PANIFICAÇÃO

Pão Complet com Alfafa

Escrito por Javier Vara
25 de agosto de 2017

A alfafa germinada é rica em vitamina E, recomendada especialmente para aquelas mães que estão amamentando, além de ajudar pessoas enfermas. Os sais minerais presentes nesta planta fazem com que o sangue se torne mais alcalino, o que reduz os estados alérgicos.
Ela é considerada um limpador natural do sangue e ajuda a eliminar as acumulações de gorduras em articulações e tecidos musculares, segregação de urina, no tratamento de doenças dos rins, bexiga e raquitismo.
As folhas frescas contêm oito enzimas essenciais:
– lipase (enzima que decompõe as gorduras)
– amilase (enzima que atua sobre os açúcares)
– invertase (enzima que converte a sacarose em dextrose)
– peroxidase (enzima que tem um efeito oxidante no sangue)
– pectinase (enzima que forma uma geléia vegetal da pectina)
– protase (que ajuda a digestão das proteínas)


  • Ingredientes
  • Farinha T-150 100% 3.000g
  • Sal 2% 60g
  • Massa Madre de Cultivo 25% 750g *
  • Água sem cloro 65% 1800g
  • Brotos de Alfafa 20% 600g
  • * pode usar um pé de massa refrescado


  • Modo de preparo da Alfafa
  • Inicialmente devemos germinar a alfafa, o que é muito fácil. Precisamos de:
  • - Sementes, um pote de vidro, uma malha ou tule e uma elástica.
  • - Coloque uma colher de semente no pote, mas - detalhe - não muito cheia.
  • - Em uma vasilha coloque a água por acima das sementes, depois cubra com uma rede e deixar em repouso por aproximadamente 10 horas. Vale ressaltar que o local de descanso das sementes deve ser sem luz.
  • - Após as horas de descanso escorra a água, deixando o pote inclinado para que saia toda a “hidratação”. É bom repetir o processo por duas vezes e enxugar bem as sementes, pois assim se evita a proliferação de fungos.
  • - Quando os brotos tiverem entre 2 e 3 cm deixar secar em um local que tenha bastante luz do sol, para que produzam clorofila e sejam ainda mais nutritivos.
  • - No quarto dia da produção já é possível comer. Para não crescer mais, é preciso deixar na geladeira, assim eles ficam umedecidos e livres de mofo.


  • Modo de preparo do pão
  • Para iniciar é preciso refrescar a massa madre com 70% da água, bater em primeira velocidade para eliminar um pouco o gosto acético que possa ter sido criado durante o processo e, assim, deixar mais láctica.
  • Depois, é acrescentada a farinha e o total da água da receita.
  • Bater a massa por 7 minutos na primeira velocidade, depois passar para a segunda velocidade por 5 minutos. Quando faltarem 3 minutos para terminar, adicione o sal e refresque com a água.
  • Colocar a alfafa quando estiver faltando 2 minutos, batendo ainda na primeira velocidade.
  • A massa deve repousar em blocos para fermentar por mais 18/20 horas, em 5°C.
  • Depois do processo de fermentação, hora de modelar. Feito isso, deixar os pães para uma terceira fermentação de 45 minutos.
  • Após todos os processos acima, colocar os pães para assar no forno de lastro, de preferência, a 240ºC teto e 220ºC piso. O tempo de forneamento é de aproximadamente 25 minutos fechado e mais 3 minutos com chaves abertas.


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