receita

Ingredientes para o Impasto

• TEGRAL Panettone Artigianale 1kg
• Água temp. ambiente 300ml
• Gemas geladas 133g
• Fermento biológico fresco 53g

Ingredientes para a massa

• TEGRAL Panettone Artigianale 800g
• Água gelada 185ml
• Manteiga sem sal gelada 233g
• Gemas geladas 266g
• Frutas cristalizadas 215g
• Uvas passas 500g

Modo de preparo do Impasto

• Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos.
• Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).
• Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.
• Processo Direto: utilizar 53g de fermento e fermentar por aproximadamente 2 horas.
• Processo Indireto: Utilizar 2,5g de fermento e fermentar por aproximadamente 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.

Modo de preparo da massa

• Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125g da manteiga.
• Reservar o restante da manteiga para o final.
• Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.
• Adicionar as frutas e uvas (gotas de chocolate, amêndoas ou qualquer inclusão de sua preferência) e misturar até serem incorporadas pela massa.
• Descansar a massa por aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente.
• Dividir em peças de 550g.
• Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.
• Modelar e colocar em formas de panettone.
• Fermentar até que a massa chegue à altura da borda da forma, ou até o tamanho desejado.
• Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53g de fermento).
• Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.
• Fazer um corte em X e assar.
• Assar a 180°C no forno lastro ou 140°C no forno turbo por aproximadamente 40 minutos.