PANIFICAÇÃO

Pão de milho

Escrito por Papoula Ribeiro
3 de fevereiro de 2016

Neste pão, uso a técnica de esponja ou poolish para obtermos uma casca crocante e uma melhor conservação. Gosto de usar a farinha de milho colonial, moída em moinho de pedra que tem muito mais sabor e aroma mesclado com o fubá de milho italiano, mais grosso.

Trabalhe com a água bem gelada e tire proveito do descanso da massa em geladeira para um melhor resultado. Você poderá fazer em forma ou modelar em filão ou bola. No acabamento, passe o pão no fubá de milho e faça um belo corte central.

Boa fornada!


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 1.200g
  • Fubá italiano 300g
  • Farinha de milho fina 300g
  • Água 900g
  • Poolish 1.200g
  • Fermento biológico 4g
  • Azeite 120g
  • Mel 24g
  • Sal 48g


  • Modo de Preparo
  • Preparar o poolish com 12h de antecedência. Poolish: misturar 600g de farinha de trigo, 600g de água e 1g de fermento biológico. Manter em geladeira 12h antes de usar.
  • Colocar na masseira o poolish, água, farinhas, fermento biológico e sal. Bater em 1ª velocidade até formar a massa. Após essa etapa, passar pela velocidade 2 até obter a massa lisa e extensível. Acrescentar então o mel e em seguida o azeite.
  • Passar a massa para uma caixa enfarinhada para um descanso em temperatura ambiente de 60’. Fazer uma dobra e levar à geladeira para descanso por 12h a 16h.
  • Colocar a massa na mesa. Cortar as peças do tamanho desejado. Pre modelar e descansar coberta por 10 a 20 minutos.
  • Modelar, rolar no fubá italiano para acabamento e fermentar em temperatura ambiente por 2h.
  • Levar para assar em forno a 210/200ºC com vapor.


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