PANIFICAÇÃO

Pão de Azeitonas com Ervas

Escrito por Dilson Oliveira Menezes
29 de junho de 2016
Rende:2 pães
Tempo de Preparo:18 horas

Esse pão é muito saboroso porque tem as características do pão sourdough somado ao sabor das azeitonas e ervas finas. Ele vai muito bem com um bom vinho, acompanhado de um bom azeite também. Sempre vale ressaltar a qualidade dos produtos usado na receita para ter um pão com muito sabor e depois é só se deliciar.


  • Ingredientes para levain
  • 104g de farinha de trigo
  • 108g de água
  • 33g de starter


  • Ingredientes para a massa
  • 917g de farinha de trigo 578g de água                       275g de levain
  • 21g de sal
  • 9g de fermento biológico fresco                                   252g de azeitonas pretas picadas e drenadas              3g de mistura de tomilho e alecrim (50% de cada)         90g de farinha de trigo integral


  • Instruções para o levain
  • Misturar os ingredientes para formar o levain.
  • Cobrir a vasilha com filme plástico e deixar à temperatura ambiente (20°C) por 12 horas.


  • Instruções para a massa
  • Adicionar todos os ingredientes em uma batedeira espiral exceto as azeitonas, ervas e farinha de trigo integral.
  • Misturar na primeira velocidade até agregar todos os ingredientes.
  • Depois, alterar para a segunda velocidade e misturar por mais 8 minutos em média, essa é a parte onde se desenvolve o glúten, que durante a fermentação segurará os gazes e fará que o pão cresça.
  • Vale ressaltar que esta parte pode ser feita à mão, talvez por um período maior e com um gasto calórico maior.
  • Quando tivermos uma massa elástica e bem coesa, agregar as azeitonas, as ervas e a farinha integral e misturar na primeira velocidade para incorporar os ingredientes à massa.
  • Colocar a massa em um recipiente previamente untado com óleo e deixar fermentar por duas horas (ou até que a massa dobre de volume).
  • Retirar a massa do recipiente e colocar sobre uma bancada levemente "enfarinhada" para dividir em dois pedaços de 600g.
  • Expulsar os levemente os gazes da massa apertando-a contra a bancada.
  • Formar uma bola pegando as extremidades e levando até o centro da massa e depois dobrando-a, unindo suas novas pontas.
  • Deixar descansar por 15 minutos coberto com filme plástico.
  • Dar a forma desejada ao pão (boule ou batard) e deixar fermentar por mais 2h a temperatura de 27°C em local fechado sem correntes de ar.
  • Pré-aquecer o forno à 215°C (já com uma "pedra para assar pizza" dentro).
  • Fazer o corte sobre o pão e colocá-lo sobre a pedra para assar (cuidado nessa hora!).
  • Manusear com cuidado para não expulsar os gazes formados na fermentação.
  • Assá-los com vapor por 30 minutos para poder retirá-los do forno.
  • Aguardar 1h até que esfriem e espalhem os sabores e pronto!


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