Macarons, um doce que viajou da Itália a França e conquistou o mundo.

Considerado um dos doces mais temperamentais da confeitaria, ele divide opiniões quanto as técnicas empregadas e alguns ingredientes.

Porém, nesse artigo vou passar um pouco da minha experiência que obtive viajando e elaborando macarons em diversos tipos de fornos profissionais ou domésticos, em climas úmidos, secos e em locais quentes ou frios.

Antes da receita, vamos entender de forma bem breve o processo de cozimento do Macaron e algumas informações preliminares:

Macarons são doces assados em baixa temperatura e que sofrem fermentação física por conta do calor, da clara do ovo contido seu percentual de água. Antes de ocorrer essa fermentação e expansão, ele precisa iniciar a desidratação da sua parte externa para que não haja rompimento do seu topo e essa estrutura seja firme o suficiente para conter o seu vapor, encontrando então saída pela sua base, elevando sua altura e formando a famosa “saia”. Em resumo, ele assa de cima para baixo.

Como análise de seu resultado final, o seu centro deve ficar úmido, relativamente oco, sua casca crocante e sua base reta e a saia aparente.

Além do processo de cocção e sua reação ao calor seco é importante frisar que macarons são doces delicados, principalmente no que se diz respeito ao percentual de umidade na receita e no ambiente (temos muito açúcar na receita), além do ponto dado à massa (macarronagem) e a temperatura de forno – três pontos cruciais para o sucesso ou fracasso da receita.

Para controlar a umidade da massa

Primeiramente, é importante uma farinha de amêndoas seca. A granulometria dela atinge mais detalhes de aspecto visual, porém seu excesso de umidade ou gordura afeta substancialmente o processo de cocção podendo fazer com que os macarons rachem. Existem excelentes farinhas próprias para macarons e eu aconselho o seu uso. Todavia, você mesmo pode secar elas no forno em baixa temperatura (30 graus por 20 minutos) ou no microondas em média potência, de 30 em 30 segundos. Após frio, refinar no processador tomando o devido cuidado para que não haja separação de fases pelo excesso de processamento, e peneirar.

Outra forma muito utilizada em locais úmidos, sem equipamento profissional e controle adequado de temperatura e umidade no ambiente é adição de 3% de amido no açúcar de confeiteiro utilizado na receita. Esse processo acelera a secagem da casca dos macarons antes de assá-lo. Não recomendo comprar o açúcar impalpável, pois a adição de amido varia de fabricante para fabricante e você pode perder o controle, tornando os macarons mais “pesados”.

Uma terceira forma também utilizada nas condições mencionadas acima, são as claras de ovos envelhecidas. É um método que precisa ter muito cuidado por questões de contaminação, higiene e shelf life. Entretanto você pode fazer esse método no intuito de reduzir o percentual de água da clara, alterando suas propriedades, deixando-a em repouso na geladeira por cinco dias em um recipiente sanitizado e hermeticamente fechado. Todavia, cabe lembrar que ovos de modo geral são alimentos altamente perecíveis e com uma probabilidade alta de atividade microbiana, uma vez manipulados de forma incorreta sem seguir os procedimentos de boas práticas e manipulação.

Mas caso você tenha um forno de convecção com distribuição uniforme de calor, regulagem de temperatura na casa dos 70 graus, você não precisa se preocupar com claras envelhecidas, adição de amido ou até mesmo o uso de secadores portáteis de mão (é possível simular uma secagem prévia com o secador manual portátil). porque seu forno fará todo o trabalho. Já uma boa farinha sempre ajuda!

Cabe aqui frisar que um ambiente controlado em fatores como umidade relativa do ar e temperatura, procedimentos de higiene e segurança e uma forma organizada de fluxo de trabalho acarreta em resultados padronizados, acelera o processo e evita perdas ou prejuízos, além de garantir um alimento seguro para consumo. Busque sempre isso.

Agora falando sobre o processo de macarronagem

Que nada mais é o que chamamos de dar o ponto da massa. Existem variações, cada profissional prefere analisar o ponto de uma forma diferente e nenhum está errado quando se aproxima em um resultado final desejado.

Mas o que você deve entender é que a massa não deve estar muito líquida e nem muito rígida, em ambos os casos você terá problemas pela falta ou excesso de ar.

No processo de macarronagem o objetivo é retirar o ar que foi incorporado pela adição do merengue (para essa receita vou usar o italiano), mexendo bem a massa até atingir o ponto correto que pode ser analisado de duas formas separadas ou utilizando ambas como aferição:

Na primeira forma, você pode dar o ponto em fita (da mesma maneira como se dá o ponto de uma patê à choux, porem um pouco mais fluido) e/ou dar o ponto através do escorrimento da massa quando se abre um caminho com a colher no fundo do bowl ou a derrama. Esse escorrimento deve se tornar liso e estável em aproximadamente 16 segundos fechando completamente. Esse teste é eficiente para que se possa constatar que no topo dos macarons, no momento de fazer o trabalho de bico, não se forme rugosidades ou imperfeições típicas de uma massa mais rígida, além de confirmar a retirada correta do ar.

Além disso, é importante que no final do processo de macarronagem a massa deve estar brilhante.

Com relação à temperatura de cocção, isso se torna algo muito particular de cada forno e até mesmo algumas receitas. No entanto, utilizando variados fornos notei que elas sempre ficam na casa dos 115ºC a 130ºC, no máximo 135 ºC para assamento. Nesse ponto, você vai precisar testar seu forno. Comece com 125ºC.

Temperaturas muito altas podem fazer com que os macarons rachem, mesmo já estando previamente secos em seu topo. E temperaturas muito baixas tornam eles muito finos ou com um aspecto de biscoito baixo.

Quando se usa um forno doméstico comum, você consegue reduzir a temperatura que chega por baixo, colocando uma forma ou travessa de alumínio acima das chamas inferiores. Coloque a grelha na parte superior do forno mais próximo do teto e utilize dois tapetes de silicones para assar os macarons. Dessa maneira o calor produzido abaixo dos macarons é limitado e o calor acumulado no teto do forno contribui para que se asse o topo primeiro enquanto vai ocorrendo a fermentação mecânica. Contudo, os resultados não se comparam a fornos com ventilação, mas ainda sim são viáveis.

Não recomendo usar uma “colher de pau” na porta do forno, pois isso possibilita a entrada de ar e ocorre uma variação maior de temperatura interna afetando os macarons próximos a porta.

Em forno profissional nada disso é necessário.