramente, a espuma é retirada e o óleo, que corresponde à manteiga clarificada, é separado com cuidado, sem que se misture com os resíduos. Por último, para obter o melhor resultado possível, deixando o ingrediente cristalino, é importante coá-lo.
Ghee
O ghee é um produto típico da alimentação indiana e da culinária árabe, além de bastante rico em lipídeos. Trata-se de um tipo de manteiga clarificada feita com leite de vaca ou búfala, porém obtida por meio de um processo levemente diferente.
Ele é considerado um ingrediente mais saudável que a manteiga tradicional, trazendo vários benefícios à saúde. Além disso, assemelha-se bastante a um tipo de manteiga com a qual nós brasileiros já estamos acostumados: a manteiga de garrafa.
Entenda a diferença entre as manteigas de diferentes países
A manteiga pode ser diferente em aspectos como sabor, teor de gordura e até mesmo textura a depender de seu país de origem. Quando produzida na Europa, por exemplo, o ingrediente é famoso por ter sido, em seu processo, batido o suficiente para adquirir um percentual maior de gordura
De um modo geral, as manteigas europeias (em especial as francesas) possuem um sabor bastante rico, resultado de seu alto percentual de gordura. Além disso, possuem uma textura mais leve, de derretimento fácil e quase sempre em tons amarelados. Por esse motivo, são as preferidas para se utilizar em receitas, sobretudo quando o sabor da manteiga é tão importante quanto a sua função.
Já as produzidas no Brasil e nos Estados Unidos, por sua vez, precisam ter no mínimo 80% de gordura para serem consideradas manteigas. E é essa a porcentagem presente no ingrediente que consumimos por aqui, que pode ser encontrado em variações como sem sal ou com sal. Essas manteigas, no entanto, têm um sabor relativamente mais neutro que as manteigas europeias.
Pronto! Agora você já sabe como foi criada a manteiga. Como você pode perceber, esse ingrediente com o qual nos já estamos acostumados e que aos nossos olhos pode parecer tão comum, tem uma história para lá de interessante.
E então, gostou do artigo de hoje? Já experimentou alguns dos tipos de manteiga que listamos? Qual é o seu preferido? Deixe um comentário no post e compartilhe conosco as suas experiências!
Há mais de 5.000 anos o pão era misturado manualmente. Com o surgimento da mecanização do processo de mistura, após a Segunda Guerra Mundial, foi possível obter um processo mais rápido de produção.
Primeiro, surgiram as masseiras com apenas uma velocidade e depois com duas velocidades, que permitiu um desenvolvimento mais intensivo do glúten e trouxe a redução do tempo da primeira fermentação e o consequente aumento da produção de pães. O resultado foi um pão com mais volume e miolo mais branco (devido a excessiva oxidação), mas por outro lado com menos sabor e tempo de vida (já que o curto tempo da primeira fermentação não permite a liberação dos aromas e o desenvolvimento da acidez na massa). Essa foi denominada mistura intensiva, que incorpora a massa na primeira velocidade e desenvolve o glúten na segunda velocidade até o ponto de véu (completo desenvolvimento do glúten).
A introdução da mistura intensiva permitiu um aumento na escala de produção e a redução dos custos. Os consumidores aprovaram os pães com muito mais volume, de miolo branco, apesar da vida curta, problema que foi contornado com adição de vários conservantes.
Com o tempo, os(as) padeiros(as) perceberam que deveriam encontrar uma nova forma de mistura, que fosse produtiva sem perder tanto sabor e durabilidade do pão: criaram a mistura melhorada ou aprimorada. Uma técnica intermediária entre a mistura curta e a intensiva, na qual se reduz o tempo de mistura na velocidade 2 (portanto o glúten não se desenvolve completamente) e aumenta-se o tempo da primeira fermentação (conferindo mais força e sabor). Com isso obtém-se um produto melhor.
O atual resgate de técnicas artesanais trouxe de volta a mistura básica ou curta, menos agressiva para a massa, na qual o(a) padeiro(a) faz a mistura apenas na primeira velocidade e obtém uma massa que se aproxima mais da mistura manual, como nos velhos tempos, com o glúten pouco desenvolvido.
Primeira Fermentação
Processo que se inicia logo após a mistura da massa (como o nome diz) e ocorre deixando-se fermentar a massa do pão em bloco único. A primeira fermentação serve para a rede de glúten se desenvolver plenamente e a massa ganhar mais força. A sua duração e método são determinados pelo tipo de mistura, a consistência da massa (hidratação) e o tipo de fermento usado (levain ou fermento biológico) e temperatura do ambiente. É nessa etapa que realizamos as dobras na massa.
Dobras da Massa
A dobra de uma massa é uma técnica usada durante a primeira fermentação na qual o(a) padeiro(a) “dobra” a massa conforme explicação abaixo. As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao pão e os alvéolos. As dobras também servem para equalizar a temperatura da massa. Ao dobrar, redistribuímos os componentes da massa (fermento, bactérias, enzimas, açucares) reiniciando a fermentação, resultando em uma rede de glúten mais estruturada, aromas mais acentuados e produção de mais bolhas de ar que vão permitir um pão mais alveolado, com mais sabor.
Massas mais hidratadas precisam de mais dobras do que as menos hidratadas. Uma massa com mistura curta, requer mais tempo de primeira fermentação, com dobras, do que a mistura intensiva.
De modo geral, a mistura intensiva em um pão pouco hidratado pede uma primeira fermentação rápida, sem dobras. Do outro extremo, a mistura básica ou curta em um pão muito hidratado pede mais dobras e longa fermentação. Por exemplo, uma massa como a ciabatta ou francese, feitas com levain, mistura curta e muito hidratada (65 a 70% de hidratação) requer 2 ½ horas de primeira fermentação com 3 a 4 dobras e do outro lado, uma massa como o nosso pão francês, mais firme, com mistura intensiva e fermento biológico não necessitará de dobras.
Como fazer as dobras?
No mesmo recipiente em que ela está fermentando, imagine que sua massa é um quadrado. Molhe suas mãos, pegue um dos lados, levante e leve em direção ao lado oposto. Depois faça o mesmo com o outro lado e depois os outros 2 lados. Vire esse “envelope” com as pontas para baixo. Está feita uma dobra!
A primeira dobra deve ser feita assim que colocamos a massa no recipiente em que irá fazer a primeira fermentação para organizar a massa. As demais dobras devem ser feitas a cada 30/45 minutos. O número de dobras que se deve realizar depende dos fatores acima explicados: hidratação, tipo de mistura e tipo e quantidade de fermento usado (biológico ou levain), conforme resumido na tabela abaixo. Ao final das dobras e primeira fermentação, a massa deve estar com o ponto de véu completo e a massa com força suficiente para seguir para as próximas etapas do processo de panificação: divisão, descanso e modelagem.
Provavelmente você já deve saber que o pão francês é preferência nacional quando o assunto é pão. O alimento, que possui o miolo macio, claro e farto, além de uma casca fina, dourada e crocante, e é ideal para compor cafés da manhã e lanches da tarde de famílias do país inteiro, independentemente do que o acompanha: manteiga, requeijão, mortadela, ovos mexidos, geleia, creme de avelã, queijo, requeijão de corte, peito de peru ou carne louca.
Com base nisso, resolvemos desenvolver um miniguia contendo as principais informações sobre o pão francês. Vamos falar sobre a história, as curiosidades, os benefícios e os malefícios, os mitos, algumas receitas com o pãozinho e ainda sobre a preparação da massa. Se você tem curiosidade sobre o assunto e quer saber muito mais, continue a leitura deste post!
A origem do pão francês
Embora a origem exata do pão de sal seja desconhecida, ela é atribuída à elite que viajava pela Europa. Essas pessoas teriam falado para os padeiros locais as características dos pãezinhos do exterior no intuito deles conseguirem criar uma receita igual.
Mais especificamente, a República do Brasil buscava maneiras de minimizar os efeitos da antiga colonização portuguesa e do antigo império, por isso, passou a difundir os costumes e os usos de Paris.
Dessa forma, nas primeiras décadas do século 20, o número de confeitarias e cafés aumentou significativamente, assim como os pedidos para a reprodução de pães com o miolo macio e com a casca dourada, assim como os dos franceses.
Portanto, pela descrição da elite viajante, os padeiros criaram uma receita brasileira que chamaram de pão francês. Entretanto, além de atender às exigências dos consumidores, o produto superou as expectativas por ser extremamente saboroso e macio, graças à adição de um pouco de açúcar e de gordura na massa.
O consumo no Brasil
Apesar de conhecer o pão de trigo desde a chegada dos colonizadores portugueses, o consumo do alimento no Brasil colonial não foi tão comum até meados do século 19. Até então, consumia-se produtos à base de milho e derivados da mandioca, como a farofa, o beiju de tapioca e o pirão.
No entanto, na virada para o século 20, a influência dos imigrantes europeus ocasionou a difusão da cultura de se comer pão, em especial a influência dos italianos, que fundaram padarias de fermentação natural no país. Nesse período o Brasil passava por intensas modificações econômicas e políticas, marcando um procedimento de abertura para o comércio externo, já que era a época da Primeira República.
Com isso, a população — que era composta por uma elite de alto poder econômico (coronéis e comerciantes), pela classe média (profissionais liberais, políticos e intelectuais) e pelos trabalhadores rurais — passou a se adaptar às modificações e o novo hábito começou a fazer parte do cotidiano brasileiro.
Tudo isso ocorreu por que, com a abertura para o comércio exterior, o Brasil tornava-se um alvo consumidor dos produtos dos outros países que precisavam acabar com toda a produção industrial em excesso. Inclusive, havia a iniciativa por meio de propagandas que falavam da qualidade da farinha e das vantagens do alimento.
Vale mencionar ainda que, no período, as características do pão eram distintas do tradicional pão de sal dos dias atuais. Ele era escuro tanto na casca quanto no miolo, considerado uma versão tropical do pão italiano.
A explicação do nome “pão francês”
O tradicional pão da França, precursor da baguete, um pão pequeno, de casca dourada e miolo claro (feito basicamente de farinha de trigo, sal, água e fermento), é bastante diferente do pão francês brasileiro, crocante e dourado por fora, ao mesmo tempo que é macio e clarinho por dentro (devido à adição de açúcar e gordura na massa).
Todavia, como a receita foi criada no intuito de copiar os pães de Paris, os padeiros locais do início do século 20 deram-lhe esse nome.
É interessante mencionar ainda que, no Brasil, o tradicional pãozinho francês também é chamado de pão massa grossa (no Maranhão), de pão carioquinha (no Ceará), de pão de sal (na região Sudeste), de cacetinho (no Rio Grande do Sul e na Bahia), de filão e de pão jacó (em Sergipe), de pão careca (no Pará), de pão aguado (na Paraíba) e de pãozinho (em São Paulo).
Pão francês: benefícios e malefícios
Benefícios
Existem muitas dietas que eliminam completamente o pão francês da alimentação. Entretanto, ele também oferece visíveis benefícios ao corpo humano. Veja quais são os principais!
O alimento é nutritivo
Com um elevado teor nutritivo, os pães são ótimas fontes de energia! Eles são ricos em carboidratos e proteínas, substâncias essenciais para assegurar a saúde de uma pessoa. Além disso, o alimento possui grandes quantidades de cálcio, de ferro, de fibras, de vitaminas do complexo B (B1, B2 e B5) e de minerais (potássio e sódio).
