PANIFICAÇÃO

Pão Rústico de Azeitonas

Escrito por Fernando de Oliveira
11 de janeiro de 2017

O pão rústico de azeitonas, encanta com seu aroma e sabor. Um dos pães que faz muito sucesso em minhas consultorias.

Uma receita de fácil preparo. Aconselho alimentar o levain pelo menos 3 horas antes de utilizar. Caso use o levain líquido, vale lembrar que vai mudar a porcentagem de água e temos que ficar atentos. O tipo de farinha a ser usada também pode mudar a força da massa ou absorção de água.

Aconselho farinha de trigo T55 ou T65.


  • Ingredientes
  • 2.000g de farinha de trigo
  • 40g de sal
  • 10g de reforçador
  • 10g de açúcar refinado
  • 400g de levain duro
  • 30g de fermento biológico seco
  • 500g de azeitonas pretas sem caroço
  • 100g de azeitonas verdes sem caroço
  • 1.300ml de água


  • Instruções
  • Coloque na masseira todos os ingredientes secos e deixe bater por 1 minuto. Em seguida acrescente a água e deixe bater por mais 3 minutos na primeira velocidade, então, passe para a segunda velocidade e deixe bater até obter uma massa lisa e enxuta.
  • Depois, insira as azeitonas e bata na primeira velocidade até misturar bem. Retire a massa da masseira coloque em cima da mesa divida em pedaços de 300g cada boleie e deixe descansar coberta com um plástico por 20 minutos.
  • Após o descanso modele os pães como filão, arrume formas de sua preferência e leve para crescer em armário fechado por 70 minutos aproximadamente ou até dobrar de volume.
  • Faça cortes em cima dos pães e leve para assar com as seguintes temperaturas do forno, tipo turbo a 160ºC. Forno lastro a 210ºC por um tempo aproximado de 25 minutos com vapor.


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