PIZZA

Pizza com Fermento Natural

Escrito por Luiz André Alvim
3 de maio de 2017

Há muita discussão sobre a origem da pizza, mas na minha opinião, tudo depende do que você considera pizza. Se pra você pizza é qualquer cobertura sobre um pão chato, então a origem da pizza vai estar no Egito há cerca de 5 mil anos. Porém se pra você a pizza precisa ter queijo sobre um pão chato, aí então a origem da pizza passa automaticamente pra Roma Antiga (Século VIII a.C. a V d.C), onde os soldados romanos assavam sobre seus escudos um pão chato usando queijo como cobertura. Agora, se pra você, pizza é o que você pede pelo delivery ou encontra em qualquer esquina de São Paulo ou New York, então a origem da pizza é no século XVIII em Nápoles.

O tomate chegou na Europa (levado das Américas) em 1522, mas foi demonizado pela nobreza europeia que acreditava ser venenoso, e que a acidez do fruto causaria mal ao sangue podendo levar à morte…coitados! E essa fase negra do tomate duraria até meados do século XIX.  Porém, os menos abastados, por fome ou falta de opção, logo tomaram gosto por essa maravilha da natureza e o povo napolitano percebeu que se colocassem os “malditos” tomates sobre um pão chato e sobre eles uma boa mozzarella e levassem ao forno, eles seriam os seres humanos mais felizes do mundo (sim, eu amo pizza), e nascia assim a VPN, ou Verace Pizza Napoletana!!!

Essa receita de pizza de fermento natural que trago aqui pro Massa Madre não é nenhuma novidade, muito pelo contrário. Se levarmos em conta que só em 1860 Louis Pasteur revelou ao mundo que a causa do crescimento dos pães eram microrganismos vivos, e que somente no início do século XX o Saccharomyces cerevisiae foi isolado em laboratório e começou a ser produzido comercialmente, logo conclui-se que dos quase trezentos anos de história da pizza moderna, em pelo menos dois terços desse tempo as pizzas foram feitas exclusivamente com fermento natural…


  • Ingredientes
  • 760g de farinha 00 forte (uso W330; P/L 0,60; Cinzas 0,55)
  • 190g de farinha "Stone Milled" (uso W300; P/L1,2; Cinzas 0,80)
  • 618g de água gelada
  • 190g de levain (Fermento Natural)*              
  • 24g de sal  
  • Uso o fermento refrescado com 100% de hidratação e na proporção 1-2-2, ou seja para cada parte de levain duas de água e duas de farinha (50% integral e 50% 00 com W330)


  • Instruções
  • Costumo fazer pizza sem a masseira, mas quem preferir fique à vontade. No caso da masseira bata na velocidade 1 por 5 minutos. Passe para velocidade 2 e bata por mais 3 a 5 minutos (depende da sua masseira). Realize 4 dobras com intervalos de 30 minutos.
  • Caso queira fazer a moda antiga como eu, misture toda a farinha e água da receita e realize autólise por uma hora. Após este tempo, incorpore o fermento e o sal e trabalhe a massa com as mãos até ela ficar homogênea. Descanse a massa por 30 minutos e realize a primeira dobra. Faça um total de 4 dobras, uma a cada 30 minutos.
  • Deixe fermentar a massa (piso) por 2 a 3 horas em temperatura ambiente ou por 12 horas a 9°C (prefiro assim). Despeje a massa numa bancada e divida e boleie em partes de 450g.  
  • Deixe fermentar (final) por 4 horas em temperatura ambiente ou por 14 horas a 9°C.
  • Enfarinhe a bancada (gosto de usar sêmola nessa hora) e abra a massa com as mão até a espessura e diâmetro desejado, tomando cuidado para não rasgar a massa e cuidando também para que a borda continue com ar (CO2)...NÃO USE ROLO!!!
  • Monte sua pizza conforme seu gosto.
  • O ideal é assar por 2 a 3 minutos com 370°C teto e 350°C de lastro. Caso esteja usando um forno com limite muito menor de temperatura, pré-asse a massa apenas com uma camada de molho sobre ela e só depois coloque o resto da cobertura. Caso contrário seu queijo irá fritar e ficar borrachudo...
  • * Aqui no blog tem uma ótima receita de levain (fermento natural) do Maestro Marcos Cerutti


  •  Molho de tomate
  • Geralmente faço meu molho com tomates orgânicos frescos e bem maduros. Uma dica é assar em baixa temperatura (90°C) metade dos tomates (em pétalas e sem sementes), as cebolas e o alho por 3 horas, virando o lado após a primeira hora e meia. Antes de levá-los ao forno, em um bowl marine por no mínimo 1 hora tudo junto com azeite, sal, pimenta do reino e tomilho.
  • A outra metade dos tomates faça concassé.
  • Para cada 1kg de tomate, use 200g de cebola, 3 dentes de alho, meia cenoura (para tirar a acidez), azeite, tomilho, sal e pimenta do reino.
  • Numa panela coloque um fio de azeite, e cozinhe os tomates concassé junto com meia cenoura e uma pitada de sal por 5 minutos. Em seguida acrescente os tomates assados (retire a peles, as cebolas assadas e os dentes de alho assados. Cozinhe tudo junto em fogo baixo por 40 minutos. Retire a cenoura e processe o molho para ficar bem liso. Acerte o sal.


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