Ele possui carboidratos complexos
O alimento — especialmente os pães que são feitos com farinha integral — é uma opção para pessoas que buscam perder peso, já que ele é rico em carboidratos complexos. É importante apenas ter um controle em relação à quantidade para evitar que o pãozinho acabe gerando um desequilíbrio na dieta.
Malefícios
Como já mencionamos, o pão é um alimento indispensável na mesa da maioria dos brasileiros. Todavia, ele é considerado por muitos endocrinologistas e nutricionistas da área fitness um vilão das dietas quando consumido em excesso. Confira quais são seus malefícios!
A transformação de amido em glicose acontece rapidamente
Quando comparados a outros alimentos integrais e orgânicos, os pães não são tão benéficos, já que a absorção de seus nutrientes ocorre de maneira rápida. A situação acontece porque os grãos utilizados na fabricação de um pão são transformados em uma farinha finíssima que, apesar de o procedimento preservar os nutrientes do alimento, faz com que as substâncias sejam digeridas de um jeito mais rápido.
Isso significa que, ao chegar no sistema digestivo, os amidos são quebrados com muita rapidez e entram como glicose na corrente sanguínea.
O consumo em excesso pode causar diabetes
Quando os amidos dos pães entram na corrente sanguínea como glicose, eles aumentam os níveis de insulina e de açúcar do organismo humano. Isso significa que, se consumido em excesso, o alimento pode provocar diabetes em longo prazo.
O alimento possui glúten
Hoje em dia existem muitas dietas que eliminam o glúten da alimentação. Essa proteína presente no trigo possui propriedade que pode afetar a parede digestiva e, consequentemente, causar inchaço, irritação e outras reações alérgicas em pessoas que são intolerantes a esse tipo de proteína.
No entanto, é elementar ressaltar que as dietas restritas ao glúten são completamente específicas. Por isso, é de extrema importância consultar um profissional antes de eliminar a substância da sua alimentação.
O pão, em excesso, pode levar ao ganho de peso
O consumo exagerado de qualquer alimento rico em carboidratos, assim como o pão, é transformado em gordura pelo organismo se não houver um aumento do gasto energético. Consequentemente, a pessoa passa a ganhar peso se ingere o alimento em grandes quantidades.
As diferenças entre os pães
Possivelmente você já sabe que existem diferenças entres os tipos de pães. Confira as principais!
Pão de sal
O mais popular, que é o pão de sal, é composto de farinha refinada, água, sal, açúcar, fermento e um elemento gorduroso. O resultado é um alimento cheio de sabor, com uma casquinha fina, crocante e dourada, e com o miolo bem macio e branquinho.
O alimento possui, por unidade, cerca de 140 kcal e é considerado a preferência nacional, utilizado em lanchinhos da tarde e especialmente em cafés da manhã.
Pão francês integral
Com uma porcentagem de farinha integral superior à de farinha branca ou até mesmo com a porcentagem total, o produto integral é uma opção mais saudável do que o tradicional, uma vez que possui quantidades maiores de fibras e nutrientes.
O pão francês integral possui cerca de 125 kcal e é constituído dos mesmos ingredientes do tradicional, no entanto, com a mudança da farinha branca pela farinha integral (que não passou por nenhum processo de refinamento).
Pão de forma
Utilizado na preparação de muitos sanduíches (como o misto-quente), o pão de forma é encontrado, na maioria das vezes, já fatiado e pode ou não ter casca. Ele é feito de farinha de trigo, fermento biológico, sal, água, ovos e açúcar, e uma fatia possui cerca de 80 kcal.
Em padarias ou no mercado também é possível encontrar opções integrais e com adição de cereal. Eles normalmente são mais utilizados do que os tradicionais, já que têm um valor nutricional maior, com aveia, linhaça, gergelim, chia, centeio, soja e quinoa, por exemplo. A fatia possui, em média, 64 kcal.
Pão italiano
Com casca dura e um interior cheio de alvéolos, o pão italiano pode ser encontrado em formato redondo ou alongado (“filão”). Ele é feito por meio dos ingredientes básicos da panificação, que são a farinha, o fermento, a água e o sal. Em uma fatia de aproximadamente 30 gramas há cerca de 80 kcal.
Os mitos sobre o pão
Os mitos do pão ainda existem e, até hoje, trazem inverdades sobre o alimento. Confira!
O glúten do pão faz mal à saúde
O glúten é uma das proteínas presentes no trigo responsável, entre outras funções, por oferecer uma textura mais macia aos pães. Ao contrário do que muitas pessoas pensam, ele não faz mal à saúde, tampouco interfere em uma dieta para a perda calórica.
A substância só não é indicada para os celíacos. Como já falamos, essas pessoas possuem intolerância a esse tipo de proteína, e para não ocasionar reações alérgicas, não devem ingeri-lo. Caso contrário, o elemento pode e deve ser consumido, em quantidades adequadas, por todo tipo de público.
O pão engorda
Qualquer alimento em exagero provoca o ganho de peso. O ideal é evitar quantidades maiores do pão branco, já que ele possui números inferiores de minerais, vitaminas e fibras. O pão integral, por sua vez, é extremamente rico nessas substâncias e ainda ajuda no controle do apetite e da saciedade.
O alimento causa inchaço
Não é o pão que causa inchaço em uma pessoa, mas os ingredientes industrializados encontrados na fabricação de grande parte dos produtos dos supermercados. O pão artesanal, feito naturalmente e com ingredientes de qualidade, não é prejudicial ao organismo.
Os segredos para preparar o pão
Na verdade não há segredos para preparar um pão francês de qualidade. Inicialmente, é importante misturar todos os ingredientes secos (a farinha de trigo, o fermento biológico seco, o açúcar e o sal). Depois, deve-se juntar a essa mistura os ingredientes líquidos (o leite e o óleo vegetal) até que tudo esteja bem homogêneo.
A etapa seguinte é a mistura. O processo é indispensável para desenvolver o glúten da farinha, que é o responsável por proporcionar um miolo macio e aromático. Em seguida, a massa deve ir para a primeira etapa de fermentação, que pode variar de acordo com a temperatura e com a umidade do ambiente.
Quando a massa já tiver passado pelo primeiro estágio de fermentação, popularmente conhecido como “dobrar de volume”, ela deve ser dividida igualmente para a modelagem dos pães. Esse processo pode ocorrer tanto manualmente quanto por meio de um maquinário.
Com todos os pãezinhos moldados, deve-se colocar novamente a massa para fermentar. Isso garante a maciez por dentro e a crocância por fora. Após esse período, os pães devem ser assados — preferencialmente em um forno de lastro, que assegura melhor o controle da temperatura e economia de energia. O resultado são pães fresquinhos e saborosos!
É interessante mencionar ainda que o procedimento pode mudar de acordo com o fermento usado, seja biológico fresco ou até mesmo fermento natural, de acordo com a preferência do(a) padeiro(a) ou estabelecimento.
Receitas utilizadas com pão francês
Além de ser uma delícia para consumir fresquinho, juntamente com algum condimento em um café da manhã ou no lanche da tarde, o pão francês “amanhecido” também pode ser usado em inúmeras receitas. Confira algumas opções!
Torradas
Supersaborosas, as torradas são ótimas opções para quem busca facilidade e rapidez no preparo. Para fazer, só é necessário cortar os pães em fatias de aproximadamente um dedo de espessura, passar manteiga ou azeite e polvilhar sobre elas ervas secas (como orégano e tomilho), caso queira.
Depois, leve-as ao forno até que fiquem crocantes e levemente douradas. Elas podem ser utilizadas para servir com patês, cremes à base de leite (como creme de ricota, coalhada seca, requeijão e cream cheese) e ainda na elaboração de bruschettas.
Pudim de pão
Caracterizada por ser uma sobremesa simples e muito gostosa, o pudim de pão é uma receita que utiliza pães amanhecidos, ovos, leite e açúcar. Tudo deve ser batido no liquidificador e depois transferido para uma assadeira caramelada com açúcar.
Depois disso, a assadeira deve ser levada ao forno. Para finalizar, é possível polvilhar um pouco de canela e servir o pudim com o sorvete de sua preferência.
Vale falar que depois que a massa já estiver batida, é possível incrementá-la com castanhas e frutas secas, como uva passa e damasco.
Torta salgada
Outra receita envolvendo o pão francês é a torta salgada. A massa é uma preparação base composta de pãezinhos amanhecidos, ovos, leite, óleo, fermento químico, sal e pimenta do reino. Tudo deve ser batido no liquidificador.
Já o recheio pode ser escolhido de acordo com o gosto pessoal. É possível utilizar molho de carne moída, molho de frango, molho de salsicha, legumes salteados, atum, tomatinho cereja com manjericão, cubos de queijo e talos de legumes também salteados, por exemplo.
Farinha de rosca
Ideal para empanar alimentos como carnes e legumes e deixá-los crocantes, a farinha de rosca normalmente é encontrada em supermercados e padarias, mas pode ser feita por você mesmo.
Basta pegar os pães inteiros e levá-los ao forno até ficarem crocantes. Depois você pode processá-los ou até mesmo passá-los em um ralador. A espessura da farinha é você quem determina. O resultado é surpreendente!
Lasanha de pão
Por mais que pareça estranho, a lasanha de pão é incrivelmente gostosa e superfácil de fazer. Aqui, o pão entra como a base da preparação e, por isso, deve ser cortado em fatias finas. Posteriormente, você deve intercalar camadas de recheio (de sua preferência) e camadas do pãozinho já fatiado.
Para deixá-la bem suculenta, é importante utilizar também um molho, tanto de tomate quanto branco. Ele pode ser acrescentado ao seu recheio ou intercalado junto com as demais camadas.
Bolinho de carne
Supergostoso e rápido de fazer, o bolinho de carne é uma incrível ideia de aperitivo. A massa leva apenas pão amanhecido molhado em água, a mesma proporção de carne moída crua, ovo e temperos a gosto, como sal, pimenta do reino e cheiro verde.
Após umedecer o pãozinho, é elementar apertá-lo bem com as mãos para retirar o excesso do líquido. Se mesmo assim a massa ficar muito mole, você pode acrescentar um pouco de aveia em flocos.
Deixe tudo bem homogêneo, molde os bolinhos e passe-os em uma farinha de rosca (que, inclusive, pode ser feita por você com os pães, como já citamos aqui). Em seguida, frite em óleo quente ou leve para assar até ficarem bem dourados.
Uma boa sugestão é recheá-los com cubos de queijo e servi-los com um molhinho de sua preferência.
Rabanada
Caracterizada como uma das sobremesas mais típicas do período natalino, as rabanadas são deliciosas! Basta cortar o pão francês em fatias médias (de um a dois dedos de espessura), passá-las em uma mistura de leite integral e leite condensado e, em seguida, em uma outra mistura de ovos batidos e um pouco de canela.
Depois elas devem ser fritas em óleo quente até ficarem bem douradas. Retire o excesso de gordura com o auxílio de um papel toalha e em seguida polvilhe açúcar e canela. A receita ainda pode ser servida quentinha com uma bola de sorvete de creme.
Curiosidades sobre os pães
Os pães sempre fizeram parte da história mundial, uma vez que existem há milhares de anos. Até hoje, ele está presente na mesa da maioria das pessoas e é considerado por muitos um alimento indispensável ao longo de um dia. Algumas curiosidades são:
- a fermentação de pães já era utilizada no ano 2000 a.C.;
- o pão, no antigo Egito, era utilizado como pagamento;
- o pão simboliza o corpo de Cristo para os cristãos;
- há quem diga que as primeiras padarias surgiram no Egito e, posteriormente, foram levadas para outros lugares do mundo;
- na França, o pão mais consumido é a baguete, e não o pão francês;
- para evitar o endurecimento do pão, ele deve ser guardado em um local seco e com circulação de ar, como em bolsas de pano e sacos de papel;
- o pãozinho tende a ficar mais seco quando fatiado e exposto por algumas horas;
- atualmente, o país que mais consome pão é a Rússia. Por ano, cada pessoa chega a comer 120 quilos, que equivale a 10 quilos por mês e cerca de 340 gramas por dia.
