O pão é um dos alimentos mais antigos da história da humanidade. Desde a sua origem, provavelmente na remota Mesopotâmia, até o surgimento das modalidades de fabricação e consumo que conhecemos hoje, ele teve um papel de destaque na formação da cultura e da gastronomia de diversos povos e nações.

E esse papel se mantém até hoje. Dá para dizer que o pão é um alimento universal, afinal, é possível encontrar diferentes tipos de pão em numerosos cardápios ao redor do mundo. Além disso, ele é democrático: vai do café da manhã ao jantar, seja como acompanhante do cafézinho ou protagonista de um prato mais elaborado.

Não dá para esquecer também da afetividade relacionada a esse alimento. Reunir-se à mesa com amigos e familiares, e compartilhar pedaços de pão acompanhados de frios, geleias, manteiga e outros aperitivos traz enorme satisfação pessoal e alegria. A expressão “repartir o pão” remete a esses momentos de confraternização, não é mesmo?

Bem, mas o que se sabe sobre o pão sem fermento? Ele é mais antigo que o pão fermentado? Quais são as variações mais conhecidas? O que você é necessário para produzir um pão sem fermento de qualidade? Neste post, explicamos tudo o que você precisa saber sobre o assunto! Continue com a gente!

1. Conheça a história dos pães sem fermento

1.1 Origem

A história dos pães sem fermento se confunde com a própria história do pão em geral. Historiadores divergem sobre qual teria sido a origem do alimento. Estima-se que ele surgiu há 12 mil anos, junto com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia, onde hoje é o Iraque. Acredita-se que, primeiro, o trigo era apenas mastigado pelos moradores locais. Não se sabe exatamente quando ou os motivos pelos quais ele passou a ser triturado e transformado em farinha.

1.2 Os primeiros “bolos de ingredientes”

Antes de integrarem as receitas de pão como o conhecemos hoje, as farinhas de trigo e de outros cereais serviam de ingrediente para refeições como mingaus cozidos na água e sopas. Depois, eram misturadas a ingredientes como ovos, carne moída, azeite, suco de uva, mel e tâmaras. Essa pasta formava espécies de bolos que eram assados sobre pedras. Teriam sido esses preparos que deram origem ao pão.

1.3 Receita não tão fofinha

Os primeiros pães não eram tão fofinhos. A receita levava farinha misturada com frutos do carvalho. A forma era achatada, a textura costumava ser dura e seca, e o sabor, amargo. Por isso, eram lavados várias vezes em água fervente antes de seguirem para a próxima etapa. Em seguida, produzia-se broas que ficavam expostas ao sol, em um processo de secagem natural. Depois, eram assadas da mesma forma que as misturas de bolo.

1.4 A origem do fermento e os primórdios da padaria

Você reparou que, até agora, não foi citado o uso de fermento na fabricação do pão? Isto mesmo. Embora alguns historiadores ponderem que o fermento surgiu na pré-história, assim como o pão, as evidências mais antigas de fermento referem-se ao ano 3000 a.C., no Egito Antigo. O povo egípcio também foi pioneiro ao usar fornos de barro para assar pães, isso ainda no ano 7.000 a.C.

Apesar das divergências entre os historiadores, o que se sabe com maior certeza é que as pessoas perceberam que poderiam acelerar o processo de fabricação do pão guardando um pedaço da massa de pão do dia anterior e misturá-lo à massa do dia seguinte. Na verdade, com isso, elas estavam acrescentando mais levedura, isto é, fermento à massa. Esse processo deu origem ao que depois ficou conhecido como pão fermentado.

1.5 A volta ao pão sem fermento na Idade Média

O pão chegou à Europa por volta de 250 a.C., muito em razão das trocas comerciais entre egípcios e gregos. Depois, se tornou o principal alimento da Roma Antiga, e também era produzido em padarias públicas. Com o início da Idade Média, por volta do ano 476, a produção de pão voltou a ser caseira. Isso levou a um movimento de retorno ao pão sem fermento, que voltou a ser preparado e consumido pelas famílias em sua forma original.

1.6 O pão no Brasil

O pão francês que o brasileiro consome quase todos os dias no café da manhã nem sempre foi tão popular. O hábito de comer pão só foi adotado por aqui depois do século 19. Até então, a alimentação farinácea do país era focada na farinha de mandioca (cuja goma hoje é amplamente utilizada para fazer tapioca) e o biju.

Com a chegada dos imigrantes italianos por volta de 1875, a panificação se expandiu como atividade produtiva e comercial, e o pão passou a ser protagonista na mesa do brasileiro. Hoje, quem resiste a uma bela fatia desse alimento, presente em diversas ocasiões?

