receita

Ingredientes

• Farinha de Trigo 1500g
• Água 1050g (70%)
• Levain 375g (25%)
• Sal 30g (2%)
• Mel 150g (10%)
• Farinha de Alfarroba 300g (20%)
• Uvas passas (demolho) 300g (20%)

Modo de Preparo

• Na masseira, adicionar todos os ingredientes na masseira exceto a farinha de alfarroba, uvas passar e reservar 100g de água. Velocidade 1 por 8′.
• Após os minutos iniciais (desenvolvimento inicial da rede glutínica), acrescente a farinha de alfarroba e a água que estava separada. Pode mudar para velocidade 2 e misture por mais (aprox.) 6′.
• Com uma massa homogênea, diminua para vel. 1 e acrescente as uvas passas.
• Misture por mais 1′ e pronto.
• Faça de 1 a 2 dobras dentro do período de 1hora e leve ao frio até o dia seguinte (temp. da massa 26C). Se a massa estiver mais fria, aguarde de 1 a 2hs em temperatura ambiente até levar ao frio.
• Fermentação no frio: 6-8C
• No dia seguinte, divida a massa em pedaços de 300g.
• Pré-modelagem.
• Descanso de 40′.
• Modelagem (filão).
• Fermentação final (30-45′).
• Forno! (Teto 245 Lastro 220 – 20-22′)