Pronto! Agora você já tem um miniguia completo contendo todas as informações relevantes a respeito do pão francês. Depois de tudo isso, vale a pena ressaltar a importância desse produto na história do país e no cotidiano de pessoas do mundo inteiro.
É importante mencionar ainda que a gastronomia é um extenso universo, marcada pelo seu exercício que passa pelo conhecimento, pela utilização dos ingredientes e dos equipamentos e chega até a descoberta de novas técnicas culinárias.
Você gostou desta publicação? Conhece mais alguma informação sobre o pão francês que não foi citada neste artigo? Então deixe nos comentários e complemente o nosso post! Até a próxima!
Há algum tempo tinha vontade de desenvolver um pão com vinho. Quando, então, veio-me a ideia de combinar figo turco com castanha-do-pará, a receita se completou.
Este pão combina muito bem com vinho ou uma cerveja bem encorpada, mas muitos dos nossos amigos/clientes também adoram este pão no café da manhã acompanhado de coalhada seca e um risco de azeite.
É muito importante usar um vinho tinto de qualidade, no nosso caso, utilizamos um Malbec Argentino.
Você sabe o que diferencia um pão rústico dos demais? Muito mais do que só aparência, esse tipo de massa tem história milenar e diversos benefícios para a saúde. Apesar de demandar mais tempo para o preparo você não se arrependerá, pois, seu sabor e caraterística é singular.
Para isso, neste post, vamos lhe mostrar o que é o pão rústico e como ele pode beneficiar não só o seu paladar, mas também a sua saúde. Acompanhe:
O pão rústico
O pão rústico é aquele feito por meio de fermentação natural com o chamado “fermento selvagem”, que é mais forte do que os industrializados. Dessa forma, o processo de fermentação faz com que seja liberado um gás com o movimento de crescimento da massa. Esse fermento natural contém bactérias de ácido láctico, presentes em kefir e iogurte, por exemplo.
O fermento natural é conhecido por diversos nomes, como, levain, massa lêveda ou massa madre. Possui as mesmas leveduras de um fermento biológico, mas em um estado mais natural ou “selvagem”. Por meio da combinação com lactobacilos que trabalham para manter a acidez e evitar que bactérias indesejadas se desenvolvam, esse processo proporciona um sabor levemente azedo ao pão rústico.
A preparação é mais lenta e leva farinha, água e açúcar. A demora para fermentação e o tipo de fermento utilizado no pão rústico é o que dá a sua característica singular de textura e sabor, além de ser mais resistente às condições ácidas. Com isso, pode ser armazenado por mais tempo.
História
O pão rústico é um alimento milenar citado em diversos registros históricos e religiosos, sendo possível encontrar pelo menos uma receita em cada cultura e em cada região do mundo. Há cerca de 12 mil anos, o homem aprendeu a refinar e utilizar cereais e grãos, principalmente no território da Mesopotâmia.
Com isso, começou-se a assar os pães em pedras colocadas no chão. Mais tarde, os egípcios, descobriram, totalmente por acaso, o fermento natural. Com o passar dos anos, o trabalho do padeiro ganhou grande importância nas cidades, recebendo até mesmo a fama de artista.
Após o descobrimento do fermento, foram acrescentadas farinha peneirada e água, nascendo, assim, o que conhecemos como pão rústico. No início, o trabalho de manusear as massas e demais ingredientes era trabalho das mulheres, no entanto, mais tarde, os homens também começaram a desempenhar esse papel. Dessa forma, eles temperavam a massa e acrescentavam frutas e ervas.
Curiosidades
Em média, é possível encontrar em duas fatias de pão rústico: 6 g de proteínas, 4 g de fibras, 162 calorias, 32 g de carboidratos e consideráveis quantidades de niacina, manganês, ácido fólico, selênio e tiamina.
A niacina é uma vitamina do complexo B6 que é conhecida por ajudar a manter a qualidade da pele, olhos e cabelo, auxilia no ganho de energia e melhora as funções do sistema digestivo e nervoso. Já o manganês é essencial para manter as propriedades dos ossos, combater os radicais livres e auxiliar no metabolismo de diversas enzimas.
O ácido fólico é um grande combatente de anemia e doenças cardiovasculares, fortalece o sistema imunológico, mantém a saúde do cérebro, unhas e cabelos. Também é encontrado no pão rústico o selênio e tiamina que são ótimos aliados para a perda de peso, prevenção do câncer, aumento da imunidade, controle da saúde do fígado e regulagem do sistema nervoso e funções cerebrais.
Além destes inúmeros benefícios e vitaminas que encontramos no pão rústico, podemos ainda citar algumas curiosidades que ajudam na manutenção diária da sua saúde. São elas:
Ótimo para intolerantes ao glúten
Além de ser menos calórico, o pão rústico deve ser a escolha de pessoas que são intolerantes ao glúten, pois, ele é mais fácil de ser digerido por apresentar boas quantidades de probióticos (bactérias benéficas para o organismo, muito utilizadas em suplementos) e prebióticos (fibras não digeríveis que auxiliam as bactérias do nosso intestino) em sua massa.
Sendo assim, a fermentação do pão rústico controla e mantém a qualidade da digestão, fazendo com que o glúten seja facilmente degradado, o que é ótimo para quem possui alguma intolerância ao glúten (no caso dos celíacos, por se tratar de uma “alergia”, mesmo se o pão for de fermentação natural, ainda pode conter glúten ou traços de glúten e, por isso, não é recomendado sua ingestão).
Controla o açúcar no sangue
O pão rústico é capaz de diminuir os níveis de entrada de açúcar no sangue, evitando a diabetes e demais doenças, como a obesidade. Isso se dá devido ao processo de fermentação o qual as bactérias atrasam a chegada do alimento ao estômago, fazendo com que o açúcar leve mais tempo para ser elevado. Com isso, apresenta menor quantidade de insulina.
Mais nutritivo
O processo de fermentação do pão rústico não o torna somente menos calórico, mas também muito nutritivo e benéfico para a sua saúde. Apesar de muitas vezes ser preparado com a mesma farinha que os demais tipos de pães, o seu diferencial é o processo de fermentação e fermento utilizado.
Dessa forma, as bactérias do tipo ácido lático produzidas no pão rústico são responsáveis pela diminuição do pH, resultando na degradação do ácido fítico, tornando-o mais nutritivo. Além de que essas bactérias são capazes de liberarem antioxidantes importantes para manter a saúde.
Segredos do pão rústico
Paciência é a palavra-chave para um pão rústico de qualidade, além, é claro, de um fermento natural de primeira! O tempo de descanso de algumas massas podem chegar a 48 horas, o que permite a aparência rústica, crocante e miolo aerado — caraterísticas que o fermento químico e industrializado não é capaz de produzir.
Alguns entendedores do assunto, como donos de padaria, preferem usar farinha de origem europeia, pela ausência de aditivos e com selos de qualidade, grãos selecionados e respeitam o meio ambiente. Todo esse cuidado influenciará no resultado final de um pão rústico que preserva suas características originais, que muitas vezes são perdidas em meio a tantos processos industrializados e automatizados.
Nutritivo, milenar, saboroso e benéfico para a saúde, o pão rústico possui diversas características singulares que são resultados de um processo lento e cuidadoso que vai desde a escolha dos ingredientes até a sua degustação, fazendo com que ele seja tão famoso e que agrada diversos paladares.
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Feliz aquele que transfere o que sabe e aprende o que ensina. Cora Coralina
Os dois primeiros anos de vida são cruciais para solidificar no cotidiano de um indivíduo adulto bons hábitos alimentares.
Gostos, hábitos e aversões alimentares se mesclam a fatores biológicos, culturais, sociais e emocionais. É importante oferecer à criança uma dieta rica e variada, conclamando-a, desde cedo, a participar do processo de escolha. Porque as preferências alimentares que adquirimos na infância e mantemos na vida adulta são, em boa parte, um reflexo das escolhas dos nossos pais.
Qual é a ideia principal então? Treinar o paladar infantil, ensinando a criança a experimentar novos sabores, texturas e alimentos de cores distintas, sem olvidar os produtos artesanais, e sem nunca fazer chantagens ou, por exemplo, esconder determinado ingrediente dentro da preparação – porque temos o legítimo direito de saber o que estamos comendo.
Mas não há fórmula mágica para a criança experimentar e gostar de novos alimentos. O aprendizado da boa alimentação depende dos atributos da insistência e criatividade por parte dos pais. Pois está comprovada cientificamente, segundo apontam estudos relacionados à educação nutricional, a relação entre a frequência de exposição e a preferência pelo alimento, ou seja, são necessárias de dez a quinze exposições a novos alimentos para que ocorra um aumento da aceitação por parte da criança. Além disso, não definir o alimento como uma espécie de “remédio” colabora com o desenvolvimento do repertório gustativo.
Infelizmente, muitos pais no impulso de “educar” a criança enveredam pelo caminho do autoritarismo ou da inércia. O péssimo hábito de coagir a criança, ameaçá-la ou mesmo substituir a comida apresentada por outra inadequada são atitudes que, na verdade, deseducam o paladar dos filhos.
Até os 3-4 anos de idade, por exemplo, a criança interioriza ideias da sua própria cultura e, por isso, os anos iniciais do ser humano são fundamentais também para solidificar bons hábitos alimentares, que são culturalmente apreendidos/aprendidos – esse é o momento, por exemplo, de apresentar à criança os pães artesanais, o alimento preparado de modo natural e com respeito também à sazonalidade.
Pais que não se deixam abater pela preguiça (ou cansaço) expõem a criança a diferentes gostos, às vezes explorando modos distintos de cozinhar que alteram o sabor dos alimentos, ajudando-a a apurar o paladar e crescer sensível a noções de prazer, satisfação e variedade que pode oferecer a alimentação.
Notinhas
O repertório do ser humano em matéria de sabor abarca as seguintes sensações — doce, salgado, azedo, amargo, umami. Crianças têm preferência natural por doce, pois já nascemos com atração pelo sabor doce. A associação com o leite materno reforça essa atração indisfarçável; a tolerância ao sabor amargo varia com a idade, sendo menor nas idades extremas – infância e velhice; a preferência pelo sabor salgado aparece por volta dos quatro meses de vida; a palavra “umami” é usada para descrever o sabor da carne e dos salgados, e vem de um termo japonês que significa “bom gosto” ou “delicioso” (mas o umami se parece com o quê? É o gosto que sentimos ao comer o queijo parmesão e o Ajinomoto).
Os seres humanos se caracterizam por duas etapas na eleição de alimentos: neofobia alimentar (medo a provar novos sabores); e neofilia alimentar (tendência a buscar novos sabores). Estudos de psicologia social afirmam que as pessoas com uma tendência à neofilia alimentar apresentam características relacionadas à resiliência e à adaptabilidade.
O repertório gustativo de uma criança se ajusta aos limites que os pais definam em relação ao comestível e não comestível. E a influência da mãe ou do pai para que a criança adote um novo alimento é a mesma, e onde há diferença é na família onde a criança conte com a presença de irmãos mais velhos, porque o menor tende a imitar o mais velho.
