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Desvendamos os mistérios sobre o pão de centeio

12 JUNHO,2017

 

Se você é craque na panificação da tradição francesa ou italiana, é certo que não tem dificuldade ao lidar com diversas receitas à base de farinha de trigo: baguetes, ciabattasfocaccias e pães de campanha são, sem dúvida, sua especialidade! Mas e quanto ao pão de centeio?

 

Se alguma vez você já tentou fabricar algum pão usando farinha de centeio, porém sem saber muito sobre as propriedades desse grão, é bem provável que tenha fracassado e não por acaso, pois os segredos por trás de um bom pão de centeio são mesmo totalmente diferentes daqueles necessários para se fazer massas com trigo.

 

Ficou curioso? Então, nos acompanhe neste post e desvende conosco os mistérios do centeio. Vamos lá!

 

Onde e como surgiu o pão de centeio?

 

O uso do centeio no lugar do trigo na panificação é algo tradicional do norte da Europa, nas regiões mais frias — como Rússia, países bálticos, Escandinávia, norte da Alemanha, Holanda, Finlândia, Polônia, etc. —, já que esse grão se adapta melhor ao clima do que o trigo.

 

Outro motivo que levou à sua popularidade nessas culturas é o fato de o pão de centeio ter um tempo de vida muito mais longo que o de trigo, podendo ser armazenado por semanas e até meses em baixas temperaturas!

 

Na história do pão, portanto, desde a Idade Média, quando os povos saxões se estabeleceram na Grã-Bretanha, o pão de centeio faz parte da alimentação básica dessas regiões. Aliás, a farinha de centeio também é usada por lá, inclusive, para produzir outros quitutes, acredita?

 

Na Finlândia, por exemplo, onde hoje o pão de centeio é considerado o símbolo da culinária nacional, a farinha é ingrediente de sobremesas como o tradicional mämmi de Páscoa, assim como os famosos biscoitos do tipo cream cracker, ou näkkileipä, em finlandês.

 

Quais são as características desse pão?

 

Uma das diferenças mais importantes entre a farinha de trigo e a de centeio é a quantidade de amidos e glúten, que é muito menor na segunda. Por causa disso, muitas receitas misturam as duas farinhas para garantir a estabilidade do pão no forno.

 

Mas para quem ama o verdadeiro pão de centeio, há outro truque que permite impedir que a massa murche: basta utilizar a fermentação natural!

 

Como os starters de fermentação natural são mais ácidos que o fermento biológico industrial, eles permitem que a massa forme uma estrutura de amidos mais resistente, sem necessidade de se adicionar farinhas com mais glúten à receita.

 

O resultado é um pão mais denso, escuro, bastante ácido e com um sabor e aroma incomparáveis!

 

Existem diferentes tipos de pão de centeio?

 

Entre as várias tradições da panificação do norte da Europa, não é de se estranhar que tenham surgido maneiras diversas de se fabricar pães com a farinha de centeio, muitas delas no mesmo país.

 

Conheça alguns dos principais tipos de pão de centeio:

 

  • Ruisreikäleipä: feito para ser armazenado em varas no teto da cozinha, esse pão finlandês é achatado e tem um furo no meio, sendo consumido em diferentes “estágios de amadurecimento”;
  • Borodinsky: o pão de forma russo é feito com farinha de centeio e leva um toque de melaço, com sementes de cominho e coentro;
  • Pumpernickel: tradicional da Alemanha, esse é um pão extremamente denso feito com 100% de centeio (farinha e grãos inteiros);
  • Rugbrød: típico da Dinamarca, esse pão também contém só centeio, podendo ser envolto em sementes de abóbora ou papoula. Ele é consumido principalmente no almoço, como base para sanduíches de queijo, carnes ou peixes.

 

Qual a diferença entre pão de centeio e pão integral?

 

A confusão entre o pão integral e o de centeio não é incomum, ainda mais para quem conhece, da tradição germânica, o Vollkornbrot. Isso porque apesar de essa palavra significar, literalmente, apenas “pão de grãos integrais”, o nome é mais usado por lá para o pão de centeio.

 

A diferença, porém, é bem simples! Veja só:

 

  • Pão integral é aquele cuja receita contém farinha integral (de trigo, centeio ou outra), podendo ser adicionada de farinha branca (isto é, farinha processada, qualquer que seja o grão de origem) ou não;
  • Já o pão de centeio é o pão feito com farinha de centeio, podendo ser integral ou branco (com farinha de centeio processada) e, em alguns casos, conter na receita um acréscimo de farinha de trigo ou outra.

 

Para não se esquecer, lembre-se de que enquanto todo pão pode ser branco ou integral, só aqueles que contêm farinha de centeio levam o nome do grão no nome, ok?

 

Quantas calorias têm uma fatia de pão de centeio?

 

Como vimos, existe um bocado de receitas e tipos diferentes de pães feitos a partir da farinha de centeio. Sendo assim, é claro que o valor calórico exato de cada um vai depender dos ingredientes, certo?

 

De qualquer maneira, o pão de centeio costuma ter menos açúcares e calorias do que o de trigo, geralmente contendo em torno de 260 calorias para cada 100g de pão, ou seja, mais ou menos 65 calorias em cada fatia de 25g.

 

Pumpernickel, por exemplo, tem 250 calorias em 100g, sendo muito adotado em dietas de todo tipo pelo seu baixíssimo teor de gordura.

 

Quais são os benefícios da farinha de centeio?

 

O fato de ser mais magro, no entanto, não é nem de longe a maior vantagem dos pães de centeio. Muito além de contribuírem para o regime de quem quer perder uns quilinhos, o pão feito com esse grão traz diversos benefícios para a saúde!

 

Confira os principais diferenciais do centeio:

  • Pode ter até quatro vezes mais fibras que o pão feito com farinha de trigo branca;
  • Contém menos glúten, sendo ideal para quem tem dificuldades em digerir essa substância;
  • É rico em nutrientes como vitamina B1, ferro, potássio, ácido fólico, magnésio e cálcio;
  • Contribui para estabilizar o colesterol, reduzindo o risco de doenças cardiovasculares e diabetes.

 

Precisa de mais? Pois é só se lembrar de que, além de tudo isso, o pão de centeio é super saboroso!

 

E então, gostou de aprender mais sobre o pão de centeio e desvendar os mistérios desse grão com a gente? Aproveite para deixar seu comentário aqui embaixo e não deixe de ler também o nosso post sobre por que o centeio está em alta nos dias de hoje!

 



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