PANIFICAÇÃO

Pinsa Romana

Escrito por Frederico Tomé
26 de setembro de 2019

Pinsa Romana, um pão, uma pizza, ou ambos, sim, isso mesmo, iremos avançar em um assunto que tem em sua essênciaa crocância e a leveza de uma pizza, unido à maciez e digestibilidade de um pão. Partindo desse conceito, conseguimos chegar a um excelente resultado por meio de um “mix” de farinhas e produtos cuidadosamente calibrados, adicionando: farinha de trigo, farinha de soja e farinha de arroz, sendo que cada um desses ingredientes com a sua particularidade para o sucesso do resultado final.

Ao pesquisar sobre o assunto, uma das histórias que especialmente me chamou a atenção se trata do Sr Conrrado Di Marco, fundador da empresa Di Marco, situada na cidade de Roma (Itália), uma história muito interessante que me despertou o desejo de aprendar mais sobre essa receita. Aliás, recomendo que assistam vídeo neste link.

A Pinsa Romana é uma massa leve e crocante, macia em seu interior e com uma digestibilidade magnífica, e além disso é hipocalórica. Para nós pizzaiolos ou maestros panificadores é a oportunidade de desenvolver e aprimorar nossos talentos, tal qual um artista com uma “tela em branco” podemos criar e inovar inúmeras receitas, brincando com as diferentes possibilidades de combinações de sabores, isso é uma das características que mais me encanta.

O mix de farinhas é basicamente a essência dessa receita, e vamos abordar mais a fundo sobre as propriedades desses elementos: a farinha de trigo adequada é de suma importância que tenha uma força superior ou igual a W300, isso possibilita uma hidratação de em média de 75%, e um longo período de fermentação. Já a farinha de soja é incorporada como a parte da gordura e açúcar que colocaríamos no pão, com essa farinha se tem em média 6% de sacarose, porém, de natureza mais saudável, auxiliando no processo de coloração. Em contra partida, a farinha de arroz atua na absorção de água no momento da cocção, mantendo dessa forma um miolo úmido e macio. Para finalizar, e muito mais importante que imaginamos, a atuação da levedura natural, que nessa receita exige um tempo de fermentação prolongado de 36 a 72 horas, contribuindo com seus aromas e sabores diversos proporciona a degradação sistêmica das moléculas proteicas envolvidas nessa cadeia. O resultado é excelente, com características peculiares, julgo a fácil digestibilidade uma das mais importantes.

Convido a todos que experimentem essa maravilha! Que além de todos os benefícios mencionados acima carrega uma particularidade que somente o alimento possui, o de unir pessoas, seja em volta de uma mesa, sentado no chão ou qualquer outro lugar!.

Vida longa a PINSA ROMANA! 

Segue abaixo, a minha própria versão da Pinsa Romana. Espero que apreciem!


  • Ingredientes
  • 600g de farinha de trigo
  • 250g de farinha de soja
  • 150g de farinha de arroz
  • 70% de água
  • 300g de fermento natural
  • 2g de fermento fresco
  • 20g de sal


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