O pão é um alimento muito presente na dieta dos brasileiros. Dentro dos tipos existentes, um que vem se popularizando é o fermentado naturalmente. Ele é uma ótima alternativa para quem busca comidas menos artificiais, criar receitas e provar outras variedades de pães ou, ainda, deseja obter as vantagens do fermento natural.
Esse tipo de fermento, também conhecido como massa azeda, massa madre, sourdough ou levain, é bastante diferente dos tipos comuns fabricados com o biológico seco e o fresco. Ele é cultivado de forma artesanal e deixa o pão aromático, saboroso e com uma textura diferenciada, um alimento que, se você ainda não conhece, vale a pena provar.
Quer saber mais sobre o assunto? Então, acompanhe este artigo que preparamos, explicando a origem desse fermento, como fazê-lo e quais são as vantagens dele. Confira!
A origem do fermento natural
O fermento natural é uma cultura de micro-organismos presentes no ar e na farinha de trigo, também encontrados em frutos, plantas e grãos, com a adição de um lactobacilo. Esse processo é bastante antigo, utilizado na produção dos primeiros pães.
De acordo com os estudos realizados, o registro mais antigo sobre esse fermento é de 3.700 a.C., e sua origem provavelmente está ligada ao início da agricultura e do cultivo de grãos pelo homem.
Porém, no final século XIX começou a ser desenvolvido o fermento industrializado, que ganhou bastante espaço no mercado pela praticidade e agilidade que oferece ao processo de panificação, uma inovação para a época na qual foi inventado.
Diferença entre fermento natural e o industrializado
Os dois produtos são compostos por uma levedura, que tem o papel de criar bolhas de ar e inflar o alimento, para que ele cresça, ficando aerado e macio para o consumo. Contudo, no caso do fermento natural, a levedura é utilizada ainda em seu estado selvagem. Enquanto o fermento seco está “adormecido” e isolado, o fresco só está “adormecido”.
Uma das principais diferenças está no tempo de preparo e no produto obtido: o fermento industrializado age mais rapidamente, com o resultado bastante conhecido. Porém, vai muito além disso, pois sua cultivação diferenciada gera resultados muito diferentes, preservando apenas aquela estrutura pela qual os pães são conhecidos: a massa macia e aerada.
Porém, com a versão natural e o seu processo de fermentação mais lento, além da formação de bolhas de ar, também acontecem outros processos químicos, que resultam em um sabor mais forte e cítrico, bem como uma textura úmida e muito diferenciada, lembrando um pouco o conhecido pão italiano.
O que é necessário para a produção desse alimento
Produzir esse produto não é muito difícil. A questão é que ele exige trabalho, especialmente quando iniciado do zero, sendo necessário cuidado e paciência, pois ele deve ser produzido, cultivado e, dependendo do caso, ativado antes de usar.
Ele pode ser feito de diversas formas, utilizando frutas (como o abacaxi, uva e maçã), mel ou outros alimentos a fim de potencializar a fermentação e tornar o processo mais simples. Contudo, é preciso cuidado com a matéria-prima, pois, qualquer ingrediente adicionado modifica o sabor consideravelmente e, se for inadequado, pode atrapalhar o processo.
Por isso, a receita mais tradicional é a que utiliza apenas água e farinha de trigo — dois ingredientes que precisam ser de boa qualidade para garantir um resultado incrível. Juntando os dois e deixando que descanse, eles devem fermentar naturalmente.
A boa notícia é que produção de fermento natural não exige equipamentos, apenas a matéria-prima escolhida e um pote preferencialmente de vidro que você deve utilizar para criar e alimentar a mistura diariamente.
Já a etapa da produção do pão tem mais necessidades. Ter um refrigerador, por exemplo, pode ser necessário para armazenar parte da mistura. Ademais, são utilizados equipamentos comuns de panificadoras, como fornos de qualidade, estufas de fermentação, modeladores, assadeiras, entre outros.
Modo de criar o fermento natural
Apesar de existirem muitas dúvidas sobre como fazer o sourdough, a massa é básica. Em um recipiente de vidro ou cerâmica bem limpo, é preciso misturar 50 gramas de farinha de trigo e 50 ml de água, e cobrir a mistura com um pano de prato ou outro material que permita que ele “respire” — como um papel plástico com alguns furinhos.
A mistura deve ser armazenada em um local que não tenha vibrações, livre de correntes de ar e em temperatura ambiente, entre 20 °C e 26 °C. Nos dias seguintes, é preciso alimentar o fermento, então acrescente, novamente, 50 gramas de farinha e 50 ml de água, misture bem, cubra novamente e deixe descansar.
Após 4 ou 5 dias, o processo deve começar a funcionar, você perceberá que essa massa está crescendo e formando bolhas. Caso isso não aconteça, é interessante verificar se o passo a passo foi realizado corretamente e considerar reiniciar o cultivo.
Como manter o fermento vivo
Enquanto estiver fora da geladeira é preciso cultivar o fermento natural diariamente nas mesmas proporções citadas. Quando não estiver sendo utilizado, pode ser mantido em refrigeração para que não morra e poupe o trabalho de ser alimentado.
Além das diferenças entre os ingredientes utilizados na produção desse fermento, também é possível fazê-lo mais firme ou líquido, alterando a proporção dos produtos usados na mistura. Essa mudança também altera o resultado do pão, que pode ficar mais lático ou ácido, entre outras alterações.
Quando o fermento estiver com bolhinhas e visivelmente “vivo”, já está pronto ser utilizado. Para isso, pode ser necessário alimentar e hidratar a mistura antes acrescentá-la aos demais ingredientes. Vale lembrar também que é essencial usar uma quantidade maior de fermento em comparação com o industrializado, tendo em vista que ele é menos intenso.
Processo de fabricação dos pães de fermentação natural
Com todo o material, equipamentos necessários e o fermento já pronto conforme o modo de preparo, é só começar o processo. Geralmente é possível fazer o pão de fermentação natural utilizando as mesmas medidas de ingredientes das receitas que você já conhece.
Porém, é preciso ter muito cuidado, pois o fermento natural não deve ser utilizado direto do refrigerador, ele deve ser ativado e estar “acordado” para começar o preparo do pão. Outra diferença em comparação aos pães comuns é que a massa também leva muito mais tempo para descansar e crescer, podendo chegar a 8 horas de espera dentro ou fora do refrigerador.
Todo esse procedimento é essencial para obter o resultado desejado e, apesar de dar um pouco mais de trabalho para a sua fabricação, é uma opção que vale muito a pena ter em seu estabelecimento para agradar a clientela.
Vantagens do fermento natural na panificação
Os pães feitos com fermentação natural levam mais do que o dobro do tempo para serem fabricados se comparados aos que utilizam fermento industrializado. Porém, a sua presença na massa traz diversos benefícios que compensam esse investimento. Veja a seguir.
Mais sabor e textura diferenciada
O sabor e a textura desses pães são incomparáveis: eles ficam com uma casca crocante, um miolo bem macio e úmido. Já o sabor é forte e levemente azedo, apesar de variar conforme os ingredientes utilizados tanto na massa, quanto na fermentação.
Além disso, existe uma grande variedade de pães que podem ser feitos com o fermento natural, como o pão branco, integral, de centeio, de azeite, italiano e, até mesmo, massa de pizza. Tudo isso para criar um diferencial nas receitas tradicionais vendidas nas padarias.
Menor índice glicêmico
O índice glicêmico é a capacidade de um alimento aumentar a quantidade de açúcar no sangue. Quando consumimos alimentos de índice muito alto, ele acaba resultando no armazenamento rápido de energia, causando um aumento de peso e saciedade por um menor período.
Sendo assim, consumir o pão de levain é uma alternativa ideal para quem deseja manter o peso ou emagrecer, bem como garantir a saciedade por mais tempo, aumentando o intervalo entre as refeições.
Digestão mais fácil
Como a fermentação é mais lenta, a digestão fica mais fácil, mesmo para as pessoas que são sensíveis ao glúten. Esse fermento tem lactobacilos que não são encontrados nos industriais, que além de auxiliar na digestão, também são mais benéficos para o equilíbrio da flora intestinal.
Porém, não é só isso, esse alimento também não contribui para grande fermentação no processo de digestão, como pode acontecer com os pães fabricados a partir do fermento comum e que pesam no estômago e causam gases.
Dessa forma, comer pão feito a partir da fermentação natural é uma alternativa excelente e saborosa para quem gosta desse alimento, mas costuma sofrer de incômodos após consumi-lo no dia a dia.
Maior tempo de conservação
Na fabricação do fermento natural é produzido o ácido acético, uma substância que inibe o crescimento do bolor. Por isso, esses pães podem ser armazenados por mais tempo, mantendo-se adequados para consumo. Ele pode durar vários dias, preservando o gosto e a textura agradável, podendo ser utilizado para diversas receitas.
Contribuição para a saúde
A panificação com fermentação natural aumenta a biodisponibilidade de vitaminas e minerais, fazendo com que esses pães tenham mais nutrientes do que os fabricados pelo método comum. Além disso, nesses casos, não há adição de conservantes no fermento, tornando o alimento ainda mais nutritivo.
Esse fermento também permite diferentes processos para a sua fabricação, que garantem características diversas aos alimentos fabricados com ele. Dependendo dos ingredientes e microrganismos utilizados na sua produção, a composição muda.
Sem falar que, como ele auxilia na regularização da flora intestinal, as chances de que você perca nutrientes no percurso dentro do corpo são menores, e ele ainda ajuda o seu sistema digestivo a funcionar adequadamente, trazendo mais conforto.
Por que as padarias devem aderir a essa opção
Apesar de muitos ainda buscarem pelo tradicional pão francês nas padarias, a procura por novas opções têm crescido e a inovação se faz cada vez mais necessária. Com isso, investir em pães de fermentação natural pode ser uma boa aposta para negócios que desejam ampliar seus horizontes. Entenda mais a seguir!
Inovação e variedade de pães
No mercado, as inovações são uma excelente alternativa para se destacar, bem como despertar interesse de novos clientes, atrair pessoas diferentes para a sua padaria e fidelizar os compradores atuais.
Veja bem, muitas pessoas têm curiosidade de experimentar novos sabores de pães e conhecer alimentos diferentes. Mesmo aqueles que ainda preferem o produto tradicional podem estar dispostos a abrir um espaço em suas refeições para opções diferentes do que estão acostumados.
Pães comuns são vendidos em qualquer padaria, então, é preciso encontrar uma maneira de se diferenciar no mercado, e que forma melhor do que oferecendo novos tipos de alimentos? Lembrando que é possível transformar as opções comuns em alternativas fermentadas, como os pães italianos, roscas, entre outras.
Solução para a busca como uma vida saudável
Não é novidade que a cada dia mais os consumidores estão buscando por um estilo de vida saudável, com a prática de exercícios e soluções alimentícias naturais. No entanto, para muitos, é inviável ter que produzir toda a sua alimentação praticamente do zero quando há trabalho, casa, família e outras questões para cuidar e viver.
Por isso, para esse consumidor, encontrar alternativas mais naturais prontas é uma grande vantagem uma vez que podem fazer a troca do alimento comum para um mais saudável com maior facilidade, ou seja, sem ter que gastar tempo escolhendo ingredientes, aprendendo a preparar o alimento e colocando a mão na massa.
Para emagrecer, aumentar a qualidade de vida da família ou garantir o próprio bem-estar, muitos estão dispostos a pagar um preço maior. Isso vale especialmente para aqueles com dificuldades na alimentação e que necessitam de soluções com índices glicêmicos menores, digestões facilitadas, conservação prolongada e grande disponibilidade de nutrientes.
