receita

Ingredientes para a primeira montagem

• Primeira etapa: preparação do Lievito Madre.
• 22g de farinha de trigo
• 12g de água
• 20g de massa mãe
• 54g no total

Ingredientes para segunda montagem

• 72g de farinha de trigo
• 36g de água
• 54g de massa fermentada da primeira montagem
• 162g no total

Ingredientes para terceira montagem

• 227g de farinha de trigo
• 114g de água
• 162g de massa fermentada da segunda montagem
• 503g no total

Ingredientes para a segunda etapa, preparação do Primo Impasto

• 1000g de farinha de trigo branca (W 330 ou superior)
• 1000g de farinha de trigo integral moída a pedra, fina
• 600g de açúcar
• 500g de manteiga
• 700g de água
• 600g de gemas
• 12g *Mono e diglicerídeos
• 503g de Lievito Madre da primeira etapa
• 4915g no total

Ingredientes para a etapa final

• 250g de farinha de trigo branca (W 330 ou superior)
• 250g de farinha de trigo integral moída a pedra, fina
• 650g de gemas
• 500g de açúcar
• 125g de mel
• 750g de manteiga
• 40g de sal
• 1000g de frutas cristalizadas
• 1000g de uva passas
• 20g de raspas de laranja
• 20g de raspas de limão
• 30g de extrato de baunilha
• 300g de água
• 4915g de Primo Impasto da segunda etapa
• 9850g no total

Modo de preparo - primeira montagem

• Amassar todos os ingredientes e fermentar a 27˚C por 4 horas.

Modo de preparo - segunda montagem

• Amassar todos os ingrediente e fermentar a 27˚C por 4 horas.

Modo de preparo - terceira montagem

• Amassar todos os ingredientes e fermentar a 27˚C por 4 horas.
• Dica: tradicionalmente a massa mãe é fermentada envolta em um pano e amarrada com uma corda, o que gera uma grande pressão e eventualmente alguns acidentes.
• Se for seguir o método tradicional, por favor, tenha cuidado.

Modo de preparo - segunda etapa, preparação do Primo Impasto

• Em uma batedeira, fazer uma emulsão com 500g de manteiga, 300g do açúcar, 300g das gemas, 12g de mono e diglicerídeos e 24g de água. Bater até conseguir uma consistência similar a maionese.
• Na masseira espiral, adicionar as farinhas, a água, o lievito madre, o restante das gemas e açúcar e misturar na velocidade baixa por cerca de 10 minutos.
• Adicionar a emulsão e quando incorporada, bater na velocidade dois por até 8 minutos.
• Colocar a massa em uma caixa e fermentar por 12 horas a 27˚C ou até triplicar de volume. Se o volume não triplicar, isso acarretará em horas a mais no crescimento final.
• * O uso de Mono e diglicerídeos é sugestão da receita de panetone do Calvel; segundo ele, a emulsão ajuda a proteger e lubrificar a rede de glúten e melhora o ‘shelf life’ do produto. Caso não deseje utilizar, apenas omita o uso de mono e diglicerídeos e não faça a emulsão no processo, apenas adicionando aos poucos os ingredientes no amassamento.

Modo de preparo - etapa final

• Na masseira, adicionar o primo impasto, as raspas de cítricos, o extrato de baunilha e as farinhas. Misturar até incorporar, sempre na velocidade 1, então adicionar o açúcar, o mel e metade das gemas.
• Quando estiver tudo incorporado, colocar o sal e o restante das gemas. Após a mistura homogeneizar, adicionar 650g da manteiga, e estando essa incorporada, adicionar aos poucos a água até obter uma consistência ideal; nem sempre se utiliza a totalidade da água.
• Misturar as frutas com o restante da manteiga e adicionar na masseira, misturando por mais 4 a 5 minutos. O tempo total de amassamento nessa etapa é de cerca de 25 minutos na velocidade 1.
• Retirar a massa da masseira e deixar descansar por cerca de 40 minutos.
• Dividir a massa, bolear e deixar descansar por 50 minutos.
• Enquanto isso, preparar as formas de panettone: se não tiver os suportes que fincam a base dos panettones e permitem que eles resfriem de ponta cabeça, improvise fincando dois palitos de churrasco em cada forma.
• Depois do tempo de descanso, boleie novamente as peças e coloque nas formas preparadas. O crescimento final é de cerca de 6 a 7 horas a 27˚C.
• Quando a massa estiver quase na borda, faça corte em cruz no topo da massa e coloque uma pequena noz de manteiga no centro de cada panettone.
• Asse em forno turbo, preaquecido a 220˚C, com 2 segundos de vapor. Desligue o turbo nos primeiros 5 minutos e depois religue e mantenha a temperatura ao redor de 160˚C. O tempo total de assamento de um panettone de 500 gramas é cerca de 33 minutos. Em lastro, se recomenda uma temperatura de 210˚C por cerca de 40 minutos.
• Após sair do forno, os panettones devem esfriar de ponta cabeça e ficar nessa posição por cerca de 12 a 18 horas. Depois, deste tempo eles são embalados.
  Antes de embalar, borrife 3cc no topo de cada panettone com uma mistura de álcool de cereais 95% e 1% de ácido acético, para prevenir formação de bolores.