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PANIFICAÇÃO

Pão da Serra com Nozes

Escrito por Rodrigo Gomes
3 de janeiro de 2017

O fermento natural feito com centeio dá um sabor específico para esse pão. Com aspecto rústico, é um pão espetacular, repleto de sabor. Inspirado em um pão dos Alpes Suíços, essa receita tem longa durabilidade.


  • Ingredientes do levain
  • 770g de farinha de centeio integral
  • 942g de água
  • 60g de levain duro


  • Ingredientes do pão
  • 4000g de farinha de trigo
  • 700g de farinha integral
  • 3000g de água fria
  • 10g de fermento biológico
  • 120g de sal
  • Levedura feita anteriormente
  • 1000g de nozes


  • Instruções do levain
  • Misturar por 8 minutos em velocidade lenta e deixar repousar por 6 horas.


  • Instruções
  • Fazer autólise das farinhas e de toda a água por 1hora.
  • Misturar todos os ingredientes, menos as nozes, em velocidade lenta por 13 minutos. Passar para velocidade rápida e bater de 1 a 2 minutos. Testar o véu.
  • Repousar por 2 horas com uma dobra aos 45 minutos.
  • Dividir em 500g e descansar 30 min.
  • Modelar em forma de batard. Colocar em linho enfarinhado com a costura para cima. Descansar 1:30h a 28°C.
  • Fazer os cortes conforme desejar.  Assar por 30 minutos em forno de lastro a 230°C.


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