Agora que você já sabe mais sobre as vantagens do fermento natural, processo de cultivo e os tipos de pães que podem ser preparados com ele, aproveite para dar o próximo passo e fazer o seu. Além de aproveitar essa nova experiência, resgatando tradições do processo de panificação, você conseguirá pensar em novos produtos e receitas que vão inovar o seu negócio.
E aí, gostou de conhecer mais sobre o fermento natural e seu cultivo? Venha conferir também os motivos pelos quais você deve investir em opções veganas em sua padaria!
É clara a crescente procura por alimentos saudáveis e principalmente por produtos sem glúten e sem lactose. Se você é dono de padaria ou empreendimento no segmento, esse pode ser o seu diferencial para aumentar a lucratividade do seu negócio, já pensou nisso?
Muitas pessoas buscam por produtos sem glúten e sem lactose por opção e pela vontade de emagrecer ou consumir produtos mais saudáveis. No entanto, existe uma parcela considerável da população que necessita desses produtos por questões de saúde.
Para isso, vamos mostrar neste post como e o porquê de investir nesses produtos. Confira:
Crescimento do mercado
Segundo o diretor da Gluten Free Brasil, Gustavo Negrini, entre os anos de 2015 e 2016 o mercado de produtos sem glúten cresceu em média de 30% a 40% no Brasil e tende a crescer cada vez mais. Isso é em reflexo da grande procura desses alimentos pelo desejo de emagrecer ou por restrição médica.
Com isso, as marcas têm investido muito nessa característica dos alimentos, o que beneficia os consumidores, já que as opções são maiores e mais acessíveis. Tem surgido no mercado muitas empresas alimentícias que vendem somente produtos sem glúten, sem lactose e integrais, e os resultados são animadores para os empresários.
Sendo assim, para aumentar a variedade de produtos e atingir diversos consumidores é recomendável que você não fique de fora desse mercado, aumentando assim a sua lucratividade.
Investimento das padarias
O maior percentual de glúten e lactose é encontrado nas padarias, não é mesmo? Isso se dá em razão dos pães, bolos e sobremesas.
Com certeza o primeiro pensamento de quem é diagnosticado com a doença celíaca ou quem é intolerante à lactose é: ficarei sem meu pãozinho ou bolo de todos os dias! Entretanto, já é possível adaptar esses alimentos a essas restrições.
Para isso, muitas padarias têm investido e disponibilizado pães, tortas, bolos e doces sem glúten, sem lactose e sem adição de açúcar refinado. Os clientes interessados têm dado cada vez mais preferência para esses estabelecimentos.
Já é possível encontrar produtos como biscoitos finos, cookies, brownies, muffins, bolos, pães, tortas, sobremesas diversas, queijos, iogurtes e leites especialmente desenvolvidos para esse público. Há, ainda, alimentos sem adição de açúcares, sódio e menor teor de carboidratos.
O resultado disso é o crescimento dos negócios. Empresas alimentícias como a Grano Brasilis apresentou crescimento de 100% a cada período de seis meses de 2013 até 2016.
Podemos perceber, com isso, que esse ramo só tem crescido e tende a continuar. Sendo assim, padarias e mercados que não disponibilizam esses produtos estão perdendo clientes e, consequentemente, dinheiro.
A busca das pessoas com restrições
Essa grande procura que citamos vem de onde? Como dito, há pessoas que, por opção, não querem consumir produtos com glúten ou lactose e procuram por alimentos integrais. No entanto, há pessoas que são diagnosticadas com algumas doenças e passam a ser restringidas de consumir certos alimentos. Este é o caso das pessoas celíacas e das que são intolerantes à lactose.
As pessoas celíacas não produzem a enzima necessária para quebrar e digerir as moléculas de glúten que são encontradas em alimentos feitos a partir da farinha de trigo, centeio, cevada e malte. Com isso, o organismo reage atacando as mucosas do intestino, causando lesões e sangramentos.
Já as pessoas intolerantes à lactose não produzem a enzima lactase, que digere a lactose e, quando ingeridos alimentos com essa propriedade, podem causar diarreia, náuseas, vômitos, dores abdominais e inchaços.
Essas pessoas não podem, de forma alguma, consumir alimentos com glúten ou lactose. Com isso, elas estão sempre em busca de alternativas para substituir os alimentos comuns e continuar consumindo, principalmente, pães e bolos.
No entanto, essas pessoas ainda encontram algumas dificuldades, pois ainda é complicado encontrar estabelecimentos que disponibilizem produtos sem glúten e sem lactose. O mais comum é achar alimentos sem adição de açúcares e gorduras. Então, quando essa parcela da população encontra padarias que vendem esses alimentos, fazem delas referência e preferência.
Produtos para substituição
Com as dificuldades para encontrar produtos sem glúten e sem lactose, tanto os consumidores como as padarias apostam em substituições que sejam nutritivas. Confira algumas delas:
Fubá ou farinha de milho
Pães e bolos feitos a partir do fubá ou farinha de milho fornecem o dobro de fibras da farinha de trigo. Além disso, é ela é rica em vitaminas B1 e B3 e betacaroteno, que é um antioxidante importantíssimo para o funcionamento do organismo. É possível preparar tanto receitas doces quanto salgadas, e pode também ser usada para empanar.
Polvilho doce e azedo
O polvilho é outro alimento que pode ser usado para substituição. Feito a partir da mandioca, o polvilho doce ou azedo é rico em carboidrato e apresenta zero glúten. Porém, é pobre em fibras, sendo assim, deve ser consumido com moderação. Com o polvilho é possível fazer o conhecido pão de queijo, tapioca e bolos.
Grão de bico
Outra opção para substituir a farinha comum é a farinha do grão-de-bico. Rica em aminoácidos e proteínas, o organismo utiliza dela para a produção de serotonina, conhecida como hormônio da felicidade. Entretanto, não é muito fácil de ser encontrada, mas pode substituir também por outros grãos como a farinha de feijão-fradinho.
Leite de arroz
É comum de ser encontrado em padarias, mercados e supermercados. Substitui o leite de vaca e pode ser usado tanto puro quanto em receitas.
Leite de coco
Com certeza é o leite mais conhecido e de mais fácil acesso para a população. Pode ser usado puro e em substituição do leite de vaca em receitas doces e salgadas.
Leite de quinoa
Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS) a quinoa é considerada um alimento completo por conter todos os tipos de aminoácidos, além de ser rico em cálcio, fibras, proteínas, carboidratos e ferro. Seu leite é comumente encontrado em pó e basta misturar duas colheres a cada 200 ml de água.
Se você disponibilizar produtos sem glúten e sem lactose na sua padaria ou estabelecimento, atingirá dois públicos: o grupo dos que possuem restrições e os que querem uma vida mais saudável. Com isso, você pode aumentar a gama de consumidores e, consequentemente, o lucro no fim do mês.
Quais as maiores dificuldades que você encontra em disponibilizar esse tipo de produto em seu estabelecimento? Conte pra gente aqui nos comentários!
Se consideramos toda a história do pão, o processo de retardar a fermentação usando equipamentos de frio é uma técnica bem nova. Prolongar a fermentação em qualquer estágio do processo de panificação irá trazer muitos benefícios à sua padaria, dando agilidade na produção, diminuindo perdas de pães que são assados e eventualmente não são vendidos. Dará mais qualidade de vida aos padeiros e por fim, a melhor parte: ter sempre pão quentinho no balcão.
Alguns quesitos devem ser levados em conta para que essas técnicas sejam implantadas e bem-sucedidas. Você irá precisar de equipamentos específicos e de confiança, espaço físico e métodos precisos de fabricação. Equipe treinada e disciplinada é um fator determinante.
Etapas do Processo
Temperatura
O fermento industrial ou natural são sensíveis a mudança de temperaturas. Da mesma forma que sua atividade aumenta em temperaturas de 23C a 30C, esses micro-organismos em temperaturas mais baixas diminuem o seu metabolismo e produção de dióxido de carbono. Em temperaturas mais baixas que 4C eles “adormecem” e praticamente toda sua atividade cessa.
A temperatura final da massa durante o batimento será um fator importante. A temperatura ideal para a massa que será retardada/prolongada é de 23C e a primeira fermentação deve ser mais curta.
Ajuste dos Agentes de Fermentação
A quantidade de fermento deve ser ajustada, seja ele industrial ou fermento natural. No caso do fermento natural, deve-se levar em conta o sabor e a acidez do pão. Esse período em que a massa passará no frio irá favorecer a produção de ácidos acéticos. Nos processos que são usados fermentos industrial e/ou a combinação do fermento natural, a temperatura ideal para o retardamento da massa é de 3-4C. Nos processos que só são utilizados apenas o fermento natural, a temperatura deve ser ajustada para 5-7C.
Degradação do Glúten
A degradação começa quando se mistura a farinha e a água e continua durante todo o processo de fermentação. A degradação se dá devido a ação da protease, uma enzima que quebra as proteínas que são os principais componentes do glúten. Esse é um dos motivos de pães de fermentação longa serem mais digestíveis e benéficos a saúde. Buscar farinhas com atividade enzimática mais baixa irá favorecer o processo de retardo da massa. Mas não se assuste. Você conseguirá utilizar essa técnica usando a farinha que você possui. O que você deve esperar é uma coloração avermelhada na casca do pão devido ao longo período de contato entre a farinha e a água. Pequenas bolhas na casca também são comuns devido ao efeito do frio na massa.
Dica do padeiro: pode ser necessário reforçar os níveis de açúcares da massa para que ocorra uma boa caramelização durante o cozimento. O uso de malte pode corrigir esse possível problema.
Dica do padeiro 2:procure farinhas com o falling numberente 350 a 380 segundos. Farinhas com alto índice de proteína proverão uma massa forte o suficiente para resistir ao retardamento. Caso você não tenha acesso a uma farinha com essa característica a utilização de pré-fermentos ou o uso de oxidantes pode-se fazer necessário.
Ajustes no Batimento
Para diminuir a atividade da protease é preciso uma massa um pouco menos hidratada. A massa mais firme terá uma estrutura forte de glúten. O tempo de batimento também deve ser menor.
O Equipamento
Primeira Fermentação
Se você irá trabalhar prolongando a primeira fermentação em caixas tampadas, equipamentos que sejam estáveis e mantenham a temperatura programada irão te atender.
Dica do Padeiro: distribua a massa em pequenas porções, facilitando com que o frio aja de forma rápida sobre a massa.
Fermentação final
Para retardar o pão já modelado, o ideal é escolher equipamentos com produção de umidade ou com excelente difusão de ar. A Ramalhos possui equipamentos com essas características e vão evitar o ressecamento da massa.
Resumo dos benefícios dessas técnicas:
- Pães prontos para assar;
- Pães frescos e quentes a todo momento;
- Cliente feliz;
- Assar somente aquilo que será vendido;
- Diminuição do trabalho noturno.
O pão de nozes com uva passa é uma receita tradicional que não precisa de grandes apresentações. Cada um tem o seu jeito de combinar os sabores destes dois ingredientes com o blend de farinhas que desejar e, lógico, cada um também tem os seus segredos na preparação, abaixo seguem os meus…
Experimente este pão com uma manteiga aromatizada com alecrim, lavanda e flor de sal, fica divino!
Sabe aquele croissant bonito e delicioso digno de vitrine de filme? Ele tem uma história incrível por detrás e diversas variações que o fizeram chegar na receita que é feita nos dias de hoje e que tem se tornado o queridinho da gastronomia.
