fbpx
PANIFICAÇÃO

Pão Sovado

Escrito por Fernando de Oliveira
29 de abril de 2019

Continuando o nosso resgate dos pães clássicos do Brasil, vou falar de um dos pães cujo sabor e texturas remetem à minha infância por lembrar da casa dos meus avós, e por ter sido um dos primeiros pães macios que preparei dentro de uma padaria.

O pão sovado sempre foi um dos queridinhos das padarias no passado, ele tem tanta significância que até hoje as indústrias vendem embalados e isso é um sinal de que ainda há procura por este pão.

Ele é facilmente encontrado nas pequenas padarias do interior, porém não os vejo em grandes padarias das capitais.

O pão sovado, que tem a sua origem em Provença na França, é também conhecido como pão Provence, por conta da própria região. No Brasil, é conhecido como pão de São José, pão Tatu, pão massa fina ou pão criolo.

O nome “sovado” vem da própria forma de preparo, a massa precisa ser sovada intensamente até que chegue ao ponto correto.

Esse tipo de mixagem deixa a massa do pão mais densa e mais duradoura. Ela dá uma sensação de saciedade maior que a do pão francês, por exemplo. E a grande vantagem é que o pão dura alguns dias a mais sem ressecar, ficando sempre fresquinho e gostoso.

Outra característica desse pão são os gomos e o corte central que acaba deixando o pão dividido em 8 pedaços, e, para que tenha a coloração dourada na casca, pode-se pincelar gemas.

Por ter um sabor mais neutro, o pão sovado ajuda a deixar a imaginação solta na hora de combiná-lo. Ele pode ser acompanhado dos mais diversos ingredientes, sejam doces ou salgados.

Como ele é mais denso, é uma excelente opção para o café da manhã, pois sustenta por mais tempo, mas nada impede que ele seja o protagonista de um jantar mais descontraído ou um lanche da tarde gostoso.

Segue abaixo a receita passo a passo desse delicioso pão. Nesta versão, optei pela receita “método com esponja”, que deixa o pão com mais fibra e volume.

 

Etapa da modelagem
Etapa corte
Etapa montagem
Gemas e corte
Forno!


  • 1­ª Etapa: Esponja – Ingredientes
  • Farinha de trigo - 250g
  • Água - 135ml
  • Sal - 5g
  • Açúcar - 3g
  • Fermento biológico seco - 5g


  • Modo de preparo 1ª Etapa
  • Coloque os ingredientes secos na masseira e deixe misturar por 1’ em 1ª velocidade.
  • Após esse processo, adicione a água e deixe misturar até obter uma massa homogênea.
  • Coloque a massa em uma vasilha e deixe descansar por 1 hora.


  • 2ª Etapa: Reforço – Ingredientes
  • Farinha de trigo - 1.000g
  • Água - 400ml (aproximadamente)
  • Fermento biológico seco - 20g
  • Sal - 15g
  • Açúcar refinado - 150g
  • Manteiga - 100g
  • Gemas - 50g


  • Modo de preparo (2ª Etapa)
  • Coloque os ingredientes secos na masseira e deixe misturar por 1’ em 1ª velocidade.
  • Acrescente o restante dos ingredientes, sendo a água aos poucos e deixe misturar até formar uma massa homogênea; em seguida adicione a esponja, passe para a 2ª velocidade e deixe bater até obter uma massa bem firme e lisa.
  • Coloque a massa sobre a mesa e enrole com as mãos, formando um cilindro. Cortes em pedaços de 6cm e junte quatro deles para cada pão.
  • Arrume em assadeira, aperte a superfície dos pães e leve para crescer em armário fechado, por um tempo aproximado de 2 horas.
  • Após a fermentação, faça cortes no sentido do comprimento, pincele gemas com um pouco de óleo e leve ao forno com as seguintes temperaturas: Forno turbo: 150 a 160ºC. Forno de lastro: 190 a 200ºC, por um tempo de 20 minutos, sem vapor.


Massa Madre News


BRIOCHE

Rabanada
Receita
Ricardo Arriel

FERMENTO NATURAL

Pão de quinoa negra e sarraceno
Receita
Fernando de Oliveira

ALFARROBA

Pão de Alfarroba e Uvas Passas
Vídeo-receita
Marcos Pickina

CACAU

Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga
Receita
Alex Duarte Ribeiro

ORIGEM

Pinsa Romana
Uma breve história e receita da Pinsa Romana
Frederico Tomé