2. Pães sem fermento e religião

A história dos pães sem fermento está intimamente ligada a diversas religiões, especialmente a judaica. Conhecido como “pão ázimo”, é feito apenas com farinha de trigo ou outros cereais (como cevada, centeio ou aveia) e água. Hoje em dia, é a comida tradicional da Pessach, a páscoa judaica. Mas como ele surgiu e por qual razões se relaciona à tradição judaica?

A comida é uma parte importantíssima da páscoa judaica. Embora algumas pessoas saibam que os alimentos carregam uma forte simbologia, poucas delas conseguem ver o que está por trás do ritual de feitura e apreciação dessas receitas milenares. Os pães sem fermento, na realidade, comunicam mais do que podemos imaginar.

2.1 O pão é suficiente

Já mencionamos que a principal comida da páscoa judaica é o pão ázimo, ou não fermentado. Mas para entender o significado da ausência de fermento, é importante lembrar da importância do pão na alimentação. Na dieta humana, o pão é o “recheio da vida”. Historicamente, tem sido assim.

A Torá (principal livro judaico, equivalente à Bíblia para os cristãos e ao Alcorão para os muçulmanos) inclusive tem uma citação importante que diz “Não apenas de pão uma pessoa viverá, pois por tudo que procede da boca do Senhor vive uma pessoa” (pode ser encontrada no livro do Deuterônomio). Isto significa que uma pessoa pode viver apenas com pão, mas os seres humanos precisam de mais do que apenas alimento. Quando se trata de comida, no entanto, o pão é o suficiente. Ele é o “alimento-base” da vida.

2.2 A produção de pão é um ato cultural

O ato de produzir pão é cultural. Para fabricá-lo, é necessário ser paciente e aguardar pelo processo inteiro: colher o trigo, separar o grão da casca, triturar o grão até que ele vire uma farinha, misturar com água e então assá-lo. No caso do pão “crescido”, ainda é preciso deixar a massa alguns dias exposta a leveduras presentes no ar, durante um dia ou mais, dependendo das condições do ambiente.

Esse seria o processo original e simplificado do pão ázimo. Deve ser aprendido de geração em geração. É também por esse motivo que a fabricação dos pães sem fermento se tornou cultural: a sabedoria e o conhecimento necessários para produzi-los é transmitido por meio da tradição, isto é, da cultura.

2.3 A tríade gastronômica do Mediterrâneo

O motivo cultural também criou a chamada “tríade do Mediterrâneo”, composta por vinho e, em menor grau, azeite de oliva. Combinados, esses alimentos comunicavam a mensagem de que o indivíduo era “um cidadão culto daquela região”. Se a pessoa se alimentasse a partir de uma base de outra dieta, como carne e leite, por exemplo, ela era vista como um bárbaro (no sentido histórico do termo, de povos bárbaros)

A partir desse conhecimento, é possível se perguntar então: por que ambos, pão e vinho, têm uma importância tão grande no Judaísmo? Por que são alimentos centrais tanto para o Cristianismo quanto para o Judaísmo? A resposta ficará mais clara: porque pão e vinho são os alimentos mais significativos nas culturas em que ambas as religiões nasceram e cresceram.

2.4 A necessidade de distanciamento cultural em relação ao Egito

O povo egípcio foi o primeiro a produzir pão com fermento, o que o tornou um símbolo daquela cultura. Isso não significa que o pão sem fermento desapareceu da dieta egípcia, mas o alimento fermentado era uma preferência. O reconhecimento da origem do pão fermentado no Egito é fundamental para entender o papel do pão átimo na páscoa judaica.

Para produzir o pão fermentado, é preciso deixar a massa exposta durante algum tempo, como já mencionamos. Outra forma de criar fermentação é adicionar uma massa já exposta às leveduras a uma nova massa, que precisa ser ainda fermentada. A Torá explica a necessidade de eliminar o processo de fermentação. Qual a simbologia desse mandamento? Deixar a cultura egípcia para trás, relacionada à história do povo judeu e da escravidão e fuga do Egito.

3. Os tipos de pães sem fermento

3.1 M’smen

M’smen, ou rghaif (como é chamado no Marrocos) é um pão típico da região Maghreb, (ou Magrebe, em português), localizada no noroeste da África. Tecnicamente, a área inclui Marrocos, Arábia, Tunísia e Saara Ocidental. O pão do tipo m’smen é apreciado no café da manhã ou como um lanche da tarde. Apesar de ser conhecido como “crepe marroquino”, ele tem uma proposta diferente do crepe brasileiro.