O famoso pãozinho de massa folhada, que é crocante a cada mordida, é apreciado em diversos lugares do mundo. Feito com recheios doces ou salgados, o croissant tem uma história lendária.
Para isso, mencionamos, neste post, cada detalhe da história do croissant. Acompanhe:
A origem do croissant
Ao contrário do que muitos pensam, o croissant não é de origem francesa e sim austríaca do ano de 1683 na capital Viena.
O império Otomano era de origem turca e considerado um dos mais fortes do mundo. Eles estavam na tentativa de expandir o seu domínio em terras europeias. Porém, encontraram inúmeras dificuldades para entrar na cidade de Viena.
Como solução, no período da noite, os Otomanos começaram a cavar túneis que levavam até o centro da cidade. No entanto, haviam padeiros em Viena que ficavam acordados durante toda a noite preparando os pães para que fossem vendidos frescos pela manhã.
O exército turco não contava com esses trabalhadores e, em uma noite de escavação, os padeiros ouviram barulhos e fizeram com que o império não conseguisse acessar a cidade.
Conta a história de que foram oferecidas algumas recompensas para os padeiros, entretanto, eles não aceitaram. Somente desejaram ter o direito de criar algo que servisse para comemorar a vitória contra o inimigo.
Como dominavam diversas técnicas, tiveram a ideia de criar pequenos pães folhados em forma de meia lua. Assim surgiu o delicioso croissant. Mais tarde, os vienenses puderam comer esse pão enquanto derrotavam o inimigo.
No entanto, inicialmente, o croissant foi nomeado de Viennoiserie, e só foi conhecido pelos franceses por volta de 1770. Foi a austríaca Maria Antonieta que provou a iguaria, tornando-se mais tarde rainha do território francês.
Croissant, do francês, significa “crescente” e representa um formato de meia lua. Esse nome e forma foi dado para que fosse representada a bandeira dos turcos do império Otomano, que era em formato de uma lua e uma estrela ao lado.
A chegada na França
O croissant aterrissou na França em razão do casamento de Maria Antonieta, que era uma princesa austríaca, com o Rei francês Louis XIV. Para fazer parte de seu novo território, Maria Antonieta teve que cortar todo e qualquer tipo de relação com a sua família, que vivia na Áustria. Nem mesmo os seus cachorros puderam acompanhá-la.
Na corte de Versalhes, era de hábito que o rei e a rainha comessem em frente a diversas pessoas. No entanto, há registros de que a nova rainha, Maria Antonieta, recusou-se a fazer isso e foi comer o seu kipfel, que é outro nome dado ao croissant, em suas primeiras versões.
Maria escolheu comer o kipfel, pois era uma das poucas coisas que a lembravam sua casa e sua terra. Com isso, Antonieta passou a chamar o seu querido kipfel de croissant na França.
As dificuldades da receita
O croissant levava em sua massa uma grande quantidade de manteiga. Anos após o término da guerra, que ficou conhecida como franco-prussiana, a manteiga ficou mais rara e com um preço muito maior.
Alterações na massa
Em suas primeiras receitas, o croissant era um pouco diferente do que conhecemos hoje. Sua massa era mais pesada e consideravelmente mais densa, o que a tornava mais parecida com as características de um pão comum.
Somente por volta do ano de 1900 que um padeiro francês resolveu alterar a receita e tornou a massa folhada mais leve e crocante. Daí vem a constante confusão que o croissant é uma invenção francesa. Porém, eles somente refinaram a receita original dos austríacos.
Características da iguaria
A principal característica do croissant, que também é o seu segredo, está na massa. São as dobras que separam uma camada da outra que proporcionam a estética característica do croissant.
O croissant deve ter um sabor amanteigado, com crosta crocante e dourada. Suas pontas devem ser coladas no meio da massa. Seu miolo deve ser aerado e macio. Para isso, é feito de açúcar, farinha, sal, leite, fermento, manteiga e ovos pincelados.
Atualmente existem diversos tipos de recheio, principalmente em Portugal. Podem ser recheados somente com manteiga, porém, é muito comum encontrar croissants recheados com geleia e até mesmo chocolate.
Pequeno-almoço
Pequeno-almoço na Europa é o mesmo que o nosso café da manhã, ou a primeira refeição do dia. De modo geral, os portugueses dão muita importância para o pequeno-almoço e fazem dele um verdadeiro banquete com muito croissant, frutas e queijos.
Em muitos países da Europa o croissant é usado tradicionalmente para desjejum ou pequeno-almoço. No desjejum, ele é consumido com leite e café, no entanto, é recomendado moderação, pois contém muita manteiga e gordura.
No mais, essa iguaria também é servida como merenda, que seria nosso café da tarde e até mesmo como jantar ou parte dele.
O croissant veio de uma tentativa de invasão territorial, porém, nos dias de hoje, consegue reunir pessoas para saborear essa delícia. Com o passar dos tempos, ele tornou-se um ícone e o queridinho da gastronomia e das mais diversas padarias em todo o mundo.
Challah ou Chalá (pronúncia rálá) é uma trança, pão judaico. Segue receita para rendimento de três tranças/roscas, com decoração.
De coloração escura, sabor potente, marcante e levemente adocicado. Esse é o pão australiano! Diversos restaurantes disponibilizam esse pão como acompanhamento ou para recheios que levem carnes assadas e defumadas. Também conhecido como aussie bread, esse pão, que é de origem australiana, é rico em vitaminas e fibras.
Pensando nisso, reunimos, neste post, um pouco da história e principais ingredientes utilizados. Confira:
História e Origem
Acredita-se que o pão australiano foi criado por uma rede de restaurantes de alimentação australiana para que fosse utilizado como acompanhamento de sopas, essa primeira versão era chamada de ranchers bread, típico dos ranchos australianos.
No Brasil, o pão australiano como conhecemos hoje foi apresentado 15 anos atrás para ser harmonizado e acompanhado por carnes e grelhados. No entanto, há alguns relatos que podem lhe frustrar um pouco sobre a história deste pão tão cheio de personalidade.
O primeiro fato é que os australianos não consomem esse pão, pelo menos não na forma e receita em que conhecemos. O outro é que há informações de que nas primeiras receitas era utilizado um tipo de corante para que a coloração ficasse ainda mais escura.
Os ingredientes
O pão australiano possui diversas variações de receita, mas comumente leva ingredientes como mel, centeio e açúcar mascavo. Com isso, tornar-se um alimento rico em fibras, proteínas e nutrientes necessários para a nossa saúde no dia a dia. Esses ingredientes também garantem seu sabor forte e adocicado e a sua coloração escura tão caraterística.
Contudo, é preciso estar atento a algumas especificações estabelecidas para que esses ingredientes possam ser usados e para que seja a garantida a qualidade do pão australiano. Sendo assim, confira algumas exigências e os ingredientes utilizados.
Farinha de centeio
O centeio é um cereal que pertence à família da cevada e trigo. Além de usado na fabricação de pães, é comumente encontrado na produção de cerveja e diversos tipos de bebida alcoólica. Para ser usado deve obedecer um padrão microbiológico estabelecido pela ANVISA, como bolores e leveduras abaixo de 103/grama e salmonelas em ausência de 25 gramas.
Água
Deve ser usada água potável para o preparo dos pães, no entanto, mesmo na água tratada podem ser encontrados microrganismos causadores de diarreia, febre e cólera, por exemplo. Com isso, a higiene no preparo e cuidados com os ingredientes deve ser prioridade.
Farinha de trigo
A farinha de trigo é importante fonte de zinco, cobre, manganês e vitaminas do tipo B1, B2 e B6, proteínas do tipo globulinas e albuminas e, é claro, o tipo amido de carboidrato. Alguns fungos e microrganismos podem ser encontrados no momento da fermentação.
Chocolate em pó ou cacau em pó
Você encontrará como ingrediente do pão australiano o chocolate em pó ou cacau em pó. Esse ingrediente é famoso por sua capacidade antioxidante e por conter bactérias benéficas ao nosso trato intestinal, como Lactobacillus paracasei.
Açúcar mascavo
É preciso ter muita cautela ao escolher o açúcar mascavo. Procure sempre ter conhecimento da procedência, pois, por ser um ingrediente que, em sua grande maioria, é produzido artesanalmente, é mais fácil de estar contaminado. Essa contaminação pode ser por bactérias termófilas ou do grupo de coliformes. Então esteja atento à qualidade e formas de armazenamento.
Mel
Segundo um estudo realizado por uma universidade da Nova Zelândia, o consumo do mel em sua forma pura pode destruir uma bactéria que é resistente aos antibióticos, a Estafilococo áureo. Entretanto, pode apresentar a presença de uma bactéria causadora do botulismo. Vale ressaltar que o mel, mesmo após a sua data de vencimento, que geralmente é de dois anos, não apresenta condições para a proliferação de microrganismos. O que pode ocorrer é uma fermentação que forme álcool ou vinagre.
Sal
Quando não é bem armazenado e manipulado pode dispor de bactérias causadoras de doenças nocivas, como o microrganismo Sthaphylococcus.
Fermento biológico
Como o fermento é responsável pela fermentação do pão australiano, ele possui uma levedura chamada de Saccharomyces cerevisiae, que quebra as partículas de amido e o transforma em CO² e álcool, que são evaporados no momento em que o pão é assado.
Margarina e manteiga
É do grupo que apresenta ácidos graxos trans, ou seja, podem causar elevação do LDL, conhecido como colesterol ruim. Sua temperatura não deve exceder 180 graus para que não seja motivo causador de doenças pelo seu ponto de fumaça. Além disso, tanto a margarina quanto a manteiga devem ser armazenadas em refrigeração, pois a temperatura ambiente pode facilitar a proliferação de fungos e bactérias.
Receita
O pão australiano é cheio de personalidade e sabor que permite acompanhamentos de todos os tipos.
Agora que conheceu um pouco de sua história e especificidades de alguns ingredientes, que tal aprender uma receita de pão australiano?
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A variedade na culinária árabe é muito grande. Suas especiarias vão desde confeitaria até receitas em que o ingrediente principal é o carneiro. Os árabes também são famosos pela sua panificação, e o pão sírio é um exemplo disso.
De raízes milenares, a cozinha árabe nos proporciona grandes técnicas e ensinamentos de como lidar com cada ingrediente, tempero e bebida. Desde a época mesopotâmica essa culinária com forte personalidade ainda reflete na atual gastronomia da região.
Que tal mergulhar na história da comida árabe desde os seus primórdios? Conheça mais sobre esse povo de hábitos alimentares tão característicos e veja como o pão tem grande importância para essa região.
A origem da culinária árabe
Os primeiros hábitos alimentares da população do território da Arábia se baseavam em trigo, cevada, tâmaras, carne, arroz e alguns produtos derivados do leite que eram similares ao nosso iogurte. Conforme os povos semitas indígenas que vinham da península avançavam para o Oriente Médio, os ingredientes da comida árabe ganharam maior diversificação.
Há relatos de que a origem da culinária dessa região se deu por meio das civilizações que povoaram o território chamado de “crescente fértil” que refere-se à região da antiga mesopotâmia entre os rios Tigre e Eufrates. Hoje essa região é o Iraque. Sendo assim, a gastronomia desses povos influenciou os países ao seu redor, que é a Pérsia, Creta e Egito.
Dessa forma, a proximidade com esses dois rios permitia a prática de pesca e o cultivo de legumes, frutas e cereais por meio da irrigação, além da criação de gado para retirada do leite que servia para produzir coalhada e seus derivados.
