PANIFICAÇÃO

Pão de Payes

Escrito por Javier Vara
1 de julho de 2016

Uma das referências figurativas mais distantes deste pão poderia ser encontrado nas pinturas de parede (s. XIV-XV) em La Pia Almoina de Lleida, uma instituição fundada por volta de 1168, a fim de acolher os pobres, alimentá-los e atender suas necessidades mais urgentes e imediatas. Lá você pode ver La Mesa de los Pobres com grandes pães em vez escuro, pães opôs consumindo as classes mais altas durante o mesmo período.

O pão de Payes é definido como um pão tradicional, redondo, geralmente sem “grigne” ou pestana provocada, mas como é girado do baneton (cesto de fermentação) ou da masera (couche ou tecido de linho cru usado para fermentar), abre suas conjunturas dando um aspecto rústico e sempre diferente e original. De crosta crocante, miolo macio e aveolo irregular. O formado é feito manualmente. Todo o processo é realizado na sequência de  tradicional, com fermentação lenta, sempre torneado em soleira refratária.

É de uma grande aroma de pão e sabor, com uma certa acidez que mantém a sensação de frescura e uma textura agradável passado 8 a 9 horas de cozimento e mantém longa vida de prateleira, geralmente ocorre em pães de 500g e 1kg de peso aproximado. Eles eram anteriormente costume pães até 5kg que, tendo tanto o miolo permaneceram concurso para dias.

Os consumidores de IGP Pa de Pagès Català hoje está garantido que o Pa de Pagès Català continuará a ser um produto de elaboração artesanal, feito com massas de qualidade da farinha e mães; e formou com as mãos nuas de padeiros artesanais do país.


  • Ingredientes | Mix de farinhas
  • Farinha meia força W:280-200 4.500g
  • Farinha centeio 500g
  • Total farinhas 5.000g (100%)


  • Ingredientes | Massa
  • Massa madre 1.500g (30%)
  • Sal 110 g (2,2%)
  • Água 6ºC 3.000g (60%)


  • Modo de preparo
  • Misturamos nossa mistura de farinhas na amassadeira, junto com a sal e começamos a amassar. Suave em primeira velocidade por 4 minutos
  • Incorporamos o resto da água e amassamos até obter uma pasta homogênea, bem hidratada onde notaremos o começo da estrutura de glúten. Segunda velocidade 7 minutos.
  • Voltamos a massa na caixa de descanso e pré-fermentamos em blocage entre 14, 15 horas aproximadamente a 5 horas fazendo duas dobras nos primeiros 30 e 60 minutos.
  • Despejamos a massa na mesa de trabalho e divide e forma as peças de uns 350g mínimos ou 650g. Deixamos a junta ou boca para embaixo sobre tecido enfarinhado ou sobre bandeja enfarinhada.
  • Fermentamos protegido de correntes de ar de 28°C e 70% umidade.
  • Giramos a bola com a junta para acima, e assamos com vapor, por 35 minutos. Forno a 220°C para descer a 160°C, e abrimos ou tiro da câmara aos 5 minutos antes de finalizar o tempo.
  • Esfriamos numa grade fora de correntezas de ar.


Massa Madre News


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