PANIFICAÇÃO

Pão integral de passas e nozes

Escrito por Rodrigo Gomes
12 de outubro de 2016

Quem reparar bem irá ver que essa receita está muito próxima da receita do pão integral que eu já publiquei aqui anteriormente. A diferença é a hidratação, já que temos bastantes passas e nozes nesse pão, sendo assim é preciso um pouco mais de hidratação para a massa ficar macia e fácil de modelar. Receitas como estas mostram a versatilidade das massas. Aumentando o mix de produtos sem ter que bater diferentes tipos de massas.


  • Ingredientes
  • 100% de farinha integral
  • 80% de água
  • 2% de sal
  • 40% de fermento Natural Hidratado
  • 0,1% de fermento biológico
  • 15% de passas hidratadas no Rum
  • 20% de nozes tostadas
  • 1% de água para dupla hidratação


  • Instruções
  • Coloque as passas de molho no rum pelo menos 3 horas antes.
  • Tostar as nozes e deixar esfriar.
  • Preparem seu Levain duro com 12h de antecedência.
  • Adicione a farinha, 70% da água, o sal e o Levain e bata em velocidade lenta por 8 minutos.
  • Muda para velocidade rápida e bata até o ponto de véu.
  • A temperatura da massa deve fica com 23°C.
  • Adicione as passas escorridas, as nozes e a água da dupla hidratação em velocidade lenta, até que absorva toda água e tudo esteja bem incorporado.
  • Descanse por 20 minutos, faça uma dobra, depois, descanse mais 10 minutos e guarde no refrigerador de 12 a 18h.
  • Retire a massa, deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, dívida e pré-modele. Descansar por 30 minutos.
  • Modelar, colocar em tecido enfarinhado ou em esteiras.
  • Colocar na câmara de fermentação a 27ºC por 1h.
  • Assar em forno de lastro, começando em 240°C e caindo para 220°C.


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