Foram localizados documentos no palácio de Mari em Tell Hariri, localizado na Síria, os quais apresentavam declarações do período entre os anos de 1800-1700 a.C. sobre variedade de alimentos, modo de preparo e a definição de que a culinária árabe é a mais antiga do mundo. Esses documentos também descreviam os diversos utensílios que eram usados para preparação dos alimentos.
Muitos ingredientes eram fervidos em água, misturados em gordura e assados na brasa ou vapor. Cardápios que tinham carne vermelha como base eram provenientes de boi, vaca, cervos e cabras. Já as aves e peixes eram grelhados ou tostados. A conservação dos alimentos era feita por meio de salmoura — com sal e azeite.
Os trabalhadores se alimentavam de frutas, como uvas, pêssegos e figos, além de sopas com pepinos, raízes e nabo. Os mesopotâmicos eram grandes apreciadores de diversos tipos de queijos, cervejas e vinhos. Os muçulmanos que viviam no deserto tinham uma alimentação mais simples, composta por carnes, alguns poucos vegetais e raríssimo consumo de peixe.
Os momentos das refeições eram e ainda são verdadeiros rituais que representam comunicação e encontro familiar. A variedade e a fartura faziam parte da rotina, e a mesa cheia e decorada servia para homenagear os convidados. Era a forma que o anfitrião utilizava para agradar as suas visitas. Para isso, o dono da casa preparava banquetes e os visitantes tinham o hábito de demonstrar grande satisfação pelo gesto.
O cozimento e utensílios
O cozimento era feito em uma espécie de cúpula, que também amaciava os alimentos com o vapor que se concentrava dentro do forno — principalmente quando as massas de pães eram assadas. Os tachos e panelas eram feitos de bronze ou barro. Para cozimentos mais pesados, lentos e em grande quantidade eram usados caldeirões.
Os utensílios usados no preparo dos alimentos determinavam a técnica e o tempo de cozimento para cada tipo de prato. Com isso, podemos perceber que esses povos eram muito organizados na alimentação, conservação e preparo de cada alimento.
A migração da culinária árabe para o Brasil
Em meados do século XIX, os árabes de origem cristã estavam sendo perseguidos pelo Império Otomano, formado por povos turcos que seguiam a fé islâmica e ficaram conhecidos como um dos mais fortes exércitos da época.
A maior parte dos árabes cristãos era de origem libanesa e síria e foram enganados pelas companhias de navegação. Eles se atracaram em portos de origem brasileira com a promessa de que chegariam aos Estados Unidos. No entanto, eles eram deixados no Brasil e Argentina, que ainda eram territórios desconhecidos por eles, mas tinham a explicação de que era tudo América e não faria diferença.
Contudo, ao chegarem no Brasil ficaram impressionados com as terras e oportunidades, e essa tornou-se uma região atrativa para os refugiados. Os imigrantes não encontraram grandes dificuldades de adaptação ao nosso país, por ser uma sociedade muito miscigenada e acostumada com a diversidade religiosa e étnica.
Desde então, a culinária árabe tem forte espaço e contribuição para a tradição que conquistou grande parte do paladar dos brasileiros.
Os itens mais consumidos
Com o passar dos anos e necessidades alguns itens foram incluídos na culinária árabe. Veja o que podemos encontrar!
Farinha
Desde a origem das técnicas de moer e triturar, diversos tipos de farinha fazem parte da alimentação tanto das pessoas árabes ricas quanto das pobres. As massas eram usadas para produzir tortas de pão e assadas em grandes vasilhas e fornos à lenha.
Burghul-trigo
O trigo na culinária árabe é utilizado na preparação de diversos pratos típicos da região, e para isso ele é separado em três formas. Fino, para preparo de tabule ou saladas; grosso, para ser usado como substituto do arroz; ou o trigo inteiro, para ser usado em sopas. Nesse processo, ele é deixado de molho de um dia para o outro, pois é um cereal de cozimento difícil e precisa ser amolecido.
Doces
Os pratos doces da culinária árabe são, em sua grande parte, feitos com nozes, mel, frutas secas e amêndoas. Há o costume de aromatizar as sobremesas com essências de flor de laranja e rosas.
A cozinha doce e confeitaria árabe tem mais açúcar do que nós brasileiros estamos acostumados, mas, ainda assim, caiu no gosto do nosso país, como a torta de massa folhada chamada de Baklava.
Laticínios
O leite e seus derivados são muito usados desde sempre na alimentação desses povos, e esse costume permaneceu com o passar dos anos. O iogurte, queijos, creme de leite e manteiga são amplamente encontrados em pratos de origem árabe.
Carne
Frango e carneiro são as carnes mais usadas, já a carne bovina, de camelo e de alguns tipos de pássaros e peixes são encontradas com menor frequência. A carne de porco não é consumida nessa região, pois, para os árabes muçulmanos é um produto proibido pelas leis islâmicas e pelo tabu cultural que foi construído.
A carne de carneiro, que é a mais consumida, é preparada guisada, recheada com muitos temperos ou assada. Também podem ser encontradas carnes de cabrito, galinha ou peru, porém, em menor quantidade e frequência.
Bebidas
As bebidas mais consumidas são as quentes, principalmente o café. No quesito bebida alcoólica quem ganha é a cerveja, produzida a partir do malte da cevada. Na Mesopotâmia era de costume a fabricação de diversos tipos de cerveja e em grande quantidade. Com isso, tornou-se fundamental para a economia desses povos. Os tipos variam de cervejas novas, velhas, fermentadas, escuras, doces, fortes e fracas.
Grãos
O grão mais encontrado na culinária árabe é o arroz, usado tanto como base quanto principal ingrediente de pratos típicos da região. O trigo e a semolina também são facilmente encontrados em diversas receitas, principalmente em massas e no pão, que é muito consumido. Além disso, são servidas sopas de feijão no café da manhã. Já a lentilha, grão-de-bico e ervilha ganham espaço na falta de carne.
Frutas e vegetais
As frutas e vegetais também faziam e ainda fazem parte da culinária árabe. O pepino, berinjela, quiabo, abobrinha, cebola e frutas cítricas são usadas como pratos de entrada nas refeições. A azeitona, tâmaras, romã e figo são itens que não podem faltar.
Folhas como repolho, folha de videira e acelga são a preferência da região, assim como tomate, pimentão e berinjela. Esses alimentos são muito consumidos em conservas preparadas em casa e popularmente servidos como acompanhamento.
As comidas típicas da cozinha árabe
Com certeza você já viu ou comeu quibe e esfirra, não é mesmo? Já ouvir falar em húmus, tabule e babaganuche? Esses são alguns exemplos das comidas típicas da culinária árabe que ganharam o gosto não só dos brasileiros mas de diversas partes do mundo.
No entanto, uma coisa é certa: a maior parte dos pratos são servidos e acompanhados por pães, que desde muito cedo fazem parte da alimentação e da base alimentar do território. Por isso, reunimos a seguir os principais e mais conhecidos pratos da culinária árabe. Confira!
Quibe
Talvez muitas pessoas não saibam, mas o quibe, muito consumido em festas, é um prato típico árabe e um dos mais conhecidos no Brasil. Originalmente, pode ser assado ou frito e feito com triguilho, conhecido como trigo de quibe. Esse trigo é misturado em cebola e carne de boi moída. Para dar o toque característico da culinária árabe são acrescentados hortelã e limão para temperar no momento de ser servido.
Tabule
É um prato típico libanês e servido como aperitivo ou antes das refeições. Sua preparação é feita com o trigo para quibe, tomate, pimenta, cebola, hortelã, salsa, limão e ervas típicas. É considerado uma salada e consumido em cima de folhas de alface.
Esfirra
Também muito famosa no Brasil, a esfirra pode ser servida e consumida aberta ou fechada. Estão disponíveis diversos sabores, como queijo e espinafre, entretanto, o mais comum e típico é de carne vermelha temperada com cebola, tomate e molho tahine feito com base de gergelim.
Babaganuche (Baba Ganoush)
É um tipo de purê feito a partir de berinjela temperada com molho tahine, azeite e alho. Para isso, a berinjela é assada ou grelhada e, posteriormente, mistura-se suco de limão. É consumido acompanhado por pão ou usado no preparo de outros pratos. Facilmente encontrado na Síria, Líbano, Egito, Israel e Jordânia.
Húmus
Homus em árabe significa grão-de-bico. Esse prato é uma pasta feita com grão-de-bico cozido e amassada com azeite, tahine, suco de limão, alho e sal. Também é acompanhado por pães ou misturado em sopas, cozidos, ensopados e outros tipos de pratos quentes.
Arroz sírio
Usado como acompanhamento para carne, o arroz sírio é feito com sal e manteiga. Depois de cozido é misturado em macarrão bem fino, o cabelo de anjo. É um prato muito popular e podem ser encontradas diversas variações, como misturado em grão-de-bico e amêndoas.
Os temperos da culinária árabe
Os temperos da culinária árabe são bem fortes e de sabor característico. Esses condimentos e especiarias começaram a ser disponibilizados desde a antiguidade em mercados de rua de grande intensidade, e compunham grande atividade comercial e econômica na época.
Com isso, alguns temperos foram descobertos pelos povos mediterrâneos e levados por comerciantes turcos até Veneza e foi assim que a maior parte dessas especiarias espalhou-se pela Europa.
Alguns temperos também são usados na confeitaria e na panificação como substitutos de outros ingredientes. Acompanhe a seguir os temperos e especiarias mais usados na culinária árabe.
Melaço de romã
Muito usado e conhecido no Líbano, esse melaço é usado como substituto do açúcar no preparo de doces, mas também em saladas e no pão sírio. Comumente, é misturado em tomate, hortelã, pepino e legumes cozidos como substituto do vinagre.
Mahlab
É um grão extraído da semente da cereja-brava e usado no preparo de doces. Seu sabor é forte e amargo, já seu aroma lembra amêndoas. Vai muito bem com castanhas, frutas secas e frutas em geral.
O principal uso do mahlab é em pães, bolos e biscoitos. Para isso, as sementes são moídas e adicionadas à massa antes de ser colocada para assar. Em doces é misturado ao leite. Seu uso em pratos salgados é no arroz, ensopados ou lentilha.
Zauba
É uma erva originária do Mediterrâneo e usada em saladas e molhos. No Brasil é conhecido como orégano.
Pimenta Síria
Essa especiaria também chamada de bahar halu é a nossa conhecida pimenta-da-jamaica. Essa pimenta, na verdade, é uma mistura de canela em pó, pimenta-da-jamaica, noz-moscada em pó e cravo da índia.
Zaatar
É uma mistura levemente ácida que leva tomilho, manjerona, gergelim torrado e sumagre, que é um fruto vermelho usado moído para marinadas, arroz, saladas e o famoso kebab. No entanto, nem todos estes ingredientes estão sempre presentes, enquanto que por vezes se adicionam outros, como cominho e coentro. O termo “za’atar” provém da palavra árabe para a erva usada como principal ingrediente, a manjerona. Os nomes científicos desta erva incluem Origanum majorana, Origanum syriacum (também conhecida manjerona selvagem), e Thymus capitatus (tomilho). Za’atar birri (ou za’atar selvagem) é identificado como Origanum vulgare. Tanto o orégão como a manjerona são plantas mediterrânicas da família Labiatae, que inclui também a hortelã e a sálvia. O zaatar é muito utilizado em pães e esfirras.