O pão é muito versátil, e pode ser servido com um pedaço de carne, por exemplo, ou em versões vegetarianas, para quem quer aproveitar o sabor da massa. Ele também permite variedade de sabores. Um dos mais clássicos é a combinação com manteiga e mel. Damascos, laranja, queijos variados, pasta de amendoim e outros molhos podem ser servidos com o m’smen.

Além disso, há três variações desse pão sem fermento. Conheça um pouco mais sobre cada uma delas:

3.1.1 M’smen

O tipo clássico de m’smen tem formato quadrado e pode ser feito com farinha de trigo comum ou integral. Antigamente, esse segundo tipo era mais usado, até por uma questão de preços. Com a industrialização da maioria dos ingredientes, a farinha comum passou a ser mais barata e, por isso, utilizada com maior frequência na preparação do m’smen.

O pão é dobrado diversas vezes em vários quadrados, com uma grande quantidade de óleo. Tudo isso é feito antes do cozimento, para criar múltiplas camadas internas de massa, que depois podem ser recheadas com carne, peixe e vegetais. Outro recheio muito saboroso é a khlea picada, carne fatiada típica do Marrocos.

3.1.2 Meloui

Irmão do m’smen, o meloui é feito da mesma massa, mas em vez de ser dobrado em quadrados, ele é enrolado e achatado como “tapetes em espiral”, em várias camadas. Enquanto o sabor permanece o mesmo, as espécies de “redemoinho” que formam o meloui trazem uma nova textura ao prato.

3.1.3 Rezart el qadien

Traduzido literalmente por “turbante do juiz”, esse tipo de m’smen lembra mais um ninho de pássaros achatado. Deixando a aparência de lado, em termo de complexidade da textura, o rezart é imbatível. Quando produzido da maneira correta, os filamentos da massa — que é chamada de rziza — despedaçam-se na sua boca. O formato que lembra uma massa folhada torna as possibilidades de recheio um pouco mais desafiadoras. As coberturas podem ser, por exemplo, de frango ou mel com manteiga ou leite quente.

3.2 Chapati

Chapati, também conhecido como roti, safati ou shabaati, é um pão sem fermento muito popular na Índia, Nepal, Bangladesh, Paquistão e Sri Lanka. É feito a partir de uma farinha de trigo integral conhecida como Atta. Durante a produção, mistura-se à farinha água e sal em um utensílio chamado de parat. Nas receitas tradicionais, o sal não é colocado para evitar que o sabor salgado interfira nos recheios picantes.

Depois, a massa é cozida em um utensílio chamado de tava, espécie de frigideira achatada. O chapati também foi introduzido em outras partes do mundo, como no Caribe e em áreas centrais da Ásia, por imigrantes indianos.

O termo chapat significa “tapa”, “palmada”, termo que descreve o método tradicional de formar finas rodas de massa ao dar tapas nela com as mãos molhadas. A cada tapa, o formato da massa é direcionado em círculos. O tamanho e o diâmetro do chapati varia conforme a região. Os pães feitos em casa, por exemplo, variam entre 15 a 18 centímetros de diâmetro.

Variedades por região 

Na maioria das áreas do sub-continente indiano, existem diferenças entre chapati e outros pães do mesmo gênero. Geralmente, eles usam ingredientes diversos e também adotam diferentes modalidades de preparo. Confira alguns exemplos:

• Paneer chapati: Paneer é um queijo branco indiano que, nessa receita, é adicionado à tradicional massa de chapati;
• Chapati de rabanete: adiciona-se rabanete ralado à massa, e o chapati é, geralmente, mais grosso;
• Chapati recheado com vegetais: nesse tipo de chapati, é adicionado à massa um molho de cenoura, batata, ervilhas e alfarva.

3.3 Paratha

Paratha é um pão sem fermento também com origem na região da Índia e países próximos. O termo paratha é um amálgama (junção) das palavras parat e atta, que, juntas, poderiam ser traduzidas como “várias camadas de massa”, que é exatamente a característica principal desse pão. Muito semelhante ao Chapati, a Paratha é um dos mais populares pães sem fermento da Índia.

Eles são feitos por meio de um processo que consiste em assar ou cozinhar a massa integral de trigo na tava, e depois fritá-la em óleo raso. A diferença para o Chapati está no fato de que as Parathas são mais grossas e massudas. Isso acontece porque, muitas vezes, especialmente no caso da paratha simples, elas são fritas com manteiga ghee e dobradas muitas vezes. Em outros tipos de Paratha, são misturados vegetais à massa, o que também confere uma textura mais grossa.

