PANIFICAÇÃO

Pão italiano

Escrito por Juliana Pascal
22 de agosto de 2017

Por toda a Itália, existem inúmeras receitas de pães italianos, obviamente não há uma receita definitiva. Aqui em São Paulo, podemos dizer que há um estilo consagrado do que chamamos de “pão italiano”: um pão com casca grossa e escura, massa com acidez pronunciada, obtida a partir de fermentação natural. Esses pães são produzidos com receitas familiares, por padarias italianas centenárias, como as que encontramos na região do Bexiga, Bela Vista.

Essa é a minha receita de pão italiano, feita com pasta madre bem firme. O produto final apresenta casca bem grossa e crocante, acidez e perfume acentuados.  Espero que gostem, grande abraço!


  • Ingredientes para a massa
  • 1000g de farinha de trigo
  • 10g de malte moído
  • 620g de água
  • 300g de levain
  • 22g de sal refinado


  • Instruções
  • Na masseira, misture em 1ª velocidade a farinha, malte, levain e 90% da água, por cerca de 5 minutos.
  • Junte o sal e dê o ponto na massa com o restante da água, misturando-a por mais 5 minutos, pelo menos, em 1ª velocidade.
  • Sove a massa em 2ª velocidade por 2 a 3 minutos ou até obter uma rede de glúten bem desenvolvida.
  • Transfira a massa para uma caixa levemente untada com óleo e deixe-a descansar por 1 hora. Dobre a massa e descanse-a novamente por 1 hora, em temperatura ambiente.
  • Divida a massa em peças de 550g, pré-modele com delicadeza e deixe descansar por cerca de 20 minutos.
  • Modele os pães, transfira eles para os couches levemente enfarinhados e fermente em temperatura até 27°C ou a frio, até o dia seguinte.
  • Aplique os cortes e asse os pães em forno de lastro a 245°C, com vapor, por cerca de 40 minutos.


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