VIENNOISERIE

Pain au Chocolat

Escrito por Ariel Lettieri
11 de fevereiro de 2016

O pain au chocolate é um clássico na França dos pães doces como o croissant. Ele é delicioso, suave, equilibrado e crocante com um sabor a manteiga e de chocolate belga inesquecível!


  • Ingredientes para a pré-fermentação
  • 120g de farinha de padaria
  • 210g de água
  • 16g de fermento biológico fresco


  • Ingredientes para a massa
  • 520g de farinha de padaria
  • 48g de açúcar
  • 16g de sal
  • 15g de leite em pó
  • 68g de manteiga pomada
  • 90g de levain Líquido


  • Instruções
  • Misturar todos os ingredientes da pré-fermentação e deixar repousar durante 1h, em temperatura ambiente de 26ºC.
  • Adicionar todos os demais ingredientes e amassar em velocidade lenta durante 8 a 10 minutos e depois na velocidade rápida por 2 a 3 minutos.
  • A temperatura final da massa deve ser entre 22ºC até 25ºC.
  • Trabalhar em um ambiente de 20ºC se for possível.
  • Repousar a massa em um bowl tampado durante 20 minutos.
  • Depois gasificar e envolver em filme para deixar na geladeira por 24h a 4ºC.
  • Preparar 290g de manteiga sem sal, (nunca margarina ou manteiga para folhados!) bater ela para deixa-la na mesma temperatura da massa e fazer um retângulo de 16cm X 12cm.
  • Tirar a massa da geladeira e abrir ela em um retângulo maior para envolver a manteiga e começar com as dobras.
  • Dar uma dobra dupla mais uma simples com intervalo de 1h na geladeira.
  • Abre a massa com um rolo, laminadora ou cilindro. Da uma volta dupla e logo abre novamente e dá uma volta simples.
  • Deixa repousar na geladeira por 1h.
  • Logo abre a massa e com uma espessura de 4 mm  em forma de retângulo de 33 cm cumprimento. Cortar ela em peças de 9 cm de largura x 15cm de cumprimento.


  • Barra de chocolate
  • Enrolar com as 2 barras de chocolate boulanger para pan de chocolate.
  • Pintar com ovo e deixar fermentar 2h a 2h30 a 26ºC, em um lugar fechado para não secar.
  • Assar eles em forno convencional a 180ºC de 16 a 20 minutos. Se for em forno lastro 210ºC de 18 a 21 minutos.


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