O pão na culinária árabe
Como dito, a farinha é usada desde muito cedo na culinária árabe e, com isso, foram surgindo diversos tipos de massa. O pão, desde a época mesopotâmica até os dias de hoje, é consumido em larga escala pelos países árabes, e era o único sustento dos povos pobres. Seu uso se dava tanto na alimentação quanto como substituto de talher. As panificações são conhecidas desses povos desde o milênio III a.C.
Há relatos em catálogos que disponibilizam mais de 300 tipos de pães em que eram usados diversos tipos de farinha. As misturas para massas eram preparadas com mel, leite, azeite, cevada e especiarias aromatizadas.
O pão sírio, conhecido também como pão pita, é o mais conhecido, sendo a base de muitos pratos e refeições da culinária árabe. Os recheios variam de queijos, ovos ou até mesmo espinafre.
A origem da sua receita se deu na antiguidade, na região do Mediterrâneo. A característica que marca esse tipo de pão está nas suas camadas que se separam dentro dele, o que o torna ideal para ser recheado com saladas e pastas. Para ficar com esse aspecto, o pão é assado em cerca de 400 graus, ou seja, em altas temperaturas.
A chegada do pão sírio ao Brasil se deu por meio da imigração sírio-libanesa, e a partir década de 1950 a culinária começou a tomar forte espaço em São Paulo. As comidas típicas que eram acompanhadas por esse pão tomaram o gosto dos moradores e se tornaram tradicionais.
No Antigo Egito os povos tinham o costume de plantar o trigo e a cevada, pois eram muito importantes na economia e até mesmo mediam o nível de riqueza de uma família ou região.
Contudo, o trigo não era usado somente na fabricação de pães, mas também era uma forma de pagamento e investimento para momentos de crise. Nesse período era muito comum utilizar uma espécie de trigo antigo chamada de Emmer, que com o passar do tempo ganhou alto valor, por ser rico em fibras e pobre em glúten. Tanto os ricos quantos os pobres se alimentavam desse trigo que era considerado sagrado.
Com isso, a colheita era feita em forma de celebração e o Rio Nilo era usado para irrigar o trigo. Os egípcios adicionavam fermento selvagem na massa feita de trigo, cevada ou Emmer para auxiliar no crescimento e a assavam.
Para isso, usavam grandes e redondas placas para cozimento e os fornos construídos de lama vermelha retirada do Rio Nilo eram usados em altas temperaturas. O pão é considerado um item essencial e que não pode faltar na mesa diariamente.
Consumido no café da manhã e jantar é também a forma de medir o humor, já que para agradar qualquer pessoa da região é só oferecer um pedaço de pão Aish Baladi com cebola, queijo e rúcula e uma xícara de chá. Aish significa vida, e por aí percebemos a importância desse alimento na culinária árabe e na dieta desses povos. Dessa forma, o pão é um símbolo de amor, amizade, lealdade, família e relações duradouras.
O Aish Baladi, que se refere a um tipo de pão, é usado para enrolar sanduíches ou são cortados em pequenos pedaços para servirem de colher para comer molhos, caldos, sopas e pastas como o húmus e babaganoush. Rico em carboidratos e proteínas, é comumente misturado em feijão, molho tahine e condimentos para proporcionar energia ao longo do dia.
Outro pão típico da culinária árabe é o Aish Merahrah feito de sementes de feno-grego moídas e misturadas em farinha de milho. Muito usado pelos camponeses do Alto Egito e preparados em casa, têm cerca de 50 centímetros, são planos e largos.
Para isso, a farinha de milho é transformada por uma massa que é fermentada durante uma noite inteira, em seguida é moldada e deixada em descanso. Após assado, esse pão pode ser mantido conservado durante dias. O feno-grego tem alto teor de proteínas, transmite a sensação de saciedade por mais tempo e o seu armazenamento também é mais longo.
As características desse pão são semelhantes ao markouk que é um pão típico libanês preparado em uma espécie de frigideira e muito parecido com o nosso conhecido pão folha. No entanto, o cheiro que ele transmite no momento de assar e depois é muito forte, e isso é motivo de zombaria entre os egípcios urbanos.
Em 2008 o Egito passou por uma grande crise alimentar, o que causou a escassez do pão. O governo subsidiava algumas filas desse alimento, mas a grande procura causava a falta e muitas pessoas ficavam sem comer.
Com isso, o antigo regime do Partido Democrático Nacional criticou esse subsídio do pão pelo governo, pois viam como uma tentativa de comprar a aceitação da classe operaria e mais pobre.
Atualmente, ainda há o costume de celebrar e cantar a colheita do trigo e a produção de pão como uma forma de obter a benção de Deus. Contudo, o governo desse território tem feito aprimoramentos na massa para incluir mais vitaminas, ácido fólico e ferro, por exemplo, para que seja possível suprir as necessidades vitamínicas diária da população
Sendo assim, o pão não é visto somente como alimento na culinária árabe, mas sim como um reflexo da vida e bençãos de Deus.
A culinária árabe é recheada de tradições que passam de geração a geração. Construída por meio de muitas dificuldades e guerras, as formas de cozimento e armazenamento dos alimentos é feita como um ritual de respeito para cada refeição. Podemos perceber também que o pão teve grande importância na vida e economia desses povos, e atualmente essa força permanece como o alimento mais importante da população.
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Juntar quem amamos ao ar livre nos finais de semana é ótimo, não é mesmo? Porém, sempre bate aquela dúvida: o que levar para comer?
Para isso, é preciso se organizar pelo menos um dia antes e ter em mente o local escolhido, para que assim você possa planejar as etapas do seu passeio. Existem algumas dicas e detalhes que você deve sempre se lembrar na hora de escolher o que levar no piquenique.
Pensando nisso, reunimos, neste post, algumas orientações para você se organizar e fazer do seu piquenique um sucesso!
Programe-se antes das compras
O primeiro passo para decidir o que levar no piquenique é escolher o local do seu passeio. Você deve pensar nisso antes mesmo de ir às compras, pois a partir do lugar definido fica mais fácil optar pelo o que deve levar. Geralmente, são realizados ao ar livre, em parques com árvores para que se tenha sombra ou até mesmo em praias.
O lugar deve ser agradável, sem muitos insetos ou animais que possam causar acidentes. Além disso, é necessário atentar-se à limpeza do ambiente, uma vez que não será nada prazeroso dividir o seu passeio e lanches com lixos jogados, não é mesmo?
Organize também a lista de quantas pessoas participarão desse momento. Será uma reunião de amigos ou um piquenique romântico? Após isso, decida qual o tipo de alimentos você e seus convidados desejam.
E agora? Depois de tudo pensado e listado, o que é preciso fazer? Ir às compras, claro! A seguir você verá diversas dicas sobre esse assunto. Confira!
Prefira os orgânicos
Mesmo na hora de decidir o que levar no piquenique, é muito importante não se descuidar da saúde e da qualidade dos alimentos. Sendo assim, os alimentos orgânicos são aqueles livres de agrotóxicos.
Os alimentos orgânicos possuem valores nutritivos mais elevados e são mais resistentes a pragas e doenças. Evitam reações alérgicas e crises respiratórias e até mesmo ajudam a prevenir o câncer, que pode ser causado pela longa exposição ou demasiado consumo de alimentos com agrotóxicos. Além do mais, alimentos orgânicos ajudam a conservar o solo, o meio ambiente e o trabalho dos produtores locais.
Balanceie o carrinho de compras
Como dito, para o piquenique, os itens escolhidos devem ser alimentos saudáveis e, aliado a isso, prefira comidas sustentáveis e que não tenham muitas embalagens para descarte, para evitar a poluição do ambiente.
Para balancear o carrinho, opte por alimentos que não precisem de muita refrigeração e evite carnes, frutos do mar e alimentos embutidos, assim como leite e ovos.
Organize os utensílios e objetos
Separe as vasilhas, guardanapos e talheres que serão usados e calcule uma quantia a mais por pessoa, em caso de perda ou quebra do utensílio. Inclua na sua lista de “o que levar para o piquenique” uma esteira ou toalha para estender no chão.
Prepare também sacolas térmicas para armazenar os alimentos e as bebidas. Uma dica para sucos e água é levá-los congelados, pois, no decorrer do evento e das horas, eles certamente vão descongelar. Com essa medida, eles demorarão mais para esquentar.
Lembre-se: não deixe de levar sacolas de lixo para o descarte de quaisquer resíduos e embalagens!
Proteja-se
Tão importante quanto pensar sobre o que levar no piquenique é não se esquecer de se proteger.
Sendo assim, não deixe de levar filtro solar, repelente e bonés, afinal de contas, vocês estão indo para se divertirem e não pegar queimaduras solares e picadas de mosquito.
Entretenha-se
Para que o seu piquenique não seja só em função da comida, separe alguns jogos, bola, peteca e brincadeiras, principalmente se existirem crianças no espaço. Prepare uma música para animar o ambiente e, se preferir descansar, opte por algum livro.
O que levar na cesta?
Agora que você já organizou o local e o que levar para compor o passeio, vamos lhe dar algumas dicas do que incluir na sua cesta de piquenique. Confira:
Pão
O pão é o alimento mais versátil e que não pode faltar na sua cesta. Você pode optar por fatiá-los, levar inteiros ou fazer torradas em casa com as sobras de pães. Esse alimento é uma ótima fonte de carboidrato e isso garantirá a energia de todos durante o passeio, até mesmo nos dias mais quentes. Existem diversas opções saudáveis para você escolher, como os integrais, de aveia, milho, centeio ou linhaça.
Há a possibilidade de recheá-los com patês ou fazer sanduíches naturais com queijo, alface e tomate. Além do mais, o pão não precisa de refrigeração, o que lhe dá mais opções e variações sem ter o medo de consumir um alimento estragado.
Frutas frescas e inteiras
Ao decidir o que levar no piquenique e organizar as frutas, prefira levá-las frescas e inteiras, pois, dessa forma, elas não escurecerem e não ficarão com aspecto murcho e estranho. Outra dica é levá-las lavadas e higienizadas para facilitar o trabalho na hora de consumir.
Hortaliças
É possível levar hortaliças para um piquenique de forma saborosa e prática. Para isso, escolha as mais firmes, como, cenoura, pepino e beterraba. Você pode cozinhá-las e fatiar servindo de petisco e temperadas na hora. A cenoura e a beterraba podem ser raladas para rechear sanduíches.
Grãos e cereais
Os grãos e cereais também são outra fonte de energia, além de serem fáceis de levar e armazenar. Dentre eles estão as castanhas-do-pará ou de caju, barras de cereal e cereais sem adição de açúcares.
No entanto, por mais que as barrinhas de cereais proporcionem sensação de saciedade, é preciso consumi-las com moderação, pois algumas apresentam altas concentrações de sódio e açúcares. Opte sempre pelas naturais e com menor teor de gordura.
Água, sucos e chás
Prefira sucos naturais e chá gelado ao invés de levar refrigerantes ou sucos industrializados. Eles podem ser de laranja, cenoura com maçã ou caju. Use sua criatividade!
No mais, mesmo levando chá e suco não deixe de levar água, visto que ela é muito importante para que todos mantenham a hidratação e, para isso, alterne o consumo das demais bebidas com a água pura.
Decidir o que levar no piquenique pode parecer trabalhoso, mas, como você pode ter percebido ao longo deste post, com organização e planejamento é possível fazer com que seu passeio seja muito especial, divertido e saudável.
Gostou deste artigo e quer mostrar qual item não pode faltar em seu piquenique? Então deixe um comentário aqui embaixo contando as suas preferências!