PANIFICAÇÃO

Pão de Centeio

Escrito por Jamal Cotait Filho
17 de setembro de 2017

Pão de Centeio me lembra Alemanha, não que esse país seja obrigatoriamente o único, ou o maior, produtor de pães de centeio, mas porque foi na lá que eu degustei (sim, não comi, degustei) o meu primeiro pão de centeio.

Recordo claramente do momento, era um café da manhã em uma viagem de férias, que senti esse sabor forte e marcante do centeio. Primeiro foi com uma manteiga e depois puro. Valeu muito a experiência!

Aqui, no Brasil, onde grande parte da população prefere pães mais brancos e macios, ele não tem um grande espaço, mas mesmo assim é um dos meus favoritos, principalmente acompanhado de uma cerveja forte ou de um vinho encorpado.

A receita desenvolvida pela Academia do Pão também utiliza farinha de trigo integral e farinha de trigo branca, de forma a suavizar um pouco mais o paladar e permitir que os brasileiros explorem um pouco mais esse sabor especial.

Experimente, teste essa receita e se delicie com as sensações que ela lhe proporcionará.


  • Ingredientes
  • 400g de farinha de trigo branca
  • 300g de farinha de trigo integral
  • 300g de farinha de centeio fina
  • 300g de Levain (30%)
  • 4g de fermento biológico (0,4%)
  • 700g de água gelada (70%)
  • 26g de sal (2,6%)


  • Modo de preparo
  • Sovar as farinhas, o Levain, o fermento biológico e a água gelada até se tornar uma massa homogênea.
  • Adicionar o sal e continuar sovando até homogeneizar novamente.
  • Fazer a primeira dobra e deixar descansar por pelo menos 15 minutos.
  • Divida a massa (em seis), boleie ou dobre e deixar descansar por mais 15 minutos.
  • Molde os pães em formato Bâtard.
  • Deixe a massa fermentar até chegar ao ponto de fermentação adequado para ser assada.
  • Faça um corte longitudinal e asse em forno alto, 260ºC, por cerca de 18 minutos com vapor inicial.
  • Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade.


Massa Madre News


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