PANIFICAÇÃO

Pão de Figo

Escrito por Claudia Rezende
1 de junho de 2018

  • Levain firme
  • Farinha de Trigo Total 250g (100%)
  • Farinha de Trigo 238g (95%)
  • Farinha Integral 13g (5%)
  • Água 125g (50%)
  • Starter 63g (25%)


  • Massa
  • Farinha Total 1000g (100%)
  • Farinha De Trigo 650g (65%)
  • Farinha De Trigo Integral 250g (25%)
  • Farinha Centeio 100g (10%)
  • Água 780g (78%)
  • Levain Firme 400g (40%)
  • Sal 27g (2,7%)
  • Figo Seco 250g (25%)


  • Modo de preparo
  • Colocar na masseira as farinhas, água (fazer o cálculo da temperatura necessária para a água) e levain. Incorporar e deixar 20’ (autólise)
  • Enquanto isso, retirar o cabo dos figos secos e picar em pedaços grandes. Reservar
  • Colocar o sal na massa e bater na velocidade 1 por 5 minutos
  • Bater de 1 a 4 minutos na velocidade 2 até ponto antes do véu. A massa deve ter a temperatura de 25 graus ao sair da masseira
  • Quando chegar antes do ponto de véu (ponto de céu nublado), agregar os figos secos na velocidade 1 por 2 minutos.
  • Colocar a massa num recipiente untado com óleo e deixar fermentar por 2 horas
  • Faca uma dobra depois de 1 hora e deixe mais uma hora fermentando
  • Porcionar a massa, bolear, descansar 30’ e modelar
  • Acondicionar no banneton e levar para fermentar por 1 ½ horas a 2 horas
  • Assar em forno de lastro a 232C com vapor por 25 minutos e depois ventilar por 8 minutos.


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