Culturalmente, é servida no café da manhã ou como acompanhamento do chá. Existem dois tipos básicos de paratha: a simples, sem recheio, que costuma ser mais achatada e pode ser servida com diferentes molhos, e a recheada. Os recheios mais comuns são batatas picantes e lentilhas. Outras alternativas são vegetais como rabanetes, couves-flores, e/ou queijo do tipo paneer. Uma paratha pode ser apreciada apenas com um pouco de manteiga salpicada por cima da massa, acompanhada de carne ou misturas de vegetais. Outro costume bastante comum é enrolar a paratha e comê-la molhando a massa no chá.

Conheça alguns tipos de paratha:

1. Paratha simples: lâminas de massa com apenas manteiga ghee ou assadas com ghee; é bastante popular em diversas regiões da Índia;
2. Aloo paratha: recheada com mix de cebolas e batata cozida picante;
3. Ghobi paratha: recheada com couve-flor cozida;
4. Mattar paratha: recheada com ervilhas cozidas e amassadas;
5. Meetha paratha: recheada com açúcar;
6. Papeetey ka paratha: recheada com mamão papaia.

3.4 Matzá

Matzá é o pão ázimo, típico da cultura judaica, sobre o qual falamos no tópico que abordava a relação do pão sem fermento com a religião. Durante o feriado de Páscoa judeu, ele é um dos principais alimentos. Produzido com farinha e água, algumas tradições ainda permitem a adição de ovos na receita.

A farinha deve ser de algum dos cinco grãos especificados na lei judaica: trigo, cevada, espelta (também conhecida como trigo-vermelho), centeio ou aveia. A massa do Matzá é rapidamente mexida e enrolada para evitar o processo de fermentação natural. De formato achatado, é assado em alta temperatura até ficar com alguns pontos queimadinhos. Depois, é deixado de lado para esfriar.

Atualmente, a produção do matzá é feita em poucos minutos, graças à tecnologia disponível em fornos e equipamentos.

3.5 Lavash

O Lavash é considerado patrimônio cultural da humanidade, distinção para a gastronomia que a UNESCO passou a incluir em sua lista de patrimônios imateriais a partir de 2008. Típico da Armênia, é preparado por mulheres da mesma família ao longo de várias gerações. Assim como outros pães sem fermento, o processo de produção do lavash é antigo e tradicional.

Primeiro, a farinha é amassada, enrolada em camadas bem finas e depois, esticada. Diferentemente do chapati ou do m’smen, o lavash tem um diâmetro bastante grande. Depois disso, a massa é batida contra as paredes de um forno de barro, chamado de “tonir” na Armênia.

A vantagem desse pão é que, como as fatias são bem finas, ele tem alta produtividade. Além disso, é possível armazená-las por longos períodos, até mesmo meses. Para comer um lavash que está guardado, deve-se salpicar o pão já pronto com água, envolvê-lo num pano de cozinha e esperar meia hora. Ele pode então ser aquecido, para acompanhar uma refeição, ou recheado para servir de pato principal.

Na cultura armênia, o lavash também representa prosperidade e fertilidade. Por isso, as fatias do pão são colocadas ombro a ombro dos noivos no dia do casamento. Outra curiosidade bacana: por causa de sua textura e tamanho, o lavash pode ser utilizado também como prato da refeição. Isto é, é possível montar um prato inteiro em cima do pão sem fermento.

4. O que você precisa para produzir pães sem fermento

Os ingredientes podem variar conforme o tipo de pão que você vai produzir. O mais importante é entender bem o processo de feitura, e utilizar equipamentos precisos para garantir que o vapor substitua o efeito do fermento. Contar com um parceiro de confiança, que forneça fornos e câmaras de resfriamento capazes de atender à sua demanda, é garantir que seu pão será sinônimo de qualidade no mercado!

Entender a história dos pães sem fermento, compreender as relações desse alimento com a própria história da humanidade e trazer esses conceitos para o mercado de produção e consumo atual é uma oportunidade de fazer seu negócio se diferenciar.

Um maestro panificador com sólida formação na arte de produzir os mais diversos tipos de pães tem todas as ferramentas para se manter como referência na panificação e alcançar reconhecimento público, mantendo a qualidade dos produtos e o atendimento de alto padrão em seu estabelecimento. Tudo isso, é claro, aliado à constante busca por conhecimento e inovação, sem deixar de lado os métodos